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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚5.39.217.77:8898; m: V: L( I5 Q0 N- h7 H: |
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01、羊肉去膻味：tvb now,tvbnow,bttvb0 }6 N' W1 n  G" G8 m6 a2 J8 E
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n( t/ h7 Z* g
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，tvb now,tvbnow,bttvb. ]& C& j8 Q) J0 W2 e
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。% k; Y- E+ t( L% i. E9 C2 L  N/ n
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02、煮牛肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; X: ?& \" B3 z& v! U2 `5 Q3 E) k1 }; U
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇# k+ G: V; }( A3 ~0 e$ V
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }$ z/ f% |  B0 ~$ @' W9 q
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a" Y$ ]6 y+ W! H3 F9 o: @" e

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，公仔箱論壇5 E# C# j; i8 G5 k0 C5 J: h0 e
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：5.39.217.77:88982 h; ?9 ?9 M# l$ ]
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，tvb now,tvbnow,bttvb5 J" C" @8 k  Q- }
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，5.39.217.77:8898! h' |) \# \8 G7 X
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行5.39.217.77:88986 w9 k5 s9 c* F! ^4 @2 ], Z4 W1 s

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，5.39.217.77:88987 A3 ?7 x$ v+ E( I3 `1 R
   容易煮爛，味道更鮮美公仔箱論壇1 F1 h3 r4 Z) h2 K* }* q

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，& x% G3 @( I8 K6 v6 d: N
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；1 S" ]& f8 b/ w' V( X7 s
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，3 O6 |3 N2 ^) S9 E" m
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外2 t# ^3 k' K1 E, }3 x2 ?: }
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊tvb now,tvbnow,bttvb+ E3 |' U( U( d3 i! p/ n( g5 b. w& C
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質5.39.217.77:8898; S# I& ~  q4 g* v: l

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb2 T) e" ?0 C4 g$ {6 H' _; B1 Q0 E
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽公仔箱論壇) n' q) R1 n2 y! A. R
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，公仔箱論壇3 b( l- W, P! d* l' v
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvb now,tvbnow,bttvb# O$ v7 C% b6 X. U: D9 h
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；5.39.217.77:88981 r: ]7 u6 a1 \
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb  T' |- ]5 _4 B' ?7 r* f/ N0 ]
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，tvb now,tvbnow,bttvb+ q+ N! n- z3 Y* j
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，4 \/ e: x& z( F0 V" }& N) g
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，tvb now,tvbnow,bttvb7 G/ ~0 G( c) X- b3 @, T5 x6 ^* S
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。- }' O8 Z2 Y5 K$ N% \
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21、燉老雞：tvb now,tvbnow,bttvb3 X$ T. r( s8 D8 h1 ?0 F
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z9 w9 X$ I5 p3 m" Q$ R+ x
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，5.39.217.77:88987 |" N4 j  D) U9 b
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，tvb now,tvbnow,bttvb% `9 P4 x$ C& k8 k3 N* k6 [
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  f/ E2 `* o7 ~1 N  b( k

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' |/ D' ?% |5 x% F. u/ P
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美6 H% E% `8 r- N( G4 b2 l9 j
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，5.39.217.77:8898( R3 e& C( u! T* Y" c6 _- n6 \
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb+ V# }( e' M9 g% S$ M! }

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮公仔箱論壇0 V! s5 D5 N3 L4 i* Y" E
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, |$ f0 m, o; ?6 `; T# r: x1 z
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O/ G  J1 }4 K& R
會使蛋又黃又嫩5.39.217.77:88989 ~2 ~5 i. m/ W% X( {3 X& H

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋tvb now,tvbnow,bttvb: J# S4 n& B& |$ I' s8 l, {
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb( |8 b& f- z- t; n; F

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: `7 B  i% {! k
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟tvb now,tvbnow,bttvb8 h6 c2 A. {6 }# p

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑) E. F# o/ W$ t/ a+ z
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40、炒土豆時加醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y8 G$ _2 }% a0 K9 x  }7 j# i8 E
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 / l8 ]$ M& J5 M7 q) [3 c

42、炒波菜時不宜加蓋  t3 Y/ P. ^+ [

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩tvb now,tvbnow,bttvb: [' m5 S& Y* h7 {* j( H0 e- J

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [- n3 Z, N* Y8 {/ o) L
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb. X2 e$ ]4 P( O! Z" X

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇; k7 r; q1 L7 y8 ~- e' v

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，tvb now,tvbnow,bttvb7 _. {7 x7 F/ N+ r9 B4 u$ P
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度公仔箱論壇. v8 s+ }) G" H  D; S3 A8 W

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，5.39.217.77:8898% `" E) }2 @9 |# n7 L
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固5.39.217.77:88981 r. Z8 g1 Y6 X5 ?4 n* }
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb; b4 ]/ |* n1 t  s
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 % y8 m; f: [% ]

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，5.39.217.77:8898% G$ l# r" ?4 n( U: N
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，公仔箱論壇. d  o( s- x- [$ r8 ?1 G$ x2 Q" D
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香5.39.217.77:88986 W3 T3 B+ ]7 O( L7 C" I1 r  b7 F
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香4 U( v  t! t2 M; j

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，5.39.217.77:8898- J& }4 Z9 k: `' n( U9 O; d
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb8 k6 _  H9 o0 W+ b+ `

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，tvb now,tvbnow,bttvb+ P$ ?$ c, s$ x& x
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除5.39.217.77:8898* s8 a9 u  e/ p
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒公仔箱論壇6 O" ~5 _& ?6 I* T
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s! ?" P7 ~" g' _

61、菜太苦，滴入少許白醋公仔箱論壇. X+ B% ?% j: g& m9 T0 V0 c

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中5.39.217.77:8898- g, q* T6 d* H9 G  \
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中tvb now,tvbnow,bttvb$ P% G3 N7 B/ l) y& I: Y
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f. q; q% a0 l) L& E( V! I6 R

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |4 P& ]8 C. k8 e, l
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，3 ^4 u% K  M4 j# I% _, k
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5 I! v% f* o( W) Q8 }! x
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， ! H" n7 {5 c% R9 L' J  Q. k6 t
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：公仔箱論壇8 B# D' _% L0 w" Y9 h6 X$ f
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，, N" V: L8 [3 D4 v
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純- e, M5 J2 G. U4 w3 x5 g

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花公仔箱論壇- d8 j  Q+ g( [) p- y, i

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，5.39.217.77:8898+ M7 L4 o0 r! O
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb. O5 {4 O1 |" n/ w: k6 k1 z
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much