標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-27 05:58 AM     標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！金受賞頂級酒放大圖片
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7 \; V4 e: O, x9 j1 }7 D■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
  u$ e8 _. W* H4 Q清酒 7元素放大圖片
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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。
/ M5 O& W4 S) a3 Y" v* ?; m5 u, ]tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @* V& s/ B9 u2 o2 f- ~2 J* ~
2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。公仔箱論壇2 h+ v' m( b5 E8 A
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3.酒精度：介乎 15%-18%。公仔箱論壇; Q: {5 k. H' n' ^
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。
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, a; Y0 g. E. ?' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。
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6.賞味溫度： 5-15℃最合適。
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
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8 ]6 ~) p1 }; x: BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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; z; O- I* O8 v! lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 5 L" Y4 c1 B$ _8 O" Q9 P! \

7 t: _5 L' w9 i% X. K5.39.217.77:8898材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許
& Z* _+ L5 \% P2 G1 w公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb; o$ w9 P, |' {" u! D
做法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ v* u0 d4 {) g0 r+ M  Z
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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+ v* }! C7 y  R8 s- c1 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。5.39.217.77:8898' c. d3 d8 ?8 ~+ b
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3.灒上白蘭地酒，上碟。5.39.217.77:8898' u3 b& c3 v% e% k
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配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片
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特價：$631
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* Y! L7 I" `, g$ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。5.39.217.77:8898% [1 l, Q6 T& i1 b2 g8 d. V- M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 V5 @2 @6 S" S9 X6 |3 b
精米度： 39%5.39.217.77:8898. D7 m, C' g) @. U6 _
酒精度： 17%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 h9 F+ d8 w7 X0 p
日本酒度：+4
2 s2 H9 w+ f8 Q1 C3 Z# v( X( l5 k公仔箱論壇酸度： 1.2 公仔箱論壇0 `1 Q$ N* ?% s' J5 S8 R

) ?  _6 X7 S5 u( M* Stvb now,tvbnow,bttvb貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。公仔箱論壇1 h6 z' _! ~% a4 I8 Y0 v! Y

, F2 n6 o+ W1 ~% D, E# v7 b- n北冰洋海老壽司放大圖片; q' y3 z. }( @5 n/ Z* {" o2 x
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2 K. d$ h  z/ V公仔箱論壇Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！ 8 R& q8 O8 }  J  o# J/ J
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材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙# _  E; ?2 X2 \/ O0 X

/ Q% _/ M" {* K" \配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V* n) P. y' E2 e. m5 U  ?
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做法
$ p/ X- v5 D- H3 [7 P4 u3 }1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
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( O0 r& b4 Y+ r% h( t5.39.217.77:88982.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
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( ?# B+ r0 w; e0 P  e6 s, m7 o9 m4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。公仔箱論壇+ O0 J$ @) J5 I# {" C1 e' _( u4 s

; h" X: Q  n! Z) x4 y% r, c/ [1 \配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片
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特價：$1,016
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* W& x1 i$ H& Z1 _1 _5.39.217.77:8898產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。+ g6 I; p) U0 Q* S4 s) d$ Z8 I9 K6 e

8 ?$ H5 v; Q% [& aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精米度： 40%
# y- [0 ]) @( h% ~+ v2 a& s* B) `5.39.217.77:8898酒精度： 16.2%. ~- p( H$ \; P) p% {
日本酒度：+30 t; Z3 G: B# \, p! ~  g
酸度： 1.2 tvb now,tvbnow,bttvb* @0 i0 M, }! K4 t& s

, {+ n& J/ i0 b, m7 Z+ ], O5.39.217.77:8898貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。5.39.217.77:88988 J2 m9 R0 A2 u  G, c3 ~

. d! L" r3 M( v+ Q! c3 _南極乳龍鐵板燒放大圖片7 O5 C8 E2 E. H% z" K

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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 5.39.217.77:88981 ?% {" F# Q1 l

# J, [* N3 Q( {公仔箱論壇材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻5.39.217.77:88988 ~) R. d3 X8 I8 c" y- ]
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調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升. w7 U/ j6 s* c. ~) t% F: k
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配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
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: s" G* Z# v. _公仔箱論壇做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。tvb now,tvbnow,bttvb5 N3 i% f% J, M. i! z) k

. G& u& x1 Y4 g3 r2 i) A+ B' H2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。
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配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片
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+ t5 j9 ?" ^9 s: v1 O; a產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。公仔箱論壇+ c2 Y/ s) a& V0 f2 J
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精米度： 35%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l; q" _0 ?1 B1 u! ?4 `# c
酒精度： 15-15.9%
: V8 z3 u5 G- q- L, I& x3 p- G3 u" m日本酒度：+55.39.217.77:8898. F( e* M5 g3 g% T& a! B+ `
酸度： 1.2
: h. [; D5 x* ~) X& U( g& pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' ~9 B& R0 B% [5 [貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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