公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 名廚私房菜　推車煎鮑魚 [打印本頁]

作者: d82622 時間: 2011-10-5 06:02 AM 標題: 名廚私房菜　推車煎鮑魚

私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s- ^, a+ e" }1 A+ |& l

5.39.217.77:8898* k6 X5 [! D0 u
■梅子燜鴨脯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i9 m! w3 h7 V

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L7 U* A: f J/ L" G b/ i" G( {
9 I% B% {3 @! s0 x* B8 ^
談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。tvb now,tvbnow,bttvb0 X: M# S+ P. H7 @
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。 # a% ~8 o6 J6 k/ M/ u

放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @9 [9 o/ m& I& L1 |3 c/ f# W
■金秋獻三品

公仔箱論壇. l6 N1 ?9 j* b" W$ F0 M/ ?+ [
公仔箱論壇) U# r( b2 o& ~* }1 W' `
放大圖片

5.39.217.77:88989 D5 c5 y. L% S7 |0 D& L3 X( |

公仔箱論壇# {; i6 v+ l$ V W, J

放大圖片 5.39.217.77:8898+ J9 E) R* j/ E+ C% g/ W+ r5 o

■客前煎鮑魚

tvb now,tvbnow,bttvb- ?9 F/ m" z8 s3 r' V
放大圖片

■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。
tvb now,tvbnow,bttvb# _) Q+ I; j; N+ r! v) v
5.39.217.77:8898) i# \/ `- m1 z* Z" M% R0 Y8 P% y# r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q. |, u0 |9 j; O: d- h

: o; u/ m, ~5 O Q
( @0 s1 z+ H6 H5 T; J
公仔箱論壇8 H6 d' e0 y# u5 U1 s4 @
走地豬製宣威火腿
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。5.39.217.77:88985 ?. b9 S) t: x- h2 n& A
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。

放大圖片 0 x. a' {' l) R2 E, U8 s( G) D# i

tvb now,tvbnow,bttvb8 N: u" Y0 B+ H% f2 _; h( g
■瑤柱燉雪雁
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \: R: s* u7 p* ~/ U J

放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t% ^. t) M6 f- u& r
■雲腿燴紹菜

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `0 T9 {7 V5 T. U0 A
5.39.217.77:8898" F, b4 S* ~3 d- _4 w+ I( q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }( ~: ]! b; A! e
tvb now,tvbnow,bttvb+ o% I- b8 _* n3 W
放大圖片

■豉汁蒸大蝦公仔箱論壇) f6 L: N- m, Z/ O7 ~: H

tvb now,tvbnow,bttvb$ i8 Y1 J2 {' U* ~" ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y, y2 j6 a9 {& U) J* d2 g5 P2 d
放大圖片

  e9 i% L0 n5 q$ v/ g- A
■銀魚仔炒飯公仔箱論壇, ]9 b% \; u0 Q6 Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G2 N. t& V+ p) n2 C" _
% T# ]( N  a+ b7 g' ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 u* M* j, O# Y; F) i
; V2 k  I) K( i% J# Y
tvb now,tvbnow,bttvb! g2 ]4 e3 ?5 R) Y; y, T. i( ^
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb- C0 [& G* }3 F! j  X! P

■迷人鮮果盞: D) w, {+ [3 I1 j1 ~4 g: Y- ^9 W
8 q: \( b ? t# p% U
tvb now,tvbnow,bttvb% O- @9 _/ J3 y7 E: ?

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb% \5 g! P5 ]1 `4 E

5.39.217.77:88987 K% f2 \; \7 ~8 l+ `( [! J
■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。
4 D* u' y, O5 a U1 J8 m M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* u0 k# ?& y; L7 b
5.39.217.77:8898/ A5 l1 `# F7 i) h! c

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 L; x& ]+ [# \ |
放大圖片

■餐廳有戶外露台，感覺開揚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 `; |2 B& u# B8 v& C" k

放大圖片 5.39.217.77:8898, G8 j3 W) d/ t

: j2 l$ S0 t8 c2 U' H) W) }
■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。

tvb now,tvbnow,bttvb+ W( ^' ~3 |8 f5 H; N! c
5.39.217.77:8898* {; [6 [  @5 U% S+ o

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% b  t7 x2 l. d5 U  f( H, P
tvb now,tvbnow,bttvb& a& {4 `1 m1 n0 n, J
( Z9 j3 ~1 r( p- U6 k4 |
尹師讌（ 3484 3149）
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓公仔箱論壇& W9 J; Q8 A) ~6 C/ y5 x8 I
初秋盛讌：每位$418，共八道菜
tvb now,tvbnow,bttvb" w7 }; w6 H5 F" W4 o8 `' z
每晚只此一桌5.39.217.77:88986 l. v5 ]) t  @- r
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。 5.39.217.77:88987 p/ {6 K0 e/ J2 S7 }% k
" a# E. y* \. h3 s
放大圖片 # W5 _4 b$ v! s( a

tvb now,tvbnow,bttvb9 `0 q% p) w; ]# a- K6 w
- ]$ p- A5 k$ N: p+ s& D' f0 i
/ l: M5 K! M$ ]. m8 R
公仔箱論壇3 y% X* f1 |( ] Z
放大圖片

■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。# V& j2 m# G9 J3 {

5.39.217.77:88982 C: b* ^4 N: K; r j% q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ?+ z5 p, r" s( H

tvb now,tvbnow,bttvb5 b$ M, ~1 _4 m1 u9 S f# k: j
5.39.217.77:88984 q* Q: Z2 X4 ^! @# w3 Z. `4 K4 K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x0 v7 t7 k0 ?3 K9 b8 _
放大圖片公仔箱論壇' }- \6 N( [# E# F- _, s, f3 ^

■海膽伴香煎北海道帶子
tvb now,tvbnow,bttvb- h3 X* H2 |4 ]* l$ f' W" D: ?6 r' I0 ~
* s* Q4 ?5 }% F1 s% Y9 G

是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。 % ^( O) K2 W9 w8 f* @* i6 i) H6 X7 t
0 r4 j: l! J+ U7 X, F
放大圖片 8 k/ |: V. t& N! K6 N8 J( }1 A

■西洋菜忌廉湯5.39.217.77:8898) S4 K5 q6 ?! O. x: Z  S! L( e
: ^/ c3 J0 \9 X) m# x  u7 i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k  B2 O. |* z* A$ h5 [, f9 X
* _$ `: W- d( c/ b; M
放大圖片

■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬公仔箱論壇7 i9 s/ P0 ~" U/ k; l+ b

公仔箱論壇# |( B6 K( l+ C

放大圖片

■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬$ f3 M4 M: T' t9 B
5 j z/ o4 {! |2 {, `$ X3 J

公仔箱論壇/ Y* Q- z0 b, z8 D
放大圖片 5 {5 Q- d# m/ l' ]8 C! m: V

■芒果三重奏

5.39.217.77:8898. {/ a0 ^5 t( |! l4 R, W8 p5 f- I% i+ i
& J, r/ i! Q6 `

公仔箱論壇4 h0 L, {4 m3 ?8 ?' U4 F
/ X. O9 X: y- T) r) b& ?% f! X- u/ v
% `( S2 K' b: C- B9 L, s- w/ S
Fun Cake5.39.217.77:88984 [$ N+ l/ k/ a0 |( c
電話： 3484 3385tvb now,tvbnow,bttvb) K$ R; ]9 t2 O" x8 l
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358

作者: csa026 時間: 2011-10-5 01:51 PM

thanks for sharing !~~

作者: popo6422 時間: 2011-10-10 06:55 PM

感謝分享

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)