標題: [美食介紹] 百變番茄 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-23 05:57 AM     標題: 百變番茄

番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
- r* p( c: n7 p. P2 Q公仔箱論壇主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
. f8 t! A5 a! s4 `6 [復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等公仔箱論壇+ {+ C* V5 d0 e" O3 r1 V
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Tomberry 4 T, W0 Z8 T" G0 z' N6 L$ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

法國Brittany車厘茄 ! e9 x# F  v$ c7 f1 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

法國復古番茄 8 Z% ]4 I0 K1 k1 w$ c

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum ) `1 W8 N+ g+ B9 }! p9 D2 l5 `

番茄沙律配芝士 $198（d） $ f% n4 d! e6 |' }: QBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k% x, C, A& G- b$ E2 W. p7 k

Heirloom Tomato $108（e）tvb now,tvbnow,bttvb+ n! }( c8 n/ |' ?+ n Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _! C( r  L+ h

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h） 9 x  s& T1 R: {0 a) G7 k5 |公仔箱論壇Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 3 K: p  F" b9 Z9 A, T9 J+ c, O公仔箱論壇

本地有機番茄 + @, M$ r- v" t; m7 [

放大圖片 7 v/ S  e  Q6 i4 t7 U5.39.217.77:8898

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） 6 Q# d6 g2 b# i2 `5.39.217.77:8898麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 1 n- O% f7 L4 Y7 s1 S, o: i

Chicken Parmigiano $190（b） . d- ]# F: R3 JPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 5.39.217.77:8898! ?' |  L6 T( G. v* O0 ]/ s

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 * _# e& B4 v2 B! ?9 t9 o

3 p+ W! ]' J, a+ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。5.39.217.77:8898$ `% h) a: H4 T5 O* x
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牛心茄 公仔箱論壇2 L/ y4 w% f7 a( W( n

溫室番茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  _1 ^; l+ x( L7 H1 ~% A: d+ m; }+ k

牛心茄芝士沙律 $178（j） ! G( L  L! x/ d' h1 e0 {% T2 n5.39.217.77:8898牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 公仔箱論壇4 w2 }* d! W2 p+ V' D

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄tvb now,tvbnow,bttvb: s; A6 U, ?) N4 T) ~( M
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） : e) o\" E. t1 \2 ]$ u田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 3 ?8 N. v  E  o; Q) n0 u" V; b

溫室番茄 $120（f）5.39.217.77:8898/ i# I+ L6 m$ @# |. I, e- G/ ~# k 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 / {, n8 u3 L" x6 W7 S' Z8 A, gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

西西里藤茄 * c- q  v# x# \6 J: p! l1 r6 C

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當造期：6月至11月5.39.217.77:8898( a! t7 G8 T8 |& l
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）5.39.217.77:88985 O* E4 ?9 S# f* V8 q 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 ( k7 {+ `0 G; w  G- G. `

San Marzano ' t+ {, g# T" |. }! C5.39.217.77:8898

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x5 L! o( X0 K: g 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 公仔箱論壇# V# h: Q% g7 a6 D9 ~5 m  Q4 a1 v" y( X

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 * M- L% {% i9 S3 Q3 T# q

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） 4 y) e8 d* S. u2 M\" T8 @1 {2 l+ D6 p* Itvb now,tvbnow,bttvbHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 * [, \+ G5 t) h$ ~8 o) I

西西里車厘茄 tvb now,tvbnow,bttvb( O5 c* y& e6 c& }9 s: H

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）$ k* ?* `; B# i$ d' M3 i
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。8 O+ S/ e' L: n
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。

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