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標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片 tvb now,tvbnow,bttvb- W7 }  f; Y8 |) S# }
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原料
豬里脊肉150克5.39.217.77:8898! b' v, h+ q0 w/ f: e' t( E$ t
鍋巴250克
水發木耳15克, j/ m3 N5 w( j; N
泡紅辣椒10克
冬筍50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p0 x0 R- @% A. D2 |& R5 p
香菜适量公仔箱論壇. M7 p$ @' g( Z9 F# g. Q7 X
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制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ $ N( x- n4 l+ _3 _
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ ) g& Q' ]5 J" k
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G5 }8 h0 C& p6 h
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ . ^6 Z3 I9 T* ^

回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉400克公仔箱論壇6 r6 C8 ^( w- P3 C' p1 y; {
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克

制法& q! j5 q; B4 T  Q3 s* m- x  x

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；公仔箱論壇: ^, I; s! O! n! }
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 tvb now,tvbnow,bttvb8 s$ B8 c, Q, ^! L# j
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干煸鱔魚絲
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原料 % V. W4 u( C7 i9 v' C+ ?5 q$ l2 i
鱔魚500克5.39.217.77:88989 c+ g$ {7 o* x6 e4 U
芹菜100克

制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvb now,tvbnow,bttvb" G1 E0 X; ]: o' x0 ]
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籮粉魚頭豆腐湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S) s- x/ }- I3 d! Y8 v

原料 tvb now,tvbnow,bttvb& A. \" {- h% d
魚頭2個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  z1 o# W% P% o. _6 u- ~; J, v
香菇冬筍各50克
豆腐100克5.39.217.77:8898! d8 T4 n, J: @  E% ~6 O( E& I
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制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~' N. H/ K2 {# W# Y& D3 M/ A
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魚香茄子

原料 5.39.217.77:8898/ p9 e1 ?" b& R3 p" M% @
茄子250克5.39.217.77:88980 t- g* J) g3 s/ X
郫縣豆瓣50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z0 s) k, [# T
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制法公仔箱論壇. s% y7 y7 z& E1 W
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. d/ _/ K4 Z; p
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [: R9 |5 p+ l" v
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開水白菜9 U9 l) k5 x7 ^) @* l- F) t3 o

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p* b; z; `: X
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克5.39.217.77:88985 c0 ?) v0 ?+ z. H, ^7 M5 w
火腿适量
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制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； tvb now,tvbnow,bttvb" ^7 g* [. I) v) V& s* C
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚% L, l' |$ D8 h* n

原料 5.39.217.77:8898, m4 O+ o: B+ W; Z0 h) r
黃魚2尾約1000克' m# j' E/ U4 Q
肉絲100克5.39.217.77:8898* z( u0 Q. w; a9 {9 e$ B
泡辣椒絲25克公仔箱論壇8 r+ L  \0 \" H, n. l6 ]
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb5 `4 i9 {( U) E  [! u  _& p) j

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；公仔箱論壇% T" l# E% }+ Q  F" [" ~) j, [
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。公仔箱論壇4 i9 u6 M* l1 W' h: H7 x* o) a
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碧綠蝦仁

原料 - R3 c8 k. C4 m; `  @. h4 D3 G
鮮碗豆50克
蝦仁150克公仔箱論壇: a8 ^" z& M. `* y8 H! |" `
豌豆苗200克
蛋清1個
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； 5.39.217.77:88987 t: V9 u! z5 ~6 Y( V
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 5 q' @2 q$ g& w
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 5.39.217.77:88982 R, u/ S5 \- ]2 D- q

小籠粉蒸牛肉 8 ^6 b: }8 J+ P' z' y

原料 5.39.217.77:8898& Q/ v$ a" l9 V# e
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克

制法tvb now,tvbnow,bttvb0 k$ N" S0 x9 X+ B( F/ x

牛肉去筋切片；公仔箱論壇4 S3 w7 E* p3 P0 s# b1 K/ Y' v# ^
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； & {9 ?& p' ]9 [
上籠蒸至軟爛； tvb now,tvbnow,bttvb. [% h/ o) M7 z. `5 {8 z8 h
加調料，香菜上桌即成。8 Z% u% ^. t* J8 s9 e/ s1 D( p
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樟茶鴨子
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介紹公仔箱論壇; s6 l  f0 u% g6 p) }' B

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。9 e/ L$ c; O4 Y9 Z) w1 U
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原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 M; l" Z6 t* O  o, h
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 tvb now,tvbnow,bttvb) V2 ?* V/ `) _# g  Y
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z# z" }8 y+ d$ i+ N  e
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X1 o* X/ |- }0 H; M) S8 l! s

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, p. e2 R6 e& g
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 ; ^9 x3 \, ?2 }+ N9 p9 e4 V
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 7 @6 m# S- D/ a4 K; j$ D
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A" @, w$ }' F2 [3 }$ t9 }; {

介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。tvb now,tvbnow,bttvb4 \7 f( |1 |+ g% j: z; p  ^

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。7 t" K3 I% b+ E

原料

豆腐30克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( B) y1 [$ ?; V: k1 _
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。公仔箱論壇) s4 X, N- b3 L- s
烹飪方法公仔箱論壇7 P0 W9 l  d+ ^" D+ o1 w; z4 _

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ]" y: d7 z, L) t

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 ; S: m" }5 v4 Z, ~$ R8 G
川菜調味　tvb now,tvbnow,bttvb3 u8 j7 @( C: r* x. @$ Y" M

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。* ~. x! _1 t! `$ R

擔擔面  tvb now,tvbnow,bttvb" x- K. Z: X# `9 o7 l& q

介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料公仔箱論壇7 D# m& n( ?; \+ _9 Y+ Q
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法公仔箱論壇: U& V, |9 R; n, n" C8 o4 d: x( @

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔$ f; k' }8 Z$ E' o0 g  {

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 5.39.217.77:88981 w6 M) K  u$ A) C6 a7 A
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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