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標題: [美食介紹] 撇油青衣　荷包滑入口 [打印本頁]

作者: d82622 時間: 2011-10-5 06:00 AM 標題: 撇油青衣　荷包滑入口

一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片

吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）
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現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。
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煮題　創新粵菜$ ~3 i5 K4 F% s3 f

有料到
花蟹　容易拆肉放大圖片 : e, s, V% b! M; L

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為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。

青衣魚柳　爽滑白淨放大圖片 6 F# i+ R/ {0 Y' ]3 \1 \, v

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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。公仔箱論壇; Y5 [/ ^. s& x+ z0 [' R7 W8 P$ |
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紹菜　清熱利尿放大圖片 5.39.217.77:8898) S3 w. w5 l# e

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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。
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鮑魚菇　肥厚爽滑放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z8 I( A! G A9 P

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口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。 1 Q3 N3 P0 _) @- G0 ]# u
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鵝肝醬　幼滑香濃放大圖片

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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。 tvb now,tvbnow,bttvb' z8 t9 P; Y5 W# N1 Q( k4 w
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荷包魚放大圖片

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清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！
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材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許

做法; d" s4 b! b* T8 q5 N6 }4 p; p# z
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。5.39.217.77:88986 ~, K  g: n! {8 Y4 f# @7 G( {7 H
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2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。, [$ q: r3 ]0 @* \, ^5 j0 j
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3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。

4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。

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黃金蝦放大圖片

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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f* C% |7 g) `0 q3 w' x3 k  o1 |7 i

材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙 5.39.217.77:8898; s8 q- R0 l" T7 n  k

做法放大圖片 9 Q2 h! o* B- F" M. _  a

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1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。, T$ u2 i% ?: T+ Z

2.剪開蝦背，去腸。
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3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。
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4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。 tvb now,tvbnow,bttvb, ~( t5 V6 G/ ^0 r7 N- A
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貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。

鵝肝芋餅放大圖片

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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！ 5.39.217.77:88986 C0 P- m8 G( p
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材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙 ! G7 l8 p- X9 {/ N
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做法放大圖片

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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。
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2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。tvb now,tvbnow,bttvb) O% v9 N! R1 t( z6 ~8 f1 U! ?
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3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。公仔箱論壇1 Z$ C: g8 E% m& o

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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。

釀蟹蓋放大圖片 - _9 a) g" A4 |' ~

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有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！
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材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許
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做法放大圖片公仔箱論壇: a! y) j" Z/ A" n3 [' Q

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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。7 n7 S0 O+ s# X9 D/ q% @* O

2.芫荽切碎，備用。
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3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。5.39.217.77:8898; [( V2 _9 ~! }. I( l
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4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。 5.39.217.77:8898( K  ^3 C7 B) k

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