標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-27 05:58 AM     標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！金受賞頂級酒放大圖片
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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3 m* D+ i& `  hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 5.39.217.77:8898" j! k) ?+ A8 L, M
清酒 7元素放大圖片
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" ~" Y5 c  h2 q7 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。5.39.217.77:8898! s6 `- q; g2 x

% p* N3 X( V( c7 H5 f2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
$ Q6 d9 b/ T, T: G- l9 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) o9 b# H; D2 U' v! T; l
3.酒精度：介乎 15%-18%。
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( V" V1 j, W# z" k+ i0 Ttvb now,tvbnow,bttvb4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。tvb now,tvbnow,bttvb& \, z  G' N2 V) I5 P
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5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。5.39.217.77:8898. p6 E, L. J+ {) o4 {  g

! }7 |& h% Z% ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.賞味溫度： 5-15℃最合適。5.39.217.77:8898% X  p3 M9 ]" g0 {

# H- p$ \' s  P+ {6 e7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
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5 W2 C+ z# i8 M+ ]+ V和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。
2 v; K4 d3 B! M. [3 x) r% qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B6 v. o7 q6 P$ [
材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許3 g- I& F+ ]0 X3 f* W) b' f$ A

) Z5 L$ h$ b1 Y$ K. S1 ~* u+ r做法
. b" F8 s0 N& u1 l+ }1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb, @9 ?8 ]' u6 X" X2 S2 F

7 i5 O# X$ Z1 x9 j5 y2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。
9 W1 ]/ {7 ]3 y$ b  D* b+ i5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z- e( O& ?* r
3.灒上白蘭地酒，上碟。公仔箱論壇- j* v  T$ Q3 c6 [( L) \4 a; Q5 [
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配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片
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特價：$6315.39.217.77:8898: [# f* _; L" h8 o. m  S
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( r* Q& t5 m$ |3 U$ J0 _/ o" j/ V5.39.217.77:8898產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。* _( o) R! K1 M1 V9 I2 [$ n
5.39.217.77:88986 p' I; F0 @2 j0 W% F3 Y
精米度： 39%
6 u% g3 v& ?* M酒精度： 17%4 ^) a7 F  v, \0 v
日本酒度：+45.39.217.77:88987 l% Z1 V2 v4 d/ y$ o
酸度： 1.2
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9 U0 O# m! m4 e. a5.39.217.77:8898貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb1 c  V- p7 J) l3 u. p3 @9 [2 [

# A; ]* E% ]( G7 ^' y/ g: E, itvb now,tvbnow,bttvb北冰洋海老壽司放大圖片
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0 G' f4 o5 J% }2 A1 f! i% etvb now,tvbnow,bttvbKelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！
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9 l+ k- J! y/ k; x: \: Z/ i公仔箱論壇材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
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配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許5.39.217.77:8898( i4 {6 p7 N" H
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做法
9 J  v6 a" Y2 x; z# v1 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
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2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。* Z( u; D* p) ?! Q, H
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。
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$ W" k- q# h9 `# H" e2 T配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片
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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。+ g( Z$ P9 B7 K1 s
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精米度： 40%
* N$ w, F  ?+ L& ~7 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酒精度： 16.2%7 s* S: l" M9 q: Y
日本酒度：+3
5 N) U  h" {- w* s5 x! C# p% t* i公仔箱論壇酸度： 1.2
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貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。
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南極乳龍鐵板燒放大圖片
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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 公仔箱論壇0 v9 X! \3 Z+ f5 _; k: k
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻
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調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升5.39.217.77:8898/ W! n% d! T, a3 R

/ o% p! S- d- Y5.39.217.77:8898配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
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+ y$ e7 V& U; o7 ~3 e做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。' d5 q; F7 X8 X/ ]5 \4 x

, T$ Z8 D, R1 ~; t+ E6 j9 h* G5.39.217.77:88982.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。3 b, ~' E. t# [/ i

6 U/ f- `; X& H( p# ]4 I; R# }5.39.217.77:88983.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。3 C+ z5 ~0 f) S$ s
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配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片
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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。
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5 t5 ]; o7 N" Y* F5 V- G: a精米度： 35%
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日本酒度：+56 [6 z8 U6 t3 H  y7 r: M' ^
酸度： 1.2 5.39.217.77:8898, K3 A1 J/ J8 B
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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