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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
; I& D. }* ?6 C; mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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* m5 I8 M6 P" A  {% w公仔箱論壇黃金比例　澄麪生粉 1:1
+ V& }) [; e1 ~% W8 A, eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」5.39.217.77:8898$ c* `* w- R, P- M
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x) l; R: r4 I$ ?
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
& d: o( j6 G+ ^% \" Otvb now,tvbnow,bttvb靚蝦餃標準
/ V, w+ J5 L/ }( |! h/ l$ w  |  X6 h# dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 y# N% _0 D( m3 a! v公仔箱論壇餃皮放大圖片 公仔箱論壇" d. p) ~. p' T0 K5 z. J7 N; Y8 F
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。公仔箱論壇  ?8 A9 O! N' R. ]3 I5 E

3 t, e$ c$ d3 |. `8 y9 Q: b9 xtvb now,tvbnow,bttvb＊口感
1 f$ I" ?. ^" x% H4 W. s& P煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。tvb now,tvbnow,bttvb  `* I+ U8 _& E9 u* ?
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＊摺紋
5 n  z) b% ?" y- L1 Q( x( m5 e5.39.217.77:889813摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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, \1 y: g. X+ i4 H8 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料放大圖片
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$ B/ z4 {0 g# z+ {公仔箱論壇 5.39.217.77:88989 N! H$ R6 b8 F# x9 U/ t
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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＊蝦
1 B/ f. Z" H$ B/ ]5 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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: d  c; @. H8 b% C) G& p  j8 g＊冬笋
* [7 G9 h% H/ Q' \  j5 [- Jtvb now,tvbnow,bttvb切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
6 t1 u; k2 r/ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# X1 E! T* {1 `. C9 v  G3 C! N＊肥豬肉
* e  j. P. Q/ ?& N# S4 ?( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃放大圖片
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! q  C% h$ Q" T' K這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升tvb now,tvbnow,bttvb2 v- ~" L7 I! P1 A1 I/ I; t

% \  t, a/ L, L* K2 x) pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克, y& {$ @* ?& L# Y& }; f( J6 ~

/ \- m8 a, j; c公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o$ ~$ g) e" \, ?- F( ~& }! I
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其他：生粉少許、葱段適量 9 [; V$ ~- y2 i: S, y7 R

" ~' T( _$ V2 T2 S! ntvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片 + C# m+ z* U3 ?  f
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4 O/ j  D( z+ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 u' B( t: M/ X, G, }* W公仔箱論壇5.39.217.77:88989 R8 i* S, ~! c( Q
1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
( `  W, o. y3 k- `0 v3 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898  p2 Q+ O7 z% c7 U
3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。5.39.217.77:88984 L2 {, |. F8 L1 P
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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$ ^8 z8 j. |4 J/ a, y公仔箱論壇5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
% q8 T. i% U! u$ ^5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y+ P  l, Q: N2 ^% ?
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+ X/ Z, P4 C+ n; E; BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898+ c6 T  Y0 D( ]7 t) Q

4 E& m0 l3 l3 x* N/ ]7 r5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb1 v! j; L/ J1 l" h3 J+ h. }( ~# _
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6 }# N" C/ {4 y9 {. Z4 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇2 v- J/ q( x1 Q* U

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: n  N6 l8 v/ ^. t. S公仔箱論壇放大圖片 5.39.217.77:88987 O/ a& V/ W. f& A7 s) M2 e- U
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. K: S4 O& z5 t+ F, T& O' I0 c& E公仔箱論壇" b( k6 ]6 J/ O3 S
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3 i2 g; J( p5 btvb now,tvbnow,bttvb蘆笋兔仔餃放大圖片
5 B/ e" y9 c8 d  @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 : Y! M; x+ k% S$ W/ P8 x- ?- d

( L/ N; v0 y+ i) s/ N& ttvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77:88989 J& j& E$ K* \3 Z

; Y$ C, X4 Y3 }: \  ^5 C" r% b& f公仔箱論壇
- \; W) w+ `0 ~& D公仔箱論壇外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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) F6 @) H) q: g) G餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克公仔箱論壇1 d: v; K+ ]& k/ y' u
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M/ D/ v; L; a% N2 V

. \8 h9 U* A; Y0 j6 u1 Y其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 * P3 L6 `- n" a3 }

. F  w+ T9 m) R) o1 p6 n, K" OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]# Y; N- s) g  R1 }
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4 C: x* |( P) Z6 s! U& ^" s# u6 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 p0 e" c; v1 x8 e/ _4 @& F
1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。公仔箱論壇0 F& F3 j9 n5 Q

  S+ {9 z- @9 }5 N4 V/ Z5.39.217.77:88984.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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. s$ Q. d& D2 O. u* b  i  W5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。公仔箱論壇; O% h9 g$ b% f

) V5 }8 [$ K9 @3 G  R6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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: q8 f! d8 Y. V9 w- KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 " \+ u2 ~- _, s% \, X# b
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ tvb now,tvbnow,bttvb* H& u1 u+ w1 g3 l! G# [0 O
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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2 k2 T9 p0 r; J' f做法放大圖片 5.39.217.77:88989 W8 J2 h- ]; M; q4 f
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。tvb now,tvbnow,bttvb. _$ D- z/ X- w% I! D" \: F  m

: b1 Z( E8 T7 _! _, Q$ a2 Y2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。公仔箱論壇* [) y- _( H* y3 U

" O# [" B7 I+ t5 V3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。5.39.217.77:8898! V% s8 J6 D$ h5 P9 G1 }; N5 |
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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0 ~. Z9 y- S: v. ~8 V公仔箱論壇5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb3 p  W9 i6 W" Z# [8 ]) P6 S
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翡翠河鮮餃放大圖片
5 E/ B4 W( r* P. O2 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] . G2 A& p+ T# N; A% t  h) q+ I
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9 W" p5 E) `7 R) q* I& P. z. O$ Q5.39.217.77:8898菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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" W# K5 J/ e% h! mtvb now,tvbnow,bttvb材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
# U! h: m; Z- r+ @# Ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U2 v; e8 q$ P. Z! l
餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克; B& Y4 C3 c9 C6 V# L7 v( @

( z. K% o" v8 V: q: Htvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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5 i9 k6 b5 [/ X  u0 N( G其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 . `6 ]# y" ^$ R% ?' g$ E" K1 ~

9 S8 H( ~" h  N/ W0 G6 _9 s) VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `9 t2 f9 ~. g% q0 c2 ?
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。" ]6 ~( d0 `: Z1 _  S" l3 ~

" Z: W* K" [) x2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。5.39.217.77:88989 p' \/ L+ Z9 Y7 _; e8 e8 L8 t9 o

5 t7 o8 I) [0 z, P7 b4 k7 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。2 n. R. D0 m! b( S5 }

( C. t# N3 ?2 n" D# _5.39.217.77:88984.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

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作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

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