標題:
[中式食譜]
陝西涼皮
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作者:
pupu999
時間:
2012-9-4 11:02 AM
標題:
陝西涼皮
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原料：水適量、普通麵粉500克、鹽3克
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需要準備的工具：一個大盆（和麵、冷卻面皮用），一口大鍋（盛放好幾次的洗面水用），敞口的炒鍋一口（隔水煮麵皮用），細網的篩子一個、湯勺一個、稍大點的平底不銹鋼盤子兩個、防熱夾子一個、油刷一把。
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做法：
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1.在一斤麵粉裡加入三克左右的鹽，兌上涼水和麵。面可以和得硬一點。
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2.將麵團醒十多分鐘。
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3.找個大點的盆，倒入一點涼水，不要沒過麵團，在麵團一半的位置為宜，開始洗面。就是在水里揉麵。
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4.揉到面水很渾濁了就換一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，統統倒入一個大鍋裡留好了。過會兒還能派上用場呢。
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5.面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有點發黃的麵筋，盆裡是雪白的洗面水。洗好的麵筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窩，煮的勁道。我喜歡煮的，小時候奶奶總煮麵筋，炒著吃、拌著吃都美味。煮麵筋的方法很簡單,麵筋直接放水里煮，水開後大火煮十多分鐘即可。
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6.洗面的水放在一個大鍋裡沉澱三四個小時，其間不要隨意碰它。
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7.沉澱後的洗面水，上面的水是清的，麵粉都沉澱到盆下了。把上面的清水倒掉。然後用勺子將沉在盆底的面攪勻，把麵水用篩子過一遍，篩掉面水里的面疙瘩。
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8.留下沒有雜質的面水。
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9.準備兩個平底的不銹鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油燒熱後放涼）
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10.在平盤裡倒一勺面水，放入已經燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，面皮的薄厚自己掌握。
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11.把已經蒸好的面皮連盤子一起放到涼水盆裡，讓面皮冷卻一點。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸。
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12.面皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韌性。
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13.在每層蒸好的面皮上圖上熟油，防止面皮之間粘連。
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14.把做好的面皮放在一起。
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拌涼皮需要的佐料：醋、醬油、香油
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*大料花椒水（取二十多粒花椒和一朵大料用水燒開後，放涼後備用）
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*蒜薑水（蒜和姜切成末，用開水沖一下）
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*辣椒油（鍋裡放入油，油熱後放入白芝麻和辣椒面噴出香味後關火）
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需要的輔料：煮熟的、煮好的麵筋切成小叮
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將輔料和切好的面皮放到碗中根據自己的洗好放入佐料拌勻後就可以享用啦~
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