標題: [中式食譜] 賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p] [打印本頁]

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作者: marcus0828    時間: 2007-10-9 12:32 PM     標題: 賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]

賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]; p* c' v: }% U/ l

8 \& A  M0 M* T6 r! ~+ M% }# u" ]( ntvb now,tvbnow,bttvb賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]
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& \2 V) @' c5 K7 I5.39.217.77:8898　　嘗菜、賞菜，兩者從沒衝突，但要兩者兼備，則非一般級數的廚師可以做到。近日，曾任前國家主席江澤民御廚的彭高發師傅訪港，並精心炮製出國家級的揚州御宴供我們品嚐。通過他出神入化的刀功，將簡單的菜式化成瑰麗圖畫，實在令人賞心悅目！當中每片「花卉」除盡顯精湛刀章外，更充分突出了食物本身的清新和鮮嫩之本味。5.39.217.77:8898' f1 i5 n5 C6 B
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　　現年四十三歲的彭高發師傅，除了是前國家主席的私人御廚外，更曾被外交部派駐納米比亞及以色列等國家任親善大廚，專門設宴招待當地總統及元首級人物，來頭絕對不小。
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% f2 Y4 w/ |' }: Z# P: b* j2 o　　揚州菜最講究刀章，令小菜恍如一件藝術品，眼見彭師傅不消五分鐘，便將細嫩的豆腐切成過萬根的豆腐絲，每一根也細如髮絲，令人歎為觀止！彭師傅表示，最初學廚時，單是持刀也要學三年，每天回家後也在苦練，練習時亦曾將指甲剪掉，故有今天這樣出神入化的刀章，絕對不是一朝一夕之事。tvb now,tvbnow,bttvb9 ?5 Q4 R/ s+ Q; X$ Y* y. ?

8 b5 J2 O8 T6 s# g5 o5.39.217.77:8898　　擅長炮製 國家名宴* N5 l% `/ n7 ?& h- J- X6 p

, d9 d' U% {. p( o　　近日彭師傅將留港半年，到港後首推的菜式便是國家名宴的「揚州御宴」，當中的菜餚全是乾隆御宴、開國第一宴、滿漢全席、紅樓宴等精桃細選菜餚。整個御宴以「國色天香」開始，兩素兩葷前菜分別是揚州香餚蹄、鮮橙金玉帶、宮廷富貴花及梳衣脆青瓜，代表著中國四大美人，造型猶如四朵金花，單是賣相已叫人讚歎不已，每道菜式也盡顯師傅刀章，外型美觀得猶如一幅國畫，叫人看得目瞪口呆。由於每道菜式也由彭師傅親手以刀切而成，製作需時，故每日只限量供應三席，如欲想一試國家級御廚的手勢，則必須預訂。tvb now,tvbnow,bttvb- }& E7 q% O) w0 o' ?

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　　鮮橙金玉帶公仔箱論壇. K  L- W9 p/ n+ y8 e( A
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　　以中國四大美人為題的傳統前菜，其中以橙汁入芡配以煎香的鮮帶子，鮮甜醒胃，加上造型有如盛放的花朵，令人賞心悅目。$ y) y: L( d' q; \
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3 Z/ h" u7 O' w) ?9 p　　白玉藏八寶
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/ P( V8 i2 m# T9 |( h- f0 `$ a　　以精細的刀法將冬瓜雕成外盒，再內藏已切粒的火腿、冬菇、帶子、海參、春筍等，猶如一個白玉首飾盒。
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  t+ ?& m. B8 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　4 _$ u5 P/ A2 y

$ }) i  S3 R3 I- l　　宮廷富貴花
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6 T6 w# R' i$ B  o. G1 ~5.39.217.77:8898　　將醃製好的蘿蔔切成薄片，中間捲著辣椒，入口酸甜開胃，加上每一塊花瓣也經過精心堆砌，盡展揚州精細的刀章。, ]$ j; `* }( A4 I$ Z* t1 ~

  f9 c( ?. M& v% d% @- T3 s! ~: Ltvb now,tvbnow,bttvb　　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P: r- |) {7 F: N% ?* W  C  W
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　　楊州香餚蹄（前）、梳衣脆青瓜（後）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a  d. l: |1 c- r) d1 C
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　　前者選用鮮豬前蹄，入味後以慢火燉制，味道較一般的德國豬手更富鹹香；後者則將溫室青瓜細意切開，猶如一把梳子。
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) O5 P4 O2 Y  G8 W3 l5.39.217.77:8898　　繡球戲烏龍
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+ v0 V* D- Y5 ^7 Z6 }# f1 A! Otvb now,tvbnow,bttvb　　古時揚州師傅特別為乾隆下江南而做的菜式，將狀似龍的遼參釀入蝦膠，旁邊則伴以五色蝦，喻作一同嬉戲的皇帝與揚州美女。
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8 V$ F& a1 w9 V: h# f& Y- ^4 @公仔箱論壇　　御品菊花魚
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　　有如菊花散開的魚肉，每片也由大廚將魚肉以斜刀方式切成細絲，再配以鮮果的糖醋汁，入口酸甜香脆。
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; j: N3 R1 L9 Q* d" o. o8 D( ^5.39.217.77:8898　　蟹黃獅子頭( J5 B' U1 Q: |  y" M$ W- Z" b

8 K7 f8 S0 N& C6 I9 G4 R+ b5.39.217.77:8898　　獅子頭是將五花腩手切出石榴米般的大小，再以人手來回撻制，令肉質起膠不失嚼感，其後再加入蟹黃，以細火燉兩小時，入口柔嫩。 ( ]" @% k3 r+ V0 Q9 V
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　　文思豆腐羹5.39.217.77:88983 x& \' n' L1 H$ m8 ^

- ?3 g8 z, w  C; {' y; a! x& R公仔箱論壇　　將細嫩的豆腐切成幼絲，每根精細、粗幼均一，比蛋花還要幼細，甚考手工，放湯時浮現出花的形狀，令人歎為觀止。

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