標題:
[烹飪技巧]
整蛋糕材料TIPS* 初學者需知
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作者:
puma8811
時間:
2007-12-2 11:38 AM
標題:
整蛋糕材料TIPS* 初學者需知
高筋麵粉：
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蛋白質含量11.5%以上，一般適用於製作麵包。
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低筋麵粉：
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蛋白質含量8.5%以下，一般適用於餅乾、蛋糕。
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糖類：
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用來增加食物的甜味、保溼、香氣。
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奶油(butter) ：
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成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產品
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雞蛋：
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西點的主要材質，可提供產品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。
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酵母菌：
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酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與乾酵母之分。
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在潮溼溫暖的環境下會慢慢繁 殖並放出二氧化碳使麵糰膨脹，一般多用在製作包子、饅頭和麵包，
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也可用來製作蘇打餅乾，而蛋糕就幾乎不使用酵母。
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泡打粉(baking powder)：
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簡稱 b.p. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為中性。
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小蘇打粉(baking soda)：
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簡稱 b.s. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為鹼性。
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塔塔粉：
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用來中和蛋白的鹼性，幫助蛋白泡沫的穩定性，常用於戚風蛋糕。
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吉利丁片/粉：
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又稱動物膠，透明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水泡開，可溶於40℃的溫水，
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一般用於果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克，使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
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鮮奶油：
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又分植物性及動物性二種，一般用來裝飾蛋糕及製作慕斯。
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牛奶：
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乳製品在在西點中具有使產品芳香及提供水份，
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屬於溼性材料，因含乳糖，可使烘焙產品的著色較快，增加產品的色澤，且可提供營養。
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是一種烘焙中常見的原料。
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改良劑：
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目前市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。
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粉狀改良劑的成份為：麵粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。
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膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質，維生素C或蛋白質酵素、乳化劑。
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香草精/豆：
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香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加產品的香味。
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常用單位換算表
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※ 重量換算表
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一磅=454公克，一兩=10錢，一錢=3.75公克
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※ 體積換算表
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一量杯 =16大匙=235C.C ， 一大匙 =3小匙=15C.C ， 一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.C
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※ 材料換算表
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奶油 1大匙=13克 ， 1杯=227克=1/21磅=2小條 ， 1磅=454克
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乳瑪淋 1大匙=14克 ， 1杯=227克=1/2磅
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沙拉油 1大匙=14克 ， 1杯=227克=1/2磅
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牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶水1/2杯+水
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奶粉 1大匙=6.25克
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蛋(連殼) 1個 =60公克 ， 蛋(不連殼) 1個 =55公克
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蛋黃 1個=20公克 ， 蛋白 1個=35公克
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細砂糖 1杯=200公克
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糖粉 1杯=130公克
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細砂糖 1杯=180~200公克
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粗砂糖 1杯=200~220公克
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糖漿 1大匙=21公克
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棉白糖(過篩) 1杯=130公克
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麵粉 1杯=120公克
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玉米粉 1大匙=12.6公克
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可可粉 1大匙=7公克
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花生醬 1大匙=16公克
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蜂蜜 1大匙=21公克﹔ 1杯=340公克
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碎乾果 1杯=114公克
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葡萄乾 1杯=170公克
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乾酵母 1小匙=3公克
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鹽 1小匙=5公克
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發粉(泡打粉) 1小匙=4公克
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小蘇打 1小匙=4.7公克
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塔塔粉 1小匙=3.2公克
作者:
风随我动
時間:
2008-3-3 09:45 AM
提示:
作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者:
ming6831
時間:
2008-5-14 06:00 AM
謝謝提供:onion05: :onion05:
作者:
miracle85
時間:
2008-6-14 06:46 PM
Thanks for sharing!
作者:
whoops8181
時間:
2008-6-25 07:14 PM
thank u so much for sharing...:onion05:
作者:
vivianh
時間:
2008-8-30 04:00 PM
標題:
thank you
謝謝分亨!
作者:
hohocheck
時間:
2008-11-21 12:40 AM
Thank you for sharing this valuable knowledge.
作者:
lulumimi
時間:
2009-8-19 08:57 PM
thank you very much！
作者:
seagatequest
時間:
2011-4-14 04:14 PM
thank you for the info.
作者:
90dehao
時間:
2011-10-30 08:35 AM
thank you i will try this
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)
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