標題:
[食肆地點]
入馬場食得獎菜專一男的花心牛
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作者:
nt1972
時間:
2011-10-3 06:38 AM
標題:
入馬場食得獎菜專一男的花心牛
人生如賭博,賽馬煮菜都一樣,憑智慧扭轉窘局才是真功夫。兩位得獎馬會廚師說:「廚藝比賽賭食材賭環境,唯一賭本只有應變能力。」臨場選馬忌多心,入場吃得獎菜大可花心,花心牛嫩滑無比,必吃之選!
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急凍魚油炸侍候想不到眼前兩位廚師年紀輕輕,原來已經是金獎級人馬, Sam及 Kelvin代表馬會參賽,奪兩金一銅佳績,兩人笑言:「無論事前準備如何充足,正式比賽時總有意外。」屬八十後的 Sam,憑「鱻花」奪「 2011香港國際美食大獎」金獎,問菜式名字由來, Sam說:「有日在一間壽司店看到『鱻』這個字,最初不知意思與讀音,只見這字由三個『魚』字組成,似象形文字,又配合魚這個主題,所以我就用來作菜式名字了。」
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翻查字典,「鱻」是古字,讀音「鮮」,但比賽當日 Sam獲分派的魚肉卻一點也不鮮,魚是急凍的,肉質有點霉, Sam一見即頭痛:「惟有改變策略,用油炸方式務求令魚肉變得較結實,再燴以酸甜帶薑味的醬汁,彌補魚肉鮮味不足。」 Kiu試味:「醬汁味道很似豬腳薑。」炸魚是紅鱲魚,旁邊的沙律用柚子、甜薑、椰子及大樹菠蘿的果肉砌成,非常清新開胃。
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脆米釀入飯有驚喜
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Kelvin的「花心牛」奪「 2011香港國際美食大獎」銅獎,賣相精緻,兩個心形炸飯糰最吸引女生目光,他笑說:「不過我得澄清,我是個專一的人。」飯糰細細粒,一啖一個心,還不肯承認別有用心?兩顆心不是虛有其表,極有內涵,「兩個心兩種味道,白色的用紫薑調味,味道甜得來又有薑的辣勁;黃色的加入了鹹蛋黃,外層灑紅色的辣椒粉,很香口。」牛柳先用大火鎖住肉汁,把兩邊煎香,再配自製甜酸汁,中和到肉類飽滯感,入口嫩滑無比,滑到自動跣入喉嚨。
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另一道得獎菜「金龍戲水」由 Kelvin和 Sam雙劍合璧,奪「 2011美食之最大賞」「飯組」金獎,這道矜貴泡飯,用原隻龍蝦殼熬足三小時熬出精華湯底,「我們堅持只用鹽吊味,絕不添加任何龍蝦粉及色素,保持原汁原味,然後再燴入菇菌及龍蝦肉。」除真材實料外,他們更細心地把脆米釀入米飯,「若直接浸湯,脆米很快便會變腍,影響口感。客人吃到一半,就會發現蒸飯內藏脆米,更見驚喜。」
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Kiu呷一口湯:「龍蝦味濃卻不嗆喉,湯底清澈不混濁。」雖然比賽時沒戲劇性情節出現,但 Kelvin表示場地佈置影響他們的發揮,「比賽場地始終不是平時工作的地方,記得在會展比賽時,爐邊竟然沒有水喉,經常要我們跑來跑去,火候控制難度增加了,亦浪費不少時間,可能是大會給我們的考驗吧。」馬會把這三款菜式新增到「滿貫廳」的日常菜單,午市及晚市均有供應,入場馬迷有機會一嚐得獎菜滋味。
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窗邊位俯瞰賽道
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「滿貫廳」環境寬敞舒適,窗邊的一排桌子是最搶手靚位,大大幅落地玻璃可俯瞰賽道,其他招牌菜也不能錯過。炭燒腩仔肉用大火燒焦表皮,再經多次刮皮使表皮更鬆化,一咬,發出清脆卜卜聲,果真皮脆肉嫩。脆皮豉油雞用新鮮油雞入饌,用濃味醬汁醃至完全入味,再掛爐吊燒,外皮鬆脆雞肉多汁。原個欖仁馬拉糕更是坊間少見,馬拉糕鬆軟甘香不會一味死甜,感覺健康。元貝莧菜鳳眼餃,用時令莧菜做餡,口味清新。
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滿貫廳
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