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標題: [美酒共享] 餐廳冠軍酒 逐杯點 [打印本頁]

作者: d82622    時間: 2011-9-23 05:55 AM     標題: 餐廳冠軍酒 逐杯點

有佳餚,自然應該配美酒,但去餐廳要開酒,彷彿總要被斬一筆,即使負擔得起也會就住叫。豪一點開支酒吧,但數道菜下來,配得這道又配不了那道;退一步隨便點一杯 House Wine吧,可惜 House Wine質素參差,有時叫人多喝一口都不願。所以今年「香港餐飲展 2011」首次舉辦《 Wine by the Glass Restaurant Awards》和《香港餐飲展駐店酒大獎》的兩項比賽,對本地餐飲界實在很有積極意義。
- U. z+ Q7 G8 U( Etvb now,tvbnow,bttvb65款餐酒由平至貴任選放大圖片 3 P* Z) t& j& `

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1 D/ a+ x1 O" w( r. ^7 @  jtvb now,tvbnow,bttvb平常到餐廳要飲葡萄酒, Drink Menu上大多列出一支的價錢,若有五六個朋友一起吃飯還可以多試兩支,若只有二人吃喝,就怎麼都喝不下了。近年不少餐廳開始提供較多以杯為單位的選擇,不過主要還是以支裝為單位,「《 Wine by the Glass Restaurant Awards》的評審過程並不需要試酒,只需讀餐廳的餐牌,首先看提供的選擇是否夠多,因為客人就是想嚐新才會一杯一杯地點,另外看酒的種類是否能配合餐廳的菜式。是否方便顧客點餐也很重要,有家餐廳提供非常多杯裝選擇,但把杯裝和支裝混合在一起,這樣就即使多,客人也無心機睇。」評審之一香港葡萄酒評審協會主席鄺英志解釋說。3 ^0 S  x1 l) J- @0 y0 w; u
這個比賽分酒店、連鎖餐廳和獨立餐廳三個組別進行,共有 40家餐廳參賽,酒店組由九龍香格里拉大酒店的 Tapas Bar奪得。餐廳提供的杯裝酒選擇多達 65種,「餐牌價錢由平至貴,每個價格各有幾款酒選擇,設計簡潔而且一目了然。」鄺英志解釋說。為甚麼很多餐廳不太願意提供按杯計的選擇呢,說到底是因為成本太高,九龍香格里拉酒店飲食部總監顏致樂解釋,一支白酒一經開瓶最多只可以維持兩日,紅酒好一點也只可以支持三日,他坦言若不是餐廳流量夠大,也不能提供那麼多杯裝選擇。除了量多,還要夠新鮮感,「我們每三個月就會更新一次,會將銷路最差的三至四成酒換成新選擇,因為客人佔七成都是熟客,所以要不斷更新。在選新酒方面,我們每個月也會辦約兩至三場試酒會,客人試酒之餘更可以即場買酒。之後我們便根據哪支酒受歡迎,在新一季的酒牌中就可以加進去。」
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■顏致樂說客人中佔七成是熟客,只有經常更新酒牌才能讓客人有新鮮感。
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4 B# \2 N5 K1 j. Y! Z7 g7 ^" m+ ]tvb now,tvbnow,bttvb港人鍾情新世界酒放大圖片 5.39.217.77:8898% z+ t  K" L' N  [5 o8 U, n

% t; B3 p8 |! X$ i/ j* j$ v■肥美的香辣羊肉丸配青瓜乳酪($105)令強勁的以色列酒 Yarden($125/杯)單寧更醇,果香突出。3 z$ e" D' p" r8 e' N  {
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說到在這酒單上最受歡迎的紅酒,就是意大利 Gaja Ca'Marcanda Promis,「為甚麼它最受歡迎?說真話就因為 Gaja品牌出名,能認得那牌子,人客就特別有信心點。而且你看這酒牌上有六個價位的酒,若我自己來喝,我會選最平的三項,但很多人客也以為貴酒一定更好, Gaja在最貴($125/杯)的一項,也有助銷路。」不過顏致樂認為要在餐廳選到真正合自己胃口的酒,首要就是擺脫品牌效應,例如他推介這支以色列酒 Yarden Golan Heights Winery Cabernet Sauvignon,「這酒自一年多前入選酒單後一直保留至今,以為人陌生的產地來說十分難得。這酒在我們將它納入酒單的幾個月後,更在意大利一個最高聲望的酒展裏取得金獎。所以說酒不一定要喝最知名的,要多試多喝,另外也要考慮自己吃的是甚麼,才能選到最適合的酒。」  u( J  \! f/ @+ N' D: T1 }
白酒方面,原來本地人特別鍾情新世界酒,「歐洲人傾向釀和喝較強勁的白酒,例如酒精度較高,並在木桶陳年幾個月,以令單寧感覺變柔順。而澳紐地區的酒一般果香重,易入口,例如新西蘭的 Sauvignon Blanc,就特別受本地人歡迎,例如知名酒莊 Cloudy Bay Sauvignon Blanc就是其中一款熱門酒。」
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■微酸甜的醃製金槍魚配日本豉油汁($105)與果香清新的西班牙酒 Val de Nora, Albarino($95/杯)在舌上完美地混為一體。
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Tapas Bar:麼地道 64號九龍香格里拉大酒店
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不扮高深  House Wine要易入口放大圖片 0 w( U) V2 A$ V) E' X8 ]8 t
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■近年餐廳開始更願意落本在 House Wine上。
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即使沒有一個杯裝酒酒牌,若想單點一杯酒,最常見的選擇就是 House Wine。這杯無名無姓的酒給人的印象往往就是「好不到哪裏」。「 House Wine雖然是一份酒牌裏最卑微的酒,但卻是很多滴酒不沾的人的第一杯酒,所以相當重要。香港葡萄酒評審協會特別舉行這個比賽,就為了嘉獎用心挑選 House Wine的餐廳,以及從外地找來適合做 House Wine的價廉物美好酒的進口商。」《香港餐飲展駐店酒大獎》首席評判鄺英志介紹說。這個比賽的評審團星光熠熠,包括葡萄酒大師 Debra Meiburg MW,香港專業品酒師協會會長周國明及葡萄酒專家郭偉信等。到底怎樣才算是一杯好的 House Wine呢?「好的 House Wine不能太複雜,如果以最名貴如 Lafite或 Latour做 House Wine,效果也不會好,因為喝 House Wine的顧客一般不太懂酒,細緻、複雜、在開瓶後每個小時會有不同變化的酒,對他們來說只會覺得難以理解,不會懂得欣賞。所以 House Wine應該易入口、易明白為主。」鄺英志解釋說。今次共有 150款酒參賽,分為紅、白及汽酒組,分別選出金獎紅酒 10款、白酒 11款以及汽酒 4款,最後再在各組別金獎中再各自選出一款冠軍。 公仔箱論壇: Z1 L8 x0 [, z# a7 n
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■鄺英志認為 House Wine為不懂酒的人開啟了葡萄酒大門。tvb now,tvbnow,bttvb7 U) Q# ^4 f9 ^; ]- o& \

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■兩個餐酒比賽的頒獎禮在「香港餐飲展 2011」展覽中舉行,參觀者有機會一嚐各金獎酒。
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Blackbilly年度大廚私房之選放大圖片
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■ Blackbilly GSM 2009 $220( a)
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這支出產於南澳洲 McLaren Vale,以經典法國南部葡萄組合 Grenache、 Shiraz和 Mourvedre釀成的紅酒,有澎湃的像莓類果醬般的濃香和淺淺的香料味,嚥下酒後喉頭有黑朱古力感覺,餘韻悠長。酒有由 Shiraz帶出來適度的力量感,但同時單寧柔和,很易入口,完全符合好 House Wine的要求。目前這酒是中環私房菜 TBLS的 House Wine,店主兼大廚 Que去年曾榮獲雜誌《 Time Out》頒發的「年度廚師」大獎,對自己的食物和酒相當有要求,「我由年初起採用 Blackbilly GSM作為 House Wine,我最愛它具有新世界酒的特色,香味豐富又易入口。有些地方的 House Wine會用上酒精感覺重,但整體酒味其實很平淡的酒。不過一間店只有一紅一白的 House Wine,我當然要確保它是最好的。對我來說,好的 House Wine即使獨立不配食物去喝時,也要精采、有個性。」 Que說。
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% o5 \! T5 D0 k$ ~tvb now,tvbnow,bttvbTBLS:荷李活道 31號 7樓公仔箱論壇9 j( q, N& q9 S8 I* U
(電話: 2544 3433) . `+ J  e" I: g2 f! W7 A$ s( L" s
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Mt Riley國泰商務艙有得飲放大圖片 8 i% H- v- O& x* b, v& t' @
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■ Mount Riley Sauvignon Blanc 2009 $124( b)* `! s2 b+ C# [/ W( J2 r2 \3 L! U
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# H3 b' K+ `! u8 m# ?- mtvb now,tvbnow,bttvb得獎的 Mount Riley Sauvignon Blanc 2010,出產於新西蘭南島北部的 Marlborough,這個酒區釀造的 Sauvignon Blanc世界知名,是讓新西蘭在國際酒界打出名堂的一款葡萄。由於該區日溫差大,加上夏天炎熱而乾燥,令 Sauvignon Blanc有很理想的成熟環境,所以果香特別濃郁而且酸度出色。「其實 11隻金獎白酒表現很接近,不過這 Sauvignon Blanc的個性很突出,容易令評判印象深刻,使它最後能突圍而出。這酒有典型 Sauvignon Blanc風格,有湧出來的番石榴和龍珠果的果香,酸味也出色。」鄺英志說。這款酒目前被多家高級餐廳採用,例如四季酒店、國泰航空商務艙、香港木球會、 King Parrot Group旗下的 Mijas和 Island Seafood。
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Henriot二星餐廳嚐白中白放大圖片
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■ Champagne Henriot Blanc de Blancs N.V. $475( b)tvb now,tvbnow,bttvb1 G9 R3 g$ @' a# j2 Y6 I5 U6 `, ?

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在一眾汽酒中,香檳當然特別鶴立雞群,所以這支唯一的香檳就順利成為了汽酒組的冠軍。這支 Blanc de Blanc(白中白)以百分百 Chardonnay釀造,香味濃郁,包括花香味如金銀花和橙花,另外有檸檬、杏脯、杏仁和酥餅味的香氣,酒在口腔裏散發蜜香,收結清爽並帶薄荷的感覺,餘韻悠長。「在試酒的階段,我們的確一下子就認出了這支 12支參賽汽酒中唯一一支的香檳,不過在初賽階段它不是最高分的一支酒,到決賽 4選 1時才脫穎而出。」鄺英志說。目前這支酒為文華東方酒店、米芝蓮二星餐廳 L'atelier de Joel Robuchon和 Agnes b' Gecko所採用。




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