$ ^( s9 ?& y, Y+ j' i3 T t1 b # D0 t0 a( I. b. t公仔箱論壇川菜的派系 ' D; D1 |+ M5 ]8 T! S' f
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上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)；其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。 % W+ r! H, E7 w+ L% u
" ] m5 r4 P0 ?- W& L2 { C 下河帮(渝派，以重庆和达州菜为主)；其特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。风靡海内外的麻辣火锅（或称毛肚火锅、火锅）发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。 tvb now,tvbnow,bttvb- |9 ~& A3 v; A6 n. y, v
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小河帮(盐帮菜，以自贡和内江菜为主)；其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌，盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分：火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、冷吃兔、芙蓉乌鱼片、冲菜等 5.39.217.77:88989 n0 b, C6 u; { o
- ?4 k1 K5 m* {8 x& l* m8 x# E 一般认为蓉派川菜是传统川菜，渝派、盐帮川菜是新式川菜。以做回锅肉为例，蓉派做法中材料必为三线肉（五花肉上半部分）、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱，缺一不可；而渝派做法则不然，各种带皮猪肉均可使用，青蒜苗亦可用其它蔬菜代替，甜面酱用蔗糖代替。而具体烩制手法两派基本相似。所不同的在于蓉派沿袭传统，渝派、盐帮推陈出新（虽然未必较传统做法更加美味）。& Y) \" t$ F- I' u# P
四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。主要有担担面、川北凉粉、麻辣小面、酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花等以及用创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等。 tvb now,tvbnow,bttvb/ _ P1 ?) o& r/ Y1 Z
( p' A) z6 {* S7 B6 j' T7 f& u/ | 川菜特点 突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。 调味方法 有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。. l! H! Y4 ~* K* I7 H; Z9 G( H
川菜代表菜 它的代表菜有：经典川菜之盆盆虾、宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、糖醋排骨、水煮牛肉、锅巴肉片、咸烧白、鸡米芽菜、糖醋里脊、东坡肘子、辣子鸡、香辣虾、麻辣兔头等。轰动大陆界。作者: zjumyf123 時間: 2011-8-27 08:28 AM
比起川菜还是更喜欢湖南菜啊作者: laomeichen 時間: 2011-8-27 10:11 AM
辣还顶得住，麻就顶不住了作者: johnchancs 時間: 2011-8-27 11:47 AM
thanks for your sharing作者: zhyi123 時間: 2011-8-27 12:52 PM
