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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚tvb now,tvbnow,bttvb( v6 `- ^0 y( D' h! `7 c. g! w7 n

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01、羊肉去膻味：: M" b2 k6 V0 ^/ }& m5 W& J5 W
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: D2 y# b9 b. l- \8 b8 V; c
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇; T0 Q, ^' D, K% K7 L1 Q  t/ I: i9 J
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P0 Z2 t# }8 I9 ^) ~" w7 K% ~) R
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb) `3 }# `+ J/ S: u
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }3 `2 L) e5 H
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E4 H. ~- q: ~" @. M& o
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇$ j6 b7 U1 W" W! [$ m3 B
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，5.39.217.77:8898. Y) Q) f, d" t9 n9 o
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvb now,tvbnow,bttvb  r3 Z7 j! o9 d8 D/ Y
   放幾棵波菜也行tvb now,tvbnow,bttvb3 q& I, e7 r4 I) _" X
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B  Y# c3 i) l/ {* P3 t

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；4 d4 O9 K4 w+ p; r
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢tvb now,tvbnow,bttvb& ~" O8 U9 g3 C5 F4 [; |' G' I0 _3 F
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，5.39.217.77:8898$ ?5 v5 A" }9 S$ m! ~
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外8 y4 H7 J8 c2 o6 M) o

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y4 _7 P) n' k) V: i
   煮出的麵條不易爛糊$ o) H+ t9 L7 L$ ^

15、熬粥或煮豆時不要放堿，: O4 S0 w" a3 o) P- r
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；$ M) N2 H0 S( j, k+ H
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r% r# x8 ~0 y: Z* E
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬公仔箱論壇/ M. a# p( b: l3 k! O
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvb now,tvbnow,bttvb& m2 n! H* \4 M$ m( e# W2 I
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20、燉雞：公仔箱論壇9 U& ?" U0 |& y6 z/ u- w
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C) s1 {$ w- N- C6 t# s! l1 h5 X
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；- C, r  [8 k( y6 S
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 * l7 l7 E+ x  o: S( p) m$ h$ h
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @) V, L0 [5 r" u9 h5 n# q5 z2 ^) u
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，公仔箱論壇( R' y' K+ b, C  n9 P3 }2 c9 J# g
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G4 g: p6 \- e* b4 C! _: X1 ]# N- C
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，公仔箱論壇$ s" R4 {8 h1 ]8 n: F
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟; f! |& [5 ^# F& X

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美$ D' S8 [8 d0 A' U2 G' j' C/ a1 R: }
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 C, v! S( A" i5 O
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb0 ~* E" |8 C: X% ^) V
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象, g$ b) w8 y# J& t3 m) G

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，tvb now,tvbnow,bttvb2 T/ X2 D2 x$ X7 s  P
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸5.39.217.77:88989 q6 ^6 k9 Q, {' I3 [5 A0 }# T
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮tvb now,tvbnow,bttvb5 `" I% m. C% O

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口5.39.217.77:88986 D: I  V0 z5 a( Z1 t, G0 O8 ^

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩0 n  z. P! S- \3 }
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋+ h- O: P* y$ {; g) ?
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X, N3 \) {9 ~  p2 j7 c% c. n% W

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 3 p! q; B/ P7 ^4 U9 B

42、炒波菜時不宜加蓋, B4 Q' d9 ?% E& N# }
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43、炒肉片：5.39.217.77:88983 ]; J  @' ]$ x& r
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；公仔箱論壇7 Y4 h' P+ }6 T/ y0 x: }
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：5.39.217.77:88982 s; i; i4 U7 x* _! V
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^6 K- O$ }; V  z/ E, Z3 M! F! m
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb( U/ \% |% h5 y* r4 P+ P/ x

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，公仔箱論壇5 y7 d8 }2 ?7 m/ y8 m, t+ p
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n, E) y! m! s& c. }
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb% V7 i% u5 O+ z3 g; C
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w0 a) [! A) U/ F% ^/ n: k. ^
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩公仔箱論壇  W4 y' I' i9 W7 {+ D. g" ?3 K

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& t0 I* w0 \5 Z; n4 K
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香. k# L+ y& c8 i- h) I) a

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白5.39.217.77:88989 R1 |" i( b, x. j/ |4 N; K

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，  R# z. x: c2 l' I. _7 M4 H
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好公仔箱論壇3 c; B. I: J  n. A$ x. |1 Z
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5.39.217.77:8898/ h$ O: ?: S" {- z. B$ y
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，5.39.217.77:8898; `8 A8 u- A) v) w6 k7 s# I
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除公仔箱論壇' J/ @- k4 k  m4 P8 x

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  n" k7 B( g0 C7 i
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；公仔箱論壇  U3 |! S2 x, m
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，tvb now,tvbnow,bttvb3 t0 g$ q4 f/ S  J. U
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，公仔箱論壇7 G/ z- P( ~/ ?( |* \* ~5 i
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇: x) }* @( T: a: ]& S  Q9 m5 G2 V

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜# L/ a, Z$ X" k+ W( t
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， " w/ X. z1 f4 D: y! l, ?
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇( t' X) j4 J* `- B( b: {' Z$ S
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70、熬豬油：公仔箱論壇4 S& V! q1 v; L- D  y! G. y4 Y, K
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，5.39.217.77:88983 N3 E- E. ~7 ~, E( e
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純! ]. w/ W% o+ O6 F" u7 L4 v
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花! W( e$ A( g$ R: S
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，公仔箱論壇6 E9 U! V7 Y8 `/ g& Z3 U
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，0 T: `: g. E8 n4 G0 [& v
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much