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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚% w  P" D" S, Z2 }/ e" A
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；tvb now,tvbnow,bttvb# b1 {! h5 c" G! x  C
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w( y- d+ d# [3 Y
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉公仔箱論壇2 Y7 a' N8 P3 b! }" C0 e
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X& m' z& K1 k) {; }. r, _
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：; ?1 k' H7 a, ^, x" e
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，3 W% v) I0 h* k9 B) U7 x
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，4 c+ ?( x( Z5 x( i- U  |
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。2 h3 R- }  t8 F

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。公仔箱論壇' K8 ]$ k- G4 W

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5.39.217.77:88983 p8 o' \+ {4 @5 p8 D" N) G
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，1 S: J6 ~5 V+ z  P* _7 V
   但注意不要炒焦公仔箱論壇( c: a4 Z6 C6 i, n
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可( O# W' q0 {2 ^$ y; Q
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行7 o; N9 _$ d7 Z" Z* t
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvb now,tvbnow,bttvb8 ]' n) p) \! q1 d
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb8 W" y1 a& n& @0 r( M! u- H) A

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S  ^: O, z+ e$ l" A9 e9 R
   煮出的麵條不易爛糊tvb now,tvbnow,bttvb- j. U1 ?# H; D2 ?6 w8 Y4 ~4 }- r4 g

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質公仔箱論壇, F! l/ G3 v4 [1 n' q3 t# y
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb4 z# Y4 O' m9 c7 C$ q  {
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，' Y' P6 w2 X! X4 h. ?% B
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb; j; e% Q( n, m& r3 H

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I: O# g* L3 Q% N5 S; C& L
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇  o( w' i6 c+ C, J; z6 n

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇3 G  |7 U  s+ b9 E$ Q) \) V
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，: O& p4 }7 j7 I7 a6 V/ Q% B3 j
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。公仔箱論壇1 x* c0 c5 J* {1 B7 k
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，/ s. V- |) g( \
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，5.39.217.77:8898& [. o# N3 E/ s8 }
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；  H9 \0 I8 P- u9 T5 Z
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U; M1 c8 _- {; C" S, `0 @9 J: |) @

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟  Z5 j1 Z( X; z5 g

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美5.39.217.77:88987 e" T/ k" f# J$ A9 R* x" B
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇) v3 ^& E2 a9 f  U# _% \. Z
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，3 g  b; I- p$ o9 e0 s8 H! f+ B
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口& b+ [+ |% f2 j5 {5 G
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb+ M7 t2 ]+ m0 v% R4 T; J

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象: p# z* ?2 C$ |7 }( f

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸公仔箱論壇1 z3 i* E; a. t) e+ L% a& K

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ]$ [  x, y2 l2 Y6 i/ D; s: f
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，5.39.217.77:8898) d2 a- y, [( R3 ]& e
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口tvb now,tvbnow,bttvb/ y! v5 G% }* I  m8 }

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，9 w2 o% I- p+ y4 I3 u
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，5.39.217.77:8898+ O1 Z1 s& u9 W4 V) H
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5.39.217.77:8898; e0 X& q7 ~' f% B" I3 x- r

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 * a, B1 k& D& b) z8 L' g
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，5.39.217.77:88988 D% ?. P( C3 [1 R
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，5.39.217.77:8898+ X) N: Q/ Q" K; V- X  Q
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜9 G& y" S8 _- l. m
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋/ T8 ?1 _" q( ?

43、炒肉片：公仔箱論壇  \9 L) l2 j, a- ?% J' t
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩公仔箱論壇7 z  U0 r% @: t1 H$ w

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，5.39.217.77:8898. i% j% o  u0 L& M* c& N9 n
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，公仔箱論壇2 Z0 B2 f; W7 ^5 m) v
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇3 l8 |0 j* J  c0 w+ \' y
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb# t6 {# W+ M' H3 H( @1 s6 ?
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美5.39.217.77:88982 o( E; \1 _% r" W# R
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! F8 O7 s9 i6 S, B# k8 y
再蒸10～15分鐘可變白5.39.217.77:8898% k  p" o- k3 q2 S3 n; `9 ?: ]
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，; ]" B! K4 m4 ?' Y/ I3 t
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，tvb now,tvbnow,bttvb; @4 Q+ n' m1 w) z
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除5.39.217.77:8898! F7 C, Z8 p9 _% b3 ?  }1 w5 l9 C
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U9 p  D, c7 i) _

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中公仔箱論壇9 W) E$ J6 q. G1 ~! e* R7 B

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇2 C& B% u* Y: {7 X
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，5.39.217.77:8898, ^6 x1 p7 O9 D; ]
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜5.39.217.77:88988 @$ p! L$ K: c
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e" T7 Q. H/ h9 l3 `
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈# i% e( b- A3 v. a$ m/ G( p* D

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， ! e( o5 V4 h7 M2 X& q7 t. f
易使酒蒸發而去除食物中的腥味5.39.217.77:8898% K' W* j4 E3 K  S% g* t8 d

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb( s& i* u- L. C4 I, H5 Y
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much