標題:
[食肆地點]
入馬場食得獎菜專一男的花心牛
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作者:
nt1972
時間:
2011-10-3 06:38 AM
標題:
入馬場食得獎菜專一男的花心牛
人生如賭博，賽馬煮菜都一樣，憑智慧扭轉窘局才是真功夫。兩位得獎馬會廚師說：「廚藝比賽賭食材賭環境，唯一賭本只有應變能力。」臨場選馬忌多心，入場吃得獎菜大可花心，花心牛嫩滑無比，必吃之選！
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急凍魚油炸侍候想不到眼前兩位廚師年紀輕輕，原來已經是金獎級人馬， Sam及 Kelvin代表馬會參賽，奪兩金一銅佳績，兩人笑言：「無論事前準備如何充足，正式比賽時總有意外。」屬八十後的 Sam，憑「鱻花」奪「 2011香港國際美食大獎」金獎，問菜式名字由來， Sam說：「有日在一間壽司店看到『鱻』這個字，最初不知意思與讀音，只見這字由三個『魚』字組成，似象形文字，又配合魚這個主題，所以我就用來作菜式名字了。」
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翻查字典，「鱻」是古字，讀音「鮮」，但比賽當日 Sam獲分派的魚肉卻一點也不鮮，魚是急凍的，肉質有點霉， Sam一見即頭痛：「惟有改變策略，用油炸方式務求令魚肉變得較結實，再燴以酸甜帶薑味的醬汁，彌補魚肉鮮味不足。」 Kiu試味：「醬汁味道很似豬腳薑。」炸魚是紅鱲魚，旁邊的沙律用柚子、甜薑、椰子及大樹菠蘿的果肉砌成，非常清新開胃。
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脆米釀入飯有驚喜
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Kelvin的「花心牛」奪「 2011香港國際美食大獎」銅獎，賣相精緻，兩個心形炸飯糰最吸引女生目光，他笑說：「不過我得澄清，我是個專一的人。」飯糰細細粒，一啖一個心，還不肯承認別有用心？兩顆心不是虛有其表，極有內涵，「兩個心兩種味道，白色的用紫薑調味，味道甜得來又有薑的辣勁；黃色的加入了鹹蛋黃，外層灑紅色的辣椒粉，很香口。」牛柳先用大火鎖住肉汁，把兩邊煎香，再配自製甜酸汁，中和到肉類飽滯感，入口嫩滑無比，滑到自動跣入喉嚨。
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另一道得獎菜「金龍戲水」由 Kelvin和 Sam雙劍合璧，奪「 2011美食之最大賞」「飯組」金獎，這道矜貴泡飯，用原隻龍蝦殼熬足三小時熬出精華湯底，「我們堅持只用鹽吊味，絕不添加任何龍蝦粉及色素，保持原汁原味，然後再燴入菇菌及龍蝦肉。」除真材實料外，他們更細心地把脆米釀入米飯，「若直接浸湯，脆米很快便會變腍，影響口感。客人吃到一半，就會發現蒸飯內藏脆米，更見驚喜。」
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Kiu呷一口湯：「龍蝦味濃卻不嗆喉，湯底清澈不混濁。」雖然比賽時沒戲劇性情節出現，但 Kelvin表示場地佈置影響他們的發揮，「比賽場地始終不是平時工作的地方，記得在會展比賽時，爐邊竟然沒有水喉，經常要我們跑來跑去，火候控制難度增加了，亦浪費不少時間，可能是大會給我們的考驗吧。」馬會把這三款菜式新增到「滿貫廳」的日常菜單，午市及晚市均有供應，入場馬迷有機會一嚐得獎菜滋味。
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窗邊位俯瞰賽道
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「滿貫廳」環境寬敞舒適，窗邊的一排桌子是最搶手靚位，大大幅落地玻璃可俯瞰賽道，其他招牌菜也不能錯過。炭燒腩仔肉用大火燒焦表皮，再經多次刮皮使表皮更鬆化，一咬，發出清脆卜卜聲，果真皮脆肉嫩。脆皮豉油雞用新鮮油雞入饌，用濃味醬汁醃至完全入味，再掛爐吊燒，外皮鬆脆雞肉多汁。原個欖仁馬拉糕更是坊間少見，馬拉糕鬆軟甘香不會一味死甜，感覺健康。元貝莧菜鳳眼餃，用時令莧菜做餡，口味清新。
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滿貫廳
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