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食物中毒之預防與處理
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作者:
elvin88
時間:
2007-10-4 12:49 PM
標題:
食物中毒之預防與處理
食物中毒之預防與處理
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何謂食品中毒
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食品中毒係因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病，其主要症狀為引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹潟、腹痛等。
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依美國疾病管制中心所採用之定義：二人或二人以上攝取相同之食物而發生相似之症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體（如：空氣、水、土壤）中分離出相同類型之致病原因如病原性微生物、毒素或有毒化學物質，則稱為一件「食品中毒」。但如因攝食肉毒桿菌或急性化學中毒而引起死亡時，即使只有一人，也視為一件「食品中毒」。
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在烹調製作食品過程中，因衛生上疏忽發生細菌性食品中毒原因如下：
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【1】 食品眝存及調理方式不當。
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1. 生熟食交互污染（約佔三０‧六%）。
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2. 熱處理不足（約佔一七‧七%）。
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3. 食物置於室溫下放置過久（約佔一七‧五%）。
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4. 冷藏不足（約佔一一‧七%）。
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【2】 被感染的人污染食品（約佔一二‧四%）。
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【3】 其他：包括廚房地面濕滑積水、未設紗窗、清洗設備不全、有
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病媒出沒痕跡及原因不明等（約佔三三‧０%）。
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預防食品中毒之防範措施
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預防食品中毒三個關卡
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1. 避免食品中毒菌之污染
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2. 防止食品中毒菌增殖
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3. 殺菌或滅菌
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預防食品中毒四原則
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清潔： 食品要澈底清洗，調理及儲存場所、器具、容器，均應保持清潔。
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迅速： 迅速處理生鮮食物及調理食物，調理後之食品應迅速食用，剩餘食物亦
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應迅速處理，調理後之食品以不超過二小時食用為原則。
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加熱或冷藏： 注意加熱與冷藏，一般引起食品中毒之細菌，其最適生存繁殖溫度在攝
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氏四度─攝氏六十五度之間，而臺灣一年四季從早到晚溫度都在此範圍
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內，故食品應保持在細菌不適生存的溫度範圍，放入冰箱冷藏或冷凍，
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食用前應予加熱煮沸，以避免食品中毒。
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避免疏忽： 餐飲調理工作，應按部就班謹慎行之，遵守衛生原則，注意安全維護，
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不可忙亂行之，以免將有毒物質誤以為調味料而造成不可挽回之痛苦。
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預防食品中毒七要點
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要點一 原料採購
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1. 肉、魚貝、蔬果要新鮮。
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2. 有標示的罐頭包裝食品不能凸罐、破損及逾保存期限。
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3. 乾燥原料不能受潮。
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4. 販售中之冷凍冷藏食品是否仍保存在冷凍、冷藏狀態。
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要點二 原料儲存
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1. 須冷凍冷藏之食品到家或到達餐飲店後即刻冷凍、冷藏。
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2. 冷凍冷藏庫不塞太滿，宜留下三○％至四○％空間。
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3. 冷凍庫溫度維持在攝氏零下十八度以下，冷藏庫溫度維持在攝氏七度以下。
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4. 肉魚貝等生鮮食品須裝在塑膠袋或容器內儲存。
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5. 生原料與熟食的冷藏庫最好分開，否則生原料與熟食應分區置放或將熟食置
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於上架，生原料置於下架。
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6. 儲存之原料使用時採先進先出為原則。
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要點三 前處理
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1. 處理生鮮原料尤其是魚肉蛋之前後要洗手。
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2. 如有接觸動物、上廁所、擦鼻涕等情形均要洗手。
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3. 生魚、肉勿碰觸到水果、沙拉或已烹調完成之食品。
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4. 分別準備魚肉蔬果的菜刀及砧板並加以標示以利區別。
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5. 解凍可以冷藏庫或微波爐解凍，以一次所須烹調量為佳。
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6. 與生鮮原料尤其是動物性來源原料接觸之抹布、菜刀、砧板、鍋刷、海棉及
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其他容器、器具設備等均須清洗消毒。
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要點四 烹調
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1. 食用前不須加熱之生冷食品如沙拉、豆干、泡菜、滷蛋等不應放置室溫下，
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2. 調理後立即冷藏。
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3. 加熱食品要充分煮熟，食品中心溫度須達攝氏七十五度一分鐘以上。
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4. 中途停止烹調之食品需冷藏，再烹調時要充分加熱。
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5. 使用微波爐時容器要蓋好，並注意烹調時間。
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要點五 熟食處理
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1. 為防範烹煮後食物因切、剁或不潔手部、容器等再度污染，要馬上食用。
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2. 不能用手觸摸熟食。
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3. 不要將熟食置於室溫半小時以上否則應熱存或迅速冷卻，熱存溫度需攝氏六
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十度以上。
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4. 熟食冷卻卻宜使用淺而寬之盤子，容器及食物之高度不宜超過十公分冷卻時
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5. 不要將容器堆積在一起，上下左右應留有五公分間隔。
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要點六 剩餘食品
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1. 收拾剩餘食品前要洗手，並以乾淨的器皿冷藏儲存好。
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2. 剩餘食品復熱時須充分加熱，食品中心溫度須達攝氏七十五度以上。
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3. 感覺有異味時應丟棄勿食用。
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要點七 烹調人員要健康
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下痢、感冒或皮膚外傷感染者宜休息，避免從事與食物接觸之工作。
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發生食品中毒狀況之處理
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萬一發生食品中毒，宜採取下列措施，以便有效處理。
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1. 迅速將患者送醫急救。
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2. 保留剩餘價值食品及患者之嘔吐物或排瀉物留存冰箱內(冷藏，不可冷凍)，
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並儘速通知衛生單位檢驗。
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3. 醫療院所發現食品中毒病患，應在二十四小時內通知衛生單位。
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結 論
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預防食品中毒之工作須要消費者、業者與政府衛生機關間相互配合，並加強國民衛生教育，大家一起努力，才能真正有效防制食品中毒案件的再發生。
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