腐乳 (Fermented Tofu)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# I+ g! z' F& w" z. G
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/ W; O1 K/ V5 m6 c+ }' p公仔箱論壇不知道大家熟識腐乳沒有. 可能有些人都沒有聽說過. 不過我本身小時後已經接觸過了.還蠻喜歡的.所以想和大家分享下...公仔箱論壇+ D3 z1 `: O, q0 b9 Y" W
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" u s8 {. w7 g" p2 w公仔箱論壇 + b2 i1 H+ ?$ h# g3 {4 O公仔箱論壇腐乳是中國早餐的常見佐菜，許多省份都有生產，但各不相同，比如蘇州的腐乳呈黃白色，口味細膩；北京的腐乳，呈紅色，偏甜；四川的腐乳，就比較辣。在湖南因諱虎（Fu）而稱貓乳。5 }5 A' u% Y, Q- k
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通常腐乳都是由毛黴菌發酵的，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、魯氏毛霉（Mucor Rouxianus ）、總狀毛霉（Mucor racemosus），還有根黴菌，如華根霉（Rhizopus chinensis）等，但克東腐乳是由微球菌發酵的，武漢腐乳是用枯草桿菌發酵的。 ' I% b8 `- G' W8 ]7 O. vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 \9 P. H3 S$ r# j. E1 f P2 t
# j# o. Z, x% `' e' W) I5 D% D5 M 製作過程 1 S" ?/ i7 m& G) w/ X( F' C( ~腐乳的製作主要分為：公仔箱論壇2 O" N/ W3 B7 o& o( s- N( u, k
/ b) D6 Q; j- I: Z# r制胚，和製作豆腐的過程差不多，但要老一些，然後切成3厘米見方1厘米厚的小塊。 " {% M3 s, f* d! g0 N, htvb now,tvbnow,bttvb晾曬，將腐乳胚晾乾前期發酵，即在將腐乳胚上放上菌種，等毛霉生長後，腌制，再將腐乳胚跟鹽、黃酒、米酒和糖等作料一起腌制，裝壇，即將腐乳裝入壇中。 公仔箱論壇% Y& ~1 V( _9 M9 D! m& f
5.39.217.77:88989 q- M% o- h) N+ `* w 用途公仔箱論壇4 F8 E( H& _; g( ~; ]. }3 P5 ~0 D
腐乳除了可以直接食用，還可以當佐料用，比如製作腐乳排骨等。同時可開水作菜式汁料用，如腐乳炒通菜。 6 J* A7 y/ x' O/ n H0 p公仔箱論壇 . l1 z c4 Y% i5.39.217.77:8898. n6 r0 O$ Z1 L) h8 c2 u1 r6 b: z
' k: {2 P6 T/ b7 `. B" Q' ^腐乳的制作(二) 3 {5 U3 }" u" G/ e/ ]% L 9 o2 y% V8 V. a. |0 ? N l$ |公仔箱論壇一、课题目标 + c# N t& R/ L9 y2 U- m! P; s! ?8 e! ^ / j; C9 {8 X6 F% Ptvb now,tvbnow,bttvb以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。tvb now,tvbnow,bttvb! ?3 F0 Y( P: j! q
5.39.217.77:8898; @' d* F- _; Z P' S 二、课题重点与难点5.39.217.77:88983 o" A* l q' c+ U+ }6 }2 v) p
$ D. x# [: }) d公仔箱論壇课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。8 }7 G! O( t- h1 F
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课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 . a0 w$ v- v7 |6 @& S, fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' |5 X0 }5 ^7 k" `- | 三、课题背景分析tvb now,tvbnow,bttvb" ]; W# i/ T5 _+ R
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课题背景首先介绍了腐乳是一种发酵的大豆食品，其制作在我国已有悠久的历史。豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。教师教学时可从学生熟悉的腐乳类型入手，逐步引入制作腐乳需经一定种类微生物的发酵。有条件的学校还可以组织学生到腐乳生产厂家进行参观，了解腐乳的制作过程，然后自己动手制作腐乳。教师还可以发动学生在课外查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的背景知识。 2 A- C q# C$ e' g2 K# Q公仔箱論壇 : s- w( A- v* Z: x- ntvb now,tvbnow,bttvb四、基础知识分析与教学建议9 L2 t/ C: u1 o) W q& [
4 \$ g0 z. [- @5 ]. Btvb now,tvbnow,bttvb知识要点：相关的微生物，如毛霉等在腐乳制作中的作用。5.39.217.77:8898$ O4 g# @- u, H9 t
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教学建议：教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。 7 @$ `; y% e. O7 P+ L5.39.217.77:8898 2 q3 H/ f, C3 }0 b) g公仔箱論壇五、实验案例tvb now,tvbnow,bttvb; n! J0 A' P4 H$ e- g
' D. |# V& ^% d' l0 D9 ]' O. F' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。tvb now,tvbnow,bttvb' F" b2 ]2 x9 e6 h; O/ z
# o8 o P4 d9 a+ ttvb now,tvbnow,bttvb六、课题成果评价5.39.217.77:8898: e4 B4 k" f* w( F9 q' V
tvb now,tvbnow,bttvb z$ y4 w. ~: @$ T% F （一）是否完成腐乳的制作 5 K4 G. ]: s$ X- {; d0 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 S$ q. w! |/ R X, v& ]
学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 3 ?- F8 m2 M! r" l C1 ~ # Q0 q$ x' |2 l- g8 Atvb now,tvbnow,bttvb（二）腐乳质量的评价公仔箱論壇7 }# l* ~( ]3 z6 H5 m$ D. G
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制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 + Z( O `9 `. ]- X* r/ P, ^7 A& Xtvb now,tvbnow,bttvb& Q9 q( t! A7 y% c# s6 |$ C （三） 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。tvb now,tvbnow,bttvb9 L% K1 Z/ ]# Q: g
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学生能从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。 8 c( k; O2 q+ `$ o- ~( B/ h1 l1 \9 h 七、答案和提示tvb now,tvbnow,bttvb2 O& h: W- q- @. @+ G. k9 D/ k
* l6 H% @' W1 M) F& Z" Atvb now,tvbnow,bttvb（一）旁栏思考题TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* G) a/ | }% S5 u
% S8 p, d4 N6 q I% I$ J# \+ |tvb now,tvbnow,bttvb1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ ' n* B2 J( D- e* C5 Y5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l$ x' `2 q: J0 v
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 3 e" h, }2 Q; Q/ Y% a8 [9 y: w公仔箱論壇公仔箱論壇: d1 G y _7 b! T
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？; s2 L* [/ j& w- \* e/ q
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答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。& G& b4 m5 E0 ?4 c( G) G( D
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3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？5.39.217.77:8898' h: D& _1 I. @: z+ @/ \
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答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。公仔箱論壇" ^( ?. O2 v% N" _5 H2 R
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4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 2 E# `9 A* j; C- w6 ~ 9 ~: c+ S; U$ A% E4 etvb now,tvbnow,bttvb答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 % G# w/ v8 G# G. U/ etvb now,tvbnow,bttvb 4 D1 E5 M. C, [6 ~# g5.39.217.77:8898（二）练习 9 C/ v6 ?3 b# R+ k2 k# f( J5.39.217.77:88983 V2 m" T4 Z- n) h# d0 S( ^& l
1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。 * S8 f" |- J& H Q k6 Y公仔箱論壇6 O# d" O% A7 G7 y4 o; M 八、参考资料公仔箱論壇4 ~( \% u. c' d! z0 L; ?
5.39.217.77:8898& Q0 k: b$ g! o# B- G( }0 m 1.豆腐的营养成份5.39.217.77:88989 m( V2 G. N3 a
+ l. v+ R# f/ rtvb now,tvbnow,bttvb大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，其蛋白质含量达到36％～40％。经常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。同时，大豆中含有约18％的脂肪、还含有硫胺素、尼克酸、维生素Ａ等多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。) R0 a" M/ P4 V0 A; B9 \
公仔箱論壇) n p1 H( Q, g, |: V) B. u 2.毛霉菌tvb now,tvbnow,bttvb- I( B1 P9 F4 C3 [$ W
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毛霉是一种低等丝状真菌，属接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科。毛霉的种类很多，在自然界广泛分布。毛霉生长迅速，能产生发达的白色菌丝。毛霉菌丝呈棉絮状，无膈膜，有多个细胞核，可以通过孢囊孢子进行无性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要微生物，它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。 : a# C( R5 U' s2 L9 }' dtvb now,tvbnow,bttvb4 ]# u5 V1 M8 t! i- Z5 D4 G- { 3.腐乳的生产工序及发酵机理% G# h" U1 p$ e5 I3 o, D- O3 R
