頻頻找地方飯局,始發現近年順德菜已悄悄冒起頭來,順德菜館愈開愈多,每家都放個大魚缸在門外,十多廿款河鮮鮮蹦活跳,標榜即劏即煮。河魚雖然普遍多骨,但肉質細滑,有獨特鮮味,識飲識食之人,寧吃河鮮都不吃養殖的海斑。由於大部分屬野生,河鮮身價絕不比海鮮平,統統都是「海鮮價」,到酒家劏一條西江魽魚,最少三、四百!其實順德菜的精髓,又豈只河鮮?& f( U+ Y, o0 b$ K1 X/ D7 s
3 o; {& t+ n# N順德素有「魚米之鄉」之美譽,位處氣候濕暖、河涌交錯、土地肥沃的珠江三角水鄉,物資極為富庶,稻米魚蟹鱉鱔水牛奶甘蔗,好食材隨處可見。講飲講食,順德人個個都是專家!何解?全因地方富庶,加上順德人聰明,以前懂得養蠶種桑,積聚財富,活得富足閒適,閒來無事,便研究飲食;隨便一個順德人,都識食兼嘴刁。冬魚邊秋鯉夏三鯠,不時不食;又識「物盡其用」,一條鯇魚,可由頭吃到尾,魚嘴魚腩魚身魚尾魚皮,連魚腸都吃埋!吃魚粥、魚羹,魚身和魚頭,用手拆出魚肉做成拆魚粥和魚雲羹,啖啖細滑無骨,盡是魚精華。 9 e; Z) b0 \' f% n2 s. N ; X) g+ q! E# vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚出鳳城1 V# a0 d. G6 D4 f/ F
不過,最令本公子折服的,不是他們有幾嘴尖,而是其飲食精神。講順德菜,有句八字真言:「食不厭精,妙在家常。」雖然順德人富有,但他們並不追求山珍海錯,反而注重家常味道,喜就地取材,用最尋常的材料、最簡單的調味,突出食材原始的鮮味。不是要吃得貴,而是要吃得精。講究的,是廚藝;所謂粗料細做,利用時間心機,做出能登大雅之堂的美味。最經典是釀鯪魚,鯪魚本來平凡,他們將之起肉手剁撻成鯪魚膠,再釀回魚身、煎香,回復其「真身」,手工之精巧令人讚嘆!就是這份心思與巧手,造就順德成為廚師之鄉。所謂「食在廣州,廚出鳳城」,上世紀初廣州是繁華地,名樓酒家開遍地,達官商賈求廚甚殷,手藝非凡的順德廚子自然成為搶手貨。' g; F0 P8 l4 F/ e4 q