標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
. [$ g; _9 \$ Z! j# {一缸做 12萬支豉油
0 T0 M& C$ `7 `1 K/ c; ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
8 A1 T7 F1 ^; v9 D公仔箱論壇踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
9 Y$ t: a# u( q$ P* oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ / f" r- [( T$ `9 Z7 b/ b% t

  a5 _7 a) m2 x! y; fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片
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8 `% r' e4 I2 a$ D/ ftvb now,tvbnow,bttvb■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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$ \, z  p; ]/ j. e' L( I' Q放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `7 Y0 J1 [5 O7 u$ K& }4 Z* m

% v, \1 h$ I% _# m; ^■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。8 h, c$ w; i4 C7 J4 r" B
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。公仔箱論壇& U$ {& n- F% D- F9 a5 ]: Y

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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。公仔箱論壇, J/ F  W0 O4 [
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5 [/ A/ r- B1 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。公仔箱論壇; X/ L" e  D7 P( G& @
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。0 i0 O4 Z/ z: P3 }6 e' U" y

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豉油製造過程TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m5 @; I2 l8 W* U& a+ M# v9 B  Z4 M
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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$ @7 O- M# {  }; s0 r/ {0 ^" }0 c公仔箱論壇②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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; B; v" i3 W" h' B5.39.217.77:8898④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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/ ^  q% C7 C: F- h. ^! }⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明0 ]/ r6 _7 N$ z3 N3 [9 t1 A; n

" G* e$ n9 w2 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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: z  x- t" X' L( I; Dtvb now,tvbnow,bttvb家鄉果皮煎肉餅放大圖片 5.39.217.77:8898  h& M2 ^) Y! E8 t$ z

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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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$ K* P* n  E- L. Jtvb now,tvbnow,bttvb材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升5.39.217.77:8898! x7 z  ~9 B& ?. s6 [/ V; _/ Z

% f/ l0 U6 M) N, ]tvb now,tvbnow,bttvb調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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9 S3 A% S6 [8 o! K1 ^公仔箱論壇蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 % I( \# E/ I" \/ @

. ?% D8 B& I0 T- v( f4 b! JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。tvb now,tvbnow,bttvb- b- T6 }. N1 E0 }$ s" k' H! k

; y5 b1 G+ F& P2 m5.39.217.77:88982.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z% Q' F# O4 A' V7 _. v6 u

$ n7 [% b7 u8 W7 K( `) F4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 tvb now,tvbnow,bttvb6 X5 D, O  T$ d+ M! U  s

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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- G' g7 U- g5 M* g2 R
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9 w5 C+ j0 W( r+ X3 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q, A" d6 w  C8 }. M3 a

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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ tvb now,tvbnow,bttvb4 {4 Q3 j9 }, n

* ?4 A! [; }7 X( j: ~9 I7 n: z4 }% ?: ttvb now,tvbnow,bttvb材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 * \# h; J& g4 P# D4 F

6 e- a1 Z- t" M* D+ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 6 l! x) Z3 Y5 M# p# v' E$ G* L
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  T8 ~& \9 E  g, f. K+ O9 ]1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。5.39.217.77:88987 B$ Y# H4 w- p- t0 c; l

5 }* M& Y, b. N2 p( y: D) Y2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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+ O  X' r3 }) m6 q) g- R9 O貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 / d' o2 Q+ U$ \; c2 f& E
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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( ^& d# A) J% b, r+ I8 H公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y+ m1 [5 k7 [& P5 h. q. M6 [1 t

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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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6 _4 |/ N- U* V材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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/ v- \8 B0 U4 Q! G( c5.39.217.77:8898調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 8 {/ ]7 h- s$ h3 K6 M
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做法放大圖片 7 t# R6 W: w$ t! U) w! L+ Z

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, ], i6 J1 m* I0 [9 X1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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$ ^3 ?# a* Y" ^" L( g5.39.217.77:88983.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 5.39.217.77:8898% S# ?8 `$ g. ]3 k( W7 N

- B$ g: j+ H: I0 Q" P" I7 q6 c! ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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