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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史公仔箱論壇$ w9 F8 J, g# i" X9 x9 S5 H
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 公仔箱論壇  G# {# z: P7 F6 r$ a# g6 t! `

2 G8 S  |( X+ Q/ g! D# v5 d黃金比例　澄麪生粉 1:1
- h1 y: b3 ]7 Y5 J+ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」9 v1 ^4 E# }) R
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
1 m7 Q$ S$ e! e% `5 T6 F( L+ M餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！tvb now,tvbnow,bttvb% w8 o2 K# v5 Q) s1 a& s) l
靚蝦餃標準
. O( Q- F8 V! M6 N5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb, X/ [  o2 K" B: e; F! W/ m% R6 L
餃皮放大圖片
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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. r" l/ ]$ t  K* _5 L: M9 h2 _5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊口感
& m3 x- H& W; DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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* `/ O; s" P' P4 Y! i) X$ mtvb now,tvbnow,bttvb＊摺紋tvb now,tvbnow,bttvb9 q7 x& N, ~4 I/ g$ `: T
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^4 V) R2 }* p
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餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G: |$ x) M4 }) D* {
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＊蝦8 [# J1 j" k/ j% o7 j
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。8 ]! U8 C4 z2 ~4 E( p6 J, R; {! e
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＊冬笋
, S4 i. H+ q% X/ v公仔箱論壇切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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＊肥豬肉
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% ~2 {" R: A9 i$ Z- l5 V8 Htvb now,tvbnow,bttvb這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 5.39.217.77:88982 X& q0 {4 g, b
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升tvb now,tvbnow,bttvb7 h) w  ]7 F/ G8 K3 x+ g

1 g- W+ r- B4 m0 ], a. |3 A  C" VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
' d' D: Q# A" r9 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898) O% [; |  E0 L" {5 [) ]% [
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量tvb now,tvbnow,bttvb0 S; o( @6 F7 ]( H7 d
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其他：生粉少許、葱段適量 ! B' ]3 j7 W6 r' w/ D6 m0 B
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做法放大圖片
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。5.39.217.77:8898: |) c7 U* T$ [9 K

" D. w3 ?) V  w+ stvb now,tvbnow,bttvb2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb  S4 D) [' S- u' u$ t
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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1 l2 L0 S& U9 p, G& b" S* ]tvb now,tvbnow,bttvb5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.77:8898( @# T5 V  U) @, O5 r9 k& a4 y7 d
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; h+ \( N7 @9 n# H& sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 / |7 A  x; `4 [) Z# N

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3 s$ S$ j1 c2 p) H# E放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~5 p* p0 W/ f* F

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蘆笋兔仔餃放大圖片 5.39.217.77:88981 \' z6 v9 Q6 f- j$ h3 L, b/ X

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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ ) M0 H) G9 G& t: H$ U, t; m1 M
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克5.39.217.77:88984 _- Q9 n  [: ]
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許) k* h# z) y. U9 y" p

4 {2 i( w; Q2 ^1 e* [! g( n5.39.217.77:8898其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 5.39.217.77:8898! a1 O, H1 B" M" @" L' i' h- H0 u; K

- }: P0 m4 x5 j9 L5 j6 v5.39.217.77:8898做法放大圖片
1 c* R; k1 I! J# U5 }0 d- U, itvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n) F- H* N/ n, \$ o
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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% n  k: [1 r$ @; y$ S( y- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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' S* A, g' T: {6 I' @& etvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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7 I$ A% |5 y8 X1 T( y7 Z. b5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇) b8 _0 X, t& F

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3 ~0 k/ F' A( ^1 ~$ X% I$ {5 Ttvb now,tvbnow,bttvb鮮蝦菜苗餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb2 r1 f% M) |7 x( ]: ~* K
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6 Z" e) x3 s0 W0 p$ ~8 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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  u+ a9 g6 `9 P  s  V: P4 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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! b& w' e! n+ t" Q0 W. mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片
% P& z7 M9 ~6 R& N0 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇# O  B9 [, u9 x* @; @" k

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! d  W" F$ l% f- W0 Q7 h+ ]1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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- v8 v( a- i3 i/ i0 T' r! W9 F5.39.217.77:88982.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。5.39.217.77:8898' [6 Z( x/ S5 k# o
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb9 b6 O- Q  A  O7 W, l  S
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。$ x1 @% y" E  s2 p8 b

2 A. w0 R  Q! n) e6 p4 X5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇4 A- K* H0 y; n* s5 ~8 P
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翡翠河鮮餃放大圖片 * d6 W6 W8 R. d
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; M% J% E" ^! n; Y, G3 f菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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0 D8 E1 V! {1 i" G0 }9 l1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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) J, s% ~6 d) W8 j4 W2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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/ i8 X0 l1 t8 O+ @  sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
2 b+ I4 B) ?  i* e( @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

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作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

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