標題:
[西式食譜]
法式薄餅蛋糕佐鮮莓
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作者:
puma8811
時間:
2007-12-1 08:26 AM
標題:
法式薄餅蛋糕佐鮮莓
材料：
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低筋麵粉125克 蛋黃110克 蛋白210克 檸檬皮屑1小匙 檸檬汁1大匙
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鹽半小匙 泡打粉1小匙 細砂糖80克 鮮奶100克 草莓適量
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奇異果適量 蘋果適量
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做法：
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1. 草莓切片，奇異果切片，蘋果切片備用
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2. 取一個容器，倒入蛋黃，再加入一部份的糖攪打均勻後，加入鹽打勻，再加入鮮奶打勻後，加入檸檬皮屑打勻，再倒入檸檬汁拌勻後，加入已混合的低筋麵粉和泡打粉打勻成為蛋黃糊備用
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3. 另取一容器，倒入蛋白以打蛋器打至起泡，再將剩餘的糖分次加入打至濕性發泡後，先取出1/3倒入蛋黃糊中，以抹刀順同一方向由下挖起向上翻拌均勻後，再將剩餘的蛋白泡加入以相同方式拌勻成麵糊備用
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4. 平底鍋抹上少許油加熱後，先離火倒入麵糊，再開小火將一面煎至金黃後，再翻面繼續煎至裡層約7分熟、外皮金黃後起鍋備用
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5. 接著把煎好的薄餅蛋糕先分切成適當大小後，再抹上優格，擺上草莓片和奇異果片後，淋上優格，再重複疊放一層後，淋上優格，擺上裝飾即可完成
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廚師叮嚀
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* 煎薄餅蛋糕時，可在鍋鏟抹上少許油，避免沾黏麵糊
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* 打發蛋白時需使用乾淨無油的容器和工具，否則會無法打發
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* 蛋白加入糖可增加亮度
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* 蛋白加入太多糖會增加打發的困難度，因此通常糖的比例不能超過蛋白的一半
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* 打發蛋白和蛋黃糊的比重不同，若一次全部加入會使蛋白消泡
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* 混合蛋黃糊和蛋白泡時，需全程以同方向拌勻，若反方向則容易使蛋白泡消失
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* 混合蛋黃糊和蛋白泡時，不可使用打蛋器攪拌，會容易消泡
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* 以工具勾起打發後的蛋白，會呈現挺立有彈性但尖端略微彎曲下垂狀，即是濕性發泡
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* 打發蛋白時可用高速拌打，但快完成時需轉低速，以免蛋白泡太脆且容易消泡
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