公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]

作者: d82622 時間: 2011-8-26 06:14 AM 標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 5.39.217.77:8898; n/ r7 Y' q7 y/ t0 s2 e. G) [

黃金比例　澄麪生粉 1:1
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！5.39.217.77:8898+ c! X) E$ e9 ^# V3 X( E9 V |+ F
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！公仔箱論壇( p4 K9 ]) |" E9 ]" K* Y4 T+ l
靚蝦餃標準TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q! J X2 p9 _- C
5.39.217.77:8898* g4 ~5 I5 L7 T
餃皮放大圖片

) |$ k7 b5 g" c

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }6 u- n1 e" |

約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。5 h' X8 M. c# ^: X5 q$ Q

＊口感0 p5 g$ J. A* j( F) U
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
2 `- ]$ u" q& a5 }( w2 }- f& a
＊摺紋
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。

餡料放大圖片

公仔箱論壇% w- p% ^8 x5 I$ |3 B4 [" k
5.39.217.77:8898; F8 |6 C! M4 |+ ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P( g6 C% U# e! R" X* B7 R8 S
公仔箱論壇0 G- _ G k4 ~. f. _5 ?+ {& G

以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。公仔箱論壇; C/ i2 q( e& R9 b: X

＊蝦* Q( U5 |9 Q& B0 U& L# {$ H5 _
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
; C9 F) O' i: I$ O$ m) ?# {
＊冬笋
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
5.39.217.77:8898# R: X$ S4 q. Q# [8 {
＊肥豬肉公仔箱論壇' ^; g% ]& Y+ B( a
蝦餃放大圖片 0 X4 \6 N- V* p5 i" K8 u

這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。

材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
5.39.217.77:88980 w0 @' F2 B% _9 Q* |; v
餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克5.39.217.77:8898% N9 f- U" W& D* w$ B2 l
tvb now,tvbnow,bttvb$ Y2 i w+ N# g2 m. a! Y
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量* L* F; y" H* V" a! c
tvb now,tvbnow,bttvb$ a4 O- W, D1 Y/ J0 b% a
其他：生粉少許、葱段適量 ! ~4 p1 X+ ^: J5 Q. ~1 E+ A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^. f( w V7 G: c* N) _1 b0 r
做法放大圖片 0 V; D6 z3 x: G% ]& d

tvb now,tvbnow,bttvb4 B, u* R- B5 k) b
1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。

2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w' L& x' T5 r
3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
5.39.217.77:8898% n4 ?9 R2 D7 B R: t4 `
4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。

5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
# @3 i, }5 m! P7 F+ b- v% ~
放大圖片

公仔箱論壇; O* T$ ^3 ^! S0 v9 {1 C

公仔箱論壇2 G A" \. C0 \/ E0 j4 Z. ?

放大圖片

" ~$ J& x& O- E# Q* V
5 U5 Z, j! f& w! s5 t

" m( \0 g9 ~4 g$ T/ g$ [- s( T1 b
tvb now,tvbnow,bttvb9 s/ v' N( l+ j; H/ Q
放大圖片

5.39.217.77:88986 B7 ~1 x; I# p: `% F( c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 e* X9 w; ]6 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C i. K& I- u

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* {+ L1 i$ Q1 l) }4 L
放大圖片

" E7 m- ~. a. ?8 f$ K
: T+ \3 x2 F Y+ _7 d6 M8 V( d

: ^& J8 X$ P% t, b$ g: n, ^
公仔箱論壇6 U4 p6 V6 w8 `
5.39.217.77:8898! c5 J) q& q% \7 ]$ ]5 I" `

蘆笋兔仔餃放大圖片

4 Q0 I- I( R3 H; p) _! x. ~

tvb now,tvbnow,bttvb5 \! H8 t  _6 Q) R7 x& X  H
外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
tvb now,tvbnow,bttvb" i9 p( r  P2 A
材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升% W2 g; K# F, r: D
% k! b1 k, t& y
餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克& S6 a4 W3 L% C, a. b* A
公仔箱論壇  X! g; e7 l) e+ `$ T5 P( D8 j
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許5.39.217.77:8898+ U+ y0 F  e4 t
公仔箱論壇/ c/ |6 ]3 h& q  Y
其他：生粉/紅蘿蔔粒少許

做法放大圖片 % N" a7 U$ P4 n& d8 `

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A# H3 J' ~% o
1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
公仔箱論壇1 Z# R# p7 j$ _
2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。5.39.217.77:8898* i& A" [! l0 c" r$ O& H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [, d2 h2 }; u3 b/ v: O4 `6 R9 o
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
tvb now,tvbnow,bttvb# `) m5 P4 N3 U9 Q( T
4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
1 \) q) _7 ?4 h. @: u, V
5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
公仔箱論壇5 J' c3 ?4 L- [
6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
5.39.217.77:8898' D, C8 D/ a0 `8 A# H' k0 ^
放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i' f( J+ d" O7 g u

o, e' U2 G6 @6 \

3 e, \% D& h2 M& u0 E" w
放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb9 d" u) I- V- f! V

5 P3 ~$ C, r# K- b: S! m
5.39.217.77:8898$ w$ G$ ?9 V* ?- X
公仔箱論壇! ^( A4 h" c0 v5 @5 i' p( y+ u% i
公仔箱論壇8 X9 y7 U" _* Z' a* h+ y: o5 t
公仔箱論壇/ t& H" Y. _1 d
鮮蝦菜苗餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] 1 I# ]1 v3 d( n$ }; M

公仔箱論壇, r# N; Q7 ]8 k3 D8 f5 M
公仔箱論壇2 S( q5 z9 _: `* }/ O1 x2 z- C# F& g
tvb now,tvbnow,bttvb |& }# k, Z4 O6 D- J! k0 M( y* X, m
蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ 5 S; s4 [" W) D$ K# ?) }9 A

材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
公仔箱論壇6 j. e1 ]& M6 m( V8 a# V
餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克0 S0 c, ?, S6 ^

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許公仔箱論壇2 j2 w; X& E0 z# T

做法放大圖片 5.39.217.77:8898) i0 m) V+ d7 f5 U4 K

tvb now,tvbnow,bttvb" i0 N' a* @* F, Y( d
6 D: {: ~6 P' X2 ?+ q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* b8 C$ z- u# o1 i
0 s) l! R% Y* D, x% ^' ]

1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。( U1 v' o: {  }- c6 {
5.39.217.77:8898  G3 e/ m" e8 c. h) K* |
2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h: a0 @) L; B0 D6 Z

3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 d) x6 D% e* R! Y
/ @! g' {2 ], k4 |
4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。5.39.217.77:88981 r1 C8 a* Q- ^
5.39.217.77:88986 o8 [9 E2 P0 S: d
5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
2 t) V" N' H8 \  S
翡翠河鮮餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] 5.39.217.77:8898$ _2 _5 G  `+ X+ l/ b% L9 y3 I+ H
tvb now,tvbnow,bttvb9 @- w/ J& c/ K2 B

菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ 6 F/ l: S4 ]! ^0 d9 k! r) v
tvb now,tvbnow,bttvb1 w6 w+ p* t- J" n+ Q: b
材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升& @  K3 v, L( b4 B

餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N2 P; o: ^1 W; G3 d
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
  q8 X6 w) G' ?9 i
其餘：生粉/蟹子/蛋白少許

做法放大圖片

* K- F5 d* V7 p6 A) X9 _

公仔箱論壇9 d" Y+ f. J& p" F
5.39.217.77:88986 S5 M+ S: b( B* v: s! ^
tvb now,tvbnow,bttvb7 j8 a2 H, t3 S* y. |7 y+ M( A
1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。

2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。tvb now,tvbnow,bttvb8 v, j3 X! Y' _9 c1 a9 S9 }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n+ p! z: y! \8 d! V4 V5 w
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。5 X1 n5 O# U* j) V4 p% r2 U

4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w. x# K5 Q- L% W
tvb now,tvbnow,bttvb- F6 w Z5 R2 I+ C
5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

作者: fatgor 時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you

作者: orchids 時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在九龍湾 Mega Box

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)