標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-27 05:58 AM     標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！金受賞頂級酒放大圖片公仔箱論壇% z$ `, ~% k3 z! ]& O- o! U
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明; J  w' Q0 X: I. G2 c8 Q
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1 y& x" Z* ~, K( C/ \5.39.217.77:8898在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 tvb now,tvbnow,bttvb& V2 f3 W( o; w2 h. w& X: c7 x: S: P
清酒 7元素放大圖片
$ X# \: u5 e  S. e. g$ w( zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。5.39.217.77:88985 R" K3 H8 a* n: J5 Z& H

  l- a! F( }" m+ @$ V, o, o4 \公仔箱論壇2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
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/ }5 p- I7 k1 c- J- @% Y' ]& [3.酒精度：介乎 15%-18%。
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。5.39.217.77:88988 N0 J2 a1 I8 v; ]5 M8 H

' o; K! K$ |3 ?8 M) T$ y5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。
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+ ~/ ?# D7 E" G0 l: g6.賞味溫度： 5-15℃最合適。
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0 M0 i: S+ [+ X* Y! z7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
" m0 b! t% J! D3 x8 _3 A/ h' |$ a+ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹿兒島和牛厚燒放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb% O& F/ P) M9 b8 D

0 ^8 q& j$ o" F$ Z! A+ Z5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb' p- T; T1 Q" C  ?

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" ^$ W4 ^* L8 w7 w. A5.39.217.77:8898和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 tvb now,tvbnow,bttvb  A0 x: W. k8 ^+ r' N9 _

2 M; O+ D  [# x) L( \5 w+ ]5.39.217.77:8898材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |3 W, [. o& y/ h
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做法
( l9 X+ Z7 i! @0 A/ o9 |公仔箱論壇1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c; O7 f. n7 U" t$ V7 M* @

$ R- [) b2 x# s  a5 X. Z7 _5.39.217.77:88982.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。tvb now,tvbnow,bttvb# X! z$ K8 @5 E
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3.灒上白蘭地酒，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb3 j5 \! M# H" k  ^$ z( [# O
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配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片
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特價：$631
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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。5.39.217.77:8898+ q) I1 U8 X( j/ k  @+ T

0 i6 ?% h  [( U; M& ?- bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精米度： 39%5.39.217.77:88986 L! D' J7 `" g* U- v9 h' o
酒精度： 17%
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# k% {  F7 Y# o; U; d* s. m4 l: \公仔箱論壇酸度： 1.2 公仔箱論壇" x% ~2 i6 k6 w

1 n8 g; u* m4 J0 H' H/ U, a& R$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb* d2 d1 O. y$ A' W; A: D6 B0 F( g

' p2 X! J- _: T; ?5.39.217.77:8898北冰洋海老壽司放大圖片
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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！ 5.39.217.77:88980 c- Y1 o5 l  J% O1 ?/ U
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材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙tvb now,tvbnow,bttvb1 i" r. z% N8 P& G6 \* r

: r8 t- b! L$ `/ f8 s# O! OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
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+ f! ?9 r% q2 @" a$ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法! S+ z& M- R$ w
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
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2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。公仔箱論壇6 {& L8 ~9 ?2 d8 [2 v
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。, f) W  ?1 Q. S! J) @
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。) {+ h1 v, ~' H1 p  X

$ _9 B" l& g2 R6 Otvb now,tvbnow,bttvb配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片
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+ a: k$ w2 G5 W5.39.217.77:8898產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。
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精米度： 40%
) a0 n3 e" g2 M: Q9 o( C! L% E$ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酒精度： 16.2%公仔箱論壇: W' l; F- F, r
日本酒度：+3tvb now,tvbnow,bttvb* Z2 c) n8 x) z* D# e
酸度： 1.2
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: k& Z/ e% i* j( K; M公仔箱論壇貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L4 s2 x) }! ?% n. r8 S# w8 W
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南極乳龍鐵板燒放大圖片5.39.217.77:8898" a* u) E, ?, F1 s% v% ^0 ]8 V

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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 公仔箱論壇3 ?$ U" K3 `7 n+ M- _. i
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻tvb now,tvbnow,bttvb( f# q/ |  \  k( O

( O4 P) u4 r4 w7 _/ J公仔箱論壇調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升
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8 [  q2 Y" X0 G& Y1 i3 W5 b配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個2 G6 ^% m7 Z2 y: \3 S

: S2 X, k- X* N. ?' u* XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。5.39.217.77:8898( y$ K: T4 K9 j: h" ?% W

$ C# l' G. K  y/ z6 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。' I. W; |7 g0 }6 {! _1 t( O

5 A! X+ T" ?2 t! Ntvb now,tvbnow,bttvb3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。2 C- ~5 I0 H5 {- a
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配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片5 m3 G, f" n9 b2 H( T) o

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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。tvb now,tvbnow,bttvb; F/ l8 G. }5 I, l, E
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精米度： 35%tvb now,tvbnow,bttvb5 h' w6 B. S7 R! P* |- X* V& D
酒精度： 15-15.9%( a+ W- C5 |9 U. n
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; m) d7 `! C6 r9 r, u  W" s, k$ E$ w貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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