公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

作者: d82622 時間: 2011-9-4 06:06 AM 標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
一缸做 12萬支豉油
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h2 {& \; i2 S1 O, X
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; F/ n% M0 p6 i4 ^4 `8 d5 L0 I

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J& ?5 _6 C5 {9 Y
■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j; h; j$ z/ |- l

tvb now,tvbnow,bttvb. {& I" Q6 Z. k1 k y3 Z* Y
放大圖片 0 Z; Z1 J+ s4 I; _8 u4 \

  x% F) I4 `* K- @( `
■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
tvb now,tvbnow,bttvb7 \3 j7 p6 ~; o9 v& V

1 K3 \  {" o7 w5 e+ j- t
tvb now,tvbnow,bttvb3 ]2 H" I, F& r1 p8 ?+ d+ Z# {
放大圖片公仔箱論壇  Q. Q# \) M' K& Z" l

9 z: J* g/ w: w$ \* U" {+ @
■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
5.39.217.77:88982 v3 I1 M' V, y, Q- Q$ T

& s2 E1 a2 ?* v, w4 _
放大圖片

■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。公仔箱論壇4 C: V% y5 |$ W! F5 z( g$ p

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. d8 k' p5 k- A

公仔箱論壇' e1 p% K [7 u9 M# q- b5 h1 b3 J
公仔箱論壇; d0 M% [) c4 e0 I$ K
放大圖片 / x# K" Y ?; w9 n# T8 s( `

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @/ e# i: F; G6 w" ?1 G, p( K
■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。6 `7 x" N0 j' ]3 y0 V

公仔箱論壇 u/ z5 O6 l @9 W
放大圖片

■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。

: l+ l6 A! g4 g) Z

5.39.217.77:8898+ M( j+ G1 k. `3 Q
豉油製造過程公仔箱論壇, w7 j, A8 F; c6 g) T5 Z7 `& ?
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色公仔箱論壇: T# B4 ^! }) a6 u3 N; y& X

②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份tvb now,tvbnow,bttvb; _% Q( x6 U$ I1 G

③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
5.39.217.77:8898! P! A4 e1 f: e
④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
5.39.217.77:88989 [1 [: R7 Y; |
⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W6 C3 B' n0 j1 x' i/ i7 Q- v
⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvb now,tvbnow,bttvb7 w6 Q7 S+ }! ` k; t f. M- E4 \
tvb now,tvbnow,bttvb8 l/ Q( V8 D( i- F' H; h2 w9 ]6 }
家鄉果皮煎肉餅放大圖片 P) g+ P4 R0 P( @! c. R

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D( `% @4 O; E5 ?1 ~8 w5 |: f

1 M, k% x4 k/ v) m1 H2 C9 l
" h6 D7 a0 ?0 h' m; L  i

煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^* t% f/ N1 S6 v
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升

調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙

蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
公仔箱論壇2 J& S. z/ ]& f: i: |
做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m! ]5 \! K0 G; f( L) z
" J6 B" V5 K% F" p" S
2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
  k2 C7 R5 r! T( o8 A9 t. I
3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。公仔箱論壇  A* Q2 M: x! ]$ V3 _* h" c
3 s+ l% x- |  ?1 }
4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。公仔箱論壇, y' P- L( R0 y# P

放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M/ \; l* @# q6 Z' i
放大圖片

5.39.217.77:8898; D& O+ U% A6 }; m! O

5.39.217.77:8898) ~; H3 G; H) b

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b+ b; u4 [0 O
tvb now,tvbnow,bttvb7 C5 w2 `: i4 f- }
5.39.217.77:88989 B) A4 E; @% z

雙璜頭抽煎大蝦放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb* d/ y4 @1 i1 o! q& d/ f
7 w2 O# i4 D7 }" z' e2 U; v
5.39.217.77:88983 T; O3 b9 \( x& n1 _- J9 n' F
( ?7 A* k6 r G4 l6 h1 W- G/ v. w- a
煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 2 u& W3 j% b _
公仔箱論壇" W4 L, D1 M/ `7 d- {
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克5.39.217.77:8898( t) A% `9 e3 A' J

調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克

做法放大圖片

5.39.217.77:88984 ]5 L$ x) [; m8 P* u

1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。5 ~6 y: \( e) l5 l ], M/ l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 v/ A9 m0 M4 {, I! S) E; l8 _
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
8 @+ [- ^* x# E1 U s, R
3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 ( e. q4 V- S& D, B2 t

貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O0 a9 l) [" N3 B! ~7 X. P

欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片

& p3 z- G; f9 R, J6 L% ], G

清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 " w& r2 E; f) f1 p

材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
tvb now,tvbnow,bttvb( ~0 l% b0 ?* P( L
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙

做法放大圖片

" q( ~. m/ `% u6 Q
公仔箱論壇5 F% l; k/ X: i) V

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e- [5 I6 q$ J2 Z
1 A+ p# n U( n4 j2 Y' V
1.欖角浸水後，切碎。
) E- d$ V: s$ k0 {& F
2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。5.39.217.77:88984 N; `0 s: Y& ~' ^8 O

3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。

貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)