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標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片 5.39.217.77:8898( Z7 [: k7 G' I; I4 H! }

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原料 ) g" _( T8 T4 P) N" I  a1 A
豬里脊肉150克tvb now,tvbnow,bttvb" L' _8 r7 y2 e, u  g
鍋巴250克) P1 U" _7 V8 y5 D; q8 t
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克9 c2 r* I3 t' }  y2 A0 g6 ]5 }2 R
香菜适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b8 Y$ d9 D. f4 Y* H6 S

制法
5.39.217.77:88988 ^( T: }& j  p' Z; r1 S
豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^' e, ]- ^. O# r$ P% n
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 公仔箱論壇, S+ D! d& h/ `
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回鍋肉tvb now,tvbnow,bttvb4 b) u& k) E+ v3 H; E- l, X1 R6 a
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克公仔箱論壇" \! p7 h6 D% ?- D. N: w# m
郫縣豆瓣25克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# N% [. ?5 B% l. S( r6 ~
甜面醬約10克

制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 . r7 n& T: S6 i
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干煸鱔魚絲

原料 / S* d# [3 T: O
鱔魚500克- N  Z2 s: k! L- a: W2 ?% d  c
芹菜100克
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制法8 H$ X8 i4 {: H& D& x
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 5.39.217.77:8898/ S# Z! X. x( m  W1 {
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯- S5 H1 w3 X/ Q% A5 e

原料 tvb now,tvbnow,bttvb2 }  C+ r/ z) R! q% L! g4 J, H! K9 ?8 L
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克7 L* s8 Q  I" M; K1 Q: m9 L

制法5.39.217.77:8898. o' S1 T- y3 s. p5 H1 s# Q
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子公仔箱論壇5 K9 U( V. z" b" t) ^

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O1 i- c/ p/ E! Z
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G7 ^3 S( D% A' K- q& c7 k5 @( b
郫縣豆瓣50克tvb now,tvbnow,bttvb  P. J# ]# Y* @* e- s

制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。  B- `* i  A( w* F& e

開水白菜

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U" j) X5 C4 x- G# j
白菜心750克2 Y3 P8 N8 C3 x1 C# B9 f
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }7 [, E$ f+ u& A& ~, h8 \
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； * W- ^' _' i# L5 x! o
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚
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原料 : V6 B( G+ t0 E) @- |/ \
黃魚2尾約1000克tvb now,tvbnow,bttvb& j! u# i' J) p, E! P# L; @- f
肉絲100克
泡辣椒絲25克, ^$ n6 L! i$ n5 q/ ^3 J& j: _
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克公仔箱論壇, f( E- T" ?+ ~! J% e# o% F

制法公仔箱論壇+ B  @( v2 a/ j! k

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； . w+ \" c7 M( R$ a0 o  u
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 / ]2 I( T0 N" l

碧綠蝦仁
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原料 ( N2 Z1 H2 {7 L% A3 X
鮮碗豆50克
蝦仁150克公仔箱論壇# ?% w4 K: [8 ?6 w  o- s3 A
豌豆苗200克公仔箱論壇3 z; P! C5 B% h# f
蛋清1個 : S4 Y* S. i$ P, P

制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；公仔箱論壇, B& N4 I; G1 P2 [
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；公仔箱論壇3 x4 H" \6 f4 y  h* D
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉 + L! F1 p  G7 P# }, z8 q% F7 t0 K- ~
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原料
牛肉約500克tvb now,tvbnow,bttvb. q0 E) L: d: o5 U( Q
五香米粉75克
香菜50克
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制法公仔箱論壇) C! r  K4 f4 _% E) c

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M6 M0 N! |) ?+ `, H- m
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子
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介紹5.39.217.77:8898# g% h& i7 o! y3 `
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。" t- ?- M* c: H2 V1 c, c
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 " v8 f9 h7 D3 N
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。公仔箱論壇9 l  Y0 [5 ?8 r( N
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 ( [$ \* W" y: |1 X" P2 f2 a
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。公仔箱論壇6 ]# t+ Y  h: m8 z  }6 f, }
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。公仔箱論壇) u; M  q5 ~# r5 _; b/ m8 p
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 5.39.217.77:8898( o0 x- u8 I/ Q' `, x
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 tvb now,tvbnow,bttvb# M* k$ K1 ?) ^7 B0 T) n
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酸辣湯
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。6 ?3 q1 D6 i* g* m: k/ K; c

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ ! k# ]! r  z( D9 \
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 , W; B6 X' d8 T4 a" O. V
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ $ d# `/ ]! P% d- h( m0 F* Z
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  tvb now,tvbnow,bttvb/ `( r6 j* S* w2 H  v

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。公仔箱論壇& v8 s3 J; a& C5 _% I) v: {- L
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原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。3 S1 u1 `% {1 V9 \5 ?8 b" E

烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔* u3 p8 a5 ?2 e* [. F
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面公仔箱論壇# W3 y  Z: h: A! |

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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