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標題: [美食介紹] 柴火風味盆菜 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2012-1-13 07:54 AM 標題: 柴火風味盆菜

每逢過年，本公子特別開心，皆因應節食品多籮籮，當中大堆頭的盆菜屬必吃，把多種材料大雜燴，味道稱不上驚為天人，只是跟大夥兒圍在一起，各自捧着碗，手執筷子，在盆中翻來覆去，找尋自己的心頭好，熱鬧又開心；將海蝦雞件豬肉蘿蔔，熱騰騰的往嘴裏送，是滋味，也是種風味。關於盆菜的起源故事，眾說紛紜，較常聽到的有這個：相傳宋帝昺當年與群臣南下逃難，途經今日的新界圍村時，當地村民見有貴賓駕到，就將最好的食物傾盆而出，但由於種類多，一時間找不到大量盛載菜餚的器皿，情急智生，將所有食物放進盆裏，就這樣成了盆菜，一直流傳至今。tvb now,tvbnow,bttvb  r0 z6 Y- H. U6 y( ^7 H

富貴版九大簋另一版本，是起源於圍村人祭祖及「食山頭」，據講圍村人每年都有祭祖活動，拜祭採取「食山頭」形式，鄉民帶備宰好的生豬、菜、酒和飯等拜祭祖先，伙頭會在山頭搭起爐灶煮食，食物常見有枝竹、筍蝦、魷魚和豬肉，菜煮好後便會即場放入木盆給族人齊齊分享，是為盆菜。

不說不知，原來盆菜也有分平民版及富貴版，將所有材料放在一起的盆菜，是給普羅大眾吃的，而大富人家吃的是「九缽」，即將餸料分成9道菜式的九大簋，有說簋是一個可盛載5至6斤米飯的容器，以前農家請客，便用它來盛菜，一張餐桌放滿9大碗葷素菜餚，是一頓盛宴。
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層層疊有次有序盆菜的食物擺放看似雜亂無章，其實當中的材料是亂中有序的，從上而下分別是神仙雞、冬菇、鯪魚丸、海蝦、炸門鱔、南乳豬肉、土魷、枝竹、豬皮及蘿蔔共約10款，通常最矜貴的食物都會放在面層，加添體面；吃起來肉汁從上流下，放在底層的枝竹、豬皮及蘿蔔吸盡濃郁醬汁味道，變得更惹味更好吃。不喜歡吃盆菜的人，大都覺得盆菜「百菜一味」，由上到下都是同一個味道，其實這不是盆菜的問題，而是廚子偷懶！坊間很多廚子都將盆菜中所有材料一併烹調，所以鮮蝦豬肉土魷豬皮統統都是南乳味或蠔油味；其實一個出色的盆菜，每種食材都應該分開烹煮，各有不同味道。0 ?1 y1 H# W8 ~+ g; R* s

以往圍村人舉凡大時大節、祭祀嫁娶都會吃盆菜，時至今天，即使不是圍村人，過時過節都會吃，大堆頭夠豐富，更省卻煮大鑊飯之苦！吃的人愈多，酒家的點子也愈層出不窮，乳豬鮑魚花膠魚翅燒鴨……想得到的，都幾乎可加進去，盆菜早已「變質」。至於盛載食材的器皿，也從昔日的木盆演變成今天的銅盆、銻盆，甚至錫箔紙盆等，方便加熱食用；不過論保溫，還是木盆優勝，最能保留原有風味。
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一盆心機當坊間的盆菜變得氾濫，卻有人依然堅持傳統味道，他就是元朗「屏山傳統盆菜」的「煮」理人鄧聯興。他是圍村人，家裏3代都是煮盆菜的，這字號已有過百年歷史。他15、16歲時已隨父親鄧來發學師，以柴火煮盆菜：「幾代人都是用柴火煮，貪柴燒火力夠猛得來細慢，還有種煙熏氣味，雖然花時間，但食物上色更均勻入味。」現在他已是村內「盆菜伙頭大將軍」，每逢過節和大型宴會，他就會在村內祠堂的廚房，出動大鐵鑊和大鐵鏟做盆菜，最高紀錄是一次過預備逾400個盆菜，供四、五千人在圍村內享用，現時為保持水準，最多只能做250個。公仔箱論壇5 s- e3 ]+ a5 N8 t7 c
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本公子不是圍村人，無緣坐在鄧氏祠堂外品嘗盆菜；而平日店子定單少，聯哥亦只會用石油氣烹調。但每年團年新春，我仍會致電聯哥預訂盆菜，又或拉大隊入屏山的店內大擦一頓！山長水遠，只為美味！每次一邊吃，我會邊向聯哥請教美味竅門。新鮮足料是肯定了，美味關鍵是心機；要試出真章，一食南乳炆豬肉就知。聯哥話：「南乳的質素會影響整個盆菜，因它能增添香味和顏色，有時南乳太新，味道未夠香亦未夠腍，便要用時間慢慢發酵，漚香漚腍先再用。」
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百菜百味調味的南乳也如此講究，其他材料不用多說。炆豬肉，他會用本地新鮮豬肉，朝早買即日煮，肉味肉質俱佳，還要用南乳汁慢火由生炆到熟，賣相雖巖巖巉巉，但軟滑鬆化，入口即融的；相比起坊間先烚熟再用南乳煮的豬肉，真材實料得多。除了炆豬肉，其他餸料也做得出色，獨門的炸鮮門鱔，先起肉後脆炸，工序繁複，現在坊間已甚少人製作，入口外脆內嫩，乾爽不油膩；冬菇有雞汁香、豬皮有五香味，真正做出百菜百味，共冶一爐。盆菜一般會以白飯佐食，但聯哥就自創一道雞鴨飯，內有雞肉、鴨肉、蝦米及榨菜粒等，或是來一碗聯嫂炮製的綿滑雞粥都滋味。
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想吃九缽，這店一樣有供應，不過組合有所改良，菜式有燉陳皮鴨湯、黃酒雞、麵豉鴨、炸鮮門鱔魚、雞汁燴花菇、新鮮菠蘿紫薑、魚肉丸、甜酸豬手和雞飯等，每次來都心大心細，不知吃盆菜好還是九缽好，不過可以肯定的是，每次都必定空着肚子來，捧着肚子走。
檔案編號：０23偵查地點：各大酒家和飯店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ `) E4 d5 O# Z
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偵查結果：傳統盆菜要做得精細，能吃出各款材料味道。% T2 }- }& \$ ~. L3 P  q/ g

作者: pizza999 時間: 2012-1-22 04:53 PM

多謝你咁詳細嘅介紹, 有機會真喺要入屏山試下鄧先生煮嘅盆菜

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我喺非常為食傢

作者: 班馬 時間: 2012-1-23 12:47 AM

真係未食過柴火風味盆菜, 講到好想試下有D乜唔同添~ ^^

作者: 0011316 時間: 2012-1-23 05:28 PM

Thank You So Much .. Thx

作者: s3063215 時間: 2012-1-28 06:57 PM

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