標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。tvb now,tvbnow,bttvb: d3 `% @' O# v5 W% \! R
一缸做 12萬支豉油
/ ]& L/ e9 |* X% x6 S: W豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
6 y6 E. x# M8 U  p: V$ L4 r踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！2 m0 D9 |! d6 g# r) k. n
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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& I+ ?, D" Y# j' s) aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。7 B+ X, q1 j- K& k9 J
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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" n8 Z; t: `- Z/ Btvb now,tvbnow,bttvb■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。/ Q, V2 v2 k7 Y
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。tvb now,tvbnow,bttvb$ c  q+ l" u$ t+ H; Q
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- B. D. N% Y* \" J) e■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。. A1 Z: L* A, ~) h4 t- @

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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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) W4 h5 i( ?, G% [tvb now,tvbnow,bttvb豉油製造過程TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \& R! _7 m/ L0 C( _& `3 H) x
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份tvb now,tvbnow,bttvb$ E. H* O5 \0 G1 b3 |  P

6 s: ]0 f/ f5 n' F: p  ]tvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明5.39.217.77:88982 s; R1 r( K0 \* ?

# ?$ f& `4 @4 |+ F! [tvb now,tvbnow,bttvb⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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( v& }# m# c& v4 p8 P0 W家鄉果皮煎肉餅放大圖片 公仔箱論壇0 m0 E% Y- H+ X+ Z# ^; w+ h

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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 5.39.217.77:8898, g6 g- Q5 M' T5 c0 x

, ?9 w& W% k2 g: Y# ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
$ j" q0 j; z2 E# Y0 ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M! I0 j5 ~1 g) Q$ A8 b4 L
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 % B3 B" E9 j* F& e8 b3 }* C

! q7 x- g/ V; u7 G" S# Z7 n$ j" j做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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. ^; Z9 V* F; X/ k* _5.39.217.77:88982.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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, P& B/ C0 j5 i! M  v% V/ ktvb now,tvbnow,bttvb3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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  W7 |/ D/ O$ j! t8 ?4 I' p- ^tvb now,tvbnow,bttvb4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 5.39.217.77:8898, w$ Z2 x9 d6 b: N
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6 ^9 H, X; p& v8 m# PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 }, h! f% M# h/ ?* z. h公仔箱論壇雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb, n/ O: B- R1 f7 k

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4 Y' o& X0 C7 l- D" m. {7 `5.39.217.77:8898煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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; s/ K$ \6 S( z1 l/ G% v8 G公仔箱論壇材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克! j6 N8 j6 k. @

7 a4 ]) Y$ i& u9 _6 U5 ~: \  n6 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 + a2 f5 J2 J( M4 U! h5 O) t8 y* w
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做法放大圖片
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! R$ R5 W" h2 {4 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。+ n; v# \$ X) s; H
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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( _: N6 w  f0 R; T& L3 X- g1 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 公仔箱論壇/ ]( k5 o: q! u! W$ a# }0 f4 `
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 + u, Z0 h7 [) B! e+ n

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$ \+ k; c0 J+ I7 ~6 B0 a& k3 t5 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
& U3 c8 l4 b0 k1 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- Y$ S9 I3 K2 w# B材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb0 [- j! Q/ a& S( J/ x

) m. j* f  Q; i; x) w5.39.217.77:8898做法放大圖片
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) G2 t5 x9 |0 s2 j5 a) UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.欖角浸水後，切碎。5.39.217.77:8898; V* }+ M6 v9 ~9 t$ `# I

1 C4 I- u* Z! ?: e* f5 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @. ]4 Q% @# E  b
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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* k/ d0 A% K* n8 }- S+ T+ R: t8 e1 O# y5.39.217.77:8898貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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