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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
" d! Y( q( O/ _  r# P* Etvb now,tvbnow,bttvb蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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" B! s  J2 z; P- n) \1 }tvb now,tvbnow,bttvb黃金比例　澄麪生粉 1:15.39.217.77:88988 o9 L7 _, U+ y2 p9 V1 S
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」tvb now,tvbnow,bttvb0 O( D1 Y0 Z! A# C# d7 Y
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
: x( X. t9 d9 J0 t公仔箱論壇餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！5.39.217.77:8898/ `' n% I  ~& Z; V
靚蝦餃標準TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e! V& g2 J; ~, g: j
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餃皮放大圖片
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。+ j8 g- i( }/ d' `
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＊口感5.39.217.77:88988 d9 s( c" a* f8 J: z
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。公仔箱論壇$ w" M3 C3 E- }) `: X4 U2 q" w

- r  B9 \! b& j/ H" M5.39.217.77:8898＊摺紋
1 \5 {# c+ o/ \. V9 g! `5.39.217.77:889813摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 5.39.217.77:88980 [+ A5 O! c5 a& X

9 T8 ]  G$ l3 Z5 G/ R; L( Q5 {; f' ~' l" f5.39.217.77:8898餡料放大圖片 8 h2 d9 X1 A+ V0 e. R- j

$ |1 I0 @% @% D1 t5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z) q/ h0 q' y" D. E4 N

0 m3 I  J: a5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a: H+ p: E$ j) U5 M# D4 g

4 l# A6 Y. b8 S/ w* Qtvb now,tvbnow,bttvb＊蝦
' X1 R4 T& c% S( l2 S6 E7 p) L$ r) _用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋
; T/ o9 r: A& n8 h0 ^7 ^% ^切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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＊肥豬肉. M! j7 ]8 z9 x$ ?8 R
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升5.39.217.77:8898& X/ M, J4 x8 H$ Z
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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) b1 C, z6 I2 o: G公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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' M% b. T" T! c) }2 ^! k, e: d8 m其他：生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片
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# b- f) |2 k! w* N% ~1 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。7 q0 `( g& [( \4 V6 t0 f: N9 N  P

6 L! w1 h; W+ |* P( j  ]3 |公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。2 K3 b, l$ z' c& U3 `5 O* l0 r
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇& ]# a- G' g: ?

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  j& {( n8 `% F2 |! M/ K5 i9 W5.39.217.77:8898蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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1 h/ Y. V6 n7 M1 q  Vtvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升tvb now,tvbnow,bttvb- x# w: W: o6 t: F: \5 q: c
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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做法放大圖片
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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- M% S/ z% [; V2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [3 ^' b! E0 J0 x3 s
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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+ @2 u. d0 E% o4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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4 j1 P; h* {3 J) ?; L5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f* j# U# |$ V2 L& c* v

$ g- B: c  O* |/ O% R0 d# E2 v" zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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1 S1 {- {+ X7 }公仔箱論壇放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b! u! r$ V, e4 ]
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[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
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- G) z$ }  ^6 F+ e+ X: dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N6 G0 T7 m8 M' \% I
蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
. l. t% S" z' h$ e8 }6 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q: ?9 b7 U6 u' U+ A' w
材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克( J: t3 D9 y  u& H
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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4 p4 c! Z# |$ L9 y7 ^# D- itvb now,tvbnow,bttvb3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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7 t6 B- \0 x0 T& b6 L9 d4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。) U8 {1 f% u. z0 p" s
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片 / O) ^8 K/ x% z3 }
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ " q2 x9 g0 D" \; H

( R# O' W9 w7 o$ B: \' d材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升公仔箱論壇, s) {7 y& B2 g- \9 Q" g
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克公仔箱論壇4 [8 H6 Y2 Z$ e4 K: o$ o

+ d( Z, K/ s' x3 }" |. u6 _1 {4 a5.39.217.77:8898醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許" u# V+ o% t# E+ b9 T. C
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 公仔箱論壇4 p- T8 O  E3 z7 o$ G. F- f
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb: d- i$ Q; G) n, x% e' }) I6 w

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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。- K% X5 Y* }. |  Y: f6 u4 k$ ?

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# h, Y6 A  I7 s2 w$ A- G- K; s0 btvb now,tvbnow,bttvb3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% C: r* }5 j5 n$ U5 Y  }, }
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s* j+ s0 H' O2 D3 Q

( M5 n4 d5 O$ \. N( Q5 Dtvb now,tvbnow,bttvb5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D$ g' @& G) o2 C$ u$ R5 f
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you
作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box



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