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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚5.39.217.77:88988 g/ D: W5 Z- C$ J0 z! G) u
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01、羊肉去膻味：tvb now,tvbnow,bttvb& C. n/ z) D5 u) k
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s& b* p4 Q+ x+ ^) u7 a
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇& A# N; M/ x4 p5 A
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉5.39.217.77:88988 r5 @* l4 q  H5 g+ M2 C
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：* R0 s6 d$ n9 x5 `3 @' ^* x  F6 X
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。5.39.217.77:8898; M2 X" z  V$ B" A" }

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。5.39.217.77:88984 h! I# c- J: o) h$ N1 O) q/ C
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t, p* V7 r' t, |" f  r
   加點醋可使其軟化。公仔箱論壇% Q- m6 {: Q2 o, k3 b9 B

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味! w5 r# y& k7 Y& o% b* q
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦公仔箱論壇4 o3 _. F4 u' ~

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美tvb now,tvbnow,bttvb8 q$ u4 U2 k( E. `4 a7 e
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；4 T# ]+ E  m  \
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，, y; G* J1 m# u, B! _2 S* t
   鍋開時水也不外溢0 [: _" y8 m' p: `% e

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb/ n* q. }9 x% o3 N

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，tvb now,tvbnow,bttvb; v; x* n  s, \: L( K1 m5 I" C
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e; H. `+ p. U) m$ o8 g
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' V5 b8 ^  b) Y- t
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：5.39.217.77:8898. B, t  r' e3 b: q) e9 L$ a" ]
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，5 z4 ^& Z# W1 \  C! P8 M, h- y
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t7 K9 c* N9 c/ u6 w+ \1 P& U0 s
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；5.39.217.77:8898& A$ d/ \1 T& g
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。公仔箱論壇, w$ M6 q; H+ c+ |2 K
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {  i* A& d& C3 o# x
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，, j  s6 e$ A4 H/ {8 a1 U% \3 R2 w) G
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；tvb now,tvbnow,bttvb$ [# ?$ c  u% }1 S$ ~9 U* u' v
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美tvb now,tvbnow,bttvb4 B5 o2 T9 s1 x+ j
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香5.39.217.77:88982 h8 b$ a% z' M$ o  a

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，tvb now,tvbnow,bttvb  C! f5 }) A& k; G
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I/ ?5 s, X( b% g! G' @( x: \9 A

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇$ V/ x2 W, G. A: O. J
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，tvb now,tvbnow,bttvb) |; R! {: x: F/ _* b! T" z
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S8 H8 ?, f& g! ]
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，公仔箱論壇0 R6 d& N: \" v4 M$ O5 }
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋3 ^# \3 h3 @* _1 x/ D2 k
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B4 a9 O8 t5 ^1 q
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外公仔箱論壇  d0 h1 ?% ]) c

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F( p* ], u7 S+ O1 @
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，3 e! r$ @( S0 v" j' U+ h, ^, t8 O3 k
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香$ o3 p# I* r( U9 ^
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5.39.217.77:88982 }, w" W0 d9 R) j* z' o' F
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜8 }5 Y/ h# W3 L. h
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋5.39.217.77:8898% s# v1 u9 W+ I# ~' G

43、炒肉片：5.39.217.77:88982 M7 h4 \: X3 Y( h' t& U3 n
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；9 w% R8 B- s1 h- f6 W
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩5.39.217.77:8898: y5 J: C* p8 S, u7 @# w

44、炒牛肉絲：公仔箱論壇) x; j  L0 o  w' C
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口8 d0 a7 w7 r6 o
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，公仔箱論壇, V' h/ Z$ Y3 x4 [2 |/ q9 }
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o+ E0 g; V5 [# L3 q+ j: Q2 s
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，- M, x% x4 S' l8 @, q
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，) a. P& T0 N+ ~$ j9 m* @
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡' c5 y( G1 [5 c: D0 I# ~' F
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，公仔箱論壇9 Y1 {5 x: M9 b
成菜鮮嫩味美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q8 a1 k* R& [/ v

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香$ a. o$ V/ i9 N- Z, f3 E1 C5 ?; {

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹( r9 }1 t- p0 z; {7 L, t
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好公仔箱論壇( `# `$ ?6 {: Q1 }; l9 Z
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |! [! b+ y  S6 n  C  i
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除公仔箱論壇# V% x& L+ m1 R# R
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入tvb now,tvbnow,bttvb9 J8 u! C2 i1 _: B! o9 X" P
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H9 a6 a& l% h; Q) a) U

60、菜太辣，放些醋可減低辣味& a( u4 Y. K$ A  w$ H

61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 [! V: E# Z( Q! ^

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- q4 |8 W- y: \& D7 `: T5 R
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中+ o4 D+ D2 I; j8 g
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中5.39.217.77:8898) f5 G, X: O" L
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，5.39.217.77:8898' d5 ?1 w, I) J
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d; {* m/ x' J
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb5 a  d4 a: e$ r; N
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; k) S) V7 @# p% P7 ^
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇( N0 K5 F0 [2 s
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜5.39.217.77:8898' Y$ [" s/ d$ K  J0 W

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 3 t! F: {0 b/ l- y" H
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：tvb now,tvbnow,bttvb; w8 o& T9 ]0 r" _; c, Z
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，4 D" m% X8 k% t# [1 W: {
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花公仔箱論壇- z# w( }% h% C/ J3 a: a

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much