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標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

作者: d82622 時間: 2011-8-27 05:58 AM 標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！

金受賞頂級酒放大圖片7 N1 G" A- ~5 ]0 y& _8 B

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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明

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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
清酒 7元素放大圖片9 m: J& U+ G! b- }8 U- a0 ~4 ]2 x) E; C- L

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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。tvb now,tvbnow,bttvb/ `$ U6 P+ y5 q' B$ ]& Y: ]5 i
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
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3.酒精度：介乎 15%-18%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r0 {) j- A3 S. V3 o7 ~
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。
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5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。

6.賞味溫度： 5-15℃最合適。! L4 b# y2 i  P, O* w; r

7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。 $ ?  C% A) Q5 }( R% n
鹿兒島和牛厚燒放大圖片公仔箱論壇) {+ I! b7 D) T

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和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。

材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許
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做法
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。

2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。
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3.灒上白蘭地酒，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb0 @0 D. a2 l6 n/ l/ x

配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片

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特價：$631

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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。
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精米度： 39%
酒精度： 17%/ m5 [2 d; \/ n9 E
日本酒度：+4tvb now,tvbnow,bttvb3 w0 {1 k1 J2 q- {4 N! n
酸度： 1.2
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。

北冰洋海老壽司放大圖片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z- s# c% t; R [3 n

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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！
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材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙

配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許

做法5.39.217.77:8898! W4 Q' \/ X1 H+ M  o
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。

2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C* k6 A- \1 K5 D" u( E
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配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i3 [2 [. D( r

特價：$1,016
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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。0 V' W' H% e' W/ J2 v9 W5 _

精米度： 40%
酒精度： 16.2%5.39.217.77:8898$ n# C3 s0 Y6 ]  b+ D4 d2 t
日本酒度：+3公仔箱論壇% s# O5 I1 |8 Z, ~6 m& p
酸度： 1.2

貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。5.39.217.77:8898/ ]: ^3 @$ W$ c) l7 `3 d% j
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南極乳龍鐵板燒放大圖片

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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 1 Q. {( u+ y' M  x; X, k. o  I+ N
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻
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調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升

配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個

做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U( p1 c% I" C. E
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2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。
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配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片6 N7 ?  m2 k) K- t: ~  k" Z

特價：$588
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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。$ ?) c; V$ D; @3 x4 [" @: ^
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精米度： 35%2 |" v) w$ i& X. b k a
酒精度： 15-15.9%5.39.217.77:8898& F2 U7 \3 U9 R% _4 Z" E$ D8 C5 J
日本酒度：+5
酸度： 1.2 tvb now,tvbnow,bttvb: j: U, q* {% Q, x3 |
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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