公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 美食学做五大城市特色面条。 [打印本頁]

作者: 10606 時間: 2007-10-8 04:02 PM 標題: 美食学做五大城市特色面条。

8 P n" [* g- _

! M O- C3 m: l, B$ O$ s/ R4 t1 H
上海阳春面 ( e; W; g6 k% ^; H# l

材料：阳春手工面、细面、葱花少许
4 y: `% A0 u% _, l: E4 b1 d
做法： : B& u( u+ O$ R3 K! ~
tvb now,tvbnow,bttvb/ m* [; B/ u' O# g: |0 n6 y" \
1.准备两锅水,一锅水煮滚备用，另一锅为冷开水；

2.将大碗放入一半份量的材料和调味料，待水烧开；
tvb now,tvbnow,bttvb7 K- l+ y! V9 @7 [8 Y. r
3.水烧开后，先舀两大瓢至大碗中；
, O1 G% ?2 V: e+ l
4.将面放入锅中煮熟，放入面时，记得以筷子将面完全搅散开来，待水一滚，迅速将火候转至中火；
公仔箱論壇6 p1 b. p; {* Q: U' `, b
5.面熟后，迅速捞起，放入冷开水约一分钟，再捞起立干水份，即可入碗，稍为搅拌，再加入调味料。tvb now,tvbnow,bttvb4 P' R7 x- }! O! f
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝9 W/ W) N9 z1 W2 d) q/ t$ ~, L

公仔箱論壇  A8 U0 s) _& e7 a: A+ h
tvb now,tvbnow,bttvb" S% f$ B+ K, `+ ?
四川担担面 * Q+ g+ X: E& _  c9 ]6 o" t

原料：面条200克，猪肉馅400克，芽菜100克，大葱末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻酱10克，油菜心1棵，香菜少许。公仔箱論壇9 W3 H3 v/ k! ^4 b! N. |

调料：老抽，生抽，料酒，米醋，高汤，花椒面，猪油，香油。

做法：
公仔箱論壇1 b, x8 y/ _2 m- `
1.锅热后，倒入猪肉馅炒散待用。 8 q4 k! D. g6 O
公仔箱論壇) D. f6 ?' x* G# y) T% ~! O. m; h
2.用猪油将葱、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，点少许高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。
5.39.217.77:8898" R$ {6 n1 p6 t' e2 r) ?4 m
3.开水下锅将面条煮熟，捞入碗中。油菜心焯熟待用。
tvb now,tvbnow,bttvb5 Y" ~3 y  F* q  @
4.往碗中面条里倒入适量高汤，加入炒好的酱料和焯熟的油菜心，撒上香菜即可。 6 r, e6 b* @7 T0 M' \
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝& E, _) e- f  M  _

公仔箱論壇2 ~+ y: V+ X# }
湖北武汉热干面公仔箱論壇$ C9 e% _" y4 L' @
4 E+ S& |/ M. V7 B
材料：花生酱，意大利面，葱，姜，蒜，辣椒面，和泡辣椒，酱油。公仔箱論壇6 d% H8 O' Q1 F9 H6 u  A& t, q" j

做法：公仔箱論壇8 a& x5 A  I! I* X* B3 h7 R2 U  l

1、面条著熟；

2、葱，姜，蒜，辣椒面，和泡辣椒，酱油。切好，待用； tvb now,tvbnow,bttvb% U/ T$ ^7 y3 h# q. u% V! o

3、锅里放油，将花生酱倒入化开，放入煮好的面条上，拌好； ( j) X5 M1 \% g# R- X9 Y
% C2 C, ?. F$ @* {1 T$ _/ |; j
4、锅里放油，烧热，然后浇在2上；公仔箱論壇2 N1 d9 l* I& k7 Z( D
& [1 I+ c- t+ {- v  d
5、4和3充分搅拌即好。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  d4 V( W$ E' F" J
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n% |3 @5 P9 w7 d2 U9 J% s

5.39.217.77:8898: E# U0 D; Y7 F- ?% r1 I3 Z9 H# C
兰州牛肉拉面

做法： ( _0 J( D& R% _$ d5 W/ [+ a

1、和面，最好加一点盐。 ' e- i) l) V) T! h* _

2、醒面。擀成面饼，两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次，一般要重复10遍左右，一直到你把面饼拉一下它不会缩回去， ' S* H! x- N9 A/ N
tvb now,tvbnow,bttvb& y; _8 y9 N/ X$ j* h: M
3、切牛肉。最好带筋的肉，出油。切成正方体小块。

4、煮汤。最好用一个小布袋，把调料包起来，这样锅底不剩料。包起来的调料有，草果，桂皮（少），花椒。中国超市有的卖和生肉一起煮。我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料之后除去血沫，一定要除得很干净，不能换汤，要保留原汤。然后放白胡椒，很多，像平时炖肉放盐一样，很多，很多。盐是在最后放。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v& S" }, s5 l& N6 i0 S8 s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i: I. Y$ R( ? I2 T
5、油泼辣子。

6、拉面。擀成面饼，然后切成一条一条的长条，然后拉！用力要均匀！ : h, \* f( B9 ~, w* X

7、出锅。预先准备好的香菜，先捞面，再搅汤！最好碗大一些，能让面飘在汤里撒上香菜，在泼上有辣椒，最好辣椒油多一些。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝8 N; f% A# P/ d, A. i1 n6 [, }

5.39.217.77:8898+ [, j. I/ |9 t5 u) g% {  g0 a

山西刀削面
( u9 h+ I0 m8 F
原料配方：面粉500克凉水200毫升左右。 tvb now,tvbnow,bttvb) w4 D4 T0 \' v' p* T' V- j( {; C# F

制作方法： & U9 U. N: S# I0 Z5 f  O
* w# ]% ]1 I6 ?( h: Z& y/ n
1.把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧30分钟。 tvb now,tvbnow,bttvb% N) G" v/ W6 o5 ]! D3 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I; L  E9 \3 ?) U  I" _7 u6 u
2.把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。
5.39.217.77:8898( E$ N# o8 Y) Z
3.操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。

削好的面条直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次凉水，再沸捞出，过凉水漂一下，即成白坯刀削面。 : j! e' q* D* ^. {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s8 X0 J3 G  r
注：刀剥面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅

5.39.217.77:8898$ [ F' y. `1 X" A, f+ }

tvb now,tvbnow,bttvb& `1 N& E7 x* q0 E, r/ U$ U

4 x: C' ]/ l, V8 D8 j2 p0 X

作者: carmen_girl 時間: 2007-10-8 09:12 PM

very useful info..thank you

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)