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標題: [烹飪技巧] 整蛋糕材料TIPS* 初學者需知 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:38 AM 標題: 整蛋糕材料TIPS* 初學者需知

高筋麵粉：$ E- ~, l+ T  @/ s, }+ @
蛋白質含量11.5%以上，一般適用於製作麵包。公仔箱論壇) s  n- e1 Z% H3 [
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低筋麵粉：* q) f7 }! J' _) W
蛋白質含量8.5%以下，一般適用於餅乾、蛋糕。5 i" @3 G. U! o& M, z. l" h5 s
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糖類：% R% R6 I$ e4 P9 x0 ?
用來增加食物的甜味、保溼、香氣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^  W; o" O( E

奶油(butter) ：9 P. F1 m& Q8 u# `1 K2 C$ v
成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產品tvb now,tvbnow,bttvb$ h% S2 c9 I$ @. i/ r' V

雞蛋：
西點的主要材質，可提供產品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。% A: p2 S1 v; h8 T; a( d

酵母菌：tvb now,tvbnow,bttvb8 d9 y+ v" i/ S* x# g0 D" S
酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與乾酵母之分。tvb now,tvbnow,bttvb7 j. s! M# L0 F1 I# x4 \. l; X
在潮溼溫暖的環境下會慢慢繁殖並放出二氧化碳使麵糰膨脹，一般多用在製作包子、饅頭和麵包，
也可用來製作蘇打餅乾，而蛋糕就幾乎不使用酵母。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |+ Q: _2 c! q. ^) k
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泡打粉(baking powder)：
簡稱 b.p. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為中性。5.39.217.77:8898# P2 F9 m& n1 F, r9 i

小蘇打粉(baking soda)：
簡稱 b.s. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為鹼性。
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塔塔粉：
用來中和蛋白的鹼性，幫助蛋白泡沫的穩定性，常用於戚風蛋糕。公仔箱論壇+ w! Y5 l- p; f. e
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吉利丁片/粉：- f: M# d$ @" C$ h+ |
又稱動物膠，透明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水泡開，可溶於40℃的溫水，
一般用於果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克，使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。tvb now,tvbnow,bttvb! i7 {) S8 z) W1 W/ b) n0 O) K

鮮奶油：& R- A, m  ~) ^. m8 r
又分植物性及動物性二種，一般用來裝飾蛋糕及製作慕斯。

牛奶：
乳製品在在西點中具有使產品芳香及提供水份，
屬於溼性材料，因含乳糖，可使烘焙產品的著色較快，增加產品的色澤，且可提供營養。: i2 J0 L7 Q0 {2 F1 J3 A
是一種烘焙中常見的原料。

改良劑：
目前市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。5.39.217.77:8898; S5 j1 N; X0 K7 p- l: }
粉狀改良劑的成份為：麵粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。
膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質，維生素C或蛋白質酵素、乳化劑。公仔箱論壇9 N, e# V" a  K# t& s, H
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香草精/豆：3 ?  S" J7 x8 s, h5 n
香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加產品的香味。

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常用單位換算表公仔箱論壇' g% {4 R" p; f
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※ 重量換算表
一磅=454公克，一兩=10錢，一錢=3.75公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r, l  d  e! A! E

※ 體積換算表
一量杯 =16大匙=235C.C ，一大匙 =3小匙=15C.C ，一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s2 l1 @1 n. O  U% b& N) E

※ 材料換算表
奶油 1大匙=13克， 1杯=227克=1/21磅=2小條， 1磅=454克: n, Q6 s& \- c
乳瑪淋 1大匙=14克， 1杯=227克=1/2磅
沙拉油 1大匙=14克， 1杯=227克=1/2磅
牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶水1/2杯+水, _3 D% L" b! n5 P
奶粉 1大匙=6.25克公仔箱論壇) _, g& F# N& t
蛋(連殼) 1個 =60公克，蛋(不連殼) 1個 =55公克
蛋黃 1個=20公克，蛋白 1個=35公克' j- F& m' S7 Q: e" {
細砂糖 1杯=200公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b& S/ Y3 K+ j- M1 x, s0 k
糖粉 1杯=130公克tvb now,tvbnow,bttvb9 c: O# V; K% V2 _, v
細砂糖 1杯=180~200公克5.39.217.77:88985 h/ k( x- H* x3 q! ?
粗砂糖 1杯=200~220公克( H; ]# W' r5 D4 h
糖漿 1大匙=21公克" y. U. O5 M7 @2 {/ H
棉白糖(過篩) 1杯=130公克
麵粉 1杯=120公克
玉米粉 1大匙=12.6公克8 c0 m5 K$ y% w6 V& B2 E
可可粉 1大匙=7公克! `7 m1 M% U# X: z. }+ @0 P
花生醬 1大匙=16公克5.39.217.77:88980 C( X* }6 a0 I6 Z3 R- \; ?  o
蜂蜜 1大匙=21公克﹔ 1杯=340公克tvb now,tvbnow,bttvb3 [+ X, p! y( f& d/ V
碎乾果 1杯=114公克
葡萄乾 1杯=170公克
乾酵母 1小匙=3公克
鹽 1小匙=5公克tvb now,tvbnow,bttvb+ O" S) B* z3 l; [
發粉(泡打粉) 1小匙=4公克
小蘇打 1小匙=4.7公克
塔塔粉 1小匙=3.2公克

作者: 风随我动 時間: 2008-3-3 09:45 AM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: ming6831 時間: 2008-5-14 06:00 AM

謝謝提供:onion05: :onion05:

作者: miracle85 時間: 2008-6-14 06:46 PM

Thanks for sharing!

作者: whoops8181 時間: 2008-6-25 07:14 PM

thank u so much for sharing...:onion05:

作者: vivianh 時間: 2008-8-30 04:00 PM 標題: thank you

謝謝分亨!

作者: hohocheck 時間: 2008-11-21 12:40 AM

Thank you for sharing this valuable knowledge.

作者: lulumimi 時間: 2009-8-19 08:57 PM

thank you very much！

作者: seagatequest 時間: 2011-4-14 04:14 PM

thank you for the info.

作者: 90dehao 時間: 2011-10-30 08:35 AM

thank you i will try this

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