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標題: [烹飪技巧] 整蛋糕材料TIPS* 初學者需知 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:38 AM 標題: 整蛋糕材料TIPS* 初學者需知

高筋麵粉：* E3 G% O$ t2 l( d2 U- q
蛋白質含量11.5%以上，一般適用於製作麵包。
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低筋麵粉：tvb now,tvbnow,bttvb/ {/ K9 A) |# U7 D8 S8 Q3 R/ X  j
蛋白質含量8.5%以下，一般適用於餅乾、蛋糕。5.39.217.77:8898  u' {& M+ z/ v5 y' w9 Z

糖類：' X) C2 V7 F" r9 V
用來增加食物的甜味、保溼、香氣。

奶油(butter) ：
成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產品

雞蛋：5.39.217.77:8898- M5 D( P+ Y4 H+ D+ w9 L# b
西點的主要材質，可提供產品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。5 P+ K7 X% z! U, m9 p

酵母菌：
酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與乾酵母之分。
在潮溼溫暖的環境下會慢慢繁殖並放出二氧化碳使麵糰膨脹，一般多用在製作包子、饅頭和麵包，
也可用來製作蘇打餅乾，而蛋糕就幾乎不使用酵母。
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泡打粉(baking powder)：5.39.217.77:88983 M8 [5 f; n4 u
簡稱 b.p. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為中性。

小蘇打粉(baking soda)：公仔箱論壇4 y+ b2 N, p2 @1 T9 ]4 x; B! k
簡稱 b.s. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為鹼性。

塔塔粉：
用來中和蛋白的鹼性，幫助蛋白泡沫的穩定性，常用於戚風蛋糕。9 M& Y5 o6 V" F* i# g

吉利丁片/粉：
又稱動物膠，透明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水泡開，可溶於40℃的溫水，5.39.217.77:8898+ C8 f* ]9 i6 f" u& c' n
一般用於果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克，使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。tvb now,tvbnow,bttvb) O. p' \1 d: i$ v( X% o6 F  Z
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鮮奶油：
又分植物性及動物性二種，一般用來裝飾蛋糕及製作慕斯。tvb now,tvbnow,bttvb7 e6 M7 Q+ ]0 h" J1 a" S  C
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牛奶：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 H6 D& ]) i- V2 H
乳製品在在西點中具有使產品芳香及提供水份，5.39.217.77:88986 n- N% G( V$ I7 {; _
屬於溼性材料，因含乳糖，可使烘焙產品的著色較快，增加產品的色澤，且可提供營養。
是一種烘焙中常見的原料。

改良劑：
目前市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。tvb now,tvbnow,bttvb! U  ?* q. h6 ^# `/ E$ ?
粉狀改良劑的成份為：麵粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。5.39.217.77:88988 D  Q8 C7 h; h) i
膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質，維生素C或蛋白質酵素、乳化劑。
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香草精/豆：5 i) v# ?+ ^& v; ^
香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加產品的香味。tvb now,tvbnow,bttvb) T+ F8 z1 _4 j6 y

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常用單位換算表" I. T1 Y# x$ c2 J6 c5 Y

※ 重量換算表TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L# ?- v( v& I: @
一磅=454公克，一兩=10錢，一錢=3.75公克

※ 體積換算表公仔箱論壇; m: o5 o3 w, Q- j5 T) z0 o0 Q
一量杯 =16大匙=235C.C ，一大匙 =3小匙=15C.C ，一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.C
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※ 材料換算表* M0 C0 o: p+ {# y" B/ \3 F
奶油 1大匙=13克， 1杯=227克=1/21磅=2小條， 1磅=454克
乳瑪淋 1大匙=14克， 1杯=227克=1/2磅
沙拉油 1大匙=14克， 1杯=227克=1/2磅
牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶水1/2杯+水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w+ Q2 h8 N) {9 c4 W( f
奶粉 1大匙=6.25克
蛋(連殼) 1個 =60公克，蛋(不連殼) 1個 =55公克
蛋黃 1個=20公克，蛋白 1個=35公克
細砂糖 1杯=200公克
糖粉 1杯=130公克8 A3 n1 U( j, U' ?6 @
細砂糖 1杯=180~200公克
粗砂糖 1杯=200~220公克
糖漿 1大匙=21公克
棉白糖(過篩) 1杯=130公克* V- _5 E: s  f, }3 {
麵粉 1杯=120公克
玉米粉 1大匙=12.6公克0 n/ l5 T# C- G, o/ M
可可粉 1大匙=7公克
花生醬 1大匙=16公克
蜂蜜 1大匙=21公克﹔ 1杯=340公克tvb now,tvbnow,bttvb5 k! i8 i* S4 J/ S: {- x5 D
碎乾果 1杯=114公克
葡萄乾 1杯=170公克公仔箱論壇, ]2 R: j0 u# r
乾酵母 1小匙=3公克
鹽 1小匙=5公克
發粉(泡打粉) 1小匙=4公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i+ q& u5 r3 g. ~) d% K
小蘇打 1小匙=4.7公克  W2 S1 ?/ g! i# t
塔塔粉 1小匙=3.2公克

作者: 风随我动 時間: 2008-3-3 09:45 AM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: ming6831 時間: 2008-5-14 06:00 AM

謝謝提供:onion05: :onion05:

作者: miracle85 時間: 2008-6-14 06:46 PM

Thanks for sharing!

作者: whoops8181 時間: 2008-6-25 07:14 PM

thank u so much for sharing...:onion05:

作者: vivianh 時間: 2008-8-30 04:00 PM 標題: thank you

謝謝分亨!

作者: hohocheck 時間: 2008-11-21 12:40 AM

Thank you for sharing this valuable knowledge.

作者: lulumimi 時間: 2009-8-19 08:57 PM

thank you very much！

作者: seagatequest 時間: 2011-4-14 04:14 PM

thank you for the info.

作者: 90dehao 時間: 2011-10-30 08:35 AM

thank you i will try this

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