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標題: [烹飪技巧] 整蛋糕材料TIPS* 初學者需知 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:38 AM 標題: 整蛋糕材料TIPS* 初學者需知

高筋麵粉：5.39.217.77:8898  i4 w, @* T' M" @$ m' Q, U
蛋白質含量11.5%以上，一般適用於製作麵包。5.39.217.77:88980 o% v2 s; ?; d" Z+ U
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低筋麵粉：* q1 C, x/ l2 K9 Q; D+ O* d* }6 s
蛋白質含量8.5%以下，一般適用於餅乾、蛋糕。
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糖類：公仔箱論壇" k7 M) f8 S* A& T9 J( j6 X5 K
用來增加食物的甜味、保溼、香氣。4 K; b4 X2 [- @' A3 Z% J( `, m
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奶油(butter) ：5.39.217.77:88980 O- Q- M  h9 y% t' V: Z
成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產品
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雞蛋：公仔箱論壇  ~7 I6 V; G. u# z# |" L# Q
西點的主要材質，可提供產品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。

酵母菌：
酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與乾酵母之分。公仔箱論壇! x! H' D" D' l3 o7 ?% ]; H, V
在潮溼溫暖的環境下會慢慢繁殖並放出二氧化碳使麵糰膨脹，一般多用在製作包子、饅頭和麵包，
也可用來製作蘇打餅乾，而蛋糕就幾乎不使用酵母。
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泡打粉(baking powder)：
簡稱 b.p. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為中性。tvb now,tvbnow,bttvb6 Y) _- V/ W( o4 k; C

小蘇打粉(baking soda)：公仔箱論壇0 S( K  Z$ {3 F5 q$ y
簡稱 b.s. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為鹼性。* R  N& i; E/ ~$ X7 c. H" c

塔塔粉：
用來中和蛋白的鹼性，幫助蛋白泡沫的穩定性，常用於戚風蛋糕。
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吉利丁片/粉：
又稱動物膠，透明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水泡開，可溶於40℃的溫水，5 L3 U7 ]) K- q6 J
一般用於果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克，使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。

鮮奶油：
又分植物性及動物性二種，一般用來裝飾蛋糕及製作慕斯。
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牛奶：
乳製品在在西點中具有使產品芳香及提供水份，公仔箱論壇' t' C0 L5 e1 B
屬於溼性材料，因含乳糖，可使烘焙產品的著色較快，增加產品的色澤，且可提供營養。
是一種烘焙中常見的原料。
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改良劑：5.39.217.77:88984 L6 }! M  C) \' e
目前市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。
粉狀改良劑的成份為：麵粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。
膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質，維生素C或蛋白質酵素、乳化劑。

香草精/豆：
香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加產品的香味。
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常用單位換算表$ f' m. J: r& a; z
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※ 重量換算表
一磅=454公克，一兩=10錢，一錢=3.75公克% e2 i4 e. S6 h0 E; k3 ^9 P
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※ 體積換算表tvb now,tvbnow,bttvb% a1 L( p! t( A4 T" _7 e
一量杯 =16大匙=235C.C ，一大匙 =3小匙=15C.C ，一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.C

※ 材料換算表5.39.217.77:8898. h5 d  w& k. `; Y+ M& o
奶油 1大匙=13克， 1杯=227克=1/21磅=2小條， 1磅=454克
乳瑪淋 1大匙=14克， 1杯=227克=1/2磅5.39.217.77:8898) O" g5 K$ Z! i/ M
沙拉油 1大匙=14克， 1杯=227克=1/2磅公仔箱論壇; x+ d3 W0 g7 h, O
牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶水1/2杯+水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @' j% t( }9 {, b% Y% X
奶粉 1大匙=6.25克
蛋(連殼) 1個 =60公克，蛋(不連殼) 1個 =55公克" v5 K! _: E2 f& @# m6 m3 ~" D
蛋黃 1個=20公克，蛋白 1個=35公克公仔箱論壇# [9 g4 M+ Z. Q& r0 u
細砂糖 1杯=200公克
糖粉 1杯=130公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 x( O! _5 w( {
細砂糖 1杯=180~200公克
粗砂糖 1杯=200~220公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  k0 Q7 ^0 I2 Y0 @; z
糖漿 1大匙=21公克5.39.217.77:8898" T4 }; [- g% n3 q( k5 |, d
棉白糖(過篩) 1杯=130公克
麵粉 1杯=120公克tvb now,tvbnow,bttvb' [3 K) B5 @& u5 ~3 e. G( t9 Z3 n
玉米粉 1大匙=12.6公克' S  C2 Y! b: ]7 U8 E" F4 J
可可粉 1大匙=7公克tvb now,tvbnow,bttvb8 k! l/ o6 H1 b( j& m
花生醬 1大匙=16公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q3 V- v4 x* m- w5 @; g( l& |
蜂蜜 1大匙=21公克﹔ 1杯=340公克* q# O8 Y" L! m5 a  X( J0 ]+ `  @' `% R
碎乾果 1杯=114公克
葡萄乾 1杯=170公克
乾酵母 1小匙=3公克
鹽 1小匙=5公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V1 ]% g0 b7 \8 h" z: p- C
發粉(泡打粉) 1小匙=4公克公仔箱論壇0 c# h( |. n. S4 o7 W
小蘇打 1小匙=4.7公克
塔塔粉 1小匙=3.2公克

作者: 风随我动 時間: 2008-3-3 09:45 AM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: ming6831 時間: 2008-5-14 06:00 AM

謝謝提供:onion05: :onion05:

作者: miracle85 時間: 2008-6-14 06:46 PM

Thanks for sharing!

作者: whoops8181 時間: 2008-6-25 07:14 PM

thank u so much for sharing...:onion05:

作者: vivianh 時間: 2008-8-30 04:00 PM 標題: thank you

謝謝分亨!

作者: hohocheck 時間: 2008-11-21 12:40 AM

Thank you for sharing this valuable knowledge.

作者: lulumimi 時間: 2009-8-19 08:57 PM

thank you very much！

作者: seagatequest 時間: 2011-4-14 04:14 PM

thank you for the info.

作者: 90dehao 時間: 2011-10-30 08:35 AM

thank you i will try this

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