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標題: 蝦餃之王 蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]

作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王 蜘蛛肚彈牙爆汁

我,皮薄如紙,半透如晶,身形半月彎,還有 13摺梳子紋,如此精緻,我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔,個個都讚我皮薄煙韌不黐牙,爽口鮮味兼彈牙!譽宴點心部總廚孫志強,入行 35年,曾於新光酒樓及金龍船任職,並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
! G( V4 g  H/ V3 q; k1 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃始於 1920-1930年間,於廣州郊外靠近河涌集市的茶居,有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓,故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦,茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉,故皮較厚,由於蝦餃味美,很快便流傳開來,成廣州名點。 % i5 `( B, y4 e( {' ~+ k

: Z  }  L! K5 J6 Q黃金比例 澄麪生粉 1:1* r% f8 j5 l1 O+ _; T
一隻靚蝦餃,由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩,否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮!」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪,因澄麪不含麪筋,入口爽滑,傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉,但入口非常韌,現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉,再撞入同一比例的熱水,才使蝦餃皮煙韌。」
) [  B* H/ H6 j+ @' t* G5.39.217.77:8898正宗蝦餃皮,不但要薄過面皮,還要是鴛鴦皮,即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉,壓出約 1毫米的薄皮,作為餃面的半邊皮會多壓幾下,令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋,原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁,又可令餃皮更有口感,最完美是 13摺,又名蜘蛛肚,一般 9至 12摺的已屬上乘!
5 O* @- g& C% V, D3 Z公仔箱論壇餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋,蝦必須用海蝦,以鹼水醃 20分鐘,再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹,調好味後放雪櫃冷藏,讓水份充份吸收,最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒,這樣餡料富鮮味之餘,還會彈牙兼爆汁!tvb now,tvbnow,bttvb8 `4 d( o1 D4 o, c/ c3 i
靚蝦餃標準
6 H8 m1 g3 U2 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f+ c( g: K4 b2 t8 E
餃皮放大圖片 5.39.217.77:88986 Y2 r" F/ T2 B3 H- @4 v4 j
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- \# S" [* }: M& M) @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q9 r2 J, a$ I: r: h
約重 6克、 1毫米薄,傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉,為添煙韌感,新派的已改為 1:1份量。公仔箱論壇5 k. J# `) X& U, d5 U5 d
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*口感
8 }+ M4 o( X6 L- H/ g% H- b. C5 |公仔箱論壇煙韌,薄而不易穿,底厚面薄。
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# _/ T8 L. ]- n! Z- K/ \*摺紋
+ U: K9 p: G, N. r: h" Ztvb now,tvbnow,bttvb13摺最完美,又稱蜘蛛肚,一般 9至 12摺已屬上乘。 1 `5 {/ \1 q9 w4 j; B5 q0 x- G) G

1 T+ B+ }3 B0 C3 |9 s/ w餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主,比例為 10:1:1。
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5 v8 i. S# f/ w5.39.217.77:8898用海蝦,經鹼水醃、啤水及冷藏,令蝦身爽口兼多汁。公仔箱論壇1 L, E' G+ Z/ b8 U2 U4 r1 }

& _0 t& X3 l, M6 Utvb now,tvbnow,bttvb*冬笋公仔箱論壇- B- D7 s% l: m
切細粒,爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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* a9 U& {! s1 e! a9 j/ A. P9 ?& y*肥豬肉公仔箱論壇8 B7 p8 y' c( F
蝦餃放大圖片 * V- n" S/ J3 m7 s" b
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- ~$ q4 u. [8 t( d這隻得獎蝦餃,孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁,配上煙韌餃皮,蝦餃才稱得上完美。 5.39.217.77:88980 _- t% s/ c$ m" t- v% m! d

+ r+ m3 @; ~& hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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4 P" l8 d* r& N# j/ ntvb now,tvbnow,bttvb餡料:海蝦(切粒) 470克、冬笋(切粒) 47克、肥豬肉(切粒) 47克5.39.217.77:8898  d8 `8 V8 d/ }+ t0 B

. L% L/ D3 q3 |7 F& Q% C" ?醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量5.39.217.77:8898( s" x  [; [: m
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其他:生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片
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  w2 [% W( Q6 Y, y+ j! F4 X8 ~5.39.217.77:88981.澄麪、生粉拌勻,撞入熱水,邊搓邊加少許生粉,搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形,捏出約 6克重小糰,用刀身壓成薄皮,其中一邊多壓幾下,做成鴛鴦皮。
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( X$ X/ x! }# W* u$ Z5.39.217.77:88983.肥豬肉以葱爆香,放凉待凝固,切細粒備用。冬笋汆水;海蝦以鹼水醃 20分鐘,然後啤水半小時,盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後,撻至膠狀。9 Q( B4 q" m3 X3 S% W' [7 p  F

7 G$ ], F( K7 c+ w% Ntvb now,tvbnow,bttvb4.餃皮薄的一邊向出,放入餡料,預留約 1厘米邊位,對摺後用左手食指推皮,右手食指壓平,摺約 9至 12摺,最後壓實邊位,放在蒸籠中。
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 # H( U# Z) ~6 y

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- Q+ j" d0 B) _  M2 x: ]" N0 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇9 a' }' k0 T7 s2 R# O
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+ y' m9 H' P% ~7 u. x( S# Q/ O5.39.217.77:8898蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮,內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖,配合可愛的兔子外形,絕對是女孩的至愛!
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& g( [1 Z3 @8 v6 I材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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5 [' ~/ x- E# J" N* n5 i5 r8 u. w餡料:蘆笋(切粒)/紅蘿蔔(切粒)各 10克、海蝦(切粒) 56克、芫荽莖(切粒) 4克TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f  T( ~( A9 z+ O# W1 o

1 w; Q- E$ ^- K) S4 d; M6 B/ ~5.39.217.77:8898醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他:生粉/紅蘿蔔粒少許
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* g: ?. H6 p, a9 M; Jtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88982 C8 W  ]6 H% e0 u+ z1 F1 Q1 ?
1.將澄麪、生粉拌勻,撞入熱水,邊搓邊加少許生粉,搓成平滑麪糰。
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' k4 E& w5 v3 ~- a公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形,揑出約 10克重小粉糰,用刀身壓成薄皮,其中一邊再略壓幾下,做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘,再啤水 30分鐘,加餘下醃料略醃並與其他材料混合,撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb/ @4 @$ M# d6 c( M  w

2 f5 p( s! P0 w* G公仔箱論壇4.將適量餡料放在餃皮,對摺,用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺,摺好後將邊位略壓實。
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5.將尖端位拉長,剪開一半,反起成兔耳,綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
5 T9 C% D3 F( ?; G& l3 {( |& P公仔箱論壇
! B( w( Y- O; }2 t公仔箱論壇6.煲滾水,將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P  d; z8 f9 }; ^0 w& M

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鮮蝦菜苗餃放大圖片
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5 {. f  @5 K" c; d- @) Q蝦餃的變種,以菜苗代替肥肉及冬笋,餃皮則用麪棍碾薄,口感由煙韌變軟腍,別有一番風味!
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升( e, `$ b% A6 G8 g3 q0 R

8 y! T7 ?1 @% ]$ j$ PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料:蝦仁(切粒) 150克、菜苗(切碎) 112克5.39.217.77:8898# q: D: ~5 Z( y3 @+ G' m( k

" H* J( r; n, t' Z* {; D" e- u醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 ' k- O' K( w) f1 p/ t2 h2 u5 b

$ N1 H6 J+ M( |公仔箱論壇做法放大圖片 5.39.217.77:88988 g! y1 C& [' t2 K6 L
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌,下熱水撞熟麪糰,再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀,捏出約 10克重的小粉糰,搓成丸狀,輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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5 V1 a+ p3 S& P6 @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.菜苗汆水;蝦仁以鹼水醃 20分鐘,再啤水半小時,下醃料略醃後,混入菜苗並撻至膠狀。5.39.217.77:88981 v, N4 n$ U* R( t" Q+ Z+ Y

; t5 F) f! i# e2 d" BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將適量餡料放在餃皮中,以左手食指輕輕推皮,右手壓平,最後壓實邊位。: a( `0 G1 S. B3 b6 n5 [3 Z0 u+ c

7 N! ?. `+ S3 u* r, V2 d$ G" m5.39.217.77:88985.煲滾水,將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb3 G: Z: q; |- V( _6 x' w* A
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翡翠河鮮餃放大圖片
3 Q7 \" L" O* M+ c5 N) F% k! |[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] 公仔箱論壇- V; P' q( v" R* n

) d2 s( b; w2 F8 r# ~6 Q公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [$ k8 A2 u8 D1 M, Q/ J& z9 Q8 T

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$ N) ?4 z* ]  k, z3 `公仔箱論壇菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣,加上蝦和蟹子,彈牙口感一試難忘!
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材料菠菜汁(煮熱) 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料:菠菜(汆水切碎) 112克、海蝦(切粒) 150克TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E( F, j7 m  f+ y. ?
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醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb4 n$ E7 R# `$ d# T, E1 t

4 G9 S. M# r( {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其餘:生粉/蟹子/蛋白少許 ; H6 b8 V8 {; a! P9 b
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb9 f, V/ l% }! C1 F

$ n( d* h7 f& ^, QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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" d' O) P! {8 H; G- A1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻,撞入菠菜汁,分數次加入餘下的生粉,搓成幼滑麪糰。
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0 R# _( H% W) a) R5.39.217.77:88982.麪糰搓成長條,再捏出約 10克的小粉糰,用刀身壓成薄餃皮。公仔箱論壇2 T1 H& ]2 o" u* y, e
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘,再啤水 30分鐘,瀝水後下醃料略醃,混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中,用左手食指輕輕推皮,右手壓平,一推一摺,最後壓實邊位。. w0 X- J( f# h' Y) L( C6 Z
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子,放蒸籠中,隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。$ w" p9 I: ^" b" F
與葱爆香後,放凉待凝固,切粒,令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

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作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

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