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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L2 c% j& j( j, Q, a
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；5.39.217.77:88982 y9 w( x  \' e$ H; G
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb! Q9 W  c; @' r! v3 K- k
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇! Y7 g8 ]  n% `8 V( T2 o# {, x+ \: \
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvb now,tvbnow,bttvb  W. B( g8 c. r, N+ I
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。2 t% \( B' M% O: _- v# ]

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。5.39.217.77:8898% B8 E5 `6 g" e( q0 i
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，5 k7 ?' G' G1 e" y
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。  c* f' Z5 [2 g, p- k- p

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，. T9 T( P+ q" m! B, g3 m/ q9 `; B- I
   加點醋可使其軟化。tvb now,tvbnow,bttvb$ \* k0 f+ M' }, X! ~1 p
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味" p: g. L6 G  L+ \8 P) }8 I& k

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，( A% Q. d0 K* m+ p: B- ?$ Z
   但注意不要炒焦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P& R8 J( v8 s
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可+ E" W" V. F6 |' Y7 C/ U8 k

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；  F; a( V) ^2 [/ C+ A8 k3 V
   放幾棵波菜也行  K2 w. i" c9 ?% p* F7 ~
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，5.39.217.77:88980 s, `3 C/ b  c2 q; v# e% m5 J
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，5.39.217.77:8898' \- @2 X) f0 R" w
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  v; [+ a1 d2 k3 z- S
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，5.39.217.77:8898' y, c; j+ ]4 U2 [3 s: r
   否則會破壞米、豆中的營養物質公仔箱論壇6 n2 N" ]  u; r& \  y: M. m4 P- }/ g
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；公仔箱論壇. q* z: S) q0 A5 a& ?8 I$ r
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j4 f  j" @9 @" U
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 # Q2 i% J7 G) k8 l

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb  }8 H" Y8 \0 x, \0 K! M: ]
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：" M3 {$ Q# S! R; I
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒tvb now,tvbnow,bttvb# C4 K7 f* ]' P  r* R
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；公仔箱論壇$ P1 P+ y6 }2 e" y) I
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 5.39.217.77:8898+ F2 Y. c: S$ ?! [6 V5 v/ M" j+ O
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，( B; J" m2 Y- l/ Y4 l6 W# g7 M
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，tvb now,tvbnow,bttvb1 V/ u: L) y, g1 |1 j5 n
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb4 P# I( H4 d; c% o7 I# Z
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；5.39.217.77:88983 P( n5 _2 W1 w0 ~/ c2 q
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，- n8 B* t5 ~' Y8 H$ ]9 y& D! }
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F# z) m% q6 B

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；公仔箱論壇3 x* _7 Z- {) E. [% a/ j* H+ X" ~
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，4 C4 J& x. N: e( a  S' ~$ L
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟5.39.217.77:88983 a9 X) P0 u) O

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香tvb now,tvbnow,bttvb  E+ r7 {, W! D+ f5 c& V5 Z
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，) V+ n: g5 R7 v' f% c/ n& a
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {! ]6 \6 B8 k3 k8 e3 [
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮公仔箱論壇3 h. f: ^" q& F! t. H, b

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，tvb now,tvbnow,bttvb* j7 x5 A" b; c; {1 n2 g( G+ ?; B$ \
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口tvb now,tvbnow,bttvb+ E1 g: @  Y7 |
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩tvb now,tvbnow,bttvb6 ?5 C* w. P% R8 X

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* f/ `0 F2 q. U9 Z; ~4 o) l
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外公仔箱論壇, i4 H" ]) `8 w2 q" T- p
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G0 P# `( p% {. t6 M, y" [
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑; b8 C9 A( i; V% j! C

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜5.39.217.77:88984 [1 o! F4 R- f1 \$ q: }- W
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 - J( }: S# d- M1 [- c

42、炒波菜時不宜加蓋tvb now,tvbnow,bttvb& Q& O% B" Q5 P( i
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：5.39.217.77:8898( \5 x) d) f7 x2 h
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，公仔箱論壇- t$ I' a8 w6 d0 G" D3 ~4 f
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口5.39.217.77:88988 Z: q/ }  z6 E' ^! H! v
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，5.39.217.77:8898+ h0 H) b1 j( g  L; x9 S
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l( f, B7 ~& {& `
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，公仔箱論壇4 P4 D+ G8 h0 ^! N+ d2 q
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，% K3 R' `) x& s6 Q, a, O/ J1 d
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固5.39.217.77:8898" [7 p% G1 R- ^% ?' K9 ^
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvb now,tvbnow,bttvb+ L- D9 D% P$ w+ ]5 S

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，tvb now,tvbnow,bttvb- J$ O2 ~' `" K* B$ G
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb- P) [% U2 }7 g- P- m
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白  m; h& P5 u8 p' s, C# ^
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，- H3 h8 V8 F% h# Q
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb, p+ z* O) A% S5 Q
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入5.39.217.77:8898: x5 U2 i. J/ b

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 4 H& g2 P+ h- R; r' h

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中5.39.217.77:8898' A* l- C6 Y3 Y0 r  F9 \

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，公仔箱論壇5 w% ?% K7 w0 P! c* l4 \
油即可變香 tvb now,tvbnow,bttvb! p( t" O- _7 J" n5 e9 ?0 }
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，公仔箱論壇9 h3 y$ S1 g- ^" Y( b
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b8 ]- C+ F. c: z' p- x
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 2 P3 w  V' _0 e5 }) s
易使酒蒸發而去除食物中的腥味5.39.217.77:8898; Z4 U4 q) m1 D9 H

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，5.39.217.77:88983 R4 j3 ?6 j; C: C
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much