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標題: [美食介紹] 撇油青衣　荷包滑入口 [打印本頁]

作者: d82622 時間: 2011-10-5 06:00 AM 標題: 撇油青衣　荷包滑入口

一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片

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吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）
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現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。

煮題　創新粵菜

有料到
花蟹　容易拆肉放大圖片

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為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。
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青衣魚柳　爽滑白淨放大圖片

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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I% Z: w0 J7 V. ~

紹菜　清熱利尿放大圖片

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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。公仔箱論壇 v) a& n& Y2 z* k5 _
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鮑魚菇　肥厚爽滑放大圖片 5.39.217.77:88989 W! i4 N% D* R) G" z2 h8 s

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口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q  X- Y4 \% a  d! s6 g" |
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鵝肝醬　幼滑香濃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U6 G8 }5 Z3 a1 T1 A" ?2 ?

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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。 7 e* G8 Y, J- H% }  W! O

荷包魚放大圖片

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清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！ tvb now,tvbnow,bttvb1 t6 Q( b, G p/ |2 w

材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許

做法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I1 ^! a& D: v/ a' s
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。tvb now,tvbnow,bttvb* _% ]- u6 y9 C" T: T& a

2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。tvb now,tvbnow,bttvb2 \ ~& p0 p: R$ q

3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。tvb now,tvbnow,bttvb5 F/ j+ n% Q: `8 P% W7 [/ Y. V. x

4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。
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黃金蝦放大圖片 8 e( i5 r& o+ B8 V

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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！
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材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙

做法放大圖片

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1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。tvb now,tvbnow,bttvb4 i- q! U7 l# D1 f" y6 f/ K
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2.剪開蝦背，去腸。tvb now,tvbnow,bttvb7 {# G/ o# `/ I) z3 v

3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。* m- m0 L7 k6 n9 R; c* l

4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。

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貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。 tvb now,tvbnow,bttvb" z2 ~) S9 Z$ @) m2 C. M  z

鵝肝芋餅放大圖片

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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！公仔箱論壇% z# p. o9 R+ p2 k7 R& N0 I

材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙 " Q, r; Y: N1 \

做法放大圖片

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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。
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2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。( g% h/ O2 `3 }% d. X4 d  z# [
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3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。

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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。 * }7 f8 L* g# b! L8 ]8 D2 r

釀蟹蓋放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb. Z: A7 H- c* F7 s: U7 S" U9 u

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有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！ ' S; b( p. E2 f  ^

材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a0 R# ^. ?! k4 y& y
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做法放大圖片

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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。公仔箱論壇) l; z' _' g. ^7 m: @ d7 ~
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2.芫荽切碎，備用。
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3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。

4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。
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