公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚5.39.217.77:8898  h* S; P3 v% a/ s, A, c5 y3 N

  $ a' y+ ~  s+ A' n- H) o4 P+ L
01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉5.39.217.77:8898& B3 Z2 m( k- _
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，5 K- P/ A2 X5 o1 ^, [) G
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。* m" z8 m* I6 K  g

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉5.39.217.77:8898$ v1 g9 m3 E1 w5 r5 m1 H% s0 m! m
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb; `  n- Z& l. _) a( E0 `, T+ v2 R
) w+ o  C1 s% y3 D
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，5.39.217.77:8898/ I  _; l+ d3 X4 f6 F; \
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
tvb now,tvbnow,bttvb, b2 u* Y9 a& k/ G! D) \+ F* U: V
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5.39.217.77:8898% U1 V* {9 I) i& |( ^: N8 `

06、煮鹹肉：公仔箱論壇0 [9 p" j3 M1 F% Q  g
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦5.39.217.77:88987 b( r1 G/ Q. u8 I$ S$ X7 Q
tvb now,tvbnow,bttvb7 L7 p2 L( V2 b2 n
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a% B$ F. B$ {4 d, i9 `! c
   放幾棵波菜也行公仔箱論壇; V3 F) L1 @2 G$ \3 V1 _- b
+ N% Z5 E3 P; l7 l; B" C
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美# z0 b* ^0 E5 q1 ~

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，7 n5 f, Y4 ^3 j, `9 N  g
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢公仔箱論壇$ @& g9 m* P2 A% ~4 J

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b. H1 X& R- ]. b

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， " H1 U# W. H: W" c3 B
   煮出的麵條不易爛糊tvb now,tvbnow,bttvb- y2 E) g& A. Q; Y; ~. M0 |* ^
0 t' t+ h  E/ G* F. _
15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質tvb now,tvbnow,bttvb+ h- A9 a+ B  V' b0 d/ _. G3 _. K3 e
" m5 {2 {8 y* u" A; h- O0 `7 C
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；5.39.217.77:88980 g& N9 j+ R) g5 q- A3 D
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
公仔箱論壇% ~5 C4 H$ y0 X3 N: |
17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvb now,tvbnow,bttvb+ b' c, F- I2 F8 J
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍& c2 H& p' M7 A0 `) l

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  }+ \" Y/ R" `! Y
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @' `/ l* B" |& ]( r# p# R
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，# b5 ?. d9 N8 c7 V( H
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，" g# X0 [$ J- [; P
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb0 V: ^2 d: q# o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C& H- E# l8 J  ^: k! \% L
21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；; }- Y3 q7 r# y' C8 l  [2 K3 u
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，( b8 @+ m# h& r
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
5.39.217.77:8898  B- f+ |; F& C$ j; e/ W& F4 O
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；tvb now,tvbnow,bttvb% ^1 G( k5 D/ E) P) W
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X. M: d0 \' F
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟$ H/ R6 |0 }9 I; @" D# G3 t

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美" {$ A1 t5 Z: X

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香5.39.217.77:88980 O3 Q( A/ m" g6 S5 E7 D$ a

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美! T+ u1 X# c' I% v5 S& ^% J% A7 t

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口公仔箱論壇# ?. w0 d! D* r* w9 H6 p

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^1 {. I; R3 O( o/ E" e' p. q
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象5.39.217.77:88989 S9 [5 N2 \0 ^' a: |: N

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸" o5 `6 ^5 K& [& O
# b, e7 t+ c' \# w  G
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮5.39.217.77:8898( x6 Z& Z' f  X2 p
3 j* A  R) @2 r/ V
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口* Z  |% ?8 T+ s
6 [0 p0 k; L" H- U. l" H# e) y
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J* y+ H/ L* h4 k& O
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，tvb now,tvbnow,bttvb9 g" J- l4 F8 T1 }6 [" s  w# e
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
公仔箱論壇9 X7 }# P! \$ Z- p/ g
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 ( p) ~- w) t# J: z

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，5 |7 u3 F. o0 [. N
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S" ~8 K% ^& k0 H3 ]2 {
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
公仔箱論壇/ C# d% }. L2 {( V; ~
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G# S2 o; a- e. z1 _
40、炒土豆時加醋，9 Z1 W- d2 d3 g/ h5 H
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
5.39.217.77:8898) X7 l5 S7 K% j+ M& q
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 , g8 e/ A# F$ @0 [1 h& @6 O4 y4 b

42、炒波菜時不宜加蓋tvb now,tvbnow,bttvb9 K" r; Z1 P! p- X7 \* A- l1 ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L/ ]' I* c! h9 F6 k+ |/ R
43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
tvb now,tvbnow,bttvb. _8 Y, w' R( N6 _3 i- j- w
44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
6 p( j: X8 n& R7 S: C
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z* l# T8 q: Y, k, H5 c0 |
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb( o' h% `* O3 W3 B2 |
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固5.39.217.77:8898: \, T' M6 M# u# |5 W9 a
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇$ d! s8 g; d# u: V3 X
tvb now,tvbnow,bttvb* v" g! U& {" ~8 E* v1 @; ~
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽1 N  a8 j* j7 x% e! d

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
公仔箱論壇6 v* f* M2 O* _/ q' u2 S- d* i3 p) W
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W) I. k+ x& x/ w8 E
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香公仔箱論壇& y2 H8 R& Z2 w. c( P( G
8 H' M' ?: ^9 z6 m
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
  m, z0 Y! K8 k# C
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，5.39.217.77:8898$ f- N4 P: f- D* C
再蒸10～15分鐘可變白0 E7 ~" ^# }' @

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹公仔箱論壇+ j' t# i  ~5 s, J2 k  ?

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb% Y+ n$ |1 V9 P- J7 I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u; c$ U7 Y& N; G- x
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
公仔箱論壇0 q! E0 Y" k% }& J% q8 t6 U+ x8 h+ d
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，公仔箱論壇9 u7 x% v8 E+ Y
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
5.39.217.77:88985 E, M  m8 a: T0 q" l8 i$ t! {1 a
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒3 f1 Q+ P, J. f3 h

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
5.39.217.77:88982 i6 p# {- z* T1 U1 @0 X+ I) i
61、菜太苦，滴入少許白醋
公仔箱論壇' p9 }; l0 ?" E
62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
& ~: R' S( y" x
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
tvb now,tvbnow,bttvb0 o( Y( N+ ?) k# m- F
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f7 Y) H1 r. C2 {: T
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初tvb now,tvbnow,bttvb+ n4 @0 d/ x" ~$ I; q( D

65、菜籽油有一股異味，5.39.217.77:88988 F3 I# I- A; W; N3 D4 W
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，5.39.217.77:8898) _* K7 a6 i- x: G
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，5.39.217.77:8898  k7 H, D* t! C% L+ v
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜5.39.217.77:8898/ n* A( D: A1 H0 K& T

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，. j) V' }+ k  U) g) j. n4 s( m& l
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，tvb now,tvbnow,bttvb/ Y. f# ?9 W( _& B: n& j" e* G
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
公仔箱論壇( h/ [! @- F' c# }- |
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜6 x' w6 n3 E0 c# V% ?
6 V" Z% U8 R0 |! z& c
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，公仔箱論壇( ]8 m) G1 O. N" D: G6 M- \
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
: y% e& X7 x+ ~. {& T% r
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb9 [0 }5 h4 b% l5 t

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，$ I$ V  r1 R3 ^6 H9 _3 P; e* T+ C1 T
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much