標題: [食肆地點] The Journey of KAisEki季節之味 懷石料理 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-11-11 07:48 AM     標題: The Journey of KAisEki季節之味 懷石料理

專門的料理，代表了廚子對食物的執着。這種對食物的迷戀、堅持與尊重，以日本人最瘋狂。壽司拉麵鐵板燒串燒，都是日本料理專科，但要數專門中的專門，非懷石料理莫屬。食材、烹調、食具、擺設、意境統統講究，每個細節都代表廚子的心思意念，也盛載着季節的訊息；用五官去品嘗、感受、欣賞，你會發現，懷石料理不只是一頓饕宴，也是一桌精品、一個經歷、一門藝術。
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; n5 y1 b# }* w) l5.39.217.77:8898懷石演變好諷刺甚麼是懷石料理？追溯其起源，便覺得好諷刺！「懷石」是指禪宗在修行打坐時，為緩和飢餓感，於懷中放置烤過的暖石頭，以收止飢禦寒之效。而懷石料理，則源於日本禪修茶道，禪修者為免空腹喝茶傷腸胃，會於正式茶會前進食清淡樸素的料理，通常是3菜1汁（湯），以粗飯代懷石，此舉最初源於京都，後來傳到東京及各地，達官貴人爭相追捧，懷石料理亦愈趨講究，由3菜1汁變成7至9道菜，選材、烹調、食具、布置都要精緻，突出季節感覺，成為日本飲食文化中最高級的料理。! {; ^. N3 W  ^- m6 A$ P
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不時不食之極致最能帶出季節感的，是食材。日本人最懂得不時不食的道理，而懷石料理更將這精神發揮到極致。材料隨季節轉換：春天萬象更新，山上剛發芽的野菜和筍頭最靚；夏天瓜果當造，多汁幼細的番茄甜薯成為料理「常客」；秋天豐收，海老芋、栗子不時不食；冬天冷冰冰，大白菜和蘿蔔分外清甜；魚鮮也挑選當季最肥美種類，總之餐碟上由主角以至配角都是季節之味，崇尚自然，吃罷感覺像與自然打了一場交道般。有些執着的廚子不僅按季轉換菜譜，甚至每個月和每星期也不定，選的也盡是一等一貨色。
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五色五味五法五感要達到與大自然融和的境界，就要講求「薄味」。須知懷石料理的烹調可以好複雜多變，卻以突出原始味道為依歸，烹調恰到好處，一切關鍵在於時令與新鮮。據田舍家總廚莫師傅講，在製作上，懷石比一般料理講究，講求「五色、五味、五法、五感」。五色是料理中要有黑、白、黃、紅、綠等5種顏色，並運用生、煮、炸、烤和蒸5法烹調，做出酸、甜、苦、鹹和辣5種口味，色香味都富有層次，讓人視覺上感到賞心悅目，嗅覺和味覺感受到香味，同時有冷熱觸感，品嘗時心境平靜，耳畔寧靜，聽到大自然的聲音。公仔箱論壇8 r6 n, f+ p' h8 n9 r5 h5 [

; x6 v% K9 f6 h! m, `% x# y- V& Qtvb now,tvbnow,bttvb藝術意境其實出色的料理也做到色香味俱全，懷石料理之所以成為料理中最高規格，就在於其藝術感。在日本，享用懷石的地方，通常在古建築內，環境設計有前園後庭，布置古色古香，帶人進入恬靜自然的氛圍中進餐。而料理所用的食具、擺設、色彩配搭亦緊貼着季節變化，小盤小碟小飾物，盛載的是廚師對四季更替的驚嘆。春天以櫻花點綴，夏天以青翠色調為主，以透明玻璃器皿營造冰涼感覺，秋天以爆米谷、暗紅的松葉製造秋意，冬天則多用暖色食具，增添暖意；擺位顏色花紋立體感都經悉心考慮經營，每道菜都像一幅立體的季節圖畫。細緻到，即使天氣有變化，食客也能透過料理布置而感受得到，既是一種心靈感受，也是食客與廚師的溝通，亦是日本人的生活藝術與美學。來吧！現在就起程，來個藝術美味之旅，看看以下哪一個懷石旅程最啱你？
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. M: e; |  s9 a8 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一級棒時令食材中環的Naozen是城中著名日本料理，一向極多名人客仔。主理人佐藤直行來港17年，專注做日本和食。他來自日本東京的灘萬日本料理，是懷石料理高手，特別注重選材，店中的時令食材既多且轉得快，菜式每2至4星期轉換1次，而且統統是精選中的精選。店子最近推出霜月懷石料理，以最合時的鰤魚、多春魚、海老芋、舞茸菇和三葉菜等炮製。tvb now,tvbnow,bttvb4 Z' C' o4 b4 c$ w1 @& E% _: @
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燒物
+ L' D; A, y4 _. M0 ?( stvb now,tvbnow,bttvb來自北海道的鵡川多春魚，比一般貨色肥美多春，燒香後甘香豐腴；伴煮番薯同吃，以香甜味提起魚鮮味。
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! I+ U, Z* X4 n5.39.217.77:8898先付
/ w/ M" ~+ t4 }& H% W7 I6 G; wtvb now,tvbnow,bttvb分別有清甜的小唐菜伴蟹肉和澆上木魚豆腐醬汁的占地菇和栗子，味道清鮮；而海老芋則配以雞肉碎醬料，在香甜粉糯中添上肉香。/ z# j. Z( n3 ^3 n
Naozen日本餐廳店長佐藤直行說，炮製懷石料理不同一般和食，廚師不但要熟悉食材特性，而且要懂得四季調和的道理。/ h) d0 \! B7 _. k, S8 a" b& }1 Z

1 B6 l: m7 z1 e2 j1 K8 B- _刺身
1 o7 M# Q" r. _7 h5 C2 b# {5.39.217.77:8898集齊最當時得令的魚鮮，有鰤魚、左口魚、水八爪魚和赤貝，全是即日飛機貨，很新鮮。5.39.217.77:88986 x( s  Z- N, b
霜月懷石料理 $680/位（8道菜）（a）5.39.217.77:8898  w0 @. c$ [* \! Q5 W3 R; M9 H/ D

4 O5 f, \* @. V- R  Q) T! r最專門的懷石 港島香格里拉大酒店的日本料理灘萬，是香港鮮有以懷石料理作主打的餐廳。除了每月轉款的調理長廚師特選懷石外，還設有銅懷石、牛扒懷石、火鍋懷石、天婦羅懷石和以時令海產為主的壽司懷石，相當專門仔細。每道菜都按季節調整，比一般套餐做得精緻，加上如藝術品的餐具與穿和服的侍者，傳統和風感覺滿瀉。tvb now,tvbnow,bttvb+ |7 U; L( `( X4 q% B* a2 o

9 ~+ K5 |, ^& }公仔箱論壇清湯
6 D* E, Q' N; }$ U$ e8 D! G5.39.217.77:8898木魚湯浸着的，有蝦蓉塊、紅蘿蔔、冬菇和菠菜，味道樸素清淡，帶甜甜的餘韻。
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5 E! j  d1 ]; i& j前菜/ x$ d8 X4 Y9 @- w
海老芋頭豆腐以北海道海膽提鮮，配芝麻汁吃，好香滑；燒三文魚腩夠甘香，加點三文魚子，口感更佳。以木魚水煮的小松葉，則配以炸香的魷魚仔提鮮，每款前菜的味道都很細緻。) @( V4 w' S' s6 c5 Y; G5 X
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特選壽司
8 g/ V# _1 P$ q5 `  D3 H4 r公仔箱論壇有三文魚子、甜蝦、魴魚弗魚及深海池魚壽司，魚鮮好新鮮，白身魚魚味濃，米飯鬆化，水準甚高。tvb now,tvbnow,bttvb. l' _5 `/ Z/ {& e$ @# u2 B
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刺身tvb now,tvbnow,bttvb% X* T6 L7 G1 z0 Q- h! h
除了最肥美的鰤魚外，還有來自熊本的櫻花鯛，入口富有彈性，魚味略淡，但香甜無渣。
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壽司懷石 $850/位（7道菜）（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N* {' v  c9 l, a; A
期間限定熊本懷石位於ICC 101樓的爐端燒名店田舍家，行政總廚莫師傅最近到日本熊本天草，搜羅不少全天然無污染食材，包括毬栗、彩色扇貝及和牛等，並首度推出熊本特選懷石料理，滿有地方色彩；由於食材矜罕兼有限，懷石料理只供應至11月26日，要吃趁手。tvb now,tvbnow,bttvb# Z0 X+ E* Z, u9 o) c" {) Z. p
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牛油燒天草彩扇貝5.39.217.77:8898! A! V& L8 m8 A, o* M. Y' c
全天然彩色扇貝，鮮艷繽紛，好新奇！屬天草獨有海產，肉質很爽，味道鮮甜，用牛油燒簡單直接。
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0 {9 c0 c, ~* t( ^" o公仔箱論壇熊本極上和牛配彩虹鹽
, R7 i# d0 r: s8 s7 S$ N# H熊本和牛脂肪與肉比例勻稱，厚切後煎香切成丁方，伴不同顏色的天草彩虹鹽吃，鹹香肉香爆破，一口爆汁。tvb now,tvbnow,bttvb5 u5 O9 [5 O  ]2 Z- E, u+ v
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莫師傅說，日本人的懷石料理講究顏色配搭、進餐意境和時令食材，是炮製料理的最高境界。
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/ S* w: ~, b8 o/ q7 H8 x5.39.217.77:8898熊本時令水果TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a9 p8 G" P* O) \: I
熊本蜜瓜Size不算大，但圓渾多汁，味道很清甜。+ c' I( P* H4 }0 W$ h8 n- B6 t" j5 `

  _4 }$ s; _0 f4 k: itvb now,tvbnow,bttvb熊本特選懷石料理 $1,480/位tvb now,tvbnow,bttvb0 l: \! \9 |' m2 I- f. |- v2 @
（9道菜，供應期至11月26日）（c）
7 R) |% u2 s0 D; Z* E( R4 F% k$ s5.39.217.77:8898香港少有精進料理精進料理即素菜版懷石料理，在京都很流行，在香港卻很少見。中環高級日本料理稻菊最近就推出全新精進懷石料理，由日籍總廚谷川茂師傅操刀。雖是素菜，選料卻豐富而精挑，包括鹿兒島番薯、愛知縣銀杏、高知縣甘長青椒、新潟舞茸等，師傅用5種方法烹調，強調除了五味外，還有第6種味道—食材原味！5.39.217.77:88982 ]! |: m. d' E) K7 r

$ c- V/ p) m2 Y8 W, y( R8 M2 \椎茸、菠菜伴芝麻白汁，銀杏、慈菇煎餅伴蕪菁千枚漬（前菜）公仔箱論壇4 k$ d; @6 H# j
菠菜以木魚湯煮，配以燒椎茸和芝麻白汁，很香口；慈菇煎餅如薯片般脆口甘香，而京都蕪菁以甜醋醃過，酸咪咪，好開胃。
+ `0 ~5 ?& M; _8 C; E8 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; P8 R* U9 K6 ]; o2 v8 g2 Q" c; stvb now,tvbnow,bttvb栗子釜飯配麵豉湯及香菜（食事）
' n9 {2 B' G" C1 n, H2 gtvb now,tvbnow,bttvb米飯以淡口醬油、清酒和木魚湯煮，米香中滲透甜味；與大粒的兵庫縣栗子同煲，咬口十足，栗香撲鼻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g  `+ m  i! r% ]* c- r$ ^3 j# w; O, ~
公仔箱論壇5 m" h, {: Z1 s: o) ]
茄子味噌田樂朴葉燒配京都紅白蘿蔔、伏見青椒（燒物）. a1 v* n& `) A  L9 F+ r
把味噌塗在朴葉上燒，讓味噌吸收朴葉香味，伴日本米茄子、京野菜紅白蘿蔔和伏見青椒同吃，清爽、濃香、惹味、鹹甜兼備。, q- ~2 \$ D! @
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季節野菜拼盤（天婦羅）3 g, C: E4 Z4 ~* p+ _3 x
以番薯、南瓜、銀杏等做天婦羅，火候恰好，炸漿透薄香脆，蔬果的原汁原味都被保留。/ L. z0 U: w8 l( k( \( z% N

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" ~( R) F  D4 x1 @, ]（7道菜，供應期至12月初）（d）
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