標題: [美食介紹] 百變番茄 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-23 05:57 AM     標題: 百變番茄

番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
  X$ `  v: }6 ~公仔箱論壇主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
! h3 b- U- j3 F, T) oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry 5.39.217.77:88984 N! _# x+ m* |  g

法國Brittany車厘茄 2 k4 _: w6 T( S  S  j3 I- l3 L5.39.217.77:8898

法國復古番茄 4 q' X# r( p3 ~# O

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum 公仔箱論壇+ z2 x5 w& [- P0 Q

番茄沙律配芝士 $198（d）4 I, I0 I. a3 L* l4 X; i\" L$ C0 l) L; z Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 & s( u5 x: c( H7 ~公仔箱論壇

Heirloom Tomato $108（e） 9 R& P# U3 t* f* P: ?. L0 atvb now,tvbnow,bttvbWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 5 a3 o9 y3 D- }. A3 L. v5 M

( [; z6 S( ?; p8 N) t5.39.217.77:8898當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）5.39.217.77:8898$ N/ j\" ^+ X! D( ?0 f Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 0 E/ g7 @% h! v% T6 Q+ ^3 n3 e( [5.39.217.77:8898

本地有機番茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& m4 y: O* D+ n5 ?# V# I7 W- z

放大圖片 / \  e+ R# v' ^% H8 ^& s, ]

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）tvb now,tvbnow,bttvb  I2 H. x/ |3 V 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 5.39.217.77:8898& ~8 v/ Z7 q9 v$ w- c, e3 l

Chicken Parmigiano $190（b）公仔箱論壇) d' C% k\" i9 C\" M. E: H9 C  }9 x: e Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 5 W% ^  b7 L3 S' {; U2 X% e" D5.39.217.77:8898

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 & G/ P1 A! ]# z# A$ ~$ r  n公仔箱論壇

- K  N# d( L3 A! P" ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。$ v8 M$ T0 e( ^( l  W( H6 q$ t
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牛心茄 " O9 p6 D# I+ H8 y; H5 K

溫室番茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v+ m. K2 D' A5 \6 u! X8 ~

牛心茄芝士沙律 $178（j）公仔箱論壇. m( v1 |9 j: b- D: q 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 公仔箱論壇+ K$ d5 ]; F) @* p$ V, l% h

$ Z3 m& K& ~2 P; O公仔箱論壇本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）; ]: g- s, M/ N/ A2 n5 t0 U2 y 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 - a  W: A# J2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

溫室番茄 $120（f） $ V# r, I8 ~7 \0 n2 j$ Ltvb now,tvbnow,bttvb稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 - D* C2 S+ e* O; k: _6 I. R* l公仔箱論壇

西西里藤茄 $ L$ _, b0 T& F+ O0 U  ~4 c. o

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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） - s2 r4 F; Z2 l# k魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 : W+ h  q+ _" F' F' b" {# g+ q. @

San Marzano TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O* q( q: n" s& Y" {

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） 5 i3 h2 t( ]# |4 d: w5.39.217.77:8898意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 公仔箱論壇! R( u, J0 c, d* y( o+ W  ?

: L; C  D- j0 i2 l' B公仔箱論壇味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# I* g$ c+ p6 D' I, j! C

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）tvb now,tvbnow,bttvb) ]\" P; F4 a% ~: Q) s! H  A Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 tvb now,tvbnow,bttvb" F% a! }- p2 B) I# D- \4 B/ C

西西里車厘茄 # b+ J0 t6 p- `6 s  g& U, E& i: B0 k

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  0 L7 b\" a* i& t9 Z5.39.217.77:8898雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

6 x. k# {3 o3 Q! k2 x" E. _主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。$ N# A7 o, F( M* F: O
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。

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