標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
6 y1 {4 V! |" B; @' @一缸做 12萬支豉油( e4 i- a0 K/ n3 `" d: |
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。公仔箱論壇$ D$ l7 e, Z& o! J
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
. \% C% l) D& v, f2 `; a8 `公仔箱論壇聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 5.39.217.77:8898% g3 U) ?! A5 b  p& O! a% }

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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K* \; P9 a5 b+ H5 Y$ ?4 j
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  _  Z$ T* D  J7 _  E9 t( jtvb now,tvbnow,bttvb■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。5.39.217.77:8898* u3 P& u* \# t* U; S4 E% y

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) H9 f6 B0 g( ^( i) L■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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6 U! ]# V7 N! U0 h. c, q公仔箱論壇■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
5 W/ O7 @4 M3 O2 m/ e9 v% m1 m公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& d: t9 A( J' i8 P0 R* ]& {2 N
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豉油製造過程tvb now,tvbnow,bttvb. i2 O& N% ^% y: q$ G4 H
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份4 T5 v5 Y% O4 p6 q9 q  r5 `/ S
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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# z/ [' u! x# E2 r⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明" k3 e3 X4 }7 z- H) a' K
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 公仔箱論壇( c! z  ?% V- p4 f. n) k7 K

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. Y. V- N( s2 g* q* c9 y5.39.217.77:8898煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 % G2 S; b1 [7 Y4 s8 n) k
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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, c$ h( s) N" |& ttvb now,tvbnow,bttvb調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙tvb now,tvbnow,bttvb8 w. |  A7 @' u+ h2 c( [0 |
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。公仔箱論壇) d! j7 h4 \1 L9 A
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。# R' ^/ ?. j/ k
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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- _* V% R3 T' y, n3 z2 |tvb now,tvbnow,bttvb雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 9 \" N. J# s( p( c

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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 公仔箱論壇9 D4 I( G  C2 w9 ]- C8 @

# P# j9 d9 d6 c材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克; z2 x! d3 t' o, f8 X( l& l2 n6 h
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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- i  Y' }. U) V- f3 n! p3 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片
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1 Z$ Y; O' G$ T3 H4 m( utvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。tvb now,tvbnow,bttvb7 C; i" d/ V* o- G) @
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。公仔箱論壇6 f2 a1 q1 n) K4 P! X

) |8 G; g+ R% P: P3 ?# A# d5.39.217.77:88983.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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- M% t2 }: L, V" f, R# H公仔箱論壇貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb3 O3 x& A9 ^% E/ l- I

# e. K! m2 t/ e; m2 G5.39.217.77:8898欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb6 H& D9 f) O# E' L, }4 g: u; y

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2 H) x3 c3 E  n4 a- `6 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I0 g  B# g5 O) B7 l- Z/ i

# H6 }5 ~. M5 g5 r  Z7 r材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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& I0 R+ C0 X" P7 V; o& K調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 5 ?: D* @3 i4 K5 X+ X# a. p

0 X1 F+ A0 e) B! c5 P* D  o# `5.39.217.77:8898做法放大圖片 $ A  S. Z" @$ v6 _: [
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! \0 V. L& r9 R$ O5 L  eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% w! j) R6 `& r5 _2 @4 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. l0 e0 v0 L7 R. S1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 5.39.217.77:88983 m0 a1 D+ R6 I: S$ t

/ b+ \; D( o/ c) `1 C- z- F貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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