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標題: [食肆地點] 它嗱喳，但好吃。——車仔麵 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-9-16 09:48 AM 標題: 它嗱喳，但好吃。——車仔麵

要數本公子喜愛的麵食，除了早前提及的細蓉外，還有車仔麵。想不到吧？小時候家境不算困難，不過走過青春歲月，總少不了它。學生時代，不會天天大魚大肉，高檔食府更是遙不可及，只能和其他書友仔一樣，放學後到灣仔銅鑼灣一帶的流動小販檔前，「篤」串魚蛋、吃一底雞蛋仔，餓起來還會來碗熱辣辣、香噴噴的車仔麵！當時和書友仔站在舊區後巷鬥快吃麵的情景記憶猶新，那回憶中的味道，依然美好。唉，老套啲都要嘆一句，光陰似箭。幸好，任由時代變、潮流變，車仔麵依然存在，可見它與香港人有着不可分割的情意結；只是昔日獅子山下，老街坊推着車仔沿街擺賣的情景早已不復再。記得小時候，只顧吃；對於車仔麵的緣起，也是長大後懷念昔日，才「的」起心肝翻資料。話說50年代本港經濟陷於低潮，適逢大批內地移民來港，人浮於事，為了餬口，惟有從事無牌流動熟食小販謀生，賣的都是平價食物，雞蛋仔、魚蛋、魷魚、糖葱餅……車仔麵就是一個幾毫便能吃到的平民美食。以前車仔麵絕對上不了大枱（當然現在也難登大雅之堂），更沒名沒姓，只聽過有人叫它「嗱喳麵」。無他，就是覺得它不乾淨吧！不過當年味道是其次，吃得飽才是重點，儘管如何「嗱喳」，它還是很受小市民歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb9 \$ ^) `8 S0 P. j

車仔進化論它之所以又稱為「車仔麵」，原因簡單不過。當時的流動攤販為了方便走鬼，都用木頭車開檔，並將麵條和配料放進金屬造的「煮食格」內。依稀記得一輛木頭車大概有8格，供應6、7款車仔餸，最常見的不外乎魚蛋、豬皮、豬紅、蘿蔔、魷魚、甜酸齋等平價菜式。因為那時候做和吃車仔麵的都比較窮，貴價材料免問，故車仔麵也較便宜，食材逐樣計，幾毫子1個餸，比起現在閒閒哋5、6元一款平得多。
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從前的麵條只有幼麵、粗麵、米粉等；現在就多了河粉、公仔麵、烏冬和米線，選擇五花八門；湯汁亦由清湯、腩汁等進化至咖喱汁、麻辣醬甚至乾撈形式，食法十八變！小時候吃車仔麵，哪像現在般舒舒服服地邊吃邊歎冷氣，只是大夥兒圍着車仔攤檔落單，然後捧着碗站着吃或蹲在街邊吃，大概10分鐘就幹掉1碗；雖不免吃到汗流浹背，但那種廉價得來的快樂滋味，就是吃米芝蓮大餐也無可媲美。
心水多籮籮本公子大大話話吃了數十年車仔麵，由推車仔時代到現在全搬入舖，好的壞的都吃過，加上學生時代情意結，對車仔麵多少有要求。車仔麵的靈魂在於車仔餸，雖然都是大腸、蘿蔔、魚蛋、豬紅等廉價料，但做法認真與否，還是吃得出分別來。餸料絕對要花點時間洗淨和調味；求其用滾水淥熟餸料，放在湯裏再加點調味料的，百菜一味，最差勁了；餸料必須分開煮，各自吃出不同質感和味道，才算合格。當然，醃味、烹調、調味、湯底也是美味關鍵。9 F* q1 x, c( I* S$ y4 `

不知道是集體回憶使然，還是經濟不景氣，百物騰貴影響，車仔麵近年雖被米線蓋過了風頭，但車仔麵店仍有增無減。這門看似沒有難度的生意，做得對辦的卻寥寥可數。我的心水有幾家，大磡村友記，鳳爪炆得好，人情味又濃厚；元朗的永年，魚蛋、辣醬超好味；銅鑼灣榮記，街知巷聞，雞翼尖最好吃。可有聽過鵝頸街市熟食中心內的九記？湯底用鯪魚骨熬，味道特別鮮甜；牛雜非新鮮不用，彈性十足，鯪魚球彈牙多葱，炆豬手腍滑入味，是心水中的心水！3 @% z6 Z5 \) m+ j7 T) E6 `
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回憶中的老好味道不過要吃回憶中的味道，非灣仔晏頓街的車仔麵之家莫屬。自小在該區長大的我，老早已是他們的熟客仔，放學一有零錢就會來找伍伯伯的車仔檔，吃一碗車仔麵。那湯底鮮香濃郁，後來才知用上幾十斤豬骨、燒豬骨、爆香蝦米和十幾隻鮮雞來熬，令人回味無窮。不過自80年代起，政府以整頓街道衞生為由，全面收緊小販政策，當時的流動小販只有兩個選擇，一是轉行，二是入舖；伍先生當年就選擇在晏頓街後巷一隅、只百來呎的舖頭捲土重來。後來第2代趁着97回歸從加國回流，接掌老父生意，並雄心壯志為麵店搞改革。) L2 y8 Q" O3 ~2 w* G) ^
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本來我吃慣舊有味道，生怕年輕人的滿腔熱誠會奪去傳統風味，原來只是自己多心。黃竹坑九記魚蛋、灣仔成發咖喱粉、天成香料等老批發一切照舊；湯底加入蔬菜調味，豬骨雞骨甜香猶在，濃香之餘亦不會蓋過食物的味道；魷魚買乾貨，浸發兩天再用咖喱汁炒香，落碗時放在最面頭，防止味道流失；豬紅先浸水才下鍋，吃落質感更爽口，豬大腸自己沖洗幾個鐘至乾淨；所有醬汁、滷水、調味等全部經過改良，秘方獨一無二，統統都經過悉心經營，吃得出心機誠意。這裏還有一個加分位，是立食！我知，店家無非想省地方，但這已足夠令我回味非常。今日我站在店子裏，看見三爺孫各人捧着一碗麵吃得津津有味，老人明顯是老主顧，與午市繁忙時段幫忙淥麵的伍老先生寒暄幾句；忽爾想起昨日與友人一同站在車仔檔前吃麵那青葱而斑駁的舊時光。驀然回首，頭髮雖白了幾條，口中仍然能咀嚼回憶中的老味道，無憾矣。

菜公子PROFILE識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。公仔箱論壇2 R; B2 \7 S( b8 Y, Y% @* x" b% u3 c
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檔案編號：０１１
偵查地點：各車仔麵店
偵查結果：車仔餸務必分開烹調才好吃。公仔箱論壇" F3 J$ _6 ?( W) ]0 b

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