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標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

作者: d82622 時間: 2011-9-4 06:06 AM 標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。7 j/ X$ c, b) _
一缸做 12萬支豉油$ P( R4 D' [0 T7 O: V5 T5 `$ ~
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 1 {- j: x( H- V$ f
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。5.39.217.77:88985 S& T7 F- ]/ m9 y/ u9 {
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。

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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。

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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。

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豉油製造過程
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色tvb now,tvbnow,bttvb: G5 Y# u* m$ H9 [
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份5.39.217.77:88982 O$ V* N. I+ j3 y
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身

④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵5.39.217.77:88983 y3 ?$ P5 M* W: Q7 d1 t
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽

家鄉果皮煎肉餅放大圖片

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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升

調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。

2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。tvb now,tvbnow,bttvb1 x0 H8 _. W3 K$ {6 y1 Y
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。& w; S' l* G  J' {& H
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片

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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ tvb now,tvbnow,bttvb h+ x# N/ e- L$ y) S
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克tvb now,tvbnow,bttvb/ A! u) F) F% H6 g% C( q4 [9 w$ C

調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 , V( a3 c6 ~# e/ n- x. M

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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。公仔箱論壇; d4 T' n1 |4 n5 r4 L; m

2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。

3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 5.39.217.77:88982 ^' t' ]2 Q; K/ ^' K, J7 w" ]4 W& u+ V
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。公仔箱論壇' `7 r2 O9 U( ^* L
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H# v2 o: O% k# [' e6 T/ C% F

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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。

材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克tvb now,tvbnow,bttvb# M9 k% J  r3 @2 r5 m0 [

調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 5.39.217.77:8898& n& f, D  W+ b
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1.欖角浸水後，切碎。5.39.217.77:88983 K/ J; u! x' ~/ S8 O( W
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。5.39.217.77:8898" o, d9 m5 g( }/ j- z0 M. G% J
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。

貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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