標題:
[食肆地點]
$2,580為啖菜 惜味京野
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作者:
nt1972
時間:
2011-12-16 05:36 AM
標題:
$2,580為啖菜 惜味京野
花上$2,580吃懷石料理，你會有甚麼期望？和牛？龍蝦？如果跟你說，我等的其實是平日不太起眼的野菜（蔬菜），你會不會笑我是個儍瓜。但如果我告訴你，這是日本最有名的京野菜，當中的一些品種更是百多年前留下來的，你就知道，這種奢侈，花多一些也值得。
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京野菜一般泛指京都種植的蔬菜，大致可分為京之傳統野菜及有名品牌京野菜，兩者合共約 43種。這些蔬菜大都由古時候遺留下的品種經農民作適當改良，但又盡量保留傳統真味而種植，更重要是連營養亦比一般的日本蔬菜為高，所以在日本，京野菜是矜貴的代名詞！
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懷石總廚 35年經驗
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想嚐一些京野菜的真正味道，大可趁除夕夜到四季的稻菊，品嚐日籍總廚谷川茂為除夕夜精心設計由 8道菜組成的懷石料理宴。總廚谷川茂曾在多間頂級餐廳工作，包括東京及大阪的灘萬日本料理、東方會館及東京新派懷石料理 Yz等做主廚，經驗足有 35年，擅長製作懷石料理，對食材、食物賣相非常執着，單看谷川拿起食物時，眼神馬上變得銳利專注，我知道饞嘴的人有福了。
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懷石這詞語是由禪僧「溫石」而來，古時禪僧須斷食，為了減輕飢餓感，打坐時就將爐側暖石放在懷中，後來逐漸用進食小食代替石頭，現代則進化為精緻、合時令、頂級的美食代表。谷川解釋：「食懷石料理時，可以留意器皿，碗碟形狀多會不同，增加美感。清淡菜式會用較繽紛嘅碟配襯，豐富菜式就相反。」每樣菜式都有面向客人的特定方向，用餐時的基本原則，是由前往後、由左至右。
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了解過背景及進食方法，當然是實踐時間，前菜先來， 4項食物由一個優雅的小木盆子盛載。冬天是希靈魚產卵的時候，希靈魚子海膽漬便是時令的最佳食物，「啲日本希靈魚係新年常食嘅嘢，代表子孫繁榮。」魚子入口海水味重，卻不會死鹹。「由於魚子太鹹，會先用洗米水浸過，才加入海膽、味醂調味。」海蝦手鞠壽司成球狀，不但樣子趣致，原來亦有寓意，「蝦樣子像駝背的老人，代表人老了，但依然健康快樂。」看到糖煮黑豆及栗子伴金箔這項前菜，別被風吹而不斷扭動跳舞的金箔迷惑，其實黑豆及栗子同樣矜貴，工序繁複，「黑豆要浸過夜，再以水煮足一日，第二日加酒及糖再煮，第三日再以糖煮一天才完成。栗子的工序一樣，但之前更加要蒸過去除水份。」黑豆及栗子材料的味道很出，不會太甜。小鯛漬物、柿子紅白蘿蔔漬伴魚子醬，「小鯛喺日本婚禮常用，有祝賀嘅意思。」
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日本龍蝦 殼薄肉嫩
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懷石料理中當然不能缺湯，蟹肉丸舞茸湯內有日式年糕，清甜可口。 4款刺身金鎗魚腹、寒鰤魚、平目魚、海膽也是時令菜，如冬天的鰤魚特別肥美，才叫寒鰤魚。「果然是懷石料理，載海膽嘅海螺器皿好 kawaii。」天扶良又是不能不吃的食物，季節天扶良拼盤的款式會配合食材的當造期，不斷改變，今日就是活蝦、海鰻、金文畢芝士、蘆笋，天扶良全用了油溫 180°去炸，難怪每件也脆卜卜。香口食物過後，再來鐵板燒，有日本產和牛厚燒、鵝肝、日本產蠔，「和牛選用西冷，係腹部上啲嘅位置，肉質最好油脂分佈平均，又無筋。」法國來的鵝肝及來自北海道的真蠔只稍稍煎過，非常嫩滑。作為配菜的南瓜也不要忽略，它是矜貴京野菜，「這些菜的種植講天時、地利，種出來的食物因水源、養份等形成不同味道。」鍋物有龍蝦野菜白味噌鍋，龍蝦固然是焦點所在，皆因所用的是日本直送的日本龍蝦，「今日落 order，龍蝦聽日就由日本送到香港。日本龍蝦同澳洲龍蝦唔同種類，體形細啲，但殼薄肉嫩。」主角巴閉，但配角水菜也不遜色，同樣是京野菜，鍋湯味濃郁，鮮中帶甜，是精華所在。
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最甜美的句號懷石料理每款也小小的，怕吃不飽嗎？別擔心，還有鮑魚釜飯配麪豉湯及香菜，不得不一讚的是谷川的刀工，把鮑魚切得纖薄均勻，釜飯呈金黃色，皆因落了木魚湯去煮，令米飯更香甜。最後來點日本產季節水果，這實在是完美的一餐，生果因時令而變，今日有蜜瓜、梨、士多啤梨，來自山形、福岡等地，日本生果超甜，令人感覺幸福。餐廳外有寬闊的花園，吃飽後便可移步出外，散散步兼看煙花，完美地結束 2011年，新一年當然更美滿啦！
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大除夕晚餐$2,580
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稻菊日本餐廳
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地址：中環金融街四季酒店
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