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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史公仔箱論壇' S" X: J. U5 V. t# i
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 / L% ?* G0 s! O/ n0 u( T
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黃金比例　澄麪生粉 1:1TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K3 N# X6 |: t1 [5 A
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
' o) W& q4 l' n9 q7 \5.39.217.77:8898正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K/ e: @) p; G$ C
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
' q% U0 v" ?& H" {5.39.217.77:8898靚蝦餃標準tvb now,tvbnow,bttvb! n% [( t( J. e
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餃皮放大圖片
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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. B, z5 U/ E$ D/ s7 @＊口感公仔箱論壇* T4 A0 T, e7 ~( s
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T0 p# ?+ F& A0 e( Y+ L, }
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＊摺紋
+ Q" Z$ E1 S9 d: D' u5 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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- A, v% L& P  i# C% `! `餡料放大圖片
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! u7 R+ a, u3 N5 L7 H. Gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C; Y/ S3 W- ~
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。% d, [# a* a2 w
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＊蝦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]" k! L% _- O( E( A  C( {; P" I) o: \
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋- H$ t& U9 \2 a0 `: D
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。5.39.217.77:8898: ~; v4 V0 j- Q% C% a

" `% a0 {8 u0 {' D) n' U* N/ e公仔箱論壇＊肥豬肉5 I! F! e" w: `3 @: d# O- @2 Q
蝦餃放大圖片
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' y1 e2 {1 m  i' T; R$ ?# E- i, eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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' L+ x- y9 ]- y: f6 O9 }tvb now,tvbnow,bttvb這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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; X9 J" v1 g* B* w5.39.217.77:8898材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升tvb now,tvbnow,bttvb) I4 F8 S/ m! H1 A5 d! W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ W" K7 ~# W# \7 a4 k' o& O
餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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" c: E4 |# a# d1 N! G( ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
- q" }* N! n" K9 c6 L7 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z- ?. _8 _5 j
其他：生粉少許、葱段適量
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; d/ B8 l7 I0 l4 U% A9 O4 b公仔箱論壇做法放大圖片
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6 z: A  h, Q4 F+ q# ]公仔箱論壇1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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  I! y7 y  |3 M- h. Z" }" `4 H5.39.217.77:88982.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。$ B( k0 u# S& U* h

/ D  `1 |* v9 k5 O6 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。: L3 L) L* S) _& G7 n
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇3 }1 z& Q* [) l
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- P: s8 i" N+ z" g! n) Q. }放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ p( T5 U  D2 V" j$ S9 A1 W

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蘆笋兔仔餃放大圖片 公仔箱論壇( l" u+ w! O2 ]1 I1 }$ _7 @( o

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' k- L7 r* b" y, o3 a0 Z/ A外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升tvb now,tvbnow,bttvb1 n9 @2 D& ~, Q3 J& q0 x3 }% \
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
4 `3 [5 e- ~- c% Y3 U3 B$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇  j6 M  A6 Z2 s) U; X
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
; ^/ |) X4 a- u" s9 p$ p6 t8 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( ?+ `$ U+ k0 k* |公仔箱論壇其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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$ P) i0 [2 {( d- d; n3 ?3 ~7 ]公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。) C4 G% l, g! h6 D8 I

' T# D. Y$ `! I% u+ J8 Rtvb now,tvbnow,bttvb3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb2 Z1 D7 Y( f& C* o- m. ^7 d

* q' V* P7 B, d# @( f6 K0 S+ w公仔箱論壇4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
! O) V# T$ U+ J2 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, @6 e5 L" r. s  o5.39.217.77:88985.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。tvb now,tvbnow,bttvb" l7 _( R3 {7 U, v1 v
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb7 R" u) o2 \) e* Q1 |

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放大圖片 5.39.217.77:8898$ Q$ T+ s; G7 G* L& E$ m) h
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1 s  ~4 ]- q4 O3 q. x, l1 m4 N5.39.217.77:8898鮮蝦菜苗餃放大圖片
1 H( B! D+ h. t$ V! X" \2 K' e/ I公仔箱論壇[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
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% A/ q. D- ~) T4 x1 k- y/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ ' \8 }/ V2 w8 i! r' x
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升公仔箱論壇  K6 F2 P6 K) D/ f- N& b

+ ?. j0 i; m; d8 }9 w餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克tvb now,tvbnow,bttvb4 X2 P! w, ]: b9 }1 J* u+ |

! F) E0 Q! j( R) W' utvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 公仔箱論壇  S- E0 S+ L" w

6 N1 O7 D* h5 `! z; p7 y5.39.217.77:8898做法放大圖片 - [- E- N5 _! G. \8 x# k0 u! G2 z
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$ b: M4 F) `' G) n. Btvb now,tvbnow,bttvb
3 O5 c# J; s( X/ Btvb now,tvbnow,bttvb1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。5 q5 h* O2 Q. m% B
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3 g$ h" P% I5 ]. P" q$ V5.39.217.77:88983.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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8 m1 {3 a  z9 ]4 y5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
2 S% L. |3 b; k- W9 _% s6 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( A, Z6 R  H& d翡翠河鮮餃放大圖片 ) A- l$ z' \' z
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]
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3 P1 W7 J2 N! T4 _; ptvb now,tvbnow,bttvb菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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' v9 q% k+ T' p$ A4 |& r材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升5.39.217.77:8898! T, m0 F8 u' U
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克公仔箱論壇2 n* |* w- E. u) R* O/ |$ X+ a! S; i

1 @; q+ h& s& X1 |5.39.217.77:8898醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 公仔箱論壇$ |9 M8 v8 Q, w/ W8 Y& A
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2 ?2 e) h* _/ V- g6 d* vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
6 y8 P: X. c( D! ]4 Z! @/ c# r; iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, N; [0 @: h" @& w+ @  sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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( X; C: S; j( T  Y. {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
- y: e) M& L/ Q9 V4 Q公仔箱論壇與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you
作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box



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