標題: [食肆地點] 出爐燒鴨趁冷食室溫放凉 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-7-1 06:17 AM     標題: 出爐燒鴨趁冷食室溫放凉

「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。
* J; R2 ~7 g; c9 p- p+ v0 D公仔箱論壇
  x5 j) c( s) V素卷清味蕾TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O7 t& M6 `" w/ f9 @8 _1 M5 P0 H
        tvb now,tvbnow,bttvb3 X* a- d  S* n( `5 z7 ~
四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。
0 o' j/ g+ c) Z7 _2 }3 t, I
6 x" q7 O4 P+ k2 O/ j% w公仔箱論壇        " t8 K- X, l' S: j
1.四川燒鴨例$100（ c）
: C& g8 N5 J- r' F! b4 ptvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898; p6 r$ c- _7 H5 I* e
       
  @$ i- w! s# a0 ^2 E- aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.北川凉粉$48（ c）
0 ^5 ]4 D' Y$ t/ M
# J. W! w5 L: b; S4 [5.39.217.77:8898       
) Z: T! K/ D" ^  h" O# O* A6 gtvb now,tvbnow,bttvb3.麻辣松花豆腐$48（ c）
' f  P) a) b7 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 H& [' Z: S3 A! y( ]/ I( {9 Q2 j6 v       
8 \4 m2 w4 @! U7 v( gtvb now,tvbnow,bttvb4.雲陽四色薈萃$188（ c）
4 ?( d8 M" d8 i% Q& t, m) x公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb4 G4 Z) L  F1 X
        公仔箱論壇- W. X' w( S! _5 V
5.口水烏雞$88（ c）
, L: w; f: s4 o; H5.39.217.77:8898
# `) x; H) ^" |       
4 g1 ]( H5 ?, K4 ?$ `公仔箱論壇6.雲龍至尊$88（ a）
9 F3 A- b& A2 L6 [) e& @& ?5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v( ~+ {9 C* e; ?2 i1 C
        tvb now,tvbnow,bttvb; R4 i, m6 u# P6 p
7.翠意香盈$68（ a）公仔箱論壇% t; k: j/ ], U. A

" M) z! B/ Q* P: C  n. vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四川芽菜似梅菜
. R0 Q) t  g: j       
6 f+ I& l  ^+ L" y■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。
+ D' j, ~4 u. R$ V9 d5.39.217.77:8898, |1 D/ g% K5 F5 Y/ f
口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。 5.39.217.77:8898% J1 {) B1 [4 h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b9 C8 ^* i, {. o
       
- _6 H  c3 D2 C0 ~6 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。公仔箱論壇5 X1 u( E; X6 A4 W! s3 {$ Z

---

作者: fatgor    時間: 2011-7-3 03:36 PM

thx you

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0