標題:
[中式食譜]
叫化雞
[打印本頁]
作者:
puma8811
時間:
2007-11-29 08:22 AM
標題:
叫化雞
據傳清代,在虞山之麓有一叫化子乞得雞一隻,既無炊具又無調料,無法煮食,遂以土法烤食。先將雞宰殺,去其內臟帶毛涂泥,拾得敗枝殘葉堆成火垛,隨意將雞烘烤后睡去。一覺醒來撥開火灰,見余燼未滅,泥團表面有裂縫,便往地上一摜,雞毛隨泥殼而脫,卻香氣四溢,令人饞涎欲滴,便顧不得燙手就美美地飽餐一頓。20世紀初,山景園朱阿二根據傳說嘗試做賓客桌上的特色菜肴。他對叫化子煨泥的方法略作改進,除去內臟后,涂上佐料,並將鮮肉、生蝦仁、雞肫、火腿、香菇、香料等什錦配料塞入雞肚,用荷葉、高溫紙包扎,涂上泥,然后煨雞。這樣煨出來的雞,雞肉酥爛異香,味透而嫩,上筷骨肉脫離,原汁原味,風味獨特,此后山景園靠叫化雞等名菜聲譽鵲起,名滿江南的。如今叫化雞的品種有山景園叫化雞、王四叫化雞、虞山牌叫化雞等,已列入《江蘇菜譜》和《中國名菜譜》。
9 K: y( L3 u- Y' O0 ?$ F+ B
公仔箱論壇3 Z1 B/ J' O" {9 |
tvb now,tvbnow,bttvb- ?3 p8 N7 o r" `/ z8 ]& y1 r$ a
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c' d V2 g. {: i
現代的做法:
9 v, y8 p7 z o. `5 e; Z
公仔箱論壇4 S, e6 X5 v, Y3 `, B" }
1.將雞去毛,去內臟、洗淨。加醬油、黃酒、鹽,腌制1小時取出,將丁香、八角碾成細末,加入玉果末和勻,擦于雞身;
3 ^: I, [* O; P9 \& ?. o公仔箱論壇
1 z0 t- f3 m% Y0 x U
2.將鍋放在大火上,內加入豬油燒至五成熱,放入蔥花、姜爆香,然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟,出鍋后,放涼備用;
tvb now,tvbnow,bttvb9 L0 k# }" i7 l: O) J4 {( @
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c" s+ X2 s5 B+ I- G. Q7 g& i
3.雞的兩腋各放一顆丁香夾住,再用豬网油緊包雞身,用荷葉包一層,再用玻璃紙包上一層,外面再包一層荷葉,然后用細麻繩扎牢;
( F y0 _- `/ T( O- m6 _0 e
+ p6 \4 H: Z1 x' ltvb now,tvbnow,bttvb
4.將酒壇泥碾成粉末,加清水調和,平攤在濕布上(約1.5厘米厚),再將捆好的雞放在泥的中間,將濕布四角拎起將雞緊包,使泥緊緊粘牢,再去掉濕布,用包裝紙包裹;
) N! V2 p* F1 c0 ?/ z/ [tvb now,tvbnow,bttvb
E. I! `1 I& Q1 h8 U9 N+ s
5.將裹好的雞放入烤箱,用旺火烤40分鐘,如泥出現干裂,可用泥補塞裂縫,再用旺火烤30分鐘,然后改用小火烤90分鐘,最后改用微火烤90分鐘;
tvb now,tvbnow,bttvb1 i2 W2 \4 S* i8 k
' n% j7 o5 a9 D/ r
6.取出烤好的雞,敲掉雞表面的泥,解去繩子,揭去荷葉、玻璃紙,淋上香油即可。
作者:
kingjames
時間:
2007-11-29 08:32 AM
this kinda chicken tastes so good, have not eat it for a long time
公仔箱論壇- a2 w. S$ P7 _; k
) H0 W' [/ E- x( o7 _' [5 @! ]
thanks for the useful info.
' @" [" U9 a- QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: }; A- X6 Q( C. {8 L! L+ y公仔箱論壇
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)
Powered by Discuz! 7.0.0