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5 K3 ~1 {# j) ^) r9 b9 ]% STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金牌即燒乳豬 - 乳豬上碟前,廚師會先切去肥脂,使皮薄脆通透。($588/隻,$298/半隻,新斗記)
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燒乳豬的最高境界是什麼?清代袁枚的《隨園食單》有這樣的標準﹕「食時酥為上,脆次之,硬斯下矣。」又見北魏賈思勰的《齊民要術》﹕「入口則消,狀若凌雪,含漿膏潤,特異凡常也。」可見以前人們吃燒乳豬講求肥美,與今天講求健康飲食的文化大相徑庭。
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不用胡椒粉免引臊味講到燒乳豬,鳳城、喜萬年、季季紅都做得出色,剛獲米芝蓮一星新貴——新斗記的即叫即燒乳豬,當然也不可以錯過。
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1 l. F1 U6 I }2 p新斗記燒味部總廚吳柱琼表示,他們選用4斤重的越南河內乳豬,製作工序繁多,亦甚考師傅功力。「首先要將乳豬左右兩邊平均切開,再以滾水燙豬身使豬皮收縮,燙的時間太長或太短,都會影響豬皮收得唔靚。醃料方面,我們不會用胡椒粉,因為胡椒粉會把肉的臊味引出來,不是人人都接受到。上皮後,在燒前要花半小時掛起焙乾至八成熟。最後要做到芝麻皮,除了要師傅拿着叉子左右擺動,使乳豬在火上平均受熱外,還要刺破皮上的氣泡,其間又要掃油『爆』皮,這過程要一氣呵成,燒出來的乳豬皮才會像蝦片般『化』。」5.39.217.77:88986 R4 c$ t1 B( J! A* p7 O' W5 p& p