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標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克tvb now,tvbnow,bttvb4 `; D0 s% ~7 B( J* B! d
水發木耳15克tvb now,tvbnow,bttvb# o- c; s* C& C7 L' a
泡紅辣椒10克
冬筍50克5.39.217.77:88988 j- A1 k6 B6 o9 [2 U
香菜适量

制法tvb now,tvbnow,bttvb; J' S: H& O7 l' ~
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvb now,tvbnow,bttvb; r. v* ]  x2 l$ g9 L8 u! B
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d9 m) I  P$ c8 r5 i
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉

原料 5.39.217.77:8898  A# e6 z4 {, _. Z# \
帶皮豬腿肉400克 5.39.217.77:88986 p1 U: U( L$ P5 o7 |* K
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克

制法tvb now,tvbnow,bttvb5 I' O' C  O) U- l

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A6 a' m- ]: I  s. B9 X

原料 5.39.217.77:88982 q' \' C0 d3 m7 ^) ~! y( s  u
鱔魚500克
芹菜100克6 N" T- T8 Z0 M$ a2 O
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 3 n; ]0 B; m( x$ U3 ^
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成公仔箱論壇5 D2 X' O4 j+ E) x9 m5 K+ n
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籮粉魚頭豆腐湯5.39.217.77:8898. T4 S; F0 f2 a
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \. Q0 o+ W: @  N9 z
魚頭2個
香菇冬筍各50克公仔箱論壇" W& P) I2 M. r8 m" W' y- g% F
豆腐100克tvb now,tvbnow,bttvb6 o& M; |) Y7 H% O) h' o( |7 c

制法9 O# {8 Y+ k. z! C' P! W
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先將魚頭炸一下； tvb now,tvbnow,bttvb1 S& R1 g: t: N$ q
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子8 J( E* @% B  h5 S7 G; q

原料 tvb now,tvbnow,bttvb; n$ ~0 x( T, a1 c$ b+ D, a7 V
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V, e# u- D8 F# Z* h: {
郫縣豆瓣50克
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制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜! w7 w2 n. r* X

原料
白菜心750克
肥母雞一只# ]: v4 I/ T+ k8 u1 Y) f& X" B. Q
豬排1000克5.39.217.77:88981 t5 \5 U8 X( m  O& C2 m
火腿适量公仔箱論壇$ S$ X: X: }0 \5 S3 l5 t  q9 L) c; f
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制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A3 W$ e3 ]$ N# v4 L: n) S
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚

原料公仔箱論壇6 x) {' G! L  P- i# b9 W
黃魚2尾約1000克公仔箱論壇! v. n; x. `( q& p* c$ k6 O
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克5 \8 B7 y1 l" G9 j- I
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制法tvb now,tvbnow,bttvb+ `! ]3 X7 D2 J- P0 j1 n

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i1 j7 H# F' M# E/ m

原料 3 R; A5 z$ k* l, Z" Z7 Z
鮮碗豆50克 $ G, J# G* Z7 r- E' Z/ _; B2 A/ N
蝦仁150克
豌豆苗200克 5.39.217.77:88983 v) G( a  i6 `; ?
蛋清1個 tvb now,tvbnow,bttvb2 |6 N4 B- _( W. h6 {2 [( L

制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； tvb now,tvbnow,bttvb! m/ M, `; A0 j1 y& x
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； tvb now,tvbnow,bttvb. n0 h  y2 C7 y9 @. @
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；公仔箱論壇! A# d/ ?$ Z* [+ J$ h# F! P, b/ |
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉

原料
牛肉約500克tvb now,tvbnow,bttvb$ E, S/ T; W+ {
五香米粉75克
香菜50克
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制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X: Z& L, `* v9 j7 j: N& p
介紹公仔箱論壇* A1 T' B, s1 b& O

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。9 [$ U$ ^9 J& k7 _: _2 w' e# e
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. g+ F" I3 ~6 ]  S* m
  U' I0 i1 w$ K
原料
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肥公鴨1只。 6 ]) G/ h* H0 j% l
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 tvb now,tvbnow,bttvb% d) \3 K% g% E
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯  4 ?3 b  }6 D* @3 `+ X3 G" }& d# y

介紹5.39.217.77:8898/ f8 p+ T1 e. b5 V4 m7 w+ _- r
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。公仔箱論壇. X# b5 V4 j) J! X9 Q5 h

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。2 O! h- x, p9 b+ R

原料tvb now,tvbnow,bttvb5 q9 |! G" x$ ~5 S& @

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ tvb now,tvbnow,bttvb9 r8 u) Q9 Q0 b! d( l- ?
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 2 r. c. k/ Y2 \% b0 K: Y' H

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 & H! R7 Z/ L& |' {1 E4 J
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面  公仔箱論壇/ Y- w  C  S- Z; {9 O

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。tvb now,tvbnow,bttvb2 G1 {* N5 O& _- `  d

烹飪方法
5.39.217.77:8898: d  Y5 ^. E6 h! a
將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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