標題:
[中式食譜]
經典仙鶴神針
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作者:
nt1972
時間:
2011-9-2 09:04 AM
標題:
經典仙鶴神針
材料 :
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頂鴿1隻
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老抽少許
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鹽少許
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蠔油1茶匙
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豆粉水約1茶匙豆粉加1湯匙水
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煮仿翅材料 :
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濕仿翅 85克
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竹笙 20克(以乾的計算)
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金華火腿 20克(切幼條)
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大冬菇 2隻(切幼絲)
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薑片 1片
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葱2條
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上湯12安士
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花雕酒少許
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鹽少許
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糖少許
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Steps
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1. 用少許油爆香薑葱,再贊花雕酒,加入上湯、冬菇絲、冬菇水、火腿條、竹笙絲、糖、鹽等,用慢火煮20分鐘。
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2. 加入仿翅,輕炒至均勻;隔走薑葱,盛起備用。
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3. 把鴿洗乾淨,用廚房紙輕輕抹乾鴿身內外,小心別弄破鴿皮。用1/8茶匙鹽塗於鴿身裏面,用老抽塗在表皮上色;注意老抽分量,不宜過多,否則鴿的味道會變酸。
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4. 將煮好的仿翅連配料釀進鴿肚內,用牙籤縫上尾部。
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5. 放進鑊中,鴿胸向上,以中大火蒸2小時;每隔30分鐘加滾水以防乾水。蒸好後,將鴿放在碟上。
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6. 炮製芡汁,將乳鴿蒸後流出來的汁水倒出,盡量撇去油脂,加入蠔油、適量豆粉水以小鍋煮熱,倒在乳鴿上即可。
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大師姐小貼士:
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1 冬菇要先浸水2小時,榨去水分後,先片薄冬菇,再切成幼絲,質感會較幼細,口感較好;浸冬菇的水要留來燴翅。
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2 仿翅要先浸水45分鐘,然後隔水備用。
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3 竹笙浸水2次,每隔20分鐘換水1次,撕走裏面的網,並切去頂部硬頭。切成幼絲,用水煮10分鐘後隔水,並用毛巾索乾水分;這樣的竹笙,味道最純淨,也較吸汁。
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4 釀仿翅和配料時,要將鴿身塞至飽滿,可以手輕按鴿身,手感實淨代表填滿。
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2 Q: _2 f) Z. o9 |! y9 u$ gtvb now,tvbnow,bttvb
Check List:
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1 乳鴿宜選26天至28天大的頂鴿,最好挑選肥大肉厚的。
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2 仿翅可在一般海味店買到,用來代替魚翅,既環保又經濟。
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3 想節省時間,上湯可用史雲生清雞湯代替。
作者:
faichan
時間:
2011-9-9 03:17 AM
thank you very much
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