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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉- p7 |! l. A6 Q3 v( j2 ?
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。: J4 ^) n: Q3 P
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉公仔箱論壇5 b: _! k; P8 j! ~1 C- m
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，2 w$ l7 x3 `! x4 y( F: l
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5.39.217.77:8898. e* [1 J; m; i7 d; p# I
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味公仔箱論壇" R5 G- x7 p9 r0 d" G; v

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，9 X  s) _. f- D7 ~
   但注意不要炒焦7 K/ p8 m% \- C" i( B6 h; l/ O% d
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，公仔箱論壇5 O* E' j: k7 W, U( e& d
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；8 ?5 S( d$ C0 M% x
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美公仔箱論壇, L) @6 I8 q! S
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [9 L1 g  D7 m) Z
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連公仔箱論壇/ s, p; H$ n4 S) ?! |; A
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，- G: Z4 O" ^/ g3 z" ~
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T* i( }2 X& Z) Q' k! _7 Z
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U3 j6 ^: A( q
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，tvb now,tvbnow,bttvb! f1 D% h! p$ L6 ^, R' Q$ a% l
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb: R  [9 w! ]; t0 n4 V3 e4 ]

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 # ?  W1 d. |; A  J$ I; R' T
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，5.39.217.77:8898( ^- T; C7 v, X3 I
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇* {: m- {; Y% S3 \" M0 M
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20、燉雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V7 k5 L' V- s/ Y, ?
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 G: V3 e9 C1 \# O  Q* r
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb/ Z( I8 k6 ]5 J# {4 d) _# E
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，2 t& \/ V2 x# J4 _" F9 A% V
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：公仔箱論壇' D9 @' J2 K- B5 Q& @
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb. B$ {) {  O; y* Z; e$ l

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美) u5 w1 \7 }$ F- y7 z4 D
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺5.39.217.77:8898$ l9 m2 T; h- ?" b- }: b! d
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，" T7 R8 `9 s# w6 Y) B
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象1 ~  U- N& W7 d$ o  }
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇, H1 r$ P0 |8 e
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口公仔箱論壇1 U9 T/ q: l5 p1 \9 Z" {/ O* M9 g
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩) Z8 B) h* ?: H* ]: j( d- D
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋公仔箱論壇2 f+ m" f; [. e5 s$ W

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb7 D  t& _0 x0 e7 u* U& f
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U: _$ z2 a2 |5 R7 K* k
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟1 J: z# {( @5 @$ D9 Z
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 # r/ t  S% B! f8 T- }
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：3 P# {$ g* e5 v% T# C' S. s' }
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩) }0 {8 a  i; r- n% f9 J% x

44、炒牛肉絲：0 \! ?" d6 @0 _* D! y( K9 B
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb9 A& ^) t! `: H2 D# H
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，4 S8 K  J( M1 O% l7 o
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `+ ]6 g% R6 F6 X0 _  g0 Q( t
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，2 o! J* `7 y) v  Z' T
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，* i9 g, @( Z) A; i, Q' ]4 s- E
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香5.39.217.77:8898# {  n2 S2 S4 `; l8 h  h+ e5 Y' \

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香7 Q9 I% i% e, C  g
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，5.39.217.77:8898* E9 o( r" E6 p( h3 g3 B
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K% O( B2 G( k3 U
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除& s; x: c( q. T; Q; w& V8 k
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^: v9 t1 I/ s/ o9 V6 R
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中公仔箱論壇0 S  u, k( i% @3 k& ]2 V6 [9 x1 S

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，5.39.217.77:88984 }/ i# Y8 m7 d6 X
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初: T8 A* J, [3 \
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65、菜籽油有一股異味，& F. P, z! n2 S: ^3 _* R
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，公仔箱論壇3 p& a, J3 t) l  K8 R1 Y
油即可變香公仔箱論壇+ K6 y& }0 q6 z2 J% @
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V0 |! Q$ h8 X( V, {) _( B
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，3 ]- O( l$ p- @+ w* z5 K
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，7 _: C- j. l: p0 Q" \- @) `
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，公仔箱論壇  o, O) [( P0 y5 R$ i: I# w6 [- e, d
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：公仔箱論壇6 |) K. t( X3 \% G2 Y8 \, [. g
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  e5 S2 {5 P9 c7 ?3 z+ L! k+ D

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，公仔箱論壇4 Y2 |9 E; M( C1 A6 D; U: ~
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X2 [; _8 b! I& H0 N; u6 a3 [
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much