公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 凍得起海參變啫喱 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-6-26 06:20 AM 標題: 凍得起海參變啫喱

海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
5.39.217.77:88980 S* b4 k9 ^0 O& w
白石參做冷盤透心凉公仔箱論壇, z2 G' A9 z9 Z* s! Y8 j+ I

東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 ( W$ I& [4 f1 g$ L# H8 Y

「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」

; X" s5 g- b( S, q x9 ^
東非白石參( ]; s$ |7 L. V* w/ C4 b; N

公仔箱論壇! k2 E; T: U5 H1 f) _7 f
■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）5.39.217.77:8898( V) B% J p7 ?, m

北海道遼參 `+ q0 s9 z( w) p( O; T) B

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L7 u/ w* A5 u3 Z x2 H5 O
■無花果海參燉響螺$330（ a）tvb now,tvbnow,bttvb4 M6 z Z8 M/ n: G8 q5 M* ]
tvb now,tvbnow,bttvb, O) d" [1 z) |. V, F4 x" Y( z

公仔箱論壇) F$ q: P! o" ^6 B6 d' L# y
冲繩刺參. V4 ^4 I& p$ `8 F1 M8 D ?/ O
公仔箱論壇, L m9 z7 q2 U8 ]) H

5 I% m7 {1 u* z6 n. N5 j
■京葱和牛爆刺參$450（ b）5.39.217.77:8898$ G O& x# E! o O4 F4 r# f

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ q/ Z0 g2 h( B3 |. f
關東遼參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @( B& X8 y8 q9 B7 u3 |

4 M. G! K4 U+ H4 v/ M6 q
■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）5.39.217.77:88980 L( ~( [' Y1 d- S& X @9 i

關西遼參

■川幫燒日本遼參$428（ c）( }* G7 k7 W( V, Q4 t0 B+ N
公仔箱論壇) i" q# s5 Z) L, l. N3 r
北海道遼參燉湯清甜
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
5.39.217.77:8898& P% E. z: G5 M. E

公仔箱論壇' J! R4 V) l1 H/ J2 R% L
■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。0 R& x0 j3 m  u( ~4 F

吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 7 ], z& t# `0 C3 W  P' @* ^

[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img] 公仔箱論壇0 H2 y+ [0 {. h# I5 o. P
■劉秉雷師傅
& L& C1 H! B  c5 g- A8 `- Q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _. k; x& a5 {) p: D" K1 b# o) D
■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
3 |" e- m2 [+ s8 j1 C8 x

■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb g; t7 d7 z$ l' T

■蝦子京葱海參$98（ a）公仔箱論壇1 x9 o' H' n2 B; a7 ], h

關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。. y& J1 W1 \9 m# ]
tvb now,tvbnow,bttvb& R9 O0 I% Z; ] H% |

/ f( X. P7 B; b: S
■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）tvb now,tvbnow,bttvb7 X7 |9 F- I2 g9 Y- W. e
9 u5 g) ?! i7 c% t" e
「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 [, k) ?( w9 F& c. `+ B {

冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。tvb now,tvbnow,bttvb6 _- \$ y" k/ s6 U; A* @

■荷香古法釀刺參$98（ b）
4 P" P5 h2 R* n- _( q
啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。

關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
8 `2 f; f# A) G& v

% u0 R% R# F/ |2 E+ T7 H
■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
公仔箱論壇 z" U o4 g; u- L
「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 7 R2 I1 |4 f* u9 p5 R- @. L

[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. _) `, `) G2 G, D

■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 D6 M K& U% D2 E6 m' |5 N2 M
a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p# C: S% r& k) f+ q0 P

b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M- B3 K8 x! U" G6 K2 K' e" v1 p

c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道號世貿中心 11樓）公仔箱論壇% g+ O$ k5 q) M

■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)