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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：公仔箱論壇4 U  z" t* C4 ]- ?- I
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；3 ]7 s$ j; w7 ~" H; O
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，5.39.217.77:8898+ {2 [; X' \( Y& N* H) P
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇. b& Y, K/ C7 h# {2 l
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，公仔箱論壇  {% z' s" R+ Z) l4 m8 \! ~
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉公仔箱論壇" N, ?' P/ M9 y- S6 e* s
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。5.39.217.77:88987 H1 T  Y  I! |8 L
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，' w, y  B) e* s+ p8 i: {
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvb now,tvbnow,bttvb3 I: C0 R7 X- k$ f$ O
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n9 b  }5 D& W/ j: _
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味公仔箱論壇6 [/ ^0 D1 E4 C# [: }9 k9 g! }$ I$ b

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦5 @9 |# V# j% V

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，5.39.217.77:8898. n& U$ W* Z) f1 @" A2 N5 C' G0 i" \: X
   事先加點鹽也可TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b5 Y0 v2 u) t
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；5.39.217.77:8898; z- ~  T7 L( y  e
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美公仔箱論壇5 H, j! u3 K7 _, a
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；tvb now,tvbnow,bttvb/ n$ p+ @( p" q
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i/ b) W6 L1 N# W
   鍋開時水也不外溢& \: c; ~/ ~$ o" q

13、煮麵條時加一小湯匙食油，5.39.217.77:88982 B9 w+ K' C6 q! X6 ^5 `
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外5.39.217.77:88981 u; S4 u: s/ u

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，5.39.217.77:88987 Z5 J1 Z9 i: h& e
   否則會破壞米、豆中的營養物質tvb now,tvbnow,bttvb# u8 V3 x, r0 s# Z7 f7 B7 N

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇; q: c0 D% k& o8 @( L/ @$ S
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，5.39.217.77:8898* y/ q) Q) ]) d
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬公仔箱論壇: r& b3 k1 \7 @7 k0 i: O8 n& a0 e. v
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb! R5 q: o) f! {0 n' e
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvb now,tvbnow,bttvb+ t3 t* Y3 r4 I4 b
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；5.39.217.77:8898* M& Y. ^5 J8 @1 G* G  b
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 5.39.217.77:88985 G4 n* ~2 q( e1 s& [
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；  f& }1 x5 J6 }4 x9 q* _
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb; N" c; g0 n# D2 L* I  n5 I+ y- M5 f6 J

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；5 z- R8 T) O; b# `( j( F  T* _' U( y
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，公仔箱論壇) `3 L( R: m8 W" s# v/ o
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香4 {/ r' Y$ k, ~  ]7 U& K
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，/ k  }6 c6 R5 x) [
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q& A: i; x: w6 l- h$ c
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，5.39.217.77:88983 [. T! A  L! k* }
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，公仔箱論壇# x- [* {9 d( p% K8 X$ h
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口# r$ f* }" u% q' A: o
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，5.39.217.77:88989 ~  s& j; l6 f+ x
會使蛋又黃又嫩tvb now,tvbnow,bttvb6 i! ]2 I3 l: `9 K7 g

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，0 M( v( Y/ d# x  O# v9 O& {1 x" _
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5.39.217.77:8898: ^% }( y" o1 S$ h, r- l+ J9 |
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb- {* B% e6 t8 J) ?0 \) B9 J) s
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K$ ]9 c* b+ x" \, B4 L5 E

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香公仔箱論壇! V. ]. e0 j5 |  e3 v$ P
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 e. O! g  |/ m
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40、炒土豆時加醋，; ~4 ?( F# _% e7 b7 g
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 5.39.217.77:8898! J$ E" O  ~) V- p
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：5.39.217.77:8898& X4 s! r6 o) d7 B+ G5 o0 Y0 v# v' z
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 L5 y+ c( E  K% n1 d
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口5.39.217.77:8898  T, O" p3 X; N! v/ q* _
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ j( p: M' D) c% P* b
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，tvb now,tvbnow,bttvb: Y% u3 e0 ~6 z% i
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，! A4 j; l8 F6 q/ \/ l
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇! w0 Q4 _7 D( g" J7 ^- q
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvb now,tvbnow,bttvb7 W, I- v5 J1 N' ^, b
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，" J  e7 w  Y) |& H0 j$ N5 `7 ^
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇) S* a2 Y7 F& y3 a

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，0 z6 }  z; @& b) k, l2 h
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 l. q: P9 `8 T- V
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好公仔箱論壇! u. g6 Q1 G# T9 S: N! A# V! P

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味公仔箱論壇& n4 e- d) n# v$ ?8 J
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61、菜太苦，滴入少許白醋 & w1 C6 M, T! Q; b4 q& r
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；$ H; d6 [* [" O4 S$ s' m2 i
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R! M* ^1 B, W* k! s% W; O; A0 X3 F
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: D! @3 e: E# }# w4 ?
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，  ?! a5 D" z2 V7 U  z
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 5.39.217.77:88987 H& A( y8 ]" Y% a" j0 n0 }
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，公仔箱論壇+ E* x, i$ u% I! w4 T! n
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，9 ]4 `+ h# F# ]* _5 v: Q
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，! c  L2 H! N& B# t6 k: K
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，tvb now,tvbnow,bttvb+ J: U2 s$ V3 T. K
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜5.39.217.77:88980 M" ~3 A, z$ l

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， ; O. F. W. n1 H. ]: z+ Q
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* u8 O8 T4 m/ m
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u" e6 o0 Q; E/ M" X4 l
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，公仔箱論壇  W) u$ u" f3 o' n* [, D1 j7 e8 `6 @
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇9 ~& f. r1 Y9 r1 \0 A
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much