標題: [西式食譜] 8字形打沙巴翁　泡出甜濃蝦 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-8-24 10:37 AM     標題: 8字形打沙巴翁　泡出甜濃蝦

香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。tvb now,tvbnow,bttvb5 T3 M" c  a9 \9 I& W2 X8 H
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- ], ]8 ]' A* U4 X: u# r" h% T公仔箱論壇意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
2 G5 y' K1 Q$ U% f8 w" r4 ctvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇2 s" c, ~- f2 P
材料：
  q4 w% g6 I+ p* ~( G: YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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9 i' h' e0 h+ V4 m9 s9 S4 V公仔箱論壇做法：/ @, g" \, T7 Y0 q/ d
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
1 i' Z; _) L1 t+ ~tvb now,tvbnow,bttvb2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
$ v4 B. x9 P- e5 M$ ?6 E# ]tvb now,tvbnow,bttvb3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
3 p( E' R! u5 ^, a0 ]8 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
1 e! Q7 [) g6 }3 f' ?tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w5 T8 h4 p' C4 l1 A$ L$ E% n
貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 tvb now,tvbnow,bttvb1 L; x# |, D  p" J) X/ |/ z

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" B* h7 f" P' U; vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。& Z7 r) B7 m8 ^1 ?& l( x, h* i6 A: U6 O

/ o- m  T- A% n  w4 Vtvb now,tvbnow,bttvb材料：
5 }& ], y; }2 L' ]- V6 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {+ x  |$ c, w  @9 u
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3 b: z& Q2 [4 R2 e: C做法：
8 S0 f) o2 y9 L1 ]6 X& }公仔箱論壇1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
; ], t$ s0 a5 @9 Z- I9 d2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。  C8 X) p+ f  T! z# R$ R: S0 [
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
* T. |( r6 W: p: ^' ^5 g0 K4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。& R4 F- l- T/ u1 f

5 u% s8 o" T/ Q. [% G3 ]# T- d貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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6 ]) _! q6 O0 b& w5 `- N4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4
. {8 \4 s! g: p/ o+ m! j5 Q玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。tvb now,tvbnow,bttvb5 F( ]+ I6 j7 N! c$ t
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材料：
# y- v. x- ~3 A* t$ l5.39.217.77:8898大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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! K& t' g) x% u8 w) e2 G做法：
  |8 B8 G: v7 \! @8 ^, x% Z3 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。& a( ?# m& ^# Q/ |* V& ~; _, ]
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
3 s' `9 q! q! {3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
+ x7 k2 U& d8 z, K4 e* `5.39.217.77:88984.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。0 f+ S. P7 j; ^: I
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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2 {) r- `% O; n+ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 h9 N; X$ X; L) |* Q

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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚公仔箱論壇1 F4 n& U" ]0 y4 g- F' @/ r
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。

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