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標題: [烹飪技巧] 整蛋糕材料TIPS* 初學者需知 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:38 AM 標題: 整蛋糕材料TIPS* 初學者需知

高筋麵粉：. J1 p7 K3 r* t, v( ?! J
蛋白質含量11.5%以上，一般適用於製作麵包。

低筋麵粉：
蛋白質含量8.5%以下，一般適用於餅乾、蛋糕。9 _: \; Y8 {( V: H+ [0 [$ B# C

糖類：
用來增加食物的甜味、保溼、香氣。2 w" M1 S+ W3 J

奶油(butter) ：tvb now,tvbnow,bttvb" _. c: ^3 t( [2 h" e# C
成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產品

雞蛋：- G. [  |1 Y: `4 z& Z
西點的主要材質，可提供產品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。

酵母菌：7 C5 v. q" W5 ^3 Q9 w
酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與乾酵母之分。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k1 g) ?5 t' F* R
在潮溼溫暖的環境下會慢慢繁殖並放出二氧化碳使麵糰膨脹，一般多用在製作包子、饅頭和麵包，5.39.217.77:8898* T1 L4 G% `) h. H& d
也可用來製作蘇打餅乾，而蛋糕就幾乎不使用酵母。
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泡打粉(baking powder)：
簡稱 b.p. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為中性。tvb now,tvbnow,bttvb$ n1 P5 m, C$ O( ~1 [9 I
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小蘇打粉(baking soda)：
簡稱 b.s. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為鹼性。
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塔塔粉：
用來中和蛋白的鹼性，幫助蛋白泡沫的穩定性，常用於戚風蛋糕。公仔箱論壇% O- ?- M) o% u6 {. i( G; l
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吉利丁片/粉：
又稱動物膠，透明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水泡開，可溶於40℃的溫水，
一般用於果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克，使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x( n; h1 d' X* l4 f

鮮奶油：( q: X6 U' l: h2 W/ p$ x
又分植物性及動物性二種，一般用來裝飾蛋糕及製作慕斯。tvb now,tvbnow,bttvb0 }1 E# S$ V, r5 A" O

牛奶：) M6 N, c& M7 M: m: q: P( t- H
乳製品在在西點中具有使產品芳香及提供水份，
屬於溼性材料，因含乳糖，可使烘焙產品的著色較快，增加產品的色澤，且可提供營養。
是一種烘焙中常見的原料。

改良劑：公仔箱論壇% P  ^! @. ^  A# B$ H
目前市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。
粉狀改良劑的成份為：麵粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。tvb now,tvbnow,bttvb, S6 {( \/ N+ L% R
膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質，維生素C或蛋白質酵素、乳化劑。3 A& a4 d) F6 \5 m" b$ f( w! f
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香草精/豆：tvb now,tvbnow,bttvb) Q( ?4 H: E$ @9 A
香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加產品的香味。

常用單位換算表9 K" E. l/ }  X$ K

※ 重量換算表TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r0 j. o( V2 u6 c
一磅=454公克，一兩=10錢，一錢=3.75公克
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※ 體積換算表公仔箱論壇2 N# m' @5 @5 D+ |1 H2 F! H$ ^
一量杯 =16大匙=235C.C ，一大匙 =3小匙=15C.C ，一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.C5.39.217.77:8898# z; A( o1 }- g% w2 S8 i

※ 材料換算表3 d9 Q" v' g. G6 |+ W" h' \
奶油 1大匙=13克， 1杯=227克=1/21磅=2小條， 1磅=454克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k* i  H+ w. K6 O0 V
乳瑪淋 1大匙=14克， 1杯=227克=1/2磅tvb now,tvbnow,bttvb' B6 g. c% s, z# ^$ E& R% `* o
沙拉油 1大匙=14克， 1杯=227克=1/2磅
牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶水1/2杯+水
奶粉 1大匙=6.25克公仔箱論壇  h. |* P  ~8 u2 o
蛋(連殼) 1個 =60公克，蛋(不連殼) 1個 =55公克
蛋黃 1個=20公克，蛋白 1個=35公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P$ @: I& J) ?2 F& W9 W
細砂糖 1杯=200公克5.39.217.77:88988 O4 q( f" A8 B' f" s0 @0 H
糖粉 1杯=130公克
細砂糖 1杯=180~200公克公仔箱論壇# [' d3 m5 `# U7 B2 _# p
粗砂糖 1杯=200~220公克
糖漿 1大匙=21公克
棉白糖(過篩) 1杯=130公克
麵粉 1杯=120公克* p. B3 ?5 T+ C4 ?
玉米粉 1大匙=12.6公克
可可粉 1大匙=7公克公仔箱論壇8 t0 F: x1 p* K; ^0 s/ y
花生醬 1大匙=16公克公仔箱論壇8 g7 `8 a9 O1 \' I: G+ ~# M
蜂蜜 1大匙=21公克﹔ 1杯=340公克
碎乾果 1杯=114公克
葡萄乾 1杯=170公克
乾酵母 1小匙=3公克
鹽 1小匙=5公克
發粉(泡打粉) 1小匙=4公克
小蘇打 1小匙=4.7公克
塔塔粉 1小匙=3.2公克

作者: 风随我动 時間: 2008-3-3 09:45 AM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: ming6831 時間: 2008-5-14 06:00 AM

謝謝提供:onion05: :onion05:

作者: miracle85 時間: 2008-6-14 06:46 PM

Thanks for sharing!

作者: whoops8181 時間: 2008-6-25 07:14 PM

thank u so much for sharing...:onion05:

作者: vivianh 時間: 2008-8-30 04:00 PM 標題: thank you

謝謝分亨!

作者: hohocheck 時間: 2008-11-21 12:40 AM

Thank you for sharing this valuable knowledge.

作者: lulumimi 時間: 2009-8-19 08:57 PM

thank you very much！

作者: seagatequest 時間: 2011-4-14 04:14 PM

thank you for the info.

作者: 90dehao 時間: 2011-10-30 08:35 AM

thank you i will try this

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