標題:
[烹飪技巧]
㗎妹熱捧魔法醬 鹽麴肌滑
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作者:
fcity
時間:
2012-8-23 11:59 PM
標題:
㗎妹熱捧魔法醬 鹽麴肌滑
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日本人對健康減肥的主題一向很關注,經常流傳出一些像香蕉、奇異果減肥法的獨特飲食妙法。最近的美肌健康飲食潮流卻一反常態,並不是創新的古怪點子,而是重新提倡傳統的鹽麴(塩?)作調味料。既然如此,今次就請來自小已吃慣媽媽、婆婆輩用鹽麴做菜的田中太太,用鹽麴示範簡便的日式家常菜。
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示範: iCook烹飪導師田中太太
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Profile 田中太太 居港十多年的日本人,現在為 iCook擔任日本料理及親子班的導師,她曾修習不同的家庭料理課程,擅長烹調地道日本家庭料理,亦兼任兒童日本語導師。
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萬用調味料越食越靚 在日本近半年大熱的鹽麴,其實是一種古老的調味料,主要以鹽、米麴和水混合,待兩星期讓其發酵、熟成便可用,有點像味噌之類的發酵調味品。傳統以來日本人會在家自製鹽麴,但現在鹽麴大熱,當地已隨處可買到現成的。就如田中太太所言,鹽麴是她媽媽、外婆常用的調味料,到她這一代,其實已很少用上。早前往日本探親,她發現當地的鹽麴潮的確火熱,身邊不少朋友都在用鹽麴,電視也有節目作專題介紹、超市又有不同口味的鹽麴選擇,像她自己也收到朋友送的原味、醬油味和辣味了。踏入書店,更有專架展出各類的鹽麴食譜。能讓㗎妹瘋狂,究竟有甚麼魅力?由於鹽麴是經發酵製成的調味品,內含豐富的維他命與乳酸菌,具有整腸、白滑肌膚、瘦身效果,還有防衰老、抗疲勞功效。
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鹽麴滿足了日本人改善健康的訴求,它本身也是種優秀的調味品,更有「萬用調味品」之說,由於經過發酵,鹹中帶點像酒糟的酒香,用來醃肉醃菜令食材更美味。自從鹽麴重新流行,市面也多了不少鹽麴創意食譜,由用鹽麴取代鹽作家常菜,到放入甜品糕餅的食譜都有,食法多樣又簡單,也是讓這傳統古老調味料重生的原因吧!
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日式煎鯖魚 鹽燒鯖魚是很常見的做法,將鯖魚以鹽麴醃過再煎,不但保留了鹽燒鯖魚的香味,鹽麴中淡淡的酒香亦有辟腥作用,醃了一晚再煎,魚肉會變得結實不易散開。
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材料 鯖魚1件、鹽麴2湯匙、紫蘇(大葉)1塊、檸檬1/8角、白蘿蔔1/10條
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做法1.鯖魚表面塗上鹽麴,醃一晚,備用。
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2.鯖魚臨煎前抹走鹽麴,放上鋪有焗爐紙的平底鑊中,以中火把魚煎熟,先上碟。
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3.碟上放上檸檬及大葉,最後把磨成茸的白蘿蔔同上即成。
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貼士: 鯖魚醃過夜後會滲出水份,可用廚紙把多餘水份抹乾才煎,效果會較好。
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醬燒豚肉 鹽麴用來醃肉可令肉質更鬆軟,但鹽麴味道較淡,不妨跟同為發酵類調味品的味噌一同醃肉,味道特別夾,再配大量蔬菜同吃,便是營養均衡又健康的菜式。
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材料 豬扒1塊、鹽麴/味噌各半湯匙、醬油1茶匙、味醂1湯匙、椰菜(切絲)1/8個、紅蘿蔔(切絲)1/4條、車厘茄(切塊)2粒、紫蘇(大葉)1塊
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做法1.豬扒以鹽麴、醬油、味噌及味醂醃一晚。
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2.豬扒輕抹表面的鹽麴,放上鋪有焗爐紙的平底鑊中,以中火煎熟,上碟,配上車厘茄、紅蘿蔔、椰菜絲和紫蘇伴食即成。
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貼士: 用味噌或鹽麴醃肉,煎起來會很易黏鑊底,先墊上焗爐紙可避免煎燶而肉未熟的情況。
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鹽麴卵 用鹽麴來代鹽煮菜,味道非常溫和易接受,卻又有益健康,這個醬油蛋加了鹽麴同醃,味道更佳。
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材料 雞蛋2隻、鹽麴/醬油/味醂各1湯匙、水少許、菠菜(烚熟)1束
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做法1.冷藏過的雞蛋放入沸水中,以中火煮7分鐘,剝殼備用。
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2.保鮮袋加有鹽麴、醬油、味醂和水。
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3.把雞蛋放入保鮮袋中,放入雪櫃醃一晚,吃的時候對切,配灼菠菜同吃即可。
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貼士: 雞蛋從雪櫃取出,毋須置室溫回暖,這樣可令蛋黃不會過硬。
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鹽麴蔬菜沙律 有「萬用調味料」美譽的鹽麴,亦可用來醃製蔬菜,醃短時間的話可作沙律,醃上一兩小時可當快速醃菜,而醃製時間越長,菜會變軟身,醃過的蔬菜帶淡淡鹽味及酒香。
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材料 椰菜1/4個、青瓜1條、醋/麻油/白芝麻各1湯匙、鹽麴2湯匙、紫菜絲少許
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做法1.椰菜切條;青瓜刨薄片。
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2.鹽麴、醋、麻油、椰菜和青瓜放入保鮮袋內,用手輕搓弄讓其入味,醃至少10分鐘。
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3.取出蔬菜,擠走多餘水份上碟,灑上芝麻及紫菜作裝飾。
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貼士: 用保鮮袋醃菜,可用手輕按又不會弄髒雙手。
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