標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-27 05:58 AM     標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！金受賞頂級酒放大圖片
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" S7 U, Y5 N$ m1 Q8 C( [1 c: C■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明; ~8 q9 A% f3 R3 u) T6 M

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$ U& k/ I8 k' x# V' C% t3 F6 C5.39.217.77:8898在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
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4 y) y/ G% _8 C2 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.酒精度：介乎 15%-18%。
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。5.39.217.77:88982 H& n( n9 F: N6 G

) L" ^( g( ?0 f* e5 a$ e$ |5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。
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6.賞味溫度： 5-15℃最合適。
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
4 `. D9 ?% e6 r7 R$ h鹿兒島和牛厚燒放大圖片
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$ E) o# Q: F$ S" A) ?* @  m和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。
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材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許
3 E  v6 R( I& n' k" u5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A& ?* t9 Q3 P! E1 @' w
做法% ?9 }$ m$ F3 G  ]
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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9 ?' W3 [. O4 p2 J, O  U3 b2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。公仔箱論壇& e+ c6 h7 [: @
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3.灒上白蘭地酒，上碟。
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配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片
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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。) x! k) w, @4 X$ `9 |2 t2 Y5 F

/ ~/ }3 g: f7 `6 E4 X5 ~精米度： 39%
( B# `8 ~( {0 j& i" L6 K# G6 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酒精度： 17%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v. [$ E0 H7 D; |# H
日本酒度：+4tvb now,tvbnow,bttvb; s: c/ h" u- _% Q8 S
酸度： 1.2
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。
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6 y% @& J, C, F* T# t8 K/ p* r8 q, C公仔箱論壇北冰洋海老壽司放大圖片
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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！
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! f, I( ?6 S( |- l% _& D8 J5 K7 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙5.39.217.77:8898) O, a5 C1 `* d5 D) s# V8 t) {
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配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
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做法
& i& E: a  v! [3 T% f" J/ O公仔箱論壇1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
' a* ^! t1 J# p- W/ V. B$ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 U2 C& D- k7 M  C7 h, eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。公仔箱論壇. F" e8 b4 I. R; \' ~: S
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {# B" q+ i  A) Z

+ ]/ g- [: d. A配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v3 s) x$ f# P
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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]* I; X6 y1 k7 S

; F/ e& A( d% b公仔箱論壇精米度： 40%
- D  [; r2 J& Z5 K4 g1 M酒精度： 16.2%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l- P8 K) j6 ?3 H  e7 r2 s
日本酒度：+3
' [! M% J! R" ]  g; Rtvb now,tvbnow,bttvb酸度： 1.2
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貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。
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! C: o9 b3 ^+ A. N. UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南極乳龍鐵板燒放大圖片* b1 y4 J  L( J+ ^

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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 9 B& L/ X, \7 H0 _

/ X" c) z1 d$ q" ]材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻
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+ H* z7 c+ e) {. O調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升
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配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個/ b, M" w8 n( A/ R, J0 v
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做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。公仔箱論壇, [( r, ]8 E6 ~3 T7 i4 O6 \  d
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2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。5.39.217.77:8898, N" K  x5 b& n
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。
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配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片
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1 K2 w2 H' c% p+ Z0 L9 t公仔箱論壇產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。
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! N) C, G0 X( ^, g. o2 }公仔箱論壇精米度： 35%tvb now,tvbnow,bttvb5 W& O: E  O7 |! u. x# W8 p* q
酒精度： 15-15.9%
( R4 u6 b* E7 H& }  i日本酒度：+5
4 U5 q/ w4 V! i0 |/ J4 r酸度： 1.2
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. W6 v& r3 g# V9 Z2 [tvb now,tvbnow,bttvb貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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