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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]

作者: d82622 時間: 2011-8-26 06:14 AM 標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 % O* d( b& X# H2 t. [5 N- u; t. Q

黃金比例　澄麪生粉 1:1
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」5.39.217.77:8898 w2 Y" a% j2 O. V
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！公仔箱論壇& F/ A. D5 S: F/ t
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M& [* r* Q2 q
靚蝦餃標準
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餃皮放大圖片

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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。# J; ]+ O# {' m" B& N }

＊口感公仔箱論壇7 R6 X# _1 [) u# E7 z! T2 K0 ^: p
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。

＊摺紋5.39.217.77:8898& X2 v, [: m; \8 M7 J% c+ @
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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餡料放大圖片

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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 j: d1 k3 l) [. L
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＊蝦
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。

＊肥豬肉$ w) q5 A# O8 M/ f' T, p; P
蝦餃放大圖片

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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 5.39.217.77:88980 I' q5 x5 G! t) @6 F* e, ?' a
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升

餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克5.39.217.77:8898- \7 E# F, f7 @, H" e( K7 \

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量公仔箱論壇' w$ ^4 o) m/ r1 n
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其他：生粉少許、葱段適量

做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V* P2 r5 b5 @$ F

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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K- M/ | ?9 u! S

2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。: [& l4 p" v; M3 X0 m9 j3 A

4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。公仔箱論壇$ \9 _0 X0 p' G$ ?* B6 \

5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N3 A$ U0 ~" f

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蘆笋兔仔餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb% p- w) A+ [: T9 b, G

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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升tvb now,tvbnow,bttvb9 I) M. f' E* R: s) c
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許5.39.217.77:8898& s7 Y3 d; ^- U1 d% C2 ~

其他：生粉/紅蘿蔔粒少許

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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。/ b% {% d! f  |% c# ]# O8 h, y

2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。4 u& n/ p# s* b$ O' O3 P: j% ?

4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。公仔箱論壇; l8 \" L3 j. z" C0 s& M$ t
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 7 w  W  B2 l( A* m6 X2 }

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鮮蝦菜苗餃放大圖片
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

做法放大圖片   ?. S1 r% f/ n7 n, M

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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。% p) }% b+ @$ d; b: O

2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。

3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb6 n. H/ U7 {# f/ n: s, \6 E1 b

4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# y# ~  I9 C! Y2 T$ k* @- z/ V! B

5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M7 B' W8 x0 m# Q

翡翠河鮮餃放大圖片
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ 5.39.217.77:8898  T2 H% l' I1 L/ E
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升

餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許公仔箱論壇0 G$ @3 P7 `' [# d
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許

做法放大圖片 ! F; o! n3 S! i3 J) P

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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。

2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。公仔箱論壇) Z0 X) E( F) @ U) H$ G6 N' j

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。: p8 F# h8 v) r0 P. z* ^7 J

4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。

5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。公仔箱論壇7 H% l6 o4 p: m: x
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

作者: fatgor 時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you

作者: orchids 時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在九龍湾 Mega Box

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