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標題: [食肆地點] 搵食！神戶和牛 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2012-8-12 02:54 PM 標題: 搵食！神戶和牛

本帖最後由 yumiko123456 於 2012-8-14 10:15 AM 編輯

日本和牛是種矜貴食材，當中神戶和牛一直等同日本國寶被禁止出口。現在，香港終於繼澳門後獲授權進口神戶和牛，是次共有七頭A5神戶和牛到港，無論高級食肆或平民化的超級市場都有得食。想搶先一嘗神戶和牛滋味，相信要爭崩頭。和牛刺身會席料理要數全港首家供應最靚部位和級數的神戶和牛，首推NOBU。因為神戶和牛的供應商就是餐廳的供應商，所以NOBU總廚Erik Idos可算是神戶和牛進港的首批知情人士。是次他更一口氣入了肉眼、牛柳和西冷三個部位，級數有8、10和11級。他指肉眼最少油脂，多肉而有咬口，用來燒最好不過。相反，牛柳最多油脂分布，輕炙會令油分不過重。至於西冷就是雪花紋最平均的部位。基本上，他認為11級的和牛油脂太多，不太適宜作刺身，最好加少少熱力略炙，入口才會香。
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這次他利用餐廳本身的新派烹調技術，設計出連甜品五道菜的神戶和牛刺身會席料理套餐。對他來說，煮菜沒有一定公式，選用哪個級數的神戶和牛部位，全看當日供應而定，霜降燒或炭烤都是日式常見做法。和牛迷必試利用了三種神戶和牛部位做成的刺身韃靼，師傅把和牛切碎，加入洋葱、蒜蓉，再用火槍略炙，令和牛油分略為溶化，就更美味。另一款是和刺身韃靼二選一的新派刺身，把牛柳切片後淋上200℃芝麻油和橄欖油，加上醬汁及菜就更美味。 1 c! R& [0 U) G& a1 D  J! g/ {& Z
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（a）神戶和牛刺身會席料理套餐tvb now,tvbnow,bttvb' j/ q5 _( n  m
價錢：每位$1,688（另收加一服務費）6 ^) B9 q8 t& G3 ^% a" A$ V

自創西冷野菜卷稻菊這次特地輸入了A5 8級的西冷和肉眼部位，中環分店總廚谷川茂師傅認為神戶和牛是日本的明星品牌，對食客來講有一定吸引力。「個人來講，其實和牛的味道大致相若，不過因為神戶名氣夠響，才成為和牛中的名牌。」
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這次谷川茂師傅特別預備四款菜式，西冷加點胡椒和海鹽來厚燒或薄燒，沾上芝麻醬汁，分外有肉香。利用切半丸茄子，表面搽上蒜蓉味噌醬再燒好。和牛輕煎，再沾上味噌醬，超惹味。至於令人驚喜的野菜卷，就是師傅自創。「利用薄片捲着野菜，再加上壽喜燒的調校醬汁，入口滿有壽喜燒的感覺。利用肉眼做的白蘿蔔鍋，肉眼的油脂會溶在湯內，和白蘿蔔非常夾，滿口都是油香。」! Z4 N1 ]3 D- i& e# X* F
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火鍋放題唔使$600牛陣一向都有和牛Shabu Shabu供應，最近更加引入神戶和牛火鍋放題。營運經理恒松誠一就指牛的兩個部分各有特點。「牛肩脂肪分布均勻，雪花紋幼細。牛胸腹則有咬口得多。」公仔箱論壇  p7 ?8 V1 E! ~4 P
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每次點神戶和牛，分量大約有200g，師傅教路，放在鍋再拖8秒左右便剛剛好，千萬別過時！牛肩食落超滑嫩，有入口即溶的感覺。牛胸腹油脂分布雖無咁均勻，但就有口感和肉味。再加上現時正值優惠期，不到$600就能大啖大啖任食，感覺很抵。 9 x, y) A& I( n) T4 B
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（c）神戶和牛火鍋放題套餐（每輪120分鐘）
價錢：成人原價$698 優惠價$568
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*每日限供應給首30名顧客tvb now,tvbnow,bttvb: D2 Z* O0 ~$ ?+ q, G' M3 I
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網燒牛肋肉講到最簡單快捷而又最原汁原味的方法，當然非燒肉莫屬。喜歡自己親自動手，最好去吃日式網燒。燒肉の牛太‧本陣總廚夏井師傅就特選三角牛腹作網燒部位，只見師傅熟練地將多餘肥膏切走，然後順紋理切成薄片，他提議最好用大火燒熟和牛表面，但內裏依然半熟而保留着肉汁，而且這個部位經常郁動，非常有口感。

過關斬將奪等級神戶和牛被喻為國寶級和牛，由品種、環境到飼養都非常講究。牠出產於日本兵庫縣北部山地但馬，當地日夜溫差大，有優質草地和含礦物質山泉水。和牛血統要保持純正，平均32個月最理想，體形細小而強壯，肉質脂肪少，飼料是精選稻草、粟米和小麥。飼養期間不僅會播音樂增加牛牛的食欲，還會用人手按摩提升肉質。每年的產量只約3,000隻，數量不多。$ m/ d- S: b* x" T: C1 |; y

不過要留意，並不是每隻但馬牛都能成為神戶牛，只有未經過產子或閹割的牛，其去皮、頭和內臟的骨腿肉重量在470kg以下，霜降程度在6級以上，紅肉比率是A-B級才入圍，再以脂肪混染率、肉色、紋理細緻緊湊度、纖維細膩度及脂肪色澤及質量五點再細分等級。所有神戶牛可在神戶肉流通推進協議會的網上「但馬牛血統證明系統」作證明，每隻有10位數字的個體識別碼以肯定血統及出生地點，包裝亦有「野路菊」註冊商標。

申請和牛來港的和牛達人代表吉田綾子指出，申請最大的困難是要符合香港有關法例，要搵牛齡30個月以下、28個月以上的神戶和牛，首批來貨不算多，計劃2012年每個月保持10頭牛，2013年每月有15頭來港，以穩定貨源。

作者: 龜仙人 時間: 2012-8-13 04:15 PM

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作者: TT1233 時間: 2012-8-17 09:01 PM

諗起和牛..就流晒口水...哈

作者: eartha1016 時間: 2012-8-21 10:04 PM

thx thx

作者: DGDQ 時間: 2012-9-2 04:51 PM

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作者: CHANKC9 時間: 2012-9-3 08:08 PM

地點等資料有沒?

作者: anthonkf 時間: 2012-9-4 05:36 PM

TQ 4 sharing

作者: ytt52011 時間: 2012-9-7 11:25 AM

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作者: befffieh 時間: 2012-9-9 07:04 AM

2# 龜仙人
咁你食齋算吧啦, 食好野就係感受佢咀嚼時既口感, 咁你都唔識享受, SOSAD

作者: ryankaloklee 時間: 2012-9-10 05:20 PM

thanks

作者: 55173 時間: 2012-9-10 07:24 PM

以我所知自從日本地震後大部份有問題既牛都以,賣給不知情的中國入面...公仔箱論壇2 u5 w" f" s/ E! F0 z5 D7 O0 A
成人優惠價$568對我有的貴,不過都多謝版主分享...

作者: wct363606 時間: 2012-9-11 04:40 AM

記得大約二十年前吃神戶頂級和牛sakayaka及Shabu Shabu各要二千多元,相比當年平而很多.

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