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標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

作者: d82622 時間: 2011-9-4 06:06 AM 標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
一缸做 12萬支豉油
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。8 Z8 C# ~; J; `  n
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。5.39.217.77:88987 K- n$ ]1 u& [

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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。

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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。公仔箱論壇: r1 m7 n) d8 v  o
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x+ D" Z) V% R& y* `, y
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。tvb now,tvbnow,bttvb9 x( h' U; p0 E& |/ B
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c) m7 M3 v' Z6 B) V# h9 @
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豉油製造過程
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份tvb now,tvbnow,bttvb+ v2 C* ?% m) z& D) v- B+ B2 a. _

③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 a/ Z) [5 y. O0 v7 q" b% J; S

⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明. [/ [( O1 J! Q5 U

⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 % ], u; G5 ?3 N' [* ?- C

家鄉果皮煎肉餅放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T# z3 `$ L+ Z0 [! e! z) D8 i" A

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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 ( R5 p2 s' U5 D" Z4 Z

材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升5.39.217.77:88983 f/ R+ q. ^2 t* c2 Q+ j$ Z4 Q
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙

做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。公仔箱論壇. e3 m& s7 ?( I: M8 Z
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。公仔箱論壇( C6 |/ }; u5 `" _

3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb) ^  ~, q, |" K2 U0 q5 h0 i9 n
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 - V4 `6 T1 H. F
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb& e4 Q+ V R3 [ l. s, w

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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克

調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 tvb now,tvbnow,bttvb$ X% o9 P3 V7 R) C

做法放大圖片

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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。tvb now,tvbnow,bttvb) ?) r: d- A  U2 M4 M; l

2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 M; I& i9 |: H9 ^) d, g

3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。

貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 $ S7 C  ~# ]% T) U
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 5.39.217.77:8898( R) \( o" H, N8 x- b3 o

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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。公仔箱論壇4 r/ g7 ~# P+ y( D, K

材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克

調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙公仔箱論壇; T: L6 O6 g; r p
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做法放大圖片

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1.欖角浸水後，切碎。5.39.217.77:8898! e* r" ]( W! [: Y) H5 o) w
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。 G7 T. G% p+ i/ s! Z0 p

3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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