標題:
[美食介紹]
正宗太史五蛇羹
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作者:
nt1972
時間:
2011-11-11 07:47 AM
標題:
正宗太史五蛇羹
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國金軒的太史五蛇羹，湯頭濃香鮮味富層次，配料幼細，是蛇羹中的精品。
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源自江太史
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中國人嘛，同日本人一樣懂得不時不食，踏入秋冬，就會定時定候進補。最老套的一句，「秋風起，三蛇肥」，蛇於每年10月便開始肥美，中國人秋冬進補的「第一寶」，就係蛇。
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其實食蛇進補之說，自古有之，據知遠在秦漢，廣東人每逢秋冬便會食蛇補身。別看其生性兇猛，其實渾身是寶，蛇皮、蛇肉、蛇血、蛇膽等都有獨特滋補功效。有說因蛇在潮濕的山區生活，因而有祛風祛寒之效，並可明目清肝、活血、滋補等等；同時蛇肉性質溫熱，脂肪低而蛋白質高，有很高的營養價值。時至今日，中國人依然會食蛇。雖然現在已立冬，但此時蛇為準備冬眠而養得更豐滿，自是吃蛇最佳時機；除了蛇羹，還有蛇丸、蛇碌、蛇片、蛇酒等；不過在本公子心中，惟獨蛇羹最滋味，可以話無可取替！
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講到蛇羹經典，就不得不提太史五蛇羹，亦不得不提「江太史」。江太史是何許人？正是首創太史五蛇羹的人。他名為江孔殷，翻查歷史，是清末廣東南海人，因中了進士而官至翰林，人稱「江太史」。江太史出名愛好研究美食，家中更聘有高廚，炮製不少巧手名菜，亦因他為人好客，經常於廣州的大宅「太史第」大宴親朋，出自江太史的名菜不計其數，當中以太史五蛇羹最為人津津樂道，直至今天都享負盛名。
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拜名師盡得真傳那何謂太史五蛇羹？就是沿用江太史秘方，用5種蛇——金腳帶、過樹榕、飯鏟頭、三索線及白花蛇，再配合冬筍、花膠、木耳及冬菇等熬成的湯羹。坊間雖有不少食店聲稱賣太史五蛇羹，不過大部分都是虛有其名，不是不足五蛇，就是烹調水準參差，風味與太史第的正宗版本相去甚遠。吃蛇羹，心水首選國金軒主廚李煜霖師傅的出品，因李師傅盡得炮製太史五蛇羹的精髓。此話何解？那就要提到李師傅的師傅——李才。原來李才師傅是江家最後一位家廚，而李煜霖師傅年輕時便跟隨李才師傅學藝，盡得其真傳，他所烹調的太史五蛇羹亦被公認為正宗，相信也是現今最接近原著版本之作。
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早幾天試李師傅手藝，他謂太史五蛇羹，材料應該有蛇肉、雞絲、冬菇、木耳、冬筍和花膠。有幸走到廚房偷師，方發現烹調此經典名菜頗費工夫，也花心機時間，更非人人能做。就如李師傅所言，先要集齊五蛇，雖然蛇店會將蛇拆肉並處理好，但去到他手裏，還要再以人手逐一撕成幼絲兼去骨除筋，保留豐富纖維兼幼細口感；配角也不馬虎，統統都要切成幼絲；湯底亦有上湯及蛇湯兩款。前者以金華火腿、老雞及赤肉等熬5至6小時，取其鮮甜味；而蛇湯則由陳皮、竹蔗、龍眼肉、紅棗、薑及蛇骨熬4小時，味道清甜清香；將材料跟兩款湯混合煮滾後，再打一層薄薄的芡汁才大功告成，真係成擔心機！
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材料幼如髮絲熬蛇羹的大概方法很多人都曉，不過上佳的蛇羹，妙在湯頭和刀功。湯頭首重色澤清澈，味道要濃郁，嗒落有層次感，富有鮮味與回甘。不妨先呷一口湯，嘗過味了，再按喜好加添配料——芫荽、南乳薄脆、菊花及檸檬葉，薄脆能增添口感，檸檬葉則能辟腥提鮮，而白菊則可中和蛇羹的溫熱，本公子食蛇，通常只下白菊。除了味道，質地也很重要，不能過稠，也不能太稀薄，口感首重幼滑，這就關乎到材料是否切得幼細。看李師傅在砧板上將各種材料片薄再切絲，材料每條粗幼一致，部分更如髮絲般幼細，實在是妙在毫顛！李師傅謙稱全靠工多藝熟，計我話簡直係「台上一分鐘，台下十年功」！李師傅的拿手蛇羹，早在他當銀行會所的總廚時已為上流社會稱道，及後他轉往西營盤開食肆做到會，也有無數達官貴人食客捧場，贏得富豪私廚的美譽。現時李師傅坐鎮國金軒，一眾富貴熟客仔繼續跟隨！這蛇羹當真富貴，每鍋盛惠$980（4位），但能一嘗經典中的經典滋味，都算值得。這正宗太史五蛇羹每年約在中秋後兩星期登場，每天只限量賣10多鍋，為免向隅，最好先「湊夠腳」、擇好日子兼預訂。
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風味各家不同系出名門的蛇羹固然必試，但坊間亦不乏出色之作，有些店會加入自己特色，做出不同風味。若閣下不死守正宗，本公子都有心水推介。像中環老店蛇王芬，蛇肉全由老字號蛇王林供應，蛇肉夠新鮮，更加入鮑魚熬製，矜貴之餘，味道亦鮮甜。經濟一點的，有灣仔的蛇王燊，雖躲在街市裏，一樣不乏捧場客，我嫌蛇肉切得太粗，有違正宗，但老闆話粗身蛇肉，方便大家驗名正身，以資識別蛇肉並非以其他肉類冒充，都可說真材實料。其他心水還有由女蛇王主理的蛇王協，碗碗足料多蛇肉，而老字號蛇王善的出品也不錯。講講吓，趁這幾天轉涼，正好再嘗這一期一會的人間美味。
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菜公子PROFILE識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。
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