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標題: [中式食譜] 賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p] [打印本頁]

作者: marcus0828    時間: 2007-10-9 12:32 PM     標題: 賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]

賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]; p* c' v: }% U/ l

8 \& A  M0 M* T6 r! ~+ M% }# u" ]( ntvb now,tvbnow,bttvb賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]
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& \2 V) @' c5 K7 I5.39.217.77:8898  嘗菜、賞菜,兩者從沒衝突,但要兩者兼備,則非一般級數的廚師可以做到。近日,曾任前國家主席江澤民御廚的彭高發師傅訪港,並精心炮製出國家級的揚州御宴供我們品嚐。通過他出神入化的刀功,將簡單的菜式化成瑰麗圖畫,實在令人賞心悅目!當中每片「花卉」除盡顯精湛刀章外,更充分突出了食物本身的清新和鮮嫩之本味。5.39.217.77:8898' f1 i5 n5 C6 B
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  現年四十三歲的彭高發師傅,除了是前國家主席的私人御廚外,更曾被外交部派駐納米比亞及以色列等國家任親善大廚,專門設宴招待當地總統及元首級人物,來頭絕對不小。
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% f2 Y4 w/ |' }: Z# P: b* j2 o  揚州菜最講究刀章,令小菜恍如一件藝術品,眼見彭師傅不消五分鐘,便將細嫩的豆腐切成過萬根的豆腐絲,每一根也細如髮絲,令人歎為觀止!彭師傅表示,最初學廚時,單是持刀也要學三年,每天回家後也在苦練,練習時亦曾將指甲剪掉,故有今天這樣出神入化的刀章,絕對不是一朝一夕之事。tvb now,tvbnow,bttvb9 ?5 Q4 R/ s+ Q; X$ Y* y. ?

8 b5 J2 O8 T6 s# g5 o5.39.217.77:8898  擅長炮製 國家名宴
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, d9 d' U% {. p( o  近日彭師傅將留港半年,到港後首推的菜式便是國家名宴的「揚州御宴」,當中的菜餚全是乾隆御宴、開國第一宴、滿漢全席、紅樓宴等精桃細選菜餚。整個御宴以「國色天香」開始,兩素兩葷前菜分別是揚州香餚蹄、鮮橙金玉帶、宮廷富貴花及梳衣脆青瓜,代表著中國四大美人,造型猶如四朵金花,單是賣相已叫人讚歎不已,每道菜式也盡顯師傅刀章,外型美觀得猶如一幅國畫,叫人看得目瞪口呆。由於每道菜式也由彭師傅親手以刀切而成,製作需時,故每日只限量供應三席,如欲想一試國家級御廚的手勢,則必須預訂。tvb now,tvbnow,bttvb- }& E7 q% O) w0 o' ?

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  鮮橙金玉帶公仔箱論壇. K  L- W9 p/ n+ y8 e( A
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  以中國四大美人為題的傳統前菜,其中以橙汁入芡配以煎香的鮮帶子,鮮甜醒胃,加上造型有如盛放的花朵,令人賞心悅目。$ y) y: L( d' q; \
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3 Z/ h" u7 O' w) ?9 p  白玉藏八寶
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/ P( V8 i2 m# T9 |( h- f0 `$ a  以精細的刀法將冬瓜雕成外盒,再內藏已切粒的火腿、冬菇、帶子、海參、春筍等,猶如一個白玉首飾盒。
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$ }) i  S3 R3 I- l  宮廷富貴花
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6 T6 w# R' i$ B  o. G1 ~5.39.217.77:8898  將醃製好的蘿蔔切成薄片,中間捲著辣椒,入口酸甜開胃,加上每一塊花瓣也經過精心堆砌,盡展揚州精細的刀章。, ]$ j; `* }( A4 I$ Z* t1 ~

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  楊州香餚蹄(前)、梳衣脆青瓜(後)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a  d. l: |1 c- r) d1 C
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  前者選用鮮豬前蹄,入味後以慢火燉制,味道較一般的德國豬手更富鹹香;後者則將溫室青瓜細意切開,猶如一把梳子。
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) O5 P4 O2 Y  G8 W3 l5.39.217.77:8898  繡球戲烏龍
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+ v0 V* D- Y5 ^7 Z6 }# f1 A! Otvb now,tvbnow,bttvb  古時揚州師傅特別為乾隆下江南而做的菜式,將狀似龍的遼參釀入蝦膠,旁邊則伴以五色蝦,喻作一同嬉戲的皇帝與揚州美女。
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8 V$ F& a1 w9 V: h# f& Y- ^4 @公仔箱論壇  御品菊花魚
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  有如菊花散開的魚肉,每片也由大廚將魚肉以斜刀方式切成細絲,再配以鮮果的糖醋汁,入口酸甜香脆。
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; j: N3 R1 L9 Q* d" o. o8 D( ^5.39.217.77:8898  蟹黃獅子頭( J5 B' U1 Q: |  y" M$ W- Z" b

8 K7 f8 S0 N& C6 I9 G4 R+ b5.39.217.77:8898  獅子頭是將五花腩手切出石榴米般的大小,再以人手來回撻制,令肉質起膠不失嚼感,其後再加入蟹黃,以細火燉兩小時,入口柔嫩。 ( ]" @% k3 r+ V0 Q9 V
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  文思豆腐羹5.39.217.77:88983 x& \' n' L1 H$ m8 ^

- ?3 g8 z, w  C; {' y; a! x& R公仔箱論壇  將細嫩的豆腐切成幼絲,每根精細、粗幼均一,比蛋花還要幼細,甚考手工,放湯時浮現出花的形狀,令人歎為觀止。





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