標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。" G5 P8 J3 @3 @6 P6 z1 x- N% ~3 s" h2 T
一缸做 12萬支豉油
) x; ?. t' E  P+ k: p* ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
" T* X- t, d' r. v7 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！tvb now,tvbnow,bttvb& ]+ ?; K+ D0 X/ R( R: ~0 b
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 公仔箱論壇9 t7 X! Z, l1 q& C! k0 `. N
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' N- J8 ?# u5 a- jtvb now,tvbnow,bttvb■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。公仔箱論壇0 M: o9 l4 j. H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u$ y) h2 E# ~4 R, a6 ]

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3 l- h3 }) f, S) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。tvb now,tvbnow,bttvb6 V# u3 W6 L5 j7 t# F  G4 g
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @# W* [& Q% G* R: M8 H
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# O) n/ Z- p0 w+ r8 I0 }; S; Xtvb now,tvbnow,bttvb■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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8 _" r2 a% E; k6 r■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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2 B3 T9 d- c- ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程: y3 z+ N; C% F6 h
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色tvb now,tvbnow,bttvb  W2 @1 }- [! C) S1 D

* _& @3 d. n6 H" BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
) F7 _1 N  Y; d" @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88987 l3 B, d% k  ~! Y
③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y0 v* `8 h  r% v: [9 `4 [( `0 G

! A% x$ ^9 o, g: N$ Q" A' ]公仔箱論壇④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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8 }4 r. i) Z$ Q4 G! S& p, X⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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5 W5 l) A# b& W% T! Q⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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. N: G2 x8 H8 h4 |% N家鄉果皮煎肉餅放大圖片 公仔箱論壇2 f9 ?) j7 q( B, P

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+ ^" q) ^& R/ d3 ~, X) [煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 ' d8 P4 b5 a" k9 L

& E2 w& U  F8 m( P+ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
. p9 ?) B- [% C$ s8 R- U3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" f  Q1 n  [/ U/ c  w1 L公仔箱論壇調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙5.39.217.77:8898  u; P9 `* a) U' G8 A+ g+ `

) \4 a1 X9 y( f. ~3 Jtvb now,tvbnow,bttvb蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 - ~# k" C* {8 k5 O) b: R
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。tvb now,tvbnow,bttvb$ {% g4 @- J& v! l
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i: O+ f2 z  Z5 R4 F

  X9 ?7 q" o4 W9 N7 W. K) R, [4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
- M4 @6 p7 A' y+ Q! A- a% ?& D2 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' h2 s- I( ~3 n. _' E5 h5 z$ b
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 4 [( e5 K  y, `4 m1 U
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+ z& E4 s* ?. R" ]6 U  Z7 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 5.39.217.77:8898  J) ^' ~2 t# \& s

. L5 D1 Q0 k2 U公仔箱論壇材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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; N! `0 U, g/ z% K調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 5 R( E, z, h" D1 |
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做法放大圖片 : i! M2 S% z4 I7 e$ X& s

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) M0 e6 w5 t* w2 ^9 V; L* P5.39.217.77:88981.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。* S1 @& ?+ O1 M
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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, O% Q5 S0 w5 o; e/ F公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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5 ^- m  ^9 C; {& X) J4 T5 |貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 5.39.217.77:88989 E! h1 A/ E/ |. w' i) {
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- S; v7 t3 D- \7 x. t4 K4 B) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 p* |9 Q/ {7 L
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 公仔箱論壇  r* l$ Y: Q3 k6 N- J7 r. ^0 x

* K8 ^9 ~+ _3 |tvb now,tvbnow,bttvb材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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5 p& E# J4 G: p" P  |- R5.39.217.77:8898調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 % m' O4 i. v& J5 d+ {# {7 f
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做法放大圖片
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! a4 T$ g, b6 i0 ^/ ~/ ~/ \tvb now,tvbnow,bttvb1.欖角浸水後，切碎。5.39.217.77:8898- `( b9 z. K( w+ O/ Z- e. H+ Z# R
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。公仔箱論壇) ]1 {0 G: [- k, D8 R3 b1 x

- D- S+ y) l1 p) j3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 公仔箱論壇: |! l8 U; \6 m3 [
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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