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S3 b6 b! r: @/ @5.39.217.77:8898金牌即燒乳豬 - 乳豬上碟前，廚師會先切去肥脂，使皮薄脆通透。（$588/隻，$298/半隻，新斗記）
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# k T# e5 |6 y0 R公仔箱論壇燒乳豬的最高境界是什麼？清代袁枚的《隨園食單》有這樣的標準﹕「食時酥為上，脆次之，硬斯下矣。」又見北魏賈思勰的《齊民要術》﹕「入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。」可見以前人們吃燒乳豬講求肥美，與今天講求健康飲食的文化大相徑庭。( l3 @! r% L) z
0 I3 o7 @, m! n2 n+ N) d不用胡椒粉免引臊味講到燒乳豬，鳳城、喜萬年、季季紅都做得出色，剛獲米芝蓮一星新貴——新斗記的即叫即燒乳豬，當然也不可以錯過。$ ~4 S( N5 ?+ e1 }
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新斗記燒味部總廚吳柱琼表示，他們選用4斤重的越南河內乳豬，製作工序繁多，亦甚考師傅功力。「首先要將乳豬左右兩邊平均切開，再以滾水燙豬身使豬皮收縮，燙的時間太長或太短，都會影響豬皮收得唔靚。醃料方面，我們不會用胡椒粉，因為胡椒粉會把肉的臊味引出來，不是人人都接受到。上皮後，在燒前要花半小時掛起焙乾至八成熟。最後要做到芝麻皮，除了要師傅拿着叉子左右擺動，使乳豬在火上平均受熱外，還要刺破皮上的氣泡，其間又要掃油『爆』皮，這過程要一氣呵成，燒出來的乳豬皮才會像蝦片般『化』。」
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