9 |6 c v: o+ D4 v7 H 1.退拉切右手执刀,从鱼的右边开始切。将刀的刀跟部轻轻压在鱼肉上面,以直线往自己方向退拉着切。切好的第一片使其横倒、靠右边,第二片倾斜靠在第一片上,第三片靠在第二片上……这样一边切,一边顺手摆整齐,直到切完。切时最好一刀切完一片,这样切出的鱼片光洁,动作潇洒利落,给人以美感。切忌切到一半又回刀重切,因为这样切出的鱼片中间有波痕,鱼片既不交洁也不美观。5.39.217.77:8898+ Y( T$ ]+ U% _8 Y+ G
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2.削切 这种刀法和中国料理的正批相似。把整理好的一块鱼肉放在砧板上,从鱼的左端开始下刀。刀斜切进鱼肉,再向自己人方向盘拉引,直至一片鱼肉切完。再用同样刀法将整块切完。每切好一片,用左手将鱼片叠放整齐,方便装盘。 5 }0 U4 m% ?# Y( [+ g' Y* _) w5.39.217.77:8898 ( u! @) y8 o, J0 V. [) o3 s/ R$ f 3.抖刀切 把鱼肉放砧板上,从鱼肉的左端开始切。刀斜切进鱼肉,立即开始均匀抖动刀,向自己的方向拉引,左手即将切好的鱼肉叠放整齐即装盘。此刀法多用于切章鱼、象拔蚌、鲍鱼、日式煎鸡蛋等。, F( [4 i' i+ y" \1 t% B
: L" T% |! s1 o( l 无论运用哪种刀法都要顶丝切,即刀与鱼肉的筋纹呈90度夹角。这样切出的鱼片,筋纹短,利用咀嚼,口感好。刀忌顺着鱼肉的筋纹切,因为筋纹太长,口感不好。沙西米的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的"好吃"有两层含义:1.容易入口;2.鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道。一般鱼片厚约5厘米,例如三文鱼、鲔鱼红肉、旗鱼等。须特别注意的是,鱼肉一定要剔净鱼骨,装进盘里的生鱼片,绝对不能有鱼骨,以防卡住食客,发生危险。1 p' N$ q4 _& k0 a" B
. u& D; r* I; ^3 B ? 红花绿叶,配伍得当公仔箱論壇. p1 }2 q( g3 r% y/ z/ W
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生鱼片一定要有配菜,一般细切为长丝者,如萝卜、黄瓜、土当归和南瓜。也可用裙带菜、海苔和海藻。此外还有紫苏叶、菊叶、生菜叶(铺在生鱼片下面),以及装饰在生鱼片旁边的紫苏花穗、生姜片、黄瓜和菊花等。这些食物不只有装饰的功能,还有帮助消化、去腥味的作用,最好全部吃掉,不要留下。 8 q; h8 w$ q H- m, L5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb1 H( v7 ^3 e; u/ X3 O, Q
绿芥末是吃沙西米不可缺少的调味料。汉语译为瓦沙比。瓦沙比具有独特的香味和充满刺激的辣呛味,能除去鱼的腥、臭味,衬出鱼的美味。通常瓦沙比呈膏状,可以捏成各种形状如秋叶形、心形等,放在生鱼片旁边,起点缀、衬托作用,增加美感。常用的绿芥末有粉状、膏状以及自然界种杆的植物--山葵。粉状的绿芥末要用水调和才能使用,粉和水的比例为1:2,调和均匀,在密封状态下,静放2至4分钟,瓦沙比独特的风味和丰富、刺激的辣呛味就会产生。粉状瓦沙比容易受潮,所以开封后应迅速移放到密封容器中。避开高温,多湿、阳光直射处,放于冷暗处保管。膏状的瓦沙比是成品,装入包装中,象牙膏一样,用时挤出即可能,非常方便。 7 ^* }! W; C. c' u公仔箱論壇5.39.217.77:8898# T# ^! G$ i5 k" w* y" |% l8 W$ u g( h
当一般沙西米摆在面前,首先映入眼帘的是具有美感的造型,近赏完,即可动筷品尝,先把一只空盘和一只装有酱油的小碟放在面前,用筷子夹一片生鱼片放在空盘中,再夹取适量瓦沙比放在鱼片上,然后将鱼片折叠,盖在瓦沙比,沾上酱油,即可放入口中,刚开始咀嚼时,能品尝出三种味道,即鱼的本味、酱油味、瓦沙比独特的香味及富有刺激的辣呛味。随着不断地咀嚼,鱼片越嚼越烂,直至粘糊状,满口生津,沙西米变成了复合味。瓦沙米气味冲鼻,像吃沙瓤西瓜一样,有"沙"的感觉,即辣又香。鱼肉鲜香,微甜。香、甜、沙、咸、辣混为一体,这种感觉非语言所能描述,只有品尝过沙西米的人,才能有同样的体会。 0 B+ _2 m ]8 u9 d- ?. Q0 ~* a 9 ]! H2 X; A/ T5.39.217.77:8898 吃完一种鱼的沙西米,要吃一口黄瓜或吃一小片姜,以清除口中余味,然后再品尝另一种鱼的沙西米。作者: ~天穎~ 時間: 2007-11-12 10:28 PM
謝謝分享!作者: carmen_girl 時間: 2007-11-13 11:07 AM
sashimi...我最爱嘅海胆sashimi~~~:onion05:作者: fristzz 時間: 2007-12-13 12:44 AM
thx4sharing作者: ppdown112 時間: 2007-12-31 05:10 PM
谢谢分享!!!!!!!!!作者: chansiuyeung 時間: 2021-1-15 06:09 AM