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標題: [西式食譜] 平民法菜 魷魚釀蟹扮田雞 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-8-30 09:41 AM     標題: 平民法菜 魷魚釀蟹扮田雞


' k, w2 W# P+ k" S  BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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要在本地吃正宗法國菜不難,但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌,愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜,用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞,吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺!5.39.217.77:88987 L, J9 O5 H7 @/ l* g0 [2 a# B) l- B
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蟹肉釀魷魚筒
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& q5 x8 p# t. n/ B別論蟹肉釀魷魚筒,味道口感與田雞相像與否,這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味,但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒,口感軟糯索滿汁,超正!tvb now,tvbnow,bttvb& @7 @' g& z1 `- X1 }

! f  \% a" Y( U0 X公仔箱論壇材料:
$ g- f5 Z$ l) A, YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒(切粒)30克、葱(切碎)10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克
) \6 H2 ^* t# a/ [! }3 ]- W調味料:黑椒/海鹽各適量( B3 o) E: O9 `! Q5 _5 b  u
裝飾:蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量 6 ^3 N7 v3 H- |+ ]; j5 r

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做法:tvb now,tvbnow,bttvb" t1 S, D2 \* a2 ^) @5 a! [
1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。
  o) U, Y5 A% \# d' M8 Ttvb now,tvbnow,bttvb2.魷魚筒去衣,釀入(1),用牙籤封口,與魷魚鬚同放熱鑊中,以小火煎至金黃,將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐,焗10分鐘,切件。
. n. g) c7 M) z+ q; Xtvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油,下雞蛋煎至蛋白定型,盛起,放入預熱至200℃焗爐,焗10秒,取出,切成正方形,放碟中央,上放魷魚鬚、蟹子、葱花,蛋旁放魷魚筒件,點上黑醋汁,伴以適量蟹膏醬作裝飾,完成。 % D' O6 Z; u  ?6 ?& P

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+ B7 ^8 Z4 `; Otvb now,tvbnow,bttvb鮮魷=田雞 相像度:70%法國人很喜歡吃田雞,愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時,配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒,配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。 : M3 D9 N; |! n( t$ L7 }/ [1 s
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D* i6 K- m1 X$ {7 X5 y$ e/ L" S

) w2 b1 C, z4 b+ Z9 Y; f2 D5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb2 w$ _$ F+ K: J5 M5 A

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& o$ x3 d# c# l- J: g& e; z! Y香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸,改以起肉成魚柳,撒鹽香煎,吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉,但油脂同樣豐富,煎的時間剛好,肉質依然嫩滑。
/ M" [& H- d& t$ E! ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T) h, `% n& g: q# C3 v" A
材料:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a( P! k' Y9 G) T! S  W
三色椒絲100克、洋葱(切絲)半個、烏頭魚1條、虎蝦(去殼留尾)3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒(切粒)50克
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做法:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g4 G, L% w. O8 h* c0 g6 J. u2 B
1.開小火燒熱鑊下油,下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會,加蓋焗10分鐘。
4 p- F7 ^* l/ T3 P' {- A5.39.217.77:88982.燒熱鑊下油,下虎蝦煎至中間半透明,盛起。
: v" S- ~+ _# K5.39.217.77:88983.烏頭去皮起肉成魚柳,撒鹽,下原鑊煎香,每邊煎2分鐘至金黃色,放在彩椒絲上,旁邊伴虎蝦。6 L. j( d5 e0 z. e0 P! X& Q' ?
4.彩椒粒汆水後,加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻,放在魚上,碟旁點上黑醋汁,完成。
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烏頭=鱸魚 相像度80%鱸魚多來自歐洲,與烏頭同屬淡水魚類,一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜,以烏頭代替鱸魚,煎至剛熟即可,否則肉質會粗嚡。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z1 _: l; n. Q: e

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烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法,改以煎焗,同樣脆皮,肉更嫩,還配上紅菜頭汁和無花果,味道清甜,風味格調完全不同。我只可以說,比鵪鶉更好吃。tvb now,tvbnow,bttvb4 q7 [4 b0 a4 L
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材料:
0 o; W, i1 [! g* H/ Z3 U, C公仔箱論壇乳鴿1隻、無花果(切半)2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量公仔箱論壇0 J1 @& P# ]& }/ Q
裝飾:紅菜頭(切小件)4件
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1.乳鴿去頭、去頸,開胸後打開略壓平,下油鑊煎至表面金黃色,斬件,刮去腿上踭位的肉。
3 q' ?5 k: U1 m( `$ H' X# q% qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐,焗8分鐘,放凉先上碟。
  B& ^, A6 Y! A- T0 nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.紅菜頭去皮,切粒,放入牛奶中,加淡忌廉、鹽,以小火煮至紅菜頭軟腍,放入攪拌機中攪爛,盛起,淋上碟旁,放上紅菜頭作裝飾,完成。 5 W. G# X9 s' \  I  k7 o' h
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乳鴿=鵪鶉 相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉,前者較肥美,後者勝在野味味濃。
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* c1 @8 O0 r7 P4 U9 I+ hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從口感出發找代替品也許,你會認為到高級法國餐廳用膳,當然要吃到法國的頂級食材才物有所值,但依我之見,要是嚐到米芝蓮大廚的手藝,即使是普通食材,已值回票價。這個道理,是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時,經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言,一般西式大型超市有售法國食材,他卻很少光顧:「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師,學生帶我到街市,當我看見活生生的海鮮,簡直嚇呆了!在法國市場中,它們都是死掉了。」被本地街市啟發,Jeremy開設私房菜後,盡量採用本地新鮮食材,惟獨鵝肝、松露才從法國購入。
; ]% j' ~7 v' nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚,香港街市有新鮮鱸魚嗎?「No!」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭?「對!我用烏頭代替鱸魚,我覺得兩者的肉質很相似,一樣充滿油脂,略煎再焗香,烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉,很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉,不過其肉較少,我改用新鮮乳鴿,因其味道一樣鮮,而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後,他又走到田雞檔,伸手進籠裏,即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿,Jeremy說,法國田雞跟香港的味道一樣,但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞!「我會用鮮魷釀入蟹肉,因鮮魷口感略韌,釀入蟹肉碎,無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說,小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過,試過後,真的有七八成相似。但為何不用雞呢?「不可能。田雞乃是水產,怎能用陸地上的食物代替呢?」 公仔箱論壇6 U# E% w7 \  w& Y7 k
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Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好第一次看見活生生的田雞,Jeremy被嚇呆,現在拿着也不怕

- i; v$ ?) W5 U* r0 [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。ProfileJeremy Biasiol公仔箱論壇& W; \; K# o* V0 Q! W
Mirror Restaurant* O9 b# i- r% P& ^: w
法國里昂出生,曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起,跟隨飲食教父Alain Ducasse學習,更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。




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