計算精密傾開才知，原來一塊薄薄的餃皮，也大有學問，材料分量有一定公式，澄麵和生粉比例1比1，前者不含麵筋，可中和生粉筋性，令餃皮不過黏；當中更要攙入超過攝氏100度的滾水，餃皮才夠韌力。當然，師傅搓皮的手勢也是重要一環。那天走進廚房，八八卦卦睇孫師傅做餃皮，見他拍皮時，把刀按在一定分量的粉糰上，手掌壓着刀身，以陰力由左至右旋轉，壓出每塊1毫米厚的圓形餃皮，師傅會壓3至4下，做出面薄底厚的「鴛鴦皮」，蒸出來的蝦餃，既能薄至見餡，又不易穿破。至於餃上的皺褶，本公子覺得9至12褶已算上乘，傳統上以13褶最理想；褶紋要細，預留空間給蝦餃受熱膨脹，褶邊要實淨，如果太鬆散，蒸出來就會爆口，敗筆之作！嘩！只見孫師傅左手一推，右手食指沿邊位摺合，每推一下便揑一下，睇睇錶，不消8秒便可摺成一隻工工整整、呈彎月形的蝦餃。數數看，無多無少13褶，犀利！公仔箱論壇6 ]8 S! s' d; c' a* |
非即蒸不吃不過今時今日，蝦餃配搭真係層出不窮，龍蝦、香檳、茴香、官燕、魚翅、黑松露、魚子醬……餃皮加入粟米汁菠菜汁之類，色彩繽紛；總之想得到的都可用來做蝦餃！幾離譜！龍蝦魚翅官燕本公子尚可接受，黑松露魚子醬金箔作點綴也無妨。我要求好簡單，蝦肉冬筍肥豬肉足夠矣！最重要是即點即蒸，那些放在點心車推了半天的，咪搞我！要知道蝦餃長時間放在點心車內蒸，餃皮會因吸收過多水蒸氣，變得又濕又軟又黏又塌，唉！非即蒸的，本公子一定退貨！本公子的心水蝦餃，當然是譽宴孫師傅炮製的，而新酒店Hotel Icon的中菜廳天外天出品也不俗，蝦餃亦可做出13褶的水準；較經濟大路的選擇，我推介翠園。5.39.217.77:8898) N4 g* r' D. j2 `: l0 l F
