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標題: [美食介紹] 中国八大菜系之一的川菜简介 [打印本頁]

作者: sonic2006 時間: 2011-8-27 08:03 AM 標題: 中国八大菜系之一的川菜简介

川菜简介
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   川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜作为我国汉族八大菜系[1]之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

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川菜的派系　　& E, W5 i  m( Z/ f) W8 K

   上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)；其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。 / q- t& f' @6 N1 ~0 P) S
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　　下河帮(渝派，以重庆和达州菜为主)；其特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。风靡海内外的麻辣火锅（或称毛肚火锅、火锅）发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。 4 y: ^7 J7 O2 |" ?

　　小河帮(盐帮菜，以自贡和内江菜为主)；其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌，盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分：火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、冷吃兔、芙蓉乌鱼片、冲菜等 5.39.217.77:8898% j" y$ X* q2 m& B" _+ q( w' d! ^
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　　一般认为蓉派川菜是传统川菜，渝派、盐帮川菜是新式川菜。以做回锅肉为例，蓉派做法中材料必为三线肉（五花肉上半部分）、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱，缺一不可；而渝派做法则不然，各种带皮猪肉均可使用，青蒜苗亦可用其它蔬菜代替，甜面酱用蔗糖代替。而具体烩制手法两派基本相似。所不同的在于蓉派沿袭传统，渝派、盐帮推陈出新（虽然未必较传统做法更加美味）。5.39.217.77:88982 n/ C& M1 K9 X9 b( c. B. p; U
   四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。主要有担担面、川北凉粉、麻辣小面、酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花等以及用创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等。
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川菜特点　　突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法　　有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
川菜代表菜　　它的代表菜有：经典川菜之盆盆虾、宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、糖醋排骨、水煮牛肉、锅巴肉片、咸烧白、鸡米芽菜、糖醋里脊、东坡肘子、辣子鸡、香辣虾、麻辣兔头等。轰动大陆界。

作者: zjumyf123 時間: 2011-8-27 08:28 AM

比起川菜还是更喜欢湖南菜啊

作者: laomeichen 時間: 2011-8-27 10:11 AM

辣还顶得住，麻就顶不住了

作者: johnchancs 時間: 2011-8-27 11:47 AM

thanks for your sharing

作者: zhyi123 時間: 2011-8-27 12:52 PM

找机会一定要尝一遍

作者: davidlee633 時間: 2011-8-28 04:52 AM

川菜和湘菜是中国8大菜系中的两种，川菜以麻辣香为主，而湘菜是以辣香为主，各有千秋。
大夏天，几个兄弟赤膊在天台里围住一个滚烫的麻辣火锅，一口麻辣香鲜的鱼肉（或羊肉、蔬菜等），一口冰冻凉爽的啤酒，汗流浃背，那种畅快，呵呵，那可是山城重庆的一景啊。当然，躲在空调的小包间里，品尝夫妻肺片、水煮肉片、樟茶仔鸭、麻婆豆腐、缠丝兔，更有那在满是辣椒、花椒的菜筐里寻找辣子鸡丁的乐趣，呵呵，那种惬意，不知你闭上眼睛是否能想象到？当然，不亲身体验正宗川菜是不可能体会到那种如仙如痴的感觉的。

作者: blackbb 時間: 2011-8-28 03:22 PM

川菜湘菜最好吃了

作者: ak_74 時間: 2011-8-28 07:55 PM

川菜、湘菜分不清楚，感觉都辣。

作者: jeefpeng 時間: 2011-8-29 11:26 PM

呢个厉害啊，多谢楼主，支持了！！！

作者: aznqty50 時間: 2011-8-30 02:39 AM

Though I don't really like hot dishes but as I know, lots of people like hot food. Thanks for sharing.

作者: op1254 時間: 2011-8-30 02:15 PM

thanks for your sharing

作者: njchenh 時間: 2011-8-30 03:17 PM

如今的小吃已经难符其名了。

作者: qqonqq 時間: 2011-9-18 06:26 PM

可惜全是辛辣的

作者: yhbeyond 時間: 2011-9-18 06:51 PM

找机会一定要尝一遍,人以吃为天

作者: angryblue 時間: 2011-9-20 06:07 PM

川菜虽然有点辣，但是味道确实好

作者: ak_74 時間: 2011-9-23 01:37 PM

以前喜欢吃，现在发现喜欢清淡口味了。

作者: dingli568 時間: 2011-9-24 04:18 AM

川菜世界流行，川菜色，香，味俱全，湘菜干辣不香

作者: ryanccy 時間: 2011-9-24 09:49 AM

我都喜歡食川菜

作者: zszrl 時間: 2011-9-25 03:26 PM

这个好，我的最爱。

作者: qq5188888 時間: 2011-9-25 03:49 PM

重口味呀不错

作者: freeboy8396 時間: 2011-9-26 07:28 AM

thank you for sharing..

作者: fr706829 時間: 2011-10-10 09:16 PM

川菜.不辣就不好吃了阿.
我超愛...

作者: gaojiefree 時間: 2011-10-11 12:57 PM

吃不惯麻辣的人是无法体会川菜的精髓了tvb now,tvbnow,bttvb- [4 e; k- L( T+ K9 I
可惜啊

作者: 斗谷於菟 時間: 2011-10-14 12:15 PM

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作者: 紫怡LY 時間: 2011-10-20 12:12 PM

嗯嗯，川菜最好吃了。3 P7 K7 _) ~7 H6 k Y+ v$ ^) R" e
百吃不厌。9 I" q( U3 S8 k4 A) a: v6 o+ [& ~& @8 F
其实除了川菜，四川的小吃也非常棒哦。。

作者: 禮樂人 時間: 2011-10-24 01:39 AM

hanks for sharing!

作者: 狼封 時間: 2011-10-28 09:54 PM

香港真的很少能夠吃到川菜。

作者: eversea 時間: 2011-10-29 01:42 PM

好吃，好味道，也好做，多放辣椒！！

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