標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-27 05:58 AM     標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！金受賞頂級酒放大圖片
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9 x0 O( x* X% G. t7 s7 ^5.39.217.77:8898■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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5.39.217.77:8898( \( [, S* D  T. V9 d0 [  @

) h0 V  G9 }* [1 ^5.39.217.77:8898在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
: N4 }. B6 P- L" p3 B清酒 7元素放大圖片! H0 @! \' C2 }% m5 e/ S
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* t! H2 a) L$ A% Q$ U: }5 h4 @tvb now,tvbnow,bttvb1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。
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2 `" Z* I1 J7 l1 W5 `2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
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8 v: F+ _( s8 x) ^9 u3.酒精度：介乎 15%-18%。5 `7 m& m0 j& n9 _+ y! _
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。
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6 d4 @, k  F2 j) q4 b4 c0 v公仔箱論壇5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。tvb now,tvbnow,bttvb/ O0 W9 E4 ^) F' \0 ]9 n; r

7 W; O6 i  J1 Q+ O; D; m3 T公仔箱論壇6.賞味溫度： 5-15℃最合適。
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
. u! F- ~/ H+ ~3 Z% itvb now,tvbnow,bttvb鹿兒島和牛厚燒放大圖片% g* d  `3 O+ f6 M& |0 w9 M

  j* W/ d- h) S! g2 x公仔箱論壇5.39.217.77:88989 j, B% w) H2 O) P& L

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和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^4 C0 F3 a" Z7 A+ @" e. P3 O& z

( m# n5 n  j' F7 i材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許tvb now,tvbnow,bttvb2 P; N3 {4 L; u- h) M) e" B

" K4 {, ?1 N3 p/ }) [5 ~+ M1 l做法
, H6 @; [! b; r6 s. O公仔箱論壇1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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, h4 ^" x& D4 C2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。
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1 X$ K5 U6 ?; D! P公仔箱論壇3.灒上白蘭地酒，上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I1 z6 a: R$ h6 c! p2 B6 h

2 \" U- M4 @1 ~$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片+ _( z% n& |+ o, O

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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。
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2 N% e' I* Q% s; @精米度： 39%: y: h; T. P3 _6 j7 L2 F% e, @5 R
酒精度： 17%
/ M' X( E+ P+ A8 D2 b1 ]7 qtvb now,tvbnow,bttvb日本酒度：+45.39.217.77:8898  j8 D. t7 ]9 X/ k
酸度： 1.2
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) W$ J3 Y7 x8 q公仔箱論壇貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。
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1 D8 x6 W- P0 l5.39.217.77:8898北冰洋海老壽司放大圖片
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: W4 ^- H. j# m1 L3 |- q7 Htvb now,tvbnow,bttvbKelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！
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+ o) h/ e3 O& S0 R  X6 C; z) X公仔箱論壇材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
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配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許$ U( f/ K2 S2 u) L2 }: Z3 M6 v
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做法
0 Z: P* {7 r: G) s3 ?# O+ ltvb now,tvbnow,bttvb1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
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2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。
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) M" [3 ^6 Q% p2 w+ N% y* BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。5.39.217.77:88980 c" Y) y" {5 k% o5 x& h

, F" s1 a, u7 y0 z& \4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。tvb now,tvbnow,bttvb) ^  d8 K  G1 J

+ [! \  I2 q- A6 W3 Z8 Q- s  Z配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片
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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。tvb now,tvbnow,bttvb4 @7 |/ G' q8 y" a& ^& ~3 U

# y- Q  `, z3 {1 _3 W5.39.217.77:8898精米度： 40%+ w$ j" t( f. N8 z/ [& t" \$ o
酒精度： 16.2%
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& \& O- v; |0 F; q( p公仔箱論壇酸度： 1.2 7 X$ Z8 J* c* O8 |- G
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貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。
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9 C% N6 b; m7 A  @$ C( w% C1 Qtvb now,tvbnow,bttvb南極乳龍鐵板燒放大圖片5.39.217.77:8898& V, ?3 }  K8 L* H; T% Z
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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。
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, ]1 p" x$ r: P; }' J+ F+ g3 g材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻8 k0 w/ L  `1 P

1 ?+ r. K4 X  a! V調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升公仔箱論壇" N: g& W3 U/ [  |+ Y6 T
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配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O/ u+ }8 D& J* j

* ]* X7 U# F* R5.39.217.77:8898做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。5.39.217.77:88986 l0 ]( F4 `/ [6 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B( Z& L9 X$ P
2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L- ]! j  W- v" S6 N

+ u+ @. K) O7 Q/ i" Ktvb now,tvbnow,bttvb3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。公仔箱論壇: l$ ~  O+ c) R8 O4 ^6 ^/ o

% L/ x: K( O6 ~! q$ j配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片* ?( y: _! E8 E( P+ e2 H
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( H& h. a* M4 b3 R公仔箱論壇產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。
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精米度： 35%
9 L7 p; h! [  v- k9 A% h, H公仔箱論壇酒精度： 15-15.9%5.39.217.77:88983 E  T7 s# @8 {
日本酒度：+5tvb now,tvbnow,bttvb, ^% Q7 O7 S. C- S0 S2 J1 [% W3 p
酸度： 1.2 9 c. h1 n% ?4 e' ^. ?" X/ ?

; J! u& Q& q- ~5 l6 M' ltvb now,tvbnow,bttvb貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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