公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P- h) w3 y1 M  g" b9 S+ H) K


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，$ I* Y* h- R- {, O+ S
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，tvb now,tvbnow,bttvb* V7 s2 [0 n/ A
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。& A5 m8 v7 }) D1 v+ u7 c) `

02、煮牛肉：tvb now,tvbnow,bttvb8 l6 Z! B- K) }8 w$ M  ~) ?- \5 e
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U: D+ F% V4 m$ V/ o
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，5.39.217.77:88980 }: e+ ~5 [/ U# \
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。, y' v7 f; M/ Y0 a6 L2 b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h6 w8 M* M6 h' @% I. S! ]2 i
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O6 B: Q) C$ o; e' X8 @
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb# Y" f# D4 G' w) K4 K
5.39.217.77:8898: l0 U3 \+ m0 p% p. m
06、煮鹹肉：! X+ c4 w+ r% b  l) k
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味4 [- X# T" X* _1 ~% h7 }1 N- R9 h
7 y7 e3 g9 G/ |3 u
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
tvb now,tvbnow,bttvb5 d8 z2 N; t. t" _, h$ j
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvb now,tvbnow,bttvb" E& r; t& ~$ h" ?0 s% y
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，5.39.217.77:88983 ]- [' m! f, U- s7 A
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，5.39.217.77:8898  n9 Y0 c5 w0 a/ `% Y& }# A
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
公仔箱論壇, }$ I. n; R9 H3 {
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R4 t4 ?  }; Q/ Q
   鍋開時水也不外溢
公仔箱論壇0 e8 E$ A( X+ q1 v5 Y3 S
13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
tvb now,tvbnow,bttvb2 ?, T* |- p. b  t% |, Z$ h! ~
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
tvb now,tvbnow,bttvb/ v) Y) @3 E* i3 h7 s, f5 S
15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；5.39.217.77:8898( G9 y& @/ b- k  D
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽tvb now,tvbnow,bttvb/ I2 J/ Z( h8 P

17、豬肚煮熟後，切成長塊，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j" V) E3 Y3 z) a
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍5.39.217.77:88980 a2 W% ?! G( |9 B( g. v

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb" C+ S5 p# o7 W& Y9 j6 U$ \
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 5 M) Y) I  p: ^; b, u/ W* n; V# j& D
+ }* P; X! b; s5 t
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：公仔箱論壇) n+ n* y6 {4 V& G3 ^' ~# c  Q
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒$ b- k1 }6 R3 d' A+ n* r+ A# W( N8 e
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a: F5 }* E2 d: P
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb8 c. I! |3 @4 X  ^7 I" r
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
公仔箱論壇& e! x; p  N1 e( X* c# y
21、燉老雞：tvb now,tvbnow,bttvb/ V* x: ?9 C3 ]' B1 X
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；公仔箱論壇$ @+ V: @: d: F/ \
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J( [  l5 p; o. D5 b8 p7 x

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，. q0 X; v4 n8 C* L2 ~5 K
肉就會變得香嫩可口
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j) q0 V9 s7 K1 v$ ]' o
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟, D# r& ?& h) ]+ _6 s" c

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ]( j; n9 C; i( o( \/ n$ k' j* v
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美5.39.217.77:8898" n, ~: P$ a6 _3 F9 x/ q
tvb now,tvbnow,bttvb1 `1 {6 u% w& f2 D' R" ~
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
公仔箱論壇9 ~, X" ?. U; L8 Y
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
tvb now,tvbnow,bttvb" ~, l; N! c0 [& U% p  W5 A) N
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，5.39.217.77:8898  E+ Q. H$ J2 f6 s8 O, o  p
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮8 M9 ?; ^; G* A* k

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，, C+ D' l! G4 r* B
會使蛋又黃又嫩tvb now,tvbnow,bttvb* k1 M9 U( Y: }% ]. w
tvb now,tvbnow,bttvb3 q: b) V6 q, C/ J+ H" D9 W/ d! h+ I
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R/ ^9 X8 p4 }9 Q
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
( L4 j2 J6 |& O7 z
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q, X9 E2 D: Q* G4 Z
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
; q3 h" m0 U5 G! c( v0 p6 A+ T
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 1 r# N  A9 Y# _" A' U0 |7 W0 J% Z
  }& _! a6 A, D+ \. J* M
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，tvb now,tvbnow,bttvb& N! Y8 d, e3 h, ?/ B
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
tvb now,tvbnow,bttvb) T0 q( r0 z  {4 T7 e7 Z
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香* C$ P, a1 j: J3 O

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
公仔箱論壇- C9 d4 y+ J3 D3 y" B( o
40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜公仔箱論壇4 y: p. C6 Q: q7 @3 w1 U& x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ]' o9 |; f1 Y* y- n
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
2 X0 U' y! O$ X1 z4 I* {; k
42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：公仔箱論壇# d. L/ s, T( c. ~# e5 B" B
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，公仔箱論壇; Q6 S+ J6 `  Z: f9 r. n: i
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
公仔箱論壇. G0 d6 @. G- N+ C9 ?
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，5.39.217.77:88980 @; i( F% D2 e  x4 Y
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
5.39.217.77:8898; C3 g  J! A0 g% G" \+ K  e
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽/ ?! M% v) ^- _. c' @5 |, M# a( }! t

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 1 R" [: H/ d( y# [9 B" d8 H& i( V

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，3 d6 a5 W0 B5 }6 N- d
成菜鮮嫩味美公仔箱論壇& G! |) Y: K% N0 |/ [# ~

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香! ~- E* a; w1 r! |7 @
+ h7 ~4 ]# S+ F6 F6 Q1 @) k
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇: S0 w8 r! P" R4 ~
( V/ a) x" p; T* o3 o# Y
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇8 A7 s- ^2 N! B4 n3 t
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H. v  E) W  z5 E
tvb now,tvbnow,bttvb- K! ^* i6 _& \. v  R6 H0 ]; D% S9 J+ a, x+ Q
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減公仔箱論壇! A; H0 a" C" L; Z& F& f

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，tvb now,tvbnow,bttvb3 ^: l  M" I& L1 ~" _. Y
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除公仔箱論壇/ C0 s3 @, _* j( W& U! [
# M: W' p  m) v' x& o+ Q
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?1 ]8 m' D9 ~+ a) Y5 w

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
5.39.217.77:8898  ?5 A) b9 X. j% i- F$ H
60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O1 @0 V  M. C( `

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；( \7 j* b7 V, [6 L7 \$ p) _5 K- d" ]
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中5.39.217.77:88982 E1 p2 D4 e. p" J# R8 R5 r+ w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n: ^! ]$ t- g
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
  T' M( K4 {. D$ ^9 ]6 V
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
公仔箱論壇$ G7 s# @+ D" B) \0 |! C  j
65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
5.39.217.77:8898& T' J- ^. ^9 [0 E
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，8 A, b5 @% ], Z$ q3 ?0 l
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜$ i: S8 s0 P0 e  x2 `& b

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5.39.217.77:88983 _: k7 p$ U/ D3 E# n2 z$ ~7 U) g
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇! z7 z/ R4 U+ c1 o* Z5 i
% m# ^+ l/ w- L4 X7 y0 C
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜# z+ W. E' C4 H; }( S& S0 e; F

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味5.39.217.77:88983 Q% q- ^' N) a$ o; u" g
tvb now,tvbnow,bttvb- j# O8 v: d! z. f8 ~1 w5 A; n
70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，, A9 U6 i/ D- Z! d' [9 v. M
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純5.39.217.77:8898( B3 s" K0 h- Z6 C8 \: @# C7 `

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，公仔箱論壇6 S* L8 E- D+ V! ?4 h
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much