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標題: [中式食譜] 美食学做五大城市特色面条。 [打印本頁]

作者: 10606    時間: 2007-10-8 04:02 PM     標題: 美食学做五大城市特色面条。


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上海阳春面
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   材料:阳春手工面、细面、葱花少许 5.39.217.77:8898) C: R) ~0 f$ c
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    做法:
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    1.准备两锅水,一锅水煮滚备用,另一锅为冷开水; 公仔箱論壇2 e1 O5 p6 @+ b. g1 V& e

1 E; b: Q7 n- G$ x+ m4 H0 s* [: H8 Btvb now,tvbnow,bttvb    2.将大碗放入一半份量的材料和调味料,待水烧开; ! C( J: l/ J# S; u. A- O- y1 @( y

8 e0 p  p- H/ A- X+ P7 ?tvb now,tvbnow,bttvb    3.水烧开后,先舀两大瓢至大碗中; * T1 K6 U7 h3 I4 z" ^

: q4 c3 m! y9 X3 Q& F. q( p5.39.217.77:8898    4.将面放入锅中煮熟,放入面时,记得以筷子将面完全搅散开来,待水一滚,迅速将火候转至中火;
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. \3 |$ g$ H" A) a* ]    5.面熟后,迅速捞起,放入冷开水约一分钟,再捞起立干水份,即可入碗, 稍为搅拌,再加入调味料。

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" I) @- F, U$ H$ Gtvb now,tvbnow,bttvb四川担担面 5.39.217.77:8898, E& h# X6 R) A! f& l4 C  M& U2 V
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   原料:面条200克,猪肉馅400克,芽菜100克,大葱末25克,姜末10克,蒜茸10克,辣椒面1.5克,芝麻酱10克,油菜心1棵,香菜少许。
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    调料:老抽,生抽,料酒,米醋,高汤,花椒面,猪油,香油。
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" k/ L; }# q' V# U    做法:
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' d& k8 Q% b% z  [; w4 r公仔箱論壇    1.锅热后,倒入猪肉馅炒散待用。
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% P2 {  ~- c- `$ y* H8 M; w2 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    2.用猪油将葱、姜、蒜爆香,再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒,加料酒、老抽、生抽、米醋,点少许高汤,出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。 公仔箱論壇7 S( a. {, t( I/ r* s! P

- e; |: x) `4 ?5 U: C' k; [9 w5.39.217.77:8898    3.开水下锅将面条煮熟,捞入碗中。油菜心焯熟待用。
0 Z0 h0 o8 q6 w! k; K/ Q7 y' Ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 x, w# ^0 p$ K9 p
    4.往碗中面条里倒入适量高汤,加入炒好的酱料和焯熟的油菜心,撒上香菜即可。

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! N5 v7 f( N6 H/ t5 Q) _2 Dtvb now,tvbnow,bttvb    材料:花生酱,意大利面,葱,姜,蒜,辣椒面,和泡辣椒,酱油。 ! S. A* B/ U( e* L0 S3 `/ m+ {

; O5 v) S6 d5 q+ N/ E! n4 r- l, C6 O    做法: & P4 I; \4 N1 t5 [3 T: J+ R
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    1、面条著熟;
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6 D: Y! x$ ~6 K; [    2、葱,姜,蒜,辣椒面,和泡辣椒,酱油。切好,待用;
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. n/ g7 Q: W1 h( _% u; n* Z2 n+ \    3、锅里放油,将花生酱倒入化开,放入煮好的面条上,拌好; 公仔箱論壇: |# K' `. R: P; _4 B1 N' g7 B

& e$ o9 s/ C# G; f0 C+ xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    4、锅里放油,烧热,然后浇在2上; 2 }: H, e- v6 v! ^/ ~2 d

; U5 _; J# N; E- d3 A; b! {5 l    5、4和3充分搅拌即好。

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   做法: # J% O' k' O/ {! [- _
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    1、和面,最好加一点盐。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D3 i9 n1 f- u% X& }- ]
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    2、醒面。擀成面饼,两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次,一般要重复10遍左右,一直到你把面饼拉一下它不会缩回去, 公仔箱論壇$ N6 G3 l2 ?" f2 \: y4 F

& U( t4 j9 b7 U) ]& V& Q    3、切牛肉。最好带筋的肉,出油。切成正方体小块。 tvb now,tvbnow,bttvb, {1 `. ~) B' X6 H- r# O# i

7 }8 L# d* |6 [2 ^6 x; T+ ~公仔箱論壇    4、煮汤。最好用一个小布袋,把调料包起来,这样锅底不剩料。包起来的调料有,草果,桂皮(少),花椒。中国超市有的卖和生肉一起煮。我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料之后除去血沫,一定要除得很干净,不能换汤,要保留原汤。 然后放白胡椒,很多,像平时炖肉放盐一样,很多,很多。盐是在最后放。
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/ ^% t& X. z! _: Qtvb now,tvbnow,bttvb    5、油泼辣子。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 A7 y: ?( r+ q, _6 s

8 {. S+ R9 ?  G1 y$ btvb now,tvbnow,bttvb    6、拉面。擀成面饼,然后切成一条一条的长条,然后拉!用力要均匀! 公仔箱論壇& k# r- q: ?+ z' o; U
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    7、出锅。预先准备好的香菜,先捞面,再搅汤!最好碗大一些,能让面飘在汤里撒上香菜,在泼上有辣椒,最好辣椒油多一些。 公仔箱論壇3 ~" L) \0 h$ x0 ]
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   原料配方:面粉500克 凉水200毫升左右。
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# B8 T. g. i1 g/ @$ D# G5 j& L% Y5.39.217.77:8898    制作方法: TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e1 H" P9 F  \  p6 u9 B
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    1.把面粉倒在盆内,加水,和成较硬的面团,充分揉匀揉光后,盖上湿布饧30分钟。
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    2.把饧好的面揉成粗长条,长度比操作者左小臂略长,面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状,将细面杖卷在中间偏下的位置,使面团沿面杖方向挺起。
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    3.操作时站在沸水锅前,左上臂微向前倾,左下臂平伸与手成一直线,托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀,形状近似瓦片,削面时右手拇指在下,其余四指在上,捏住刀片,刀背凸面朝下,下刀时刀面与面团表面夹角宜小些,刀刃斜向削出,在面团上从右向左一刀挨一刀削,削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱,是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上,要求条粗细适中,薄厚均匀,棱正条长。
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    削好的面条直接削入锅内,随削随煮,水沸后点一次凉水,再沸捞出,过凉水漂一下,即成白坯刀削面。
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    注:刀剥面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究,有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉,清水原汁加料焖制,滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油,溜汁,配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3,瘦占2/3的猪肉100克切小丁,加葱姜炝锅,将肉煸至八成熟,倒入100克黄酱,炒至酱呈栗色,起锅

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作者: carmen_girl    時間: 2007-10-8 09:12 PM

very useful info..thank you




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