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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚9 f& p" v7 a6 h' `  c; G  X
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；, F# N) B( d/ B# a# b6 [% q: V
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvb now,tvbnow,bttvb) M! |% y; W$ e9 q
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，tvb now,tvbnow,bttvb* |7 o% P' y( o6 s
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉tvb now,tvbnow,bttvb6 A* Q0 ]+ Z) Q, N3 f
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb9 M9 ?3 D! g" A, l7 V: U; A. H
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。- Q8 b3 ~) L( Q
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，tvb now,tvbnow,bttvb; M0 o& G/ Y5 g, n4 e0 T( M0 k
   加點醋可使其軟化。9 q" J( X0 M# Y3 ]1 v* B
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，! r. u$ ]% U) s. P3 |( s; Y) D
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F; ^' m) l9 M) d7 p% X; T, r
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，公仔箱論壇) W% @" N7 Q8 Z1 V0 Q
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可5.39.217.77:8898- r9 u! Y6 [9 }2 n7 b2 l! k2 P+ z# R1 D
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行' \6 }/ V9 Q1 _: [; b
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C) Q0 B$ Z9 w- V! F  @0 Z4 U
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連5.39.217.77:8898% O0 K) a3 J7 S) y/ q% |& a) N
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢5.39.217.77:8898- ]1 }- |# H9 B' s; Y

13、煮麵條時加一小湯匙食油，5.39.217.77:8898/ |+ ~' ]$ h9 i! _* f
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， * `  _' p: Z9 A$ Z
   煮出的麵條不易爛糊+ C/ Y3 R; n; w  i

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質5.39.217.77:8898, `# M& g- p% [( P4 c

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽5.39.217.77:8898; q# Y- r+ p) [. @8 C8 E, x3 h
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，5.39.217.77:88987 c' Y9 u: X: y
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \; S, ?; M8 v8 g7 B  g) k, B2 @

20、燉雞：tvb now,tvbnow,bttvb; x4 d: F! @4 Y2 a8 U3 j: \& g
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒5.39.217.77:88989 K0 k" \9 r+ R  U% O; d1 ?
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb8 C9 m( ?# Q/ Q6 m& Y
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，$ O2 A$ [- _; @/ ~3 E4 o( S
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，' X5 \. {% ?5 J3 ]( b6 L3 [  Q
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb; s2 H( {) M4 H7 J* `8 _( a1 e
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，公仔箱論壇( I% k  @0 i5 N3 d: X
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇: G/ d2 o; M2 A$ H0 D; j
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21、燉老雞：" H+ e) ^. K9 b
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，公仔箱論壇2 N: u. m; N1 ]1 Y2 n5 J' R4 c
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A" F# ?9 P4 i$ |- y
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟tvb now,tvbnow,bttvb! \  r7 b  i. P! N: d) E' \
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香0 D) w+ X$ ]( D" Y; d9 [: ?
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美tvb now,tvbnow,bttvb6 j7 i) P6 H; S9 c
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，公仔箱論壇% e. P- m" `& @8 E0 M% P
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺; ]0 q5 d" t2 w) c* x

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇; ?9 T1 C' {7 J
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮公仔箱論壇' e1 j3 T2 V- L! b# S3 C2 H& y
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇: p! E8 B& e% X+ S, k9 q
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口公仔箱論壇: @$ T7 o, c* y# q9 P( K8 \

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩# E$ D1 P+ X, D1 ^/ X

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，' I! x7 ~. M1 E$ r" W9 |
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋# [5 k+ h1 N( u+ C7 b, T- ?
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，0 d# H* B* Z" Y; E# m3 x9 r
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，公仔箱論壇+ D3 t+ m& _* ^
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇' Y8 E) s) U1 t$ F5 U- ~$ E$ Q2 g
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香公仔箱論壇+ a) D' t# [3 U$ _

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑1 Z! {' e4 n% Z8 F! }' ?  I8 z

40、炒土豆時加醋，公仔箱論壇7 |  ?. |4 f7 n" R: f
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ^% ?1 n  m" b' R# ^$ }# E
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，/ X# S: y5 D. n7 j2 |
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k) O: J' |( z$ `* J$ w) r
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽- C6 ?( y. C" k' c( Q, I. b" V
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，$ {. @; i/ c7 V: A1 m
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ G. I3 V8 e2 o8 M- d
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb- y' Q2 q! f% d8 _" ^3 P

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇. b# V6 O- A4 }( j7 r
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，1 M: D& J! A7 r9 I; n' |6 v* E
再蒸10～15分鐘可變白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U9 s, T* [- @

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，5.39.217.77:8898# N6 |( P% e" J3 B* Y
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹2 M- a9 V8 u7 }) _0 w  v

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb/ E4 ?2 M9 F$ t2 ?/ V
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除# p! z9 d! w6 G$ \
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味* H  O# j$ o8 ?$ i, O- t" i+ _

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；# e2 w- z9 \6 h/ m7 c& W/ `6 F! m3 f
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中5.39.217.77:88987 L* q! U1 J3 k8 e

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中tvb now,tvbnow,bttvb: w# ?6 P5 T* j4 `, v2 A5 w
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M8 ~& O0 ^1 Q) E
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，公仔箱論壇. X0 l9 {5 x, F8 Z$ P4 D
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，0 t( R% N! P" S# n  `- ?
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，0 O5 `% D; Z. d3 U- J+ k0 ~
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，% V7 E6 K8 o' W) @
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈tvb now,tvbnow,bttvb* Z1 W. b3 P" }& f- \: C" j4 I

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜5.39.217.77:8898% a' @' N+ w+ a  n' o- u
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， ) w* n' f3 m+ l: m- C. y
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：tvb now,tvbnow,bttvb. e" ]7 {; M/ N% c% b, @
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純公仔箱論壇% D1 Q' H- N0 g( b+ g5 F
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇! {, F/ N1 V1 `5 G, w5 r6 x
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much