標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
9 ?% P2 B6 K: Z! U, oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一缸做 12萬支豉油2 F: T! \) I8 G, m; H/ w
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [* S4 A# m9 h0 C& ~
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！tvb now,tvbnow,bttvb9 U0 c+ g5 t1 q8 N
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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' N* j0 {4 x+ _; i" m' l( k公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。5 A; T7 z3 k6 Q1 \4 q! ?5 Z* n
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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& m) X8 d2 w' }; R3 T+ dtvb now,tvbnow,bttvb■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。( f5 O3 g$ f7 `$ N0 n% m$ |

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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。  c& x6 F" K, \/ ^) a* n( `# u
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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# U  i' l- x" E& s& v0 G: H% ^5.39.217.77:8898豉油製造過程. ]% E1 U& H1 c* T3 |+ E- Z
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X' d; i1 y8 Q! @/ ?6 C, [5 t

7 }8 d7 s; [0 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵公仔箱論壇8 M8 X! \6 F* O
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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; H; d5 n/ Y- G& d3 \$ B7 M5 N% RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c8 c3 B. P  q7 F
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 2 C. R2 d/ G; A0 v
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4 i# R2 y7 \' V煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb- i( g; Q8 y1 w6 b) K

( I  b/ v* L9 C( |0 n3 d) ftvb now,tvbnow,bttvb材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙# I7 S1 R8 h6 A, O0 m" B
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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6 v( e5 s$ f  {9 H3 Q' D5.39.217.77:8898做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb& O2 `6 j  F' t8 |
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 tvb now,tvbnow,bttvb; D7 S* H! V4 n5 n

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) s8 f' e7 h- V2 ^8 P3 Ptvb now,tvbnow,bttvb雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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0 }5 h# [7 G* {- q+ D* T3 h/ htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 p& w8 J5 P& R5 x
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
2 p2 h8 V+ G; OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* b" K# W" _. b1 w9 {7 Q0 G材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克  F' p% k5 V7 J5 Y6 d- S& P

, X; M5 z" v6 }( \% q  y9 x' Q/ S3 otvb now,tvbnow,bttvb調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 3 k/ ~5 l, a' }0 Z) |/ U. s7 ~+ M

, z0 A" @9 q  ?公仔箱論壇做法放大圖片   T# O: ^  |& ?8 S
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
( ?( o' |0 [! wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: V! A, }: ?3 N+ r6 u# f公仔箱論壇2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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. F. z; `) l) j6 Q4 e9 n% R7 z% N3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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: K( U* j0 ?4 z- ^* n6 z+ K. m貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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4 a: L. B4 E3 x+ ^5 ^$ @5.39.217.77:8898欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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: c. I' t& X6 ]: ^清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克公仔箱論壇7 ~9 J# Q) b# z* g) o4 j, r: U
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片 公仔箱論壇: ?7 W- j0 M7 x9 B) @6 f

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1.欖角浸水後，切碎。0 V$ K1 }* E' j7 g
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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$ e$ d' A) V/ I# t3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c- Y, ?; r3 G/ @& e# V( v

2 s5 i* q& r6 b/ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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