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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
3 x' L. H, F; y4 M5.39.217.77:8898蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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5 c0 u3 e# b) l8 u7 Z3 h# [4 Jtvb now,tvbnow,bttvb黃金比例　澄麪生粉 1:1
1 S8 A1 ~1 S6 H* \公仔箱論壇一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
3 }1 }  |" _+ q# Q; E8 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
$ M. Q* d. M8 w餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！5.39.217.77:8898+ F7 q% P' t/ J# I% L2 {# {
靚蝦餃標準
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餃皮放大圖片
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0 l2 t; }- ]7 F6 j公仔箱論壇約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。tvb now,tvbnow,bttvb0 l- S" O4 R6 o  q- Q

9 w9 g% t& U1 b公仔箱論壇＊口感0 }7 m* p3 q' P3 V2 ^
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g$ l( F; O9 j9 C
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＊摺紋
: d5 [! Z; b% d* i9 J2 _公仔箱論壇13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 tvb now,tvbnow,bttvb6 w6 x. ?3 @% Q6 Z( f
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餡料放大圖片
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3 a3 O. [+ E- f! @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
& P0 a. E) E2 l# y0 ]% o$ a公仔箱論壇5.39.217.77:8898& L. e8 j( n& f3 [
＊蝦5.39.217.77:8898% K  s6 K" ]/ B/ b0 ~" Q4 v
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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+ p/ w5 F( y. E) w5 i* g& {1 jtvb now,tvbnow,bttvb＊冬笋5.39.217.77:88987 V3 s+ o& `2 e7 C, w
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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& E4 h6 n! Z( ^+ Z( m6 k% X4 ~5.39.217.77:8898＊肥豬肉
0 u+ x+ R7 _, ^" B6 g2 S蝦餃放大圖片
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 tvb now,tvbnow,bttvb4 A* k; o; p' n

5 G! {' \8 m1 T& A& @公仔箱論壇材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升5.39.217.77:88982 \  G' S4 U6 i) c7 N
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克' [+ h- j! z9 a1 p6 L" X
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! {0 k( t6 Z4 h

, n8 W5 l4 k' c& N: {公仔箱論壇其他：生粉少許、葱段適量 tvb now,tvbnow,bttvb" \8 \% N% |  c$ E' v8 [- x3 R* u

5 c3 F1 r2 W0 I5 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 公仔箱論壇, |+ u9 ^7 v. Z- ^* `9 c' A
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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# t. Y8 y+ w1 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。公仔箱論壇* a# A3 O# W% m0 l( a* d

" s8 y' n) s, F# G7 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.77:8898$ `" G2 {4 w1 O, s/ |6 g$ ?, v

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  n. W& c9 m, ~' q7 v  P0 y. sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898: _" h. T! W3 w/ u- K% X, x
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! P+ H: i0 [0 s2 h! {+ C6 w/ k, ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:88982 e# h9 m% Y5 _5 |0 d5 l5 i, h

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蘆笋兔仔餃放大圖片 公仔箱論壇2 K" j3 Y7 R& i" N6 A
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
4 W/ n' d* h/ R$ M! c7 y8 V0 dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p+ W. D8 v$ M, r; J6 x" [
材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升0 j2 }+ {: x* R4 r! H

/ o3 }* ~/ X# `: e/ e* j公仔箱論壇餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
9 P- B$ p- d. YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% L8 Z; z3 a, t1 A醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 r: l2 _' L/ h! x5 L% u. G

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4 b0 V" U; q5 w7 u& D; E公仔箱論壇1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。* o1 j$ V/ i) f7 ~

) d, W! W  _4 {. z5 a6 s6 `* ctvb now,tvbnow,bttvb3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。7 X! |" ~4 H: k2 p( L. K1 f
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I8 M$ p; z+ n; q& t

% |8 M( h; d+ t. `- dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。" R* N, L$ K! M5 \9 p

2 k. S, N4 [) D$ J. A# l: R1 h6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb! p+ [! V: w% V" r  h: F

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鮮蝦菜苗餃放大圖片
2 B1 f3 G2 o9 u" P! D! k2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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! k6 P, S3 P- ~' D: c材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升5.39.217.77:8898# Y( e0 ~# V9 z) d) V* z1 ~# m
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克( X& a* b4 \6 w9 A+ z
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w% R7 I% p1 y& ?2 f

/ Y$ a* Q! e; \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
5 g) X5 d; h: ^& Jtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898( d. P) r% u" O; t6 v6 r
3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。" M, a- W3 v2 |% t/ i- X* y

; v5 G, ~3 ~: {5.39.217.77:88984.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。1 D) |5 x1 w5 j! T/ _( n7 T; h

7 ~: y+ ~! l* F1 k公仔箱論壇5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ tvb now,tvbnow,bttvb- R( B+ Q# y2 v5 y) R# U

. y  o2 x/ l7 v& B6 Z% ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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1 U5 s: t" k6 ]% A6 ^餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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6 R, ?4 i3 W8 j* V" B5.39.217.77:8898醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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6 {+ a1 M+ n" t+ w  v其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 5.39.217.77:88981 }# O# E- @% F  Q: G
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做法放大圖片
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。9 f, z5 s5 }  c. F, R8 z; o
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。! o9 t) x3 R" |( q2 x2 S# r7 }

" g7 G+ w/ y) G5.39.217.77:88983.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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; ]' ]3 @) c# w/ s* A5.39.217.77:88984.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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+ M4 P4 t# k& F  h# H0 Q6 j' a5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。1 [2 W; ^9 u2 `0 E
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you
作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box



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