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標題: [中式食譜] 經典仙鶴神針 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-9-2 09:04 AM 標題: 經典仙鶴神針

材料：
頂鴿1隻
老抽少許
鹽少許5.39.217.77:88984 ^/ j5 Z$ @+ J" S  k: J  X
蠔油1茶匙5.39.217.77:8898; v# ~( m: ]/ _
豆粉水約1茶匙豆粉加1湯匙水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K& E7 Q4 K% g- w1 R# N8 r
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煮仿翅材料：
濕仿翅 85克公仔箱論壇1 ^0 a( U$ E: ^; v; f0 n' W% Q
竹笙 20克（以乾的計算）公仔箱論壇/ l4 q# e$ o2 [9 R4 R( M7 y
金華火腿 20克（切幼條）# X; M3 _# G# [0 d
大冬菇 2隻（切幼絲）
薑片 1片公仔箱論壇" w/ S* H! N+ ?2 Q/ k% X  {
葱2條tvb now,tvbnow,bttvb! W: U8 Y/ U6 R. Q; m7 ^7 o
上湯12安士
花雕酒少許公仔箱論壇2 q# p) o, ?* [' N, S
鹽少許5 H0 h3 }' M$ }; q3 `+ P
糖少許
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Steps
1. 用少許油爆香薑葱，再贊花雕酒，加入上湯、冬菇絲、冬菇水、火腿條、竹笙絲、糖、鹽等，用慢火煮20分鐘。

2. 加入仿翅，輕炒至均勻；隔走薑葱，盛起備用。

3. 把鴿洗乾淨，用廚房紙輕輕抹乾鴿身內外，小心別弄破鴿皮。用1/8茶匙鹽塗於鴿身裏面，用老抽塗在表皮上色；注意老抽分量，不宜過多，否則鴿的味道會變酸。公仔箱論壇% J1 M2 R5 e8 c* F, j3 _/ n
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4. 將煮好的仿翅連配料釀進鴿肚內，用牙籤縫上尾部。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ]( j1 K# `7 m% o

5. 放進鑊中，鴿胸向上，以中大火蒸2小時；每隔30分鐘加滾水以防乾水。蒸好後，將鴿放在碟上。
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6. 炮製芡汁，將乳鴿蒸後流出來的汁水倒出，盡量撇去油脂，加入蠔油、適量豆粉水以小鍋煮熱，倒在乳鴿上即可。

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大師姐小貼士：
１冬菇要先浸水2小時，榨去水分後，先片薄冬菇，再切成幼絲，質感會較幼細，口感較好；浸冬菇的水要留來燴翅。
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２仿翅要先浸水45分鐘，然後隔水備用。3 H# i1 i# `# w; c
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３竹笙浸水2次，每隔20分鐘換水1次，撕走裏面的網，並切去頂部硬頭。切成幼絲，用水煮10分鐘後隔水，並用毛巾索乾水分；這樣的竹笙，味道最純淨，也較吸汁。公仔箱論壇( J3 P3 z% }1 f3 ]! x2 b# S
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４釀仿翅和配料時，要將鴿身塞至飽滿，可以手輕按鴿身，手感實淨代表填滿。

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Check List：( l+ `* D0 Q# n6 r. @( Q
１乳鴿宜選26天至28天大的頂鴿，最好挑選肥大肉厚的。tvb now,tvbnow,bttvb1 [- C+ U3 u( I7 y' P  a1 P
２仿翅可在一般海味店買到，用來代替魚翅，既環保又經濟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# }( U- O# V* q' T5 Q) \. o
３想節省時間，上湯可用史雲生清雞湯代替。

作者: faichan 時間: 2011-9-9 03:17 AM

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