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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
4 c! ]. Y& B. ?; rtvb now,tvbnow,bttvb蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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. Q7 w* K$ Y1 [7 d黃金比例　澄麪生粉 1:15.39.217.77:8898. r6 H4 f1 `6 ]* ?, ~- A7 }; {
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
9 e8 W! ~2 k/ n! [5.39.217.77:8898正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
1 ]9 b7 p. \9 x5 C/ {' f餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
8 }$ ]* d6 Z3 U" j靚蝦餃標準
. b5 R  H* S. Z. N, FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# h4 I! M# S8 z! Y% E餃皮放大圖片
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" q# I) x# x6 c9 E+ U約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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: S+ l8 c- b  P% _- I1 o＊口感
5 M) @& f  F* h8 `+ b煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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$ W1 M* _# K6 {7 ^# }2 P8 _6 [; lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊摺紋
3 c1 Z7 o+ N6 j0 a. r; _公仔箱論壇13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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# W1 T4 w8 n6 x6 L6 k1 G% [餡料放大圖片
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$ r9 W6 `9 R8 D- c6 K2 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! R* b8 ~! d$ s7 Q5.39.217.77:8898以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。, ~1 X  f: |/ A, ^* n

, R3 ]4 S, ^: j% m＊蝦
6 o% {8 A8 D# h; m4 p; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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5 h. v6 i+ R* V2 v5.39.217.77:8898＊冬笋tvb now,tvbnow,bttvb# _) ^, Q7 g" V! h' y6 @
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
( o) x6 G6 j9 }) c9 |公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W' p; @+ K8 P& _9 ~
＊肥豬肉
+ n4 t3 u$ l( }$ Gtvb now,tvbnow,bttvb蝦餃放大圖片
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4 o, |& W# @3 ]/ Y, k: M9 {: P0 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. _9 j& y; K. T' H8 `8 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V& B; P: b- X) A
這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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& C% x" L  p7 o( u0 {# X& TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升公仔箱論壇6 y# l( R# h) ]- P6 l" O
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克. M. r6 k" e& x) L( S( f
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量( w6 u4 B* n: R# K2 u9 k

0 t! w9 }/ u5 L  C: _公仔箱論壇其他：生粉少許、葱段適量 5.39.217.77:88987 a& F" s$ B7 _

' o' _; h0 v. h7 C3 K' Htvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片
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4 m+ t! B+ x2 u$ A, w3 N# ]tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb/ R0 f$ o$ }5 p$ C' }9 B
1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。5.39.217.77:8898! Z7 n1 B7 i2 o0 ?* B

. U9 Y0 b+ g% d* u% v0 Utvb now,tvbnow,bttvb2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
" N  T) r8 ~5 z% Y8 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& ?% [! d# t: G4 N) i6 F公仔箱論壇4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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/ [$ v. c% J' A5.39.217.77:88985.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.77:88988 S4 ^. f" [4 S* N
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8 G  J- E* z: Q7 s' w- L9 V5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( W4 h. Z% S/ B: U
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# g6 h- r  P( p. C5 Ntvb now,tvbnow,bttvb蘆笋兔仔餃放大圖片 0 u. @( d6 @& Z
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升, `& {# Q' o/ x0 l

' g+ |9 L2 i5 v' O) W/ B6 f餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
$ w2 D' X# A; l9 K" xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {; ]) Z) W, ^- _6 A
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb' F, H! \$ Y2 q, D* a' A$ g# j

0 h: I0 a2 N  P' c3 W: H( }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 / ^8 d* I1 x$ @; J$ N, i! N

4 Y$ E; d- u& n$ R" KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 3 `  c; o4 |* n5 e

/ b( s" S( w$ u" f% u8 Z; ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e5 v' n. i# h( N
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* ?6 y7 q& p/ c2 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) e1 A; m. v% Atvb now,tvbnow,bttvb1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。5 d4 t7 r+ B3 {9 N7 G3 C( Z! R$ g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ u5 _( C- n! u; ^. J; P
2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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$ j+ M# O4 ^/ R0 Y+ o0 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb) c! h2 X" d) _* Q
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。5.39.217.77:8898$ g$ h- q$ W  J' ]8 z- w3 D, V% M

! ]3 \( r$ M6 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 . j% [3 J% O# r
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3 X! |* Q/ J8 e- D$ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮蝦菜苗餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb% N# ^5 d1 l* u! L& Q& |( u7 O
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ `/ [0 s) \; K0 J) f9 s: J4 u

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$ a* B3 N+ d% V' y/ Z; {5.39.217.77:8898蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
) Z/ V8 E, n2 S8 }公仔箱論壇
( G$ I. z. {7 j) v: m2 o/ `, m材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升5.39.217.77:88989 _9 e8 i+ t- n* c

  J$ }( @0 f9 h* p( f. L餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克5.39.217.77:8898# Z! y% B1 a( Z+ ?( R1 `

' F. I! M! h0 ]- P, S* ?. M公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
0 D, h. @; }/ l4 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O* v/ s/ b' r* x( K! V( V- o
做法放大圖片
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。5 O* I7 Q% n  ^2 y/ V
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。" i7 v: u  ?% D/ [! J# {  g

6 F; ]; W: [- d; d: v9 C, ~5.39.217.77:88983.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。5.39.217.77:8898! c0 G3 H* d8 R' j4 N/ o4 @
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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$ b. [: S7 f2 R! v& N. W. i公仔箱論壇5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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6 @( K# B8 l9 w# p' M翡翠河鮮餃放大圖片
$ q5 s) @% E! B1 w" L9 x( ?( i( k[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]
; ?8 h" X* T5 N9 g% w: YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898/ B! G: \* o2 H+ [6 d1 z/ U

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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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7 g/ c& h: w& a% q) C- S. @" Q! _公仔箱論壇材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升5.39.217.77:8898+ Y( k- _0 O; J" E  x+ r
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
  c! D  W% V$ c2 ]公仔箱論壇5.39.217.77:88986 a- `+ r6 X- r/ U# |8 H
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V% J$ V" E4 ?. z' y7 X
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb: {0 t! e3 H" _, E

6 q0 N5 w7 y9 l  s$ `0 @, t( U; e公仔箱論壇/ U. @* z5 Z$ d! s$ ^. B+ o) }0 d8 w
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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2 n2 l1 O5 W' G9 K7 C- b* ?; b( c7 ]2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。tvb now,tvbnow,bttvb" m7 L: B' C: b+ H, J1 I
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。3 t. L% X6 [$ C4 F$ X9 o

" M, s$ E1 \" F公仔箱論壇4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。" K  S9 c7 C6 r+ C" N' ]; z6 K
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
1 o# m$ V4 l1 G6 [8 T2 ?0 u與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

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作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box



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