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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：5.39.217.77:8898: b1 E8 @$ h( i* Q
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o8 p+ G: M3 v9 E3 M  v& \
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvb now,tvbnow,bttvb  \0 z$ o. n% Q+ @& Z

02、煮牛肉：公仔箱論壇6 N# R: z2 b9 W4 V, b# K0 i, F
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。5.39.217.77:8898- a3 {* ?' b, ^  C2 d1 T
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  O3 J1 }" o0 b
   加點醋可使其軟化。5.39.217.77:88981 e: p2 }2 X8 _
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5.39.217.77:8898) ~5 l& v+ ^) E% f3 K
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb' {, u- S( M9 @( ~' a
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06、煮鹹肉：; A! d7 Q2 l  L8 n6 l
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5.39.217.77:8898' S2 g; e1 }" F; I& ]
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W3 l, V% s8 z0 b
   但注意不要炒焦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _, Z/ L  Y1 {# c$ I
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可公仔箱論壇& a# `; E) `5 W9 S$ e

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；5.39.217.77:88980 d5 c7 o7 l7 S4 [5 H7 e
   放幾棵波菜也行& g8 C! z/ X6 P+ O

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，tvb now,tvbnow,bttvb+ y  V: C7 p0 L% @$ L' x& L' u1 t6 V
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，tvb now,tvbnow,bttvb& {: G# F+ T9 n  V
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，0 ?: q7 R+ h  w$ T( u
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外, {. ]$ @  P! U- f9 W3 I
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 5.39.217.77:88982 a  e0 L/ K: E* u3 s& k
   煮出的麵條不易爛糊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X: u( U; E8 U

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb% z2 E- h( A9 C8 y* M/ g2 B

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，公仔箱論壇* }  b- {8 W: [. a1 d5 D# r
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z" E; f$ t2 b9 u

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* s6 V/ V2 O6 O( f( E
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，5.39.217.77:88986 H# j, H0 q0 v' Z, E
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，' C) i2 J6 Z+ w; }' e/ L6 N" o
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；7 U3 I% J( S* X& {" M* {6 G
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 : l" @2 A$ R. \
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；5.39.217.77:8898" H8 O# E$ Q# _
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，) \2 X# q5 h. I9 N
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G0 I  X# m( }0 I: o1 W
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，$ q* V* `1 g. j( ?2 E
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸9 a/ d; g/ E! w( ~' \

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，* ^9 l* C7 n! U0 ~6 g4 L+ g
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩5.39.217.77:8898, ~* }; V8 T" V0 E% ^5 O# F
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，tvb now,tvbnow,bttvb" R: D" Q: Y& r) Z
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，tvb now,tvbnow,bttvb% `4 m# R2 X0 h, P* Y6 O2 H
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t) v7 F; |9 x3 u' ]
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5.39.217.77:8898  A" X% S2 s9 \) \
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑- \4 x4 h% m! E. e% t5 @
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  r! Y1 I, x/ s) S
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，公仔箱論壇5 w; Q- F0 q/ J- G0 U) a4 ]
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 d* x; M3 d1 M5 K  v1 I
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡# D1 \0 s; _0 l% o$ m: B

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽( {% a$ N$ p* C% S

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb: K" v) R+ P- j
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，公仔箱論壇/ K+ _8 F5 F; n0 Q4 _5 Y
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，, Z( D" X9 @: d5 Y+ p8 R. r8 K
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇7 @$ p+ E2 f+ J( j- h8 h
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，5 s9 K8 v( X  b6 Y
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb4 b) ^; a1 |9 U+ T4 K) i
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減3 o/ \" X3 B, e4 p( O" d
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除- I  Q0 V$ H( u0 p7 r  V0 M

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味* z0 R7 _: f% j: B3 C. [3 B

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [5 a3 k2 k7 @9 s" T# N" Y
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D& M- S  }" d' Q, r+ O

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! {* F" Z  c5 ?  b$ e
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇8 f  C+ T! s- {' B% L/ ?  q

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香公仔箱論壇: f+ [- }2 x5 f) S6 b" s0 B
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜tvb now,tvbnow,bttvb. J9 ?6 V7 d% V" _5 I" {
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，* W% }3 p' x  ~8 y( R) o0 q( h2 h# B9 W
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇0 n) Y& A6 v& B( _  L
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70、熬豬油：: E6 T$ _9 Z/ m/ a: N
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，3 {& X1 K7 W! S" d- k
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純  |& f* P/ }2 Y8 e, `" l! Z

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花  \0 X6 O& M0 i9 p0 L) E
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _) G8 b& o( d' t( s/ T
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ?2 s# A& d5 ^4 |
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much