公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 魚在江湖周身鮮 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2012-4-2 08:24 AM 標題: 魚在江湖周身鮮

在香港，河鮮遠不及海鮮吃香，直至近年順德菜漸受歡迎，愈來愈多人欣賞淡水魚那淡淡的清、鮮、甜，開始懂得品嘗魚骨隙縫間的味美。最近有酒店中菜廳首推淡水魚菜式，讓一直受冷落的淡水魚，登上大雅之堂。「愈來愈多人喜歡吃河魚，煮法多，夠鮮甜，河鮮菜式3月推出至今，發哥（周潤發）、施永青等人吃過都讚。」凱悅軒主廚盧貴溪笑咪咪地說。盧師傅口中的河魚，即淡水魚，指生長於塘、江、湖等淡水地方的魚。淡水魚品種繁多，除常見的鯇魚、鯪魚、大魚、邊魚外，還有魽魚、鰂魚、縮骨大頭啜魚、冧哥、太陽魚、鰵魚、桂花魚、水怪魚、和順魚……名字外貌千奇百怪，味道鮮甜到不得了。河魚帶有一股泥味，甚至有人認為帶草鮮味，可惜這種獨特氣味，卻令部分人卻步。
公仔箱論壇! b: i# B3 a8 q* S7 R8 E. E
出貨前「瘦身」除泥味要去掉這股泥味，就得在烹調處理下工夫。據順德公漁村酒家老闆陳國英表示，淡水魚在烹煮前最好先「嗦水」，以毛巾嗦乾魚塊血水，讓腥味隨水而走；盧師傅的做法亦相似，惟他特別先以鹽塗在魚身，輕輕醃過後抹走，「淡水魚水分較多，故特別先以鹽塗勻，然後才嗦乾水，抹走水分之餘帶走『腥水』」。盧師傅還有秘技，就是煮鯪魚不下薑，同為淡水魚的鯇魚可下薑，為何鯪魚就不行？他也解釋不了，只表示老師傅教落，若下薑會帶出其泥味，要辟泥味就要下陳皮，故烹蒸鯪魚時要用果皮代替薑。

不過，在消費主導的社會，去泥味的工夫其實遠在魚塘已開始做﹕漁民交貨前特地替淡水魚「瘦身」，「出貨前一星期淡水魚會『被瘦身』，放在魚塘內，只能吃橡草，這樣一來魚肉會更結實，而且魚吃過橡草後會吐出泥來，減少泥味，故『瘦身』很重要。」在順德設有魚塘、三代賣魚的陳國英說。

扁身魚多幼骨不宜燉湯講到吃河鮮，還是順德人最叻，煎焗魚嘴、魚腸、蒸頭腩、焗魚卜、魚皮、魚骨熬湯，對他們來說，河鮮就是「周身寶」，幾乎每個部位都可吃，如順德公的得獎菜「龍吐珠」，就是一魚兩吃﹕鯪魚背脊多骨，起肉手剁成鯪魚球；頭腩位骨較幼細，就以欖角、拍蒜豉汁蒸。脊位魚肉打至起膠爽甜，蒸頭腩則夠鮮嫩。公仔箱論壇& r8 k, R" q: L. k, {0 y9 [
5.39.217.77:8898; g- |* c8 I4 G3 T ~
究竟一條魚應煎、燜、焗、燉，還是扣，當中大有學問。「扁身的魚，如鯪魚、邊魚，通常骨多且幼，不宜燉湯，否則骨易溶於湯；花錦鱔、魽魚等皮厚，受火性強的魚，可作長時間烹煮如燉；皮薄如啜魚則不宜燉，否則容易煮爛。」順德人陳國英如是說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H+ u3 o) d& M
tvb now,tvbnow,bttvb" F5 \- L9 Y# }8 Q0 Z7 M4 v
■info
A. 順德公漁村酒家營業時間﹕清晨5:30至下午3:00，下午5:30至午夜12:00公仔箱論壇3 h, M5 h/ r* h% V
地址﹕佐敦偉晴街（另於佐敦衛理道設有分店）tvb now,tvbnow,bttvb- L. n* Y; J$ w/ h- l7 @& L8 J
) p+ W- ?4 l( u9 l* n
B. 凱悅軒營業時間﹕周一至五上午11:30至下午2:30，晚上6﹕30至10:30；周六、日及公眾假期上午11:00至下午2:30，晚上6:30至10:305.39.217.77:8898& D8 d) X5 n; |1 p: w/ R5 N
地址﹕尖沙嘴河內道凱悅酒店

註﹕淡水魚菜式供應至4月底" S$ r( G" V9 }+ g0 b

作者: fatgor 時間: 2012-4-3 06:39 AM

thanks for sharing

作者: 博洛龐 時間: 2012-4-6 12:13 PM

呢間野假期會好多人,最好訂定位,唔係就要等好耐,推介焗魚嘴同蒸魽魚,白鱔都好正.

作者: silverstar 時間: 2012-4-7 08:21 AM

1# nt1972 5.39.217.77:8898, @1 P- J* P t6 q
thanks for sharing!

作者: paksuetfei 時間: 2012-4-7 03:21 PM

how much!??5.39.217.77:8898( k+ I" @- ^: J, W- N# u; N
thanks for sharing!

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)