公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片
tvb now,tvbnow,bttvb# Q+ l" v% a  l# \9 l

原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克) `, F# \0 F1 ?  r- p6 ]! q
泡紅辣椒10克
冬筍50克公仔箱論壇/ a9 P* `) |' x2 H3 Z  u2 U6 L
香菜适量' [1 O$ V  u( b7 j

制法
5.39.217.77:88983 r( S2 V; J+ w7 ]: F- G$ `
豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 6 \- A3 `. t) O6 `: z: y/ D
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 5.39.217.77:8898  H* Z# i0 d4 _! O
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
1 Z! U( p+ v; Y3 G8 u
回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 ) F/ \: G/ U) {+ m# G. W
甜面醬約10克 6 N% P- c5 J' o: G% B
5.39.217.77:88980 d3 a! t. w' m3 H( r/ K
制法# M7 N/ Y0 J. p( [  E6 y6 }
+ m" v& b2 k3 `8 J; O+ Y/ S# p  E
肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； . n  M" i& Z8 {' C' t
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
tvb now,tvbnow,bttvb0 e- [5 D# a7 u5 n4 B1 X$ ]) q" z
干煸鱔魚絲

原料
鱔魚500克
芹菜100克

制法
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J( D! d) e% m+ F
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ tvb now,tvbnow,bttvb, d% @: j% x2 f0 E
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成公仔箱論壇- ?) u( F1 d2 u

籮粉魚頭豆腐湯5.39.217.77:8898# k* P8 ]/ [$ |1 a, `* K( y1 |
公仔箱論壇0 \" t9 q! V! R/ C" P* n
原料
魚頭2個5.39.217.77:8898" k$ l4 r" m6 n5 z1 S" A( `2 W
香菇冬筍各50克
豆腐100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ]* I! Y1 ]2 I7 N6 T! x) f9 N
公仔箱論壇) j' Z4 M- S( p8 n8 _
制法7 O- q6 ?. b+ d# d) @4 \/ @, f
公仔箱論壇' P7 Y+ R& N6 {* W! v- [
先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。: M# G0 Y! l. q& `- \' w
5.39.217.77:88987 u4 u9 y$ z8 e- G
魚香茄子" M) _2 q. ?( E" l/ c7 X# z

原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克tvb now,tvbnow,bttvb/ P3 j9 v2 W- `; k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E2 k5 R) c' C4 o+ R- Y& X) u- v0 y0 ]
制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E, X8 X) g- e" x: q3 N+ z- ]
公仔箱論壇! y' @4 k: f3 L( G& o  p  h
原料
白菜心750克公仔箱論壇& V, m1 V; Y9 d8 U5 S3 S
肥母雞一只, u" J7 ]: J+ M" k9 t& u7 U4 r2 j1 A- Y
豬排1000克公仔箱論壇0 K6 J3 T; \/ r/ x! V/ `" P+ C
火腿适量公仔箱論壇% Q3 d, K2 [, o7 Y

制法
# T3 R8 o# a+ k; R' X! I
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； 5.39.217.77:8898) W$ f2 `$ M" A2 [! {* @" S6 n
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； # K+ T' V2 q; k9 o# k1 J
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。5.39.217.77:8898! G7 {( L( `/ a& l& W, V3 V2 T

干蒸黃魚: w9 Y' u# C& i2 z! b6 H# W
8 \! U+ z* i) e5 m& @
原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克tvb now,tvbnow,bttvb3 Q/ L- n, I" Z
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d; ~- [- i+ z* D, T$ j& f

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A+ a8 C, O1 P6 z+ c/ U$ Z  [
tvb now,tvbnow,bttvb" c( }3 u! y+ [& T; o+ f% N
黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； tvb now,tvbnow,bttvb) j2 H6 t: c: x6 ^6 `; f7 ^$ i# y
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 3 w* ?4 x3 j6 }; v6 h- v3 P% n' k

碧綠蝦仁

原料
鮮碗豆50克 # q0 w% G9 i2 ~* L+ V
蝦仁150克
豌豆苗200克 tvb now,tvbnow,bttvb, a7 a  T# U8 v- s
蛋清1個

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 1 q; T9 ]+ ^, C$ j3 _2 B
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；公仔箱論壇4 a: b% t+ \8 Z) i
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 ( ^* D  H. R  C0 F; r. r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i- P3 N+ o6 h6 B, ^( C- {$ o! y
小籠粉蒸牛肉 9 i8 R- u4 ?! S4 s1 a+ }  h% L
tvb now,tvbnow,bttvb' ^9 D) W) B5 u& }: G
原料
牛肉約500克
五香米粉75克5.39.217.77:88981 U% W7 k' E, B4 P0 N
香菜50克 tvb now,tvbnow,bttvb' M/ D- T5 t6 D1 P  O

制法
tvb now,tvbnow,bttvb  k6 U& s1 Q7 d$ W, T) J/ A, C
牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  ! ]# y1 G; V* L. V1 w$ H6 H& X6 a: H

介紹公仔箱論壇6 }+ x! W; b% w0 v0 J

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。公仔箱論壇' ~. Y# H/ q  b1 I, k3 j3 ~$ S
5.39.217.77:8898$ k3 N# t% i8 L
原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G$ ]9 c) g; C+ c" |0 W3 I6 y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# e/ T! ?: @' a: @" E
肥公鴨1只。公仔箱論壇3 e- ~# e& p9 M& S. n. q! ?
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb, F6 e" j# \! h, I

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。公仔箱論壇4 B  `* `5 @. g* q% e- y
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。" S' O2 e! t" L! t
5.39.217.77:8898+ m9 x) i8 i) D7 W
在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 & Y7 R, {( Q2 I; Y$ D
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 5 w3 X$ s0 @4 k" b) E
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% @- F) Z# Q( L& _3 Q. Q1 S! V
" T! a1 @$ P4 ^: c" |0 }4 l
5.39.217.77:8898. ?& K4 G3 l" U7 e* C
酸辣湯  公仔箱論壇. A: t- Q$ n; Q- q! k. p8 n

介紹# \+ ?" E( ?0 N$ `/ I1 A

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
5.39.217.77:8898& T) |' `% [! g. A
　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。- V9 F$ c* k2 a5 d  s8 P

原料

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F( p! l7 S3 E/ E
將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
5 a' l' y8 `+ ~+ Z; h8 ^. p
將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z! z' N: C3 I2 w* ]" h
川菜調味　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R  i/ Z* F: G! Y, h# i9 S1 b! S
% Y0 P% I  n+ w* c0 P$ p
　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
! J1 v. K4 ~- Y' r# Z3 r, u; n5 M
擔擔面
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T  G( g& o1 _$ N( w) v/ ~
介紹5.39.217.77:8898$ w, O% z7 C8 a

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。公仔箱論壇5 v) v  [! p' w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U' D3 ^; ^1 \2 L2 N7 u
原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。5.39.217.77:88980 M3 W7 E5 R) H
5.39.217.77:8898' h% C4 u& l; s8 N: ~
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l5 B8 L6 f! e  ?

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔. f3 k- z; N$ F& i; a7 V

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 3 v# }- F7 k* x# p; g
陳包包的擔擔面8 ]. c" `4 X  Q- p+ i, ~1 j$ S& o
公仔箱論壇0 I0 m( S! r$ {5 W9 e- F
　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)