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標題: [美食介紹] 人人可以是好厨子：72招做饭技巧帮你变大厨私房小菜 [打印本頁]

作者: jljiang 時間: 2007-12-9 02:47 PM 標題: 人人可以是好厨子：72招做饭技巧帮你变大厨私房小菜

01、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。  U( M4 L8 ^8 R) Z2 G
02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。tvb now,tvbnow,bttvb# `7 G2 b2 x8 w8 G" a
04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。! i7 v" l$ U0 z( q' \( u
05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦5.39.217.77:88981 _. a4 n4 T0 k1 A
08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行5.39.217.77:8898# c' f6 q* d$ Q) H1 V- [
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美# E1 w. c* I- ~# v# d$ j5 v2 C
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊  p; [3 ?' E! O; k9 V; w9 f$ Q$ n
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质) u% `+ P% N+ X, Q+ K
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬5.39.217.77:8898+ h6 J4 T$ p. U! X
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口7 O0 q9 E( n8 v0 C1 N
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美* M* X: P7 x1 g& _
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇" D( F7 @1 K0 X
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口5.39.217.77:8898+ e4 b+ s" \! \  t3 O
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅1 i! D& y7 c" n, T1 }% f) @( Y
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象tvb now,tvbnow,bttvb* P6 ~; k# B% M4 |4 {. T& `1 q
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩公仔箱論壇8 `3 {4 [5 K& s3 h/ R+ M+ o
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口5.39.217.77:88980 f8 B# r7 c. E/ b( t
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软& I# ?: Y, T+ E3 M9 T- J6 q' b
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味公仔箱論壇. Q- ~9 d8 R$ d4 q
42、炒波菜时不宜加盖
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩5.39.217.77:8898* O6 P# _4 n0 @5 Z+ S/ A8 v; Z
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口- Q; j( Y/ p. B2 R* g% @
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b* g; r" x; D% }# F: ?8 b  S+ i/ R
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度tvb now,tvbnow,bttvb( u8 e  A0 M. Z1 A
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐7 R3 g5 d! n8 k$ G3 b8 V
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩5.39.217.77:8898/ B8 X. ]7 p6 U4 Z" k! R6 E9 P# b
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美5.39.217.77:8898" ~2 C& `7 D0 `5 L9 A
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香7 T- J3 D/ g# f5 l4 e) j7 f
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q4 d9 [0 D& @3 f. `, G5 k
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀公仔箱論壇7 d  I* z# z% @! n* r+ R1 F* L
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好公仔箱論壇8 I0 `  o% W: s% p! x5 X+ `
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除tvb now,tvbnow,bttvb& S2 }- ?* p: @4 g# p9 G- _
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入4 d5 ?4 H6 `- I: U  y3 N+ I
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
60、菜太辣，放些醋可减低辣味$ }* D" f& ~) x# G. L  J& [" K6 ^
61、菜太苦，滴入少许白醋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _, X% Z( g% c5 v+ C. K; n$ Z
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中公仔箱論壇* j: |" Z; g! n/ |. C+ [$ U
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中tvb now,tvbnow,bttvb+ f0 x1 {4 M* c# N
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈tvb now,tvbnow,bttvb" L" j% Z; [4 w2 A2 h$ @
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味) \9 Q9 G& t* a9 A8 E% ^+ b) @- l6 n; g
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花
72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美哟！

作者: kingjames 時間: 2007-12-9 02:51 PM

good info

thx sin
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作者: yuki70 時間: 2007-12-9 03:05 PM

Thanks for sharing

作者: UBAH 時間: 2007-12-10 08:27 AM

thx 4 sharing!:onion14:

作者: 火123 時間: 2007-12-10 07:45 PM

Thanks for sharing:onion18:

作者: sheally8166 時間: 2007-12-11 11:42 AM

Thanks for sharing

作者: ppdown112 時間: 2007-12-31 06:13 PM

看这真香！！！真想吃！！！谢谢分享！！！！！！！！！

作者: ctl_55 時間: 2008-7-26 08:03 AM

thanks

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