吋厚肉扒一鋸即開一塊牛扒，被客人吃下肚子不消十分鐘，「 Shore」卻願意花兩個月時間為客人準備，替牛扒進行風乾程序，行政總廚 Jason Black解釋：「我們自製風乾牛扒，絕對不假外求，牛肉到手，先存放一個月，之後放入風乾櫃風乾，風乾櫃要長期保持 2℃、濕度 75%至 78%，在十四日的風乾程序裏，牛肉的天然酵素會把纖維分解，令肉質變得鬆軟，最後取出牛肉並切開，再多存放十四日，牛肉才能奉客。」- k, I4 e' x* z: R6 k M9 c2 e# U
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牛扒經風乾後，水份重量會減少兩至三成，算死數，客人無疑要花更高價錢享受份量更小的牛扒，但這是絕對值得的。「風乾牛扒份量減少，但味道卻被濃縮了，肉質亦變得更鬆軟，每一口都是牛肉精華。」就如風乾 Cedar Farms西冷，外表與普通西冷無異，但 Tiffany試吃時，竟不費吹灰之力就把超過一吋厚的西冷扒切開， Tiffany：「真的很鬆軟，牛肉味好濃，肉的油份減少了，平時鋸扒總覺飽飽滯滯，吃完這西冷一點也沒有飽滯感，反而被肉香深深吸引。」. p4 k) i: a0 P8 I) P0 Z+ d
7 F! q4 T- b' O! r* A$ A0 ~tvb now,tvbnow,bttvb當然，不是所有牛肉部位都能作風乾處理，多數選擇有骨的部位， Jason：「始終牛肉不能收縮得太小，舉個例子，與骨相連的部位如牛肋排，骨頭不會因風乾而收縮，出來的效果大小差距才不會太厲害。另一方面，如牛柳這些肉質細嫩的部位，亦不會風乾。」 - u" a% v6 y! Y0 B. t+ ]tvb now,tvbnow,bttvb : i" t% O" s: T: d p W& Y公仔箱論壇牛扒浸水浴保嫩滑風乾牛扒固然須要特別照料，但 Jason處理一般牛扒依然一絲不苟，只見廚師在肉櫃裏取出牛扒，每塊扒都用膠袋真空獨立包裝，起初以為用以保持衞生，細問才發現內有玄機。 Jason說：「我把真空包裝的牛扒，放入水中低溫慢煮約十分鐘，由於慢煮過程中不會接觸到空氣與水份，這最有效鎖住牛肉精華。」低溫慢煮最大優點是保持肉質嫩滑，水溫要調校得精準，用 52℃煮出 Rare牛扒，用 55℃則煮出 Medium rare。水浴過後，牛扒再用炭爐烤熟外層， Jason堅持用炭爐烤扒，使外層有美麗的格紋，內裏卻滲入了微微煙熏香氣，講求科學化的同時也十分感性。tvb now,tvbnow,bttvb' m- V$ v* F6 O
