標題: [食肆地點] 凍得起海參變啫喱 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-6-26 06:20 AM     標題: 凍得起海參變啫喱

海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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, q; \6 D5 P6 d" L7 Ktvb now,tvbnow,bttvb白石參做冷盤透心凉
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, @- b& E' J. a東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
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1 Q1 v+ H! |/ I# J" h$ v% j公仔箱論壇「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q$ s2 T( t; e! `; P/ E4 ]' C
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東非白石參tvb now,tvbnow,bttvb& e% S: f  w5 {

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! P5 l# {# W* k) A5.39.217.77:8898■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb' e8 A. E- b3 P
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3 g+ u8 L5 z4 |( A北海道遼參tvb now,tvbnow,bttvb* w# |( \+ O7 E# w. i# b

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■無花果海參燉響螺$330（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k5 ~9 v  C) c6 h
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冲繩刺參
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  T) `1 B- E: l# {! R7 F4 ^5 Wtvb now,tvbnow,bttvb■京葱和牛爆刺參$450（ b）
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' v" y, l: `# f, R5 ~3 b2 |/ G關東遼參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z3 a/ s  L9 ~) u3 |4 F
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■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
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: [7 A& Q- Z* d6 M& L7 Ttvb now,tvbnow,bttvb關西遼參
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5 u3 o. l# k: W9 r* ?" I6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■川幫燒日本遼參$428（ c）公仔箱論壇: m+ D3 l. q  L4 O- J7 }9 f& Q
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北海道遼參燉湯清甜  # V* C$ r9 }  c( ~6 U0 ~2 n
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。% L. h/ P- x+ M: \$ P5 m0 _" [
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1 u% m' U2 Y" q4 C! a& p■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
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9 \% z( [! G1 y* K# C8 G* @8 e吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
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■劉秉雷師傅5.39.217.77:8898, ^' `- K' w9 M2 \! |
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■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）公仔箱論壇/ E3 y( Y4 w1 c3 b4 g

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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）公仔箱論壇9 H: E7 P3 Y6 T" P- Q" {

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■蝦子京葱海參$98（ a）! D1 b- y( _. s/ m- T! ?

$ O& J/ X" ]. z' Q4 Q) G- HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
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) T. B0 W5 B) Z# Ntvb now,tvbnow,bttvb■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
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& u$ @5 z# f$ f0 A. i" T公仔箱論壇「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 5.39.217.77:8898* x0 x4 o9 |& N6 b9 f; k

* J7 g1 q8 T, ^5 l6 E1 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。tvb now,tvbnow,bttvb4 V& N5 z; T0 h/ E2 I0 j

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4 {! }. R2 f( X) I- Y% w公仔箱論壇■荷香古法釀刺參$98（ b）
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啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 # ]  r0 z* P: N* p+ @1 z- b
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關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
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% D8 @6 a8 X# G/ }8 S( _+ a4 J  X公仔箱論壇■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
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" j2 _# \7 H- O2 u6 L* P「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 5.39.217.77:8898, Y, [! x* X3 X3 O" X, D
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■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
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■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）1 d* ~3 b# k6 S0 w+ l

. y, A, l" y) i8 s3 C# cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）5.39.217.77:8898* D* b' z3 {+ N- R- y/ P" T- I

/ A- j4 K$ v) a. g# z  H$ c公仔箱論壇b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）2 Q! `7 {1 [* F6 U
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c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k% J1 @% Z8 p/ z8 ^" g5 R" N
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, y9 y9 l7 Q  u9 `( k9 p公仔箱論壇■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。

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