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標題: [食肆地點] 零花臣唔斬件花雕蒸醉香 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-7-27 06:18 AM 標題: 零花臣唔斬件花雕蒸醉香

六至八両最多蟹膏
蟹癡們，踏入七月尾，你哋把嘴又有排唔得閒，舊曆六至八月係黃油蟹當造期，一年一次只限短短兩個月，甚麼減肥大計唔該擺埋一邊，遲咗有錢都未必有得食。黃油蟹有幾吸引？一，不時不食；二，計蟹膏，比普通膏蟹豐饒得多；三，蟹油多肉質清甜，個人認為比大閘蟹更能滿足口感，因為大閘蟹重點喺蟹膏，好多人會棄爪箝不顧，黃油蟹就連最末一節蟹爪都鮮味過人，難怪六両重細細賣六百幾蚊。

「翠亨邨」莫師傅有三十年入廚經驗：「黃油蟹蟹身呈青綠色，其實越黃越靚，普通膏蟹嘅蟹膏呈紅色，黃油蟹蟹膏則呈橙紅色，有名你叫，特色就係油份重，蟹膏唔會死實實。」難得有好嘢食，有乜花臣搞搞佢先？點知只不過係清蒸，正想話無新意，點知俾師傅來個當頭棒喝：「黃油蟹最好成隻清蒸，只有清蒸，蟹油同蟹膏先唔會流失，拆件炒的話，反而糟蹋精華，盞嘥料。」 OK，明白，我同 Angelina乖乖坐定，收聲等食。4 K' V& d8 X; a

師傅選用六至八両重黃油蟹入饌：「呢個重量嘅黃油蟹，蟹膏夠多肉質最嫩滑。」即叫即蒸好生猛，但就係驚太過生猛，所以要先用冰水浸暈，以防黃油蟹掙扎，整甩晒啲手手腳腳唔夠靚仔，「浸冰水嘅另一優點，係令蟹膏更凝固，喺蒸嘅過程裏面無咁容易流失。」二十分鐘後靚蟹上枱， Angelina第一時間打開蟹蓋，即刻嘩咗出嚟，蟹膏多到塞爆蟹蓋，蟹油豐富到滿瀉，真正嘅入口即溶，果然鮮味十足，蟹箝固然啖啖肉，連蟹爪都食得出超甜鮮味。
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即煮蟹粥滾熱辣蒸蟹又點會只得一道板斧？仲有廿五年花雕蒸黃油蟹，今次照舊用冰水浸暈黃油蟹之後，仲要加多個工序─浸酒，而且唔係用普通酒，係用更醇更香嘅廿五年紹興花雕。我終於明白乜嘢叫蟹未到，香先到，大老遠已經聞到陣陣酒香，靚蟹配佳釀果然係正！唔想醉，得，仲有古法焗黃油蟹，十足十鹽焗雞，只係主角換上黃油蟹，先炒熱粗鹽，用鹽焗蟹，最後蒸，蟹肉帶陣陣鹹香，但又無話掩蓋蟹嘅鮮味，嗜鹹香朋友必試。

雖然講明原隻清蒸最好食，但香港人口刁慣，點都要搞吓花臣先滿足， OK，立即送上黃油蟹灌湯小籠包，生拆蟹蓋取膏，一滴不剩，剩低嘅蟹身就蒸熟拆肉，蟹粉同蟹膏放入包皮蒸八分鐘搞掂。受光，薄薄包皮隱約現出橙色蟹汁，我口細須分兩口食，一咬，蟹油肉汁四濺，無呃你，真係勁過瀨尿牛丸，蟹汁直濺枱面，好無儀態，要講聲 Sorry！未夠喉，再啪多個堂弄生滾黃油蟹粥，一鍋足四位用，以為粥底事先整定？ No，有專人喺你面前滾粥，粥滾好即放蟹件，最後落蟹膏，蟹香滲入粥身，滑溜得嚟又唔會咁齋，真係抵讚。
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除咗時令黃油蟹，「翠亨邨」仲有大把好嘢食，先試芙蓉燕窩海鮮羮，一聽個名都知矜貴，帶子、蝦、海斑肉同菜粒用秘製上湯煮好，再放燕窩同蛋白煮成羮，味道清淡唔 Heavy，燕窩有養顏功效，女生咪錯過。有燕窩又點可以無鮑魚？試試鍋燒十二頭南非鮮鮑，鮑魚先蒸六小時至腍身，再用秘製鮑魚汁煮過，之後送入焗爐焗至微焦，非常香口，一啲都唔韌，唔會要你香口膠。黑松露菌醬爆鮮蝦球又係正啫，黑松露係西餐常用食材，今次用喺中餐上面，呢個 Fusion菜都幾有創意，師傅選用游水鮮蝦，油泡過後配黑松露快炒，蝦肉新鮮爽口，黑松露獨特香味有助提升蝦鮮味，好味到停唔到口。
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註：＊為黃油蟹餐菜式之一，六位用$5,999

翠亨邨
中環皇后大道中新世界大廈

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