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標題: [美食介紹] 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊,柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可,當中最重要的可算是豉油,真的名副其實「食粥食飯都睇佢」,何時都用得着,不過你對豉油了解又有幾多?甚麼才算是靚豉油?今次到老字號「李錦記」走一轉,齊齊來個大揭秘。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _0 a, l: i) k) B
一缸做 12萬支豉油
+ K. N6 r) l; R7 l2 B' G0 E7 \2 xtvb now,tvbnow,bttvb豉油,每日必吃的調味料之一,一支看似普通的豉油,原來花上 3至 6個月,最重要是以生曬方式釀造出來,吓?生曬?二十一世紀還生曬豉油!?無錯!早前到李錦記於國內的生產廠房參觀,有幸見識新一代的生曬過程。
* j: @8 m$ k) I+ V: l踏足 1,700畝的廠房,圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸, 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時,逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了,因為這兒足足有 2,000多個,要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成,內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水,經 3至 6個月生曬發酵,然後再過濾、殺菌,才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢?「一個缸容量為 60噸,可做出 12萬支豉油!」楊老師說,即是全場差不多有 2億支豉油,好誇張!
% S: U1 e" n" \( A' K7 S& h0 H4 r5.39.217.77:8898聽楊老師講,豉油要講究色、香、味,普通的生抽呈紅褐色,鹹味較重,「購買時可輕搖樽身,泡泡要夠密,倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮,還要有掛碟效果,那便屬於靚豉油了!」各位明白未? + g/ P5 i0 n! N6 w: D* j' q
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% ^6 }# z; ]8 S7 C& P■場內的豉油發酵缸,以玻璃纖維製成,可用大約 30年。tvb now,tvbnow,bttvb6 G) Q2 |; q$ ^- P- @" B2 s
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■輕搖碟中的靚豉油,會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃,能直接射入陽光,生曬豉油。tvb now,tvbnow,bttvb( M% a$ m8 Z7 W7 K' H
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■烈日下行上豉油缸,這刻頭頂有生曬感覺。公仔箱論壇2 j  G9 M0 d7 C& {

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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。$ Q8 u6 j5 I+ t0 Q

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8 g; C; l% n; L+ l7 w% i" N■優質的豉油(左)色澤清澈,輕搖會出現小泡泡;次等的(右)色澤較濁,輕搖時未必有泡。3 P& s" `3 F6 c, `6 P  w+ x

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' M6 C) I- c# N( j% RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油製造過程tvb now,tvbnow,bttvb# ^7 w  z+ H/ e$ t$ ^# x3 Z
①選豆:黃豆,其種臍位(即黃豆肚臍)不帶黑色
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$ f/ h" l4 P# r% f5 b+ x②浸豆:洗淨、浸水,令黃豆均勻地吸收水份tvb now,tvbnow,bttvb7 _- @6 V# y' \6 F6 @  ]; A- ]8 v
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③煮豆:用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵:與麯種、鹽水混合,一同在缸中發酵
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⑤過濾:濾去沉澱物,令豉油變得更澄明; C6 F& R% i# v# H  W" `1 E

0 K+ g4 k; Q- ]# B+ N2 Mtvb now,tvbnow,bttvb⑥殺菌:經過高溫瞬時殺菌消毒,然後才入樽 / E& ?( ^, L. n* w% L& R0 N
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb6 j" H9 u, a% T6 q' @
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" R- w# m2 j* b3 `9 Z2 P, v! B煎過的肉餅感覺較油膩,不過伴以加入檸檬的蘸汁,油膩感立時減低,而且味道清新,更能帶出肉餅的鮮味。 公仔箱論壇3 n8 Z' Y0 |; \- g- e  g/ K% n
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮(浸軟切粒)/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升" {. ]+ [" B* [- N7 d* t6 N" L
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調味料:蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙公仔箱論壇8 p; t) K0 U8 J6 L/ b
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蘸汁:生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 - C  Y9 e% X$ Y& c3 A, a

. H) H: y, V$ Z  r( o6 U做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。' {; D  H. |! k1 c$ W
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2.把肉餅搓成小圓餅狀,撲上生粉用。tvb now,tvbnow,bttvb" N. B( x" M9 d; W/ y6 M' ^' J9 |

3 r4 v, P9 H  Z( [/ l; e% Q6 @公仔箱論壇3.開中火燒熱鑊下油,放肉餅煎熟並至金黃色,上碟。
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4.將蘸汁材料混合,淋在煎肉餅上即可。
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# r/ \  o+ W6 r: s4 v. B公仔箱論壇雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌,加上惹味的醬汁,令嫩滑的蝦肉更添滋味!
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! e, n- C/ Z  F5 D7 Utvb now,tvbnow,bttvb材料大蝦(剪腳剪鬚) 400克、葱(切段) 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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8 B4 J2 u, @6 u0 E- K) P調味料:雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d1 c% F6 T, x2 ~1 @
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _) T% ?) a0 I1 D3 M7 E- v9 w& w# t
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1.大蝦抹乾水份,在蝦背位切一刀。
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" k& d8 U; L, j$ U; l+ v9 w5.39.217.77:88982.開大火燒熱鑊下油,以半煎炸方式將蝦煎至九成熟,盛起。公仔箱論壇; \' V8 S% u  M' s: O  c
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3.燒熱鑊下油,爆香薑片、蒜片、洋葱絲,放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒,快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C/ K6 ?# ^$ ]5 T# S2 Z
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貼士蝦必須用大火烹煮,以小火煮的話肉質會變霉。
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7 V: h6 g& w) OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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, x6 T" k, J0 Y9 X1 j/ ~4 C公仔箱論壇清炒翠玉瓜食得多,想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜,味道變得濃中帶鮮,有意想不到的效果。
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6 v1 q7 X- W. W, j: l公仔箱論壇材料翠玉瓜(切條) 300克、欖角/紅椒(切塊) 30克、蒜茸/葱(切段)各 20克tvb now,tvbnow,bttvb; _  _0 U- p' U9 f5 f; B, |2 I- p
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調味料:鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 5.39.217.77:8898. ]0 s% g! a0 f: {  ^+ Y6 o
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做法放大圖片 5 \4 X9 E0 @. D4 r
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, N) ~/ n* X4 h$ O/ L1.欖角浸水後,切碎。
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' @. t2 z7 i8 Ntvb now,tvbnow,bttvb2.翠玉瓜汆水,瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油,爆香欖角、蒜茸、紅椒後,下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜,將汁煮至略為稠身,加葱略炒勻即可。 " `; l# D& o: k

* K4 L0 p% d1 |0 I$ A5 Q% XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士想翠玉瓜賣相更好,宜先汆水或走油至半熟均可。




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