Board logo

標題: [健康資訊] 炒菜用油新觀念 [打印本頁]
作者: marcus0828    時間: 2007-9-26 06:34 PM     標題: 炒菜用油新觀念

炒菜用油新觀念
6 K+ K2 N% I1 s* p5 S2 I% yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' u8 C3 X2 j3 ]; _tvb now,tvbnow,bttvb
) t" `, l6 m0 u( x公仔箱論壇用油炒菜新觀念! 重要! !
8 L  j# ?2 D+ r$ G+ X# s8 b( X
5 ~' b0 k( r! Q吃錯了，當然會生病！
' ?( @% {6 `, d* \% i" r7 ?8 X
/ J# V' M: o. ], ]6 F; E7 I+ N5.39.217.77:8898陳俊旭醫師的健康飲食寶典 3 o4 v6 i$ ^) j! _9 u8 F: A: ~

1 a0 K) J! Q$ Y7 m$ K! ~, ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作者： 陳俊旭
+ U( ~0 _% B( P. N5 f5.39.217.77:8898
( o4 |& v/ O% ^/ I7 L2 m* O公仔箱論壇博客來網路書店公仔箱論壇4 T, t( e* N7 _5 {  B$ z0 A9 w

3 m+ s( `3 i% I, A* W4 V* ?8 a# qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金石堂、誠品等5.39.217.77:8898- j5 ]  j2 F4 T5 B- F( M
% _6 x9 I7 L2 o8 `8 J) e5 e& u
全台各大書店
5 `2 H1 B% o7 X! ^% T6 _公仔箱論壇0 |% c% f. M  b
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、 13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
- ~- R  h. a7 ]% @$ ]tvb now,tvbnow,bttvb7 _" U% k: s  d) F( j5 D
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
/ t6 F% y4 K( F+ V) G  M& ?" n
) w* }( G  T" J% c什麼是油的「冒煙點」？
6 O0 F/ A4 m1 @* H
$ F0 a1 w& i- y4 \台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u4 h0 _/ U: O2 y" U' e

, m- |5 {. Q2 v2 {5 Y: h' W1 ?) m5.39.217.77:8898每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
+ R( i0 i% z5 `$ T1 Y% G! O5.39.217.77:8898$ }! I4 h. |# G3 W) @( g, u1 G
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。 tvb now,tvbnow,bttvb- B5 [* e) |0 @4 k  E3 U0 U& x

. ?7 l' @& p# c* |$ j& ?8 C8 Ctvb now,tvbnow,bttvb買對的油、用對的方式烹飪 % |$ J( C- a$ E9 P% b% m3 k9 L+ t: z

2 K1 D, a% [' P7 F" N3 \. C5.39.217.77:8898油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。 / z  b* G7 C7 J) N7 P( h& d
公仔箱論壇7 W8 v6 Q- w# i7 [* W# i
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。 . U+ x9 @( a! J# S- c  R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 X$ l, G4 u. Z3 }
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。
作者: jonh    時間: 2007-9-26 11:14 PM

thanks
作者: yuyang    時間: 2007-9-27 05:10 AM

thanks



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/) Powered by Discuz! 7.0.0