公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 出爐燒鴨趁冷食室溫放凉 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-7-1 06:17 AM 標題: 出爐燒鴨趁冷食室溫放凉

「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。公仔箱論壇9 r3 y! z" U, q7 f2 ]7 n
3 z( o( [. g' G3 G3 |; k7 O: O
素卷清味蕾+ U3 _& `$ B% _& Y0 ~

四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。5.39.217.77:8898. w" {7 `4 a: h2 M: D
5.39.217.77:8898" }" D7 C2 p+ ]& |! z, I6 Z

5 U) n( j* Q4 c9 D% y9 G% L
1.四川燒鴨例$100（ c）

2.北川凉粉$48（ c）5.39.217.77:88987 j/ h* g) l" y& P

3.麻辣松花豆腐$48（ c）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z! L1 s) X# k: c% l3 S, B9 Q

4.雲陽四色薈萃$188（ c）

5.口水烏雞$88（ c）

6.雲龍至尊$88（ a）% s" T6 t! Z, a% m8 Q

7.翠意香盈$68（ a）公仔箱論壇0 O9 E9 T- Y$ s/ U) B+ C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {( J9 h D! y% ^0 @
四川芽菜似梅菜tvb now,tvbnow,bttvb& {) D- p0 V. N& K

公仔箱論壇& z7 {8 H* {9 p' Y
■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。公仔箱論壇3 p+ _' R+ ^4 X- C7 w/ E

口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^1 m b- D- L- P. r

公仔箱論壇, s- Z& S9 c Y& d2 P
■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。% }1 J7 }% j* k& m& c

作者: fatgor 時間: 2011-7-3 03:36 PM

thx you

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)