標題:
[美食介紹]
鮮榨香又滑 馬拉辣蟹甜椰椰
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作者:
fcity
時間:
2012-8-23 03:49 PM
標題:
鮮榨香又滑 馬拉辣蟹甜椰椰
在香港吃正宗馬拉菜的確不容易,因很多餐廳都將星馬混為一談。身為馬來西亞華僑的 Samuel說,馬拉人口味偏甜,堅持用新鮮椰子及椰漿做醬汁。今天 Samuel便帶我們買正宗馬拉椰漿,原來馬拉椰子在當地已供不應求,以後可能再無馬拉椰漿賣了!
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示範:香港旺角朗豪酒店
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馬拉炒辣蟹這道菜式是 Samuel母親的拿手菜,他表示,新加坡和馬來西亞都愛炒辣蟹,分別在於馬拉人口味偏甜一點,最正就是配上炸饅頭,蘸上香辣的醬汁,很惹味。
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材料:
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蟹(斬件)2隻、清水3湯匙、炸饅頭4個
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醬汁:辣椒乾/紅辣椒/蒜頭/薑片各20克、椰油2茶匙、油100毫升、茄汁50克、米醋15毫升 調味料:雞粉/鹽/糖各1茶匙
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做法:
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1.蟹先以大火蒸4分鐘,蒸汁留用。將蟹下滾油中拉油,瀝油備用。
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2.將辣椒乾、紅辣椒、蒜頭、薑片、椰油、油放入攪拌機內攪爛,盛起放鍋中,以慢火煮半小時後,加入茄汁、米醋略拌煮成醬汁。
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3.燒熱鑊,下蟹略煮,再加醬汁、清水、蒸蟹汁、調味料炒香,盛起上煲,伴以炸饅頭,完成。
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喇沙海鮮米線用新鮮椰汁做出來的喇沙湯底果然與眾不同,未吃已經嗅到一陣陣的椰香,濃稠度剛好,能包裹住米線,味道更香濃。
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材料:
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米線/芽菜(汆水)各100克、魚片(汆水)2片、螄蚶(汆水)50克、烚蛋半隻、雞絲30克、豆腐卜4個、蝦1隻 喇沙辣椒醬:辣椒乾30克、乾葱10克、石栗12克、喇沙葉4片、馬拉蝦膏半湯匙、蝦米80克 湯底:喇沙葉30克、椰漿100克、雞湯500毫升
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做法:
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1.先將喇沙辣椒醬材料放入攪拌機內攪爛,盛起,加入鍋內,以慢火煮半小時至出油,盛起。
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2.燒熱鑊,下1茶匙喇沙辣椒醬、蝦,將蝦煎至乾身。
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3.煲滾雞湯,放喇沙葉、餘下喇沙辣椒醬、椰漿,以慢火煮15分鐘成喇沙湯底。
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4.米線浸水15分鐘,盛起,放入沸中水煮3至4分鐘,先上碗,放上魚片、螄蚶、烚蛋、芽菜、雞絲、豆腐卜、蝦,下湯底,完成。
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貼士:喇沙辣椒醬中的蝦米,可先浸熱水15分鐘,去除部份鹽份,避免過鹹。
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檳城排骨蝦麪 檳城蝦麪最有趣的地方是,一半米線,一半麪,一次過嚐到滑溜和煙韌兩種口感,配上 Samuel親自炮製的家鄉雞蝦湯,鮮味無窮。
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材料:
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米線(烚熟)/油麪(烚熟)/排骨各100克、芽菜(汆水)30克、通菜(汆水)25克、烚蛋半隻、虎蝦2隻
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辣椒醬:辣椒乾/蝦米各15克、乾葱20克、蒜頭/石栗各10克、鹽/糖各5克 湯底:蝦頭8隻、蝦殼400克、雞湯2,500毫升、鹽1茶匙、糖15克、馬拉胡椒粉2茶匙
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做法:
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1.攪拌機內放入辣椒醬材料攪爛,盛起,放鍋內,以慢火煮半小時至出油。
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2.做湯底,燒熱鑊,下蝦頭、蝦殼炒香,加雞湯慢火煮半小時,隔去蝦頭和蝦殼,加入5湯匙的辣椒醬、鹽、糖、胡椒粉,煮熱成湯底。
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3.先盛起一半湯底,放排骨,慢火煮1小時,盛起,切件。
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4.虎蝦去殼,開背除腸。
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5.燒熱鑊,下2湯匙的辣椒醬,放入蝦,煎熟兼帶乾身。
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6.碗中放入米線和油麪,放上芽菜、排骨、通菜、烚蛋,下湯底,完成。
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Profile林德文@香港旺角朗豪酒店
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西餐行政副總廚
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馬來西亞華僑,1996年正式入行,於新加坡 Raffles Hotel展開廚藝生涯,他亦於杜拜、澳門及香港多間星級酒店擔任大廚,經驗豐富。
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即將消失的馬拉椰漿有幸認識到朗豪酒店的 Samuel,原來他來自馬來西亞檳城,由於父母都是烹飪高手,受薰陶下,16歲便在馬拉學廚,後來於新加坡五星級酒店工作,輾轉來香港做過江龍,所以他絕對有資格說明星馬菜之分別。「新加坡和馬拉人口味很相似,都愛吃海鮮和嗜辣,最大分別就是馬拉人口味偏甜。從我們所用的蝦膏,所炒的辣蟹就能試出其分別。」 Samuel說。
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Samuel話在香港找馬拉正宗食材很難。「幸好,灣仔有一間售賣馬拉傳統香料和椰子的店舖,店內一箱箱的香料罐,很有我家鄉傳統店舖的味道。」這店原來是有60多年歷史的成發,店內的香料如胡椒粉、五香粉、肉桂粉都是自家磨製。成發第三代負責人李先生說:「要找馬拉食材,我推介原古月粉(胡椒粉),我們在馬拉購入最頂級的胡椒,運來港後自家磨製,所以香味不會走失,試過在馬拉先磨粉再運港,結果完全是兩回事。」這兒的新鮮椰子製品亦不可不提,「有新鮮椰子和鮮榨椰漿,做出的醬汁更有光澤外,入口還稠滑鮮甜,那種椰香是罐裝椰奶不能媲美。」 Samuel坦言。不過,李先生慨嘆:「椰子生意越來越難做,因馬來西亞的椰子供不應求,怎運來香港?當我們不能再賣馬拉椰子,就難以再售賣馬拉椰漿了。」
作者:
jadewong0709
時間:
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真係想去試下~
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