標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

---

作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _0 a, l: i) k) B
一缸做 12萬支豉油
+ K. N6 r) l; R7 l2 B' G0 E7 \2 xtvb now,tvbnow,bttvb豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
* j: @8 m$ k) I+ V: l踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
% S: U1 e" n" \( A' K7 S& h0 H4 r5.39.217.77:8898聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ + g/ P5 i0 n! N6 w: D* j' q
& I$ ~& ^; }  a3 e
放大圖片
3 v3 e# M5 X2 ^1 T# Dtvb now,tvbnow,bttvb
% ^6 }# z; ]8 S7 C& P■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。tvb now,tvbnow,bttvb6 G) Q2 |; q$ ^- P- @" B2 s
7 j& a2 ]5 W& G" {. Y2 r

5 L/ A0 W8 y& X. Z' _4 Z
1 W) X2 w1 O) ]9 g3 }0 O* P放大圖片
" g5 v2 u2 R, U. ~) q& J ! Z' o& R$ x# u2 e( m4 h- y
■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
& t% e2 P% T8 m( | TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @; p: r* n) i  u, f
/ W9 \+ V1 k- r% u8 ^
5.39.217.77:8898+ W& F, [" q# k
公仔箱論壇* G2 ?& {* Q* R/ y% Z

8 ]+ I0 m4 _3 w6 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 8 r: n0 t8 t8 p- |
3 F4 b0 Y/ B( `% d
■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。tvb now,tvbnow,bttvb( M% a$ m8 Z7 W7 K' H
! @5 M3 r8 c/ |0 N, m! |6 R
: l( C/ z/ K: e4 i2 t
公仔箱論壇; e; u) N* k0 z9 K: h% J
放大圖片
- k+ i- \. }0 g+ P5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h8 J1 ]# [( `% J" c5 P# B. a" V
■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。公仔箱論壇2 j  G9 M0 d7 C& {

5 Z" f0 ^9 x+ y* B公仔箱論壇+ w3 p1 B" s% P3 m. D

! D3 ~$ I$ k/ A/ B" v# g  HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s7 `/ Y) d$ `+ j1 W$ T
tvb now,tvbnow,bttvb9 I0 x2 A$ ]* q! f: j
放大圖片
2 A/ j( p7 T: e- c9 r 5 T7 v1 t2 j) j* H' w' s& D* C
■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。$ Q8 u6 j5 I+ t0 Q

$ ^0 G5 a1 P6 B  ?公仔箱論壇$ U) W, t+ f0 B9 P* M
" ~; Y1 O' I. D
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb' |  Z& X" d) T! B

8 g; C; l% n; L+ l7 w% i" N■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。3 P& s" `3 F6 c, `6 P  w+ x

3 |0 M% p+ }6 T: n
1 O5 d' @- J7 }( N! t( p% ktvb now,tvbnow,bttvb
6 D# Z9 d- o# d
$ Z5 O8 [( }7 H公仔箱論壇公仔箱論壇% h6 ?# x0 W& E7 ?2 ]
1 Z  N  q9 Y& E% f' f

' M6 C) I- c# N( j% RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油製造過程tvb now,tvbnow,bttvb# ^7 w  z+ H/ e$ t$ ^# x3 Z
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
" M0 F% R5 _) _1 C5 ~% J5.39.217.77:8898
$ f/ h" l4 P# r% f5 b+ x②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份tvb now,tvbnow,bttvb7 _- @6 V# y' \6 F6 @  ]; A- ]8 v
" v6 _1 [7 o7 Q( R; T0 ]$ _
③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
' D& h$ H3 m+ R8 C5 x" etvb now,tvbnow,bttvb6 g: s5 E4 R7 W
④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
+ P* h& Z+ d$ s2 e4 c0 h0 z5.39.217.77:8898' H+ Z/ R7 x6 X6 k
⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明; C6 F& R% i# v# H  W" `1 E

0 K+ g4 k; Q- ]# B+ N2 Mtvb now,tvbnow,bttvb⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 / E& ?( ^, L. n* w% L& R0 N
公仔箱論壇0 {* Q2 l# ~: D7 k) l
家鄉果皮煎肉餅放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb6 j" H9 u, a% T6 q' @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K7 H5 g  \8 r" T/ A4 F

6 A* {2 [; a. b) f, P! m; l8 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb% n, @) x1 O9 m6 ?) }# \

9 R* X, k( A  qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" R- w# m2 j* b3 `9 Z2 P, v! B煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 公仔箱論壇3 n8 Z' Y0 |; \- g- e  g/ K% n
1 p! O$ C. ^: s0 [( j" ]* N
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升" {. ]+ [" B* [- N7 d* t6 N" L
公仔箱論壇" j: k9 V) h$ G7 q: s
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙公仔箱論壇8 p; t) K0 U8 J6 L/ b
5.39.217.77:88984 b3 I5 x$ y0 t4 A  ?2 v# f
蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 - C  Y9 e% X$ Y& c3 A, a

. H) H: y, V$ Z  r( o6 U做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。' {; D  H. |! k1 c$ W
tvb now,tvbnow,bttvb  a  f' r; L1 N, p( i8 F$ [
2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。tvb now,tvbnow,bttvb" N. B( x" M9 d; W/ y6 M' ^' J9 |

3 r4 v, P9 H  Z( [/ l; e% Q6 @公仔箱論壇3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
# n0 L; U' x! N9 z3 H5 q$ Z5.39.217.77:8898, X0 |/ A2 Q  F- j) \/ p- ?8 P
4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
3 x! k* g/ K5 Y) Otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f- Y" C/ |$ e  s
放大圖片
. V" U) z- ^8 O4 l9 Ctvb now,tvbnow,bttvb
( `* P* a$ i# P9 Z8 P8 W. q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n0 z" C' B" D; H# P
0 P1 y# L' Z% k- s8 `6 r1 _

& b( ^( F+ C% g4 K+ Y+ b/ z, \公仔箱論壇5.39.217.77:8898+ t" H0 k7 o. T8 H4 p# D& r
放大圖片
0 g. n9 E7 B2 P8 T+ Y" l7 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. W! h4 z: p. {3 _% i5 o! v. V4 E$ A, ]

* v' v$ D! s7 I9 y
# K0 y9 s3 s# H, p0 f9 a3 I5.39.217.77:8898
/ C1 ^6 ~/ B  M( m5.39.217.77:88987 ^5 o1 X& L% I

: o/ ~- g# Y" M& c5 n' W4 _5.39.217.77:8898
. k, w- G# E3 Q% f& T$ ?; g
# r/ \  o+ W6 r: s4 v. B公仔箱論壇雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
, \. I4 r. S) [& A+ w: E5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s- c0 Q' e+ i
公仔箱論壇) V, w+ n) p0 G9 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w9 X) F4 O1 D/ j! R
5.39.217.77:88983 D) T  V9 `$ V  U
9 B& a- W. J& y' `% A/ q
煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
# J/ I* r6 S: U# t4 A5.39.217.77:8898
! e, n- C/ Z  F5 D7 Utvb now,tvbnow,bttvb材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
# N/ v0 o! w5 N" X; K" r3 }2 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 B4 J2 u, @6 u0 E- K) P調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d1 c% F6 T, x2 ~1 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ e. Z# |& t- q. j& Q6 r  r
做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _) T% ?) a0 I1 D3 M7 E- v9 w& w# t
5.39.217.77:88986 L' J3 X7 G1 W7 i  P, J
! s3 j6 {( l% m" B0 A; I: ]* k
5.39.217.77:88984 n3 ]/ x% S% U! s6 n
# T' I9 H, |/ ?/ E: x* M
tvb now,tvbnow,bttvb- h) _+ m0 d0 J
1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
/ D9 m* u3 g+ q$ m$ S
" k& d8 U; L, j$ U; l+ v9 w5.39.217.77:88982.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。公仔箱論壇; \' V8 S% u  M' s: O  c
tvb now,tvbnow,bttvb: b  d" ]/ J4 ?0 @
3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C/ K6 ?# ^$ ]5 T# S2 Z
% S7 p4 S! T2 b. j% q5 n
貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
( z% r% b1 u# v+ ~* i$ ], L
7 V: h6 g& w) OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
  \9 O1 o& X+ e% i# _ 5.39.217.77:88984 _$ f! L/ T! t$ l; n  m
5.39.217.77:88987 o% b# x8 Z$ J( @8 H3 ?

0 u& j& ?0 _! n5 a7 i$ {公仔箱論壇. c4 h# u- p6 B7 i. c

, x6 T" k, J0 Y9 X1 j/ ~4 C公仔箱論壇清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
+ _5 w- n! E( x; g2 K1 Y公仔箱論壇
6 v1 q7 X- W. W, j: l公仔箱論壇材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克tvb now,tvbnow,bttvb; _  _0 U- p' U9 f5 f; B, |2 I- p
6 h6 O$ `/ q# |3 U' O7 [" f& e
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 5.39.217.77:8898. ]0 s% g! a0 f: {  ^+ Y6 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m- h! x# g9 w5 M: z9 |
做法放大圖片 5 \4 X9 E0 @. D4 r
$ e) A+ `" W( j6 q# y" B
# P; m; S  Y! h* K5 C' J5 g

; p: ?' [* o; g9 Ntvb now,tvbnow,bttvb
: D; a; F( ~: t
, N) ~/ n* X4 h$ O/ L1.欖角浸水後，切碎。
' u7 ?2 I' g& k
' @. t2 z7 i8 Ntvb now,tvbnow,bttvb2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
5 |0 l1 i( B& R( v2 l3 m( Ltvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 J2 i. F5 Y  }. v/ ?: P
3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 " `; l# D& o: k

* K4 L0 p% d1 |0 I$ A5 Q% XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0