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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚" F8 f+ V+ I% o: \


01、羊肉去膻味：公仔箱論壇1 u& ]7 S9 R1 ?- T( U2 e
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；公仔箱論壇/ p' @- z* N5 c: B0 E9 R
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb) @, H0 ~8 {' F$ p" `" b# p( P1 v0 ]/ |
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇( u$ t) z5 ?" z) O. J% a9 \
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z" k  P5 g: Z6 Z# y
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，公仔箱論壇' s7 @9 _8 q8 ^( M
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：0 S. T9 A+ E" S- U
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉tvb now,tvbnow,bttvb0 u. K0 \8 k2 h9 A( B
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P- M7 l8 J$ k! A* Q& k9 Z
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。5.39.217.77:8898/ d8 W. [; g' A$ j

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，+ M$ F+ |9 W6 A0 t1 i
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，* V1 O/ f7 T5 i8 b
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |7 L& V$ s- R& O

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Z- ]! f4 E* M( O( I4 p
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X$ U, o. H$ y7 G) e

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，公仔箱論壇0 a% w' k9 n9 Y0 l( K0 V* Q
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；, w8 J" j% d- k& s5 F
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s1 ]2 F2 ?1 Y5 N+ ~
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h3 j$ Y+ Y. Z  ]/ o; l
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；tvb now,tvbnow,bttvb5 g0 J/ ]1 u' Z/ Q
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇' e, k2 h" L, O, C8 ~( W
   鍋開時水也不外溢5.39.217.77:8898* @: i* }3 J2 p4 d% h5 y

13、煮麵條時加一小湯匙食油，tvb now,tvbnow,bttvb" G( {3 D  i# o, G5 W7 v7 b# @# X
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外8 y* c$ J* H8 m$ ^/ p

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \: D" k& n. L6 p
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H. Z& r5 M; n
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇4 L' m: i$ e% z" i5 E( k2 F

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，! Z8 |5 x; N( A+ k; |! f) q& r; W& G
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，5.39.217.77:8898: e8 s9 f4 {: ~
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvb now,tvbnow,bttvb7 h& b8 s# N. ~" Z" Q* |
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，5.39.217.77:8898; V$ k( O: |4 W) t; j8 e
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，tvb now,tvbnow,bttvb) G2 e+ B( Z7 V6 ]- e+ Y
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H- y2 W0 m, k* U+ x" }
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇0 `/ p3 m3 L4 j" X! `
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y1 E3 x2 R8 P$ [8 h
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb2 s9 D6 A$ z" E9 f
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z1 G# _- @& A. j+ x9 }2 ~: n" A; X
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E" W- i1 B* r6 l9 L8 D: m
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟公仔箱論壇* p& u1 m* ~3 F9 p7 J
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美tvb now,tvbnow,bttvb1 |/ h: m# @1 j/ R) q
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香tvb now,tvbnow,bttvb* E( u: P3 \0 m! l4 E& ?- d

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美tvb now,tvbnow,bttvb3 F, i5 L# ?4 r

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb0 [2 S; m. `# @! T3 f$ ~+ [
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇/ S+ @+ f6 ?+ D
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ?, O3 x0 l, x- y6 V6 V

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口5.39.217.77:88987 V6 T: h6 |4 t  y

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇, V& T* i+ u; E2 l& C7 J4 p3 ^
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k2 ~, y7 e% ^0 R
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 * @' ]3 i' h0 l0 y- F

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% e2 E5 x( W5 Y8 S
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋5 `$ G. ]4 @1 u1 Y  o, L
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；* o( B- \! Z+ ?8 s8 g* \! t9 l
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口: D/ C8 B* ], M* B
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，/ c, E, r$ z, L2 b6 P
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q2 l) i" {! {) X& _% [9 c7 l
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G& o5 \" G8 |8 W5 S. t
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽4 Q) a  j: x8 d- |

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 . [( h3 I: j( l: q' B  ^

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美3 u  [( _& s# {2 H, B
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，公仔箱論壇9 a# Y: ^. S; J0 t9 D8 a4 A/ m9 Y
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇5 x: R: q8 r9 Z7 [. v
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' R  W, l5 x5 o
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好; F2 q* m4 S. w
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減$ z& P2 M2 ~& `( l7 q% o

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味tvb now,tvbnow,bttvb3 R, i0 y8 ^2 t% x1 W$ G

61、菜太苦，滴入少許白醋 + L% B9 w( x" V3 U5 ^( [- g
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；5.39.217.77:8898# j4 E9 d# g3 O0 E
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，tvb now,tvbnow,bttvb) z) s  L5 E# a' y. p$ b
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb2 X" B% \! F! `2 G
油即可變香 tvb now,tvbnow,bttvb* U- i; X% ]# z, C6 H4 J5 P3 Y2 n
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，  i% \* k* o; z- Z1 W; X" E1 X
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜  q! |/ I4 o2 v1 T5 T6 N/ V

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，7 n( L$ l* Z7 A! \8 b4 Q
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 2 g5 e- _6 p+ F
易使酒蒸發而去除食物中的腥味; v, c2 g5 l  G8 P8 G$ G
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70、熬豬油：5.39.217.77:8898- K, b2 s# G" E* ]1 {* ^4 L
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，5.39.217.77:8898( Q2 {! J8 s  u( A8 o4 h% R
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇8 L" w9 J+ W) V, Y: E+ p5 F: e& [8 E9 ~6 @
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much