標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-27 05:58 AM     標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！金受賞頂級酒放大圖片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l* }2 t4 J5 [% I' E5 K9 p

: T% b1 a, D, ]8 W3 |7 f( h" P0 u公仔箱論壇■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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; b+ W2 d4 {9 T0 A# W公仔箱論壇5.39.217.77:8898. Z% ]. H$ {- L; V% M
在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 % N! q5 J  a- i7 i$ S% M- o
清酒 7元素放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb4 Y' b) l/ w8 q/ \$ k
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' K$ Y- U' S7 x) P7 Y9 P* ^5.39.217.77:88981.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。tvb now,tvbnow,bttvb. L% k/ G: d! Z
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
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3.酒精度：介乎 15%-18%。
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。
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! o# I! ?7 l4 j# B0 m5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。
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* U0 V8 b$ c, z, B* Y9 k1 C* CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.賞味溫度： 5-15℃最合適。' U( H/ q1 q( r. n# M" {
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
" v  J. \; p0 P! @& O6 ]4 g6 f5.39.217.77:8898鹿兒島和牛厚燒放大圖片
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) e1 f  W5 i" s1 j# J- ytvb now,tvbnow,bttvb和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 tvb now,tvbnow,bttvb( G- d6 A# H6 e! S  @

/ o% t  |# s& h: m0 t" Y% h8 p公仔箱論壇材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許
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做法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H* X; A# o! P% [+ \: M
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。公仔箱論壇1 T* C5 C9 U! V
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2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。
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3.灒上白蘭地酒，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb0 Q( o& p, @; s& X- _) @- [

) X0 d  }# d1 ?6 N8 ~配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片
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2 q2 @/ D7 c/ Vtvb now,tvbnow,bttvb產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。
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精米度： 39%3 q/ P& Y, |: J8 W5 j; o; x- r
酒精度： 17%
3 z; B8 s* H; @2 G/ G日本酒度：+4
3 ^; e" I. d+ U, L  `酸度： 1.2 # F( Y' ?1 l) d5 j* A/ U

2 A$ p5 I4 h2 }5 w0 W3 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。
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9 F" R- T) }) r! F& w& J! u5.39.217.77:8898北冰洋海老壽司放大圖片
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7 E, H% m. e) }tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  [5 b% i" v; ~) f+ n
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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！
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材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
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配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
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做法
0 L, c& Y( j* [2 C; f1 ~7 e/ U1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
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  s  b* S/ F3 \  `4 S( H" e% m# l/ vtvb now,tvbnow,bttvb2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。公仔箱論壇$ k9 M# X8 M/ n0 ^/ q; }7 }
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。# {& X4 @/ J" Y  W% G
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。
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配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片3 a* a$ b+ T* m' G; H- M5 x) `1 @$ k
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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。
% h* A* H9 E! w9 s2 T8 [1 btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F' t2 [# F, d1 T2 x
精米度： 40%% k3 @) n% q7 \. R2 l+ R, h2 X
酒精度： 16.2%
, ]; a7 v7 }$ x. u5.39.217.77:8898日本酒度：+3
5 B: O8 v9 R& r/ M" Btvb now,tvbnow,bttvb酸度： 1.2 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E$ M, S8 l9 c$ H

/ f/ C. Z+ y5 ]' z/ y4 B& ~: ]5.39.217.77:8898貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。
0 q% `3 Y' @5 M1 btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- y  l8 s: h6 J8 _! l$ b, q* {
南極乳龍鐵板燒放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb8 X8 _1 {3 s9 L. {

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% f  j* v* `3 t1 \$ o公仔箱論壇龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。
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+ q% u7 f) X" P7 O材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻8 g  f' ~$ ]( U  D1 X
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調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升
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' Z1 ~1 p4 E" k- H& @7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個& P5 c1 r" p, s
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做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。
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2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。: V: V, N0 E, A
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配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片
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6 |/ R6 p5 _' S( \  T  rtvb now,tvbnow,bttvb產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。
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精米度： 35%% b7 x* y+ x) r) Z
酒精度： 15-15.9%tvb now,tvbnow,bttvb" E) I! h+ \7 E+ @
日本酒度：+5
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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