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標題: [中式食譜] 美食学做五大城市特色面条。 [打印本頁]

作者: 10606 時間: 2007-10-8 04:02 PM 標題: 美食学做五大城市特色面条。

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上海阳春面 9 I/ j0 t9 T: U4 V% t( |' ^* _
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材料：阳春手工面、细面、葱花少许 5.39.217.77:8898$ }3 v* I! }+ o8 a8 E: k7 Q

做法：

1.准备两锅水,一锅水煮滚备用，另一锅为冷开水；公仔箱論壇7 j0 `/ K3 K4 D) ?& C  p; u0 v
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2.将大碗放入一半份量的材料和调味料，待水烧开；   |4 q7 w' K" F* Q; E# H

3.水烧开后，先舀两大瓢至大碗中； . N, P6 S# X2 x5 U' W
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4.将面放入锅中煮熟，放入面时，记得以筷子将面完全搅散开来，待水一滚，迅速将火候转至中火；

5.面熟后，迅速捞起，放入冷开水约一分钟，再捞起立干水份，即可入碗，稍为搅拌，再加入调味料。
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四川担担面
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原料：面条200克，猪肉馅400克，芽菜100克，大葱末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻酱10克，油菜心1棵，香菜少许。
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调料：老抽，生抽，料酒，米醋，高汤，花椒面，猪油，香油。

做法： 5.39.217.77:88982 {5 t2 s/ b* l7 d! M& ^5 Q
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1.锅热后，倒入猪肉馅炒散待用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V h; E3 Z# T0 `' C

2.用猪油将葱、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，点少许高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。

3.开水下锅将面条煮熟，捞入碗中。油菜心焯熟待用。
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4.往碗中面条里倒入适量高汤，加入炒好的酱料和焯熟的油菜心，撒上香菜即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T5 f( _/ W8 j* @" P
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湖北武汉热干面 8 D7 W( a" a7 s: G& U0 @
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材料：花生酱，意大利面，葱，姜，蒜，辣椒面，和泡辣椒，酱油。 5.39.217.77:8898& Q2 i9 I; v( z0 C) K1 S4 U

做法： ) z) ^- |7 U3 E" x9 g L' N

1、面条著熟；

2、葱，姜，蒜，辣椒面，和泡辣椒，酱油。切好，待用；

3、锅里放油，将花生酱倒入化开，放入煮好的面条上，拌好；

4、锅里放油，烧热，然后浇在2上；
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5、4和3充分搅拌即好。公仔箱論壇. D% E1 q, Z4 o) c4 Q' z: K
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兰州牛肉拉面
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做法：

1、和面，最好加一点盐。公仔箱論壇9 n* n2 D }( R# Z5 g: L4 E
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2、醒面。擀成面饼，两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次，一般要重复10遍左右，一直到你把面饼拉一下它不会缩回去， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x+ a7 ^% x/ F7 A1 l
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3、切牛肉。最好带筋的肉，出油。切成正方体小块。 tvb now,tvbnow,bttvb" R4 N* Y. W( ^$ B7 F

4、煮汤。最好用一个小布袋，把调料包起来，这样锅底不剩料。包起来的调料有，草果，桂皮（少），花椒。中国超市有的卖和生肉一起煮。我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料之后除去血沫，一定要除得很干净，不能换汤，要保留原汤。然后放白胡椒，很多，像平时炖肉放盐一样，很多，很多。盐是在最后放。 tvb now,tvbnow,bttvb* c2 h6 m6 q+ O5 M' o0 E

5、油泼辣子。

6、拉面。擀成面饼，然后切成一条一条的长条，然后拉！用力要均匀！ 2 n$ ]: J1 @# _+ p# l& s& ^, G

7、出锅。预先准备好的香菜，先捞面，再搅汤！最好碗大一些，能让面飘在汤里撒上香菜，在泼上有辣椒，最好辣椒油多一些。
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山西刀削面
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原料配方：面粉500克凉水200毫升左右。

制作方法：

1.把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧30分钟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z: u1 f+ V4 j; y

2.把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。 tvb now,tvbnow,bttvb7 F* {7 |: M: E4 T% \

3.操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。 + ?, |. j8 x: @! N& k+ W4 z% s

削好的面条直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次凉水，再沸捞出，过凉水漂一下，即成白坯刀削面。 5.39.217.77:88985 Y0 E5 S: Y* y& t: |2 w- `0 N' ~# o
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注：刀剥面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅

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作者: carmen_girl 時間: 2007-10-8 09:12 PM

very useful info..thank you

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