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標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

作者: d82622 時間: 2011-8-27 05:58 AM 標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！

金受賞頂級酒放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb2 n# z& w0 I& h3 _8 u$ ^. p# y; e1 t

■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明5.39.217.77:8898) G5 P2 f% j) \4 {. n/ t
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 5.39.217.77:8898; d& g" @! m( ?0 i# k- w. C6 ?
清酒 7元素放大圖片! t* c- {- E0 c7 W

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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。tvb now,tvbnow,bttvb. C- {" |% Q/ F. J! d" V
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
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3.酒精度：介乎 15%-18%。

4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。% I: r- f2 c7 _: X

5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {3 b+ _& r# x
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6.賞味溫度： 5-15℃最合適。

7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。公仔箱論壇: x$ T3 I3 @4 z7 Q: l
鹿兒島和牛厚燒放大圖片

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和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 " j, i4 Q7 Y5 h" {+ ]9 t

材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許

做法
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。公仔箱論壇) X6 Z  y2 X0 t3 e

2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。3 L5 s0 P- K5 Z$ U4 |" L9 }
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3.灒上白蘭地酒，上碟。
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配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片! c0 D: p! V2 x  A

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特價：$631
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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。

精米度： 39%
酒精度： 17%  J/ C" k+ c0 y+ ^: [2 c7 M
日本酒度：+43 A0 a  U; h* X. A2 M1 Z
酸度： 1.2 " h, C/ l" P0 _" O$ S  J" g$ O
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。7 _% u+ Y+ B, o3 x3 D. O/ F) h: G
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北冰洋海老壽司放大圖片

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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！ tvb now,tvbnow,bttvb2 M( w% Q' u- K- w+ r2 l

材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙公仔箱論壇1 c4 k) t0 R. [3 j* g) b) _2 q5 F7 C
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配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許tvb now,tvbnow,bttvb& H) |5 \; t0 j0 D, u6 W7 Z+ Z

做法5 t. `& `+ e, r7 X( f; J& r
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。

2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。

3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。

4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。
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配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l1 s' l' w% F% ]" Q- @* x

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特價：$1,0166 R5 L* J# E/ w2 y) f

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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 u. P" x2 |: P1 x

精米度： 40%
酒精度： 16.2%tvb now,tvbnow,bttvb2 @: O: u3 k; `# _1 t) E" q' w
日本酒度：+38 S$ X" U# j& @) X" d
酸度： 1.2
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貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。5.39.217.77:8898& h" z8 n! t6 ^, R9 o2 p

南極乳龍鐵板燒放大圖片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' J& W0 Z5 ?1 p

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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 tvb now,tvbnow,bttvb! V9 t; E) _9 q# H) S9 J3 h4 w" f

材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻5.39.217.77:8898, _) C* q% m: M8 N* z

調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升5.39.217.77:88983 j8 w+ p, P8 g% j
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配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個

做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。
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2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。tvb now,tvbnow,bttvb5 ?" T6 a9 L9 k( N' s D7 w

3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。公仔箱論壇7 }; ~' o! Q) I4 i0 P* g: N
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配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片

特價：$588

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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。tvb now,tvbnow,bttvb& W: R* ~0 e, Q& I9 X

精米度： 35%
酒精度： 15-15.9%
日本酒度：+55.39.217.77:88983 l0 B9 C& D* Y" M( `9 y9 R
酸度： 1.2 公仔箱論壇0 O( q6 x% g. }, |
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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