標題:
[食肆地點]
滬菜新食味
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作者:
nt1972
時間:
2011-7-6 08:26 AM
標題:
滬菜新食味
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廣東菜清淡，京川菜味濃，上海菜介乎兩者之間，濃油赤醬卻不失清新，甚得香港人歡心。今次小記精選了城中幾家值得一試的滬菜食肆，當中有走新派路綫，亦有老師傅製作的傳統口味，以及高檔會所服務掛帥的名店，為大家帶來全新的滬菜享受。
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最近在佐敦開業的新滬點，是城中的上海菜新星，裝潢以白色及紫色為主，設有圓桌及卡座，走年輕路綫，不像一般上海菜館侷促。店中有烹調外省菜二十多年經驗的馬師傅坐鎮，他先後在東來順、大上海及雪園等名店工作，亦曾到新加坡跟大師傅學藝，廚藝了得，雖然擅煮傳統口味，亦愛創新，令人吃出驚喜。
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想知這裏上海菜是否做得出色，可先試一道看似尋常的小籠包。大廚精製多種風味的小籠包，除了清湯原味，還有麻辣及醬湯口味，包皮做得薄而煙韌。麻辣小籠包入口香辣，辣椒及香料味道突出；醬湯味加入頭抽製作，帶獨特甘香，連伴碟的醋汁也加入頭抽和紹興酒，味道與別不同。左宗棠明蝦球也是大廚的心思之作，原本應該是酸香帶豉油味的醬汁，師傅加入當歸熬成的汁料，讓味道酸甜帶一點甘香，層次豐富。最令小記驚喜的是燻蛋，以湖南鴨蛋製成，比市面吃到的大隻，入口柔韌而滲出煙燻香味，蛋內溏心溶在舌間，就像忌廉一樣Creamy，原來大廚特別加入雨前龍井及麵包粒燻製，令蛋肉散發出茶香之餘，麵包亦能去除煙燻的苦澀味。吃過主菜後，不妨點一些甜品。紅薯南瓜餅香軟煙韌，玫瑰糕以玫瑰糖漿及花瓣製作，芳香四溢，北方小點驢打滾清甜幼滑，都是必吃之選。
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知味舍位於銅鑼灣渣甸中心內，是區內罕見的滬菜館。大廚東哥來自揚州，入廚已有二十多年，擅長炮製上海家鄉菜。他特別注重醬料的味道及層次，就像一道招牌的怪味雞，就用上蒜頭、薑、辣椒、醋及生抽等十多種材料造成醬汁，入口甜酸，繼而鹹香帶辣，味道層次多變。另一道極受歡迎的東坡肉，以醋、糖及老抽等調成醬汁，將切成方塊狀、肥瘦相間的五花腩燜煮大半天，膠質重而不膩口，非常滋味。值得一試的還有四喜烤麩、油燜筍、清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭和醬鴨等，以古法製作，不用到上海，這裏也可嘗到正宗的滬菜風味。
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一家餐廳之所以成功，除餸菜出色外，服務亦同樣重要。位於中環的上海菜館愉愉花園，以富豪級享受掛帥，提供會所式服務。甫進餐廳，即見一個特大的透明酒窖，還有一間間的廂房，每間可容納四至十二人不等，分別以金、黑、紅等做主色，房內設有電視及沙發，客人只需按製亮燈，侍應便不會入內打擾，私隱度極高。
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店內主打高檔及精緻滬菜，當中不乏矜貴菜式，如南非鮑魚、野生松茸獅子頭燉翅等，亦有粉蒸肉、糯米燒賣、鎮江肴肉及苔條黃魚等傳統菜式，做法正宗，賣相精美，保留了濃郁風味，卻又不油膩。除餐牌上菜式，客人有甚麼想吃的，也可在訂位時要求，大廚會盡量配合，絕對是五星級服務，但留意餐廳只接受訂座。
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