標題: [食肆地點] 凍得起海參變啫喱 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-6-26 06:20 AM     標題: 凍得起海參變啫喱

海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
; e, I# U$ |) C; v6 C2 f, b& e
8 T% H3 M+ ^7 k3 |2 c! ~5 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白石參做冷盤透心凉 公仔箱論壇3 q/ o: @) e1 M/ _" q% s6 j
        5.39.217.77:88982 W/ r5 N& L4 }4 A9 O
東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
4 E- l0 a  V3 z  v8 {2 wtvb now,tvbnow,bttvb  ^3 ?' i0 r" W3 m! P* K
「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」5.39.217.77:8898, X5 v3 Q  h- {$ @0 m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m- ^! G' n# w4 w0 N& Y
        tvb now,tvbnow,bttvb: j+ O6 ^  o8 x8 K5 a# S3 `
東非白石參
- ^, k/ w% t2 \: nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t3 A( c" G6 q
        . ~9 ^  F4 a1 T& s
■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）5.39.217.77:8898% h7 X) f2 O5 `8 o6 t2 G( `

# _' `$ s1 d  ^3 p$ c9 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
0 f6 k* E+ T" W8 b7 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北海道遼參
2 n% e5 k. a" G) Q  @: b0 x
8 [) l& ~4 P' fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
$ {  Y0 }( e1 Q. M/ t公仔箱論壇■無花果海參燉響螺$330（ a）
/ C. D) R8 T- [0 {/ ?4 F6 d+ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb2 M3 H* C9 D0 p  N9 J
        tvb now,tvbnow,bttvb3 h) m$ T' K1 J4 N& F
冲繩刺參
; ~  \" @2 r' v/ a) s0 x% W( [公仔箱論壇! \, n' B$ ]7 E7 {  A2 \. [
        ' K- f1 M2 o/ w+ x2 @
■京葱和牛爆刺參$450（ b）
8 q( ?, ?  y+ i( Y& H0 Q+ ^( N& `* Ltvb now,tvbnow,bttvb' R) k, m' e' K9 ]
       
( G. A: \5 H. F0 h% T$ L$ N# nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關東遼參8 w4 w) R0 {1 e4 r+ g) U
5.39.217.77:88983 O0 E7 {$ Y9 g4 ~
        # I8 ^! R4 N7 O7 V% L: Y
■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）tvb now,tvbnow,bttvb$ r6 Q: y- e+ k" T  S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S- i/ q/ f) `
        tvb now,tvbnow,bttvb& e( ^  f" l  C/ i+ S7 p& M% e) |
關西遼參- y! C/ I* E3 z$ ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m* t3 O! H8 f5 k/ W; P
        5.39.217.77:88982 r2 K/ T7 q+ O% h2 V- N: ?+ t  U
■川幫燒日本遼參$428（ c）
) B# ?3 d% H. [2 j- G6 }0 [. w4 y
6 F4 a7 s& W( h! A/ i0 N3 K) Z! R, J北海道遼參燉湯清甜  
# D$ `0 y- e# V* `( y5 [. Y北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) w% `0 `: N5 A+ R

3 L0 x) H2 N4 j% x公仔箱論壇        tvb now,tvbnow,bttvb3 u0 V) d3 ]1 F0 y$ }; ?# z
■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。公仔箱論壇0 _* b3 P9 C0 R4 g+ O

2 m: q8 u& Z8 J4 z; \0 l5.39.217.77:8898吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h& `# p+ o. r1 U( L3 S
4 d, \* E% p0 E
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img]        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P# l+ {2 x1 F. b9 H
■劉秉雷師傅
& V4 m- {! L. {& O2 y" Y8 W5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h& [+ J; l! c6 K" T4 Q
        5.39.217.77:8898( j; J- q+ l% U# t) C" }
■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）5.39.217.77:8898! E5 L% Z( `" i3 V4 T0 V

/ O- ]. o% O) x: m0 `: oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
8 F" M! ]/ o  `. }2 j公仔箱論壇■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）公仔箱論壇% k1 z  ]: S& f- D6 g
5.39.217.77:88986 G* G. L( H* {* ^
        公仔箱論壇( c1 ^2 g% t+ s
■蝦子京葱海參$98（ a）
, T! P6 Y$ F2 i! L0 e5 m" H
  a) {7 ]" C1 x6 e" P關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
# {# S7 _) ^/ W( M) F+ W5.39.217.77:8898
3 T) z5 ~$ [! _3 m* UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇: }4 ~: R( K% J/ V
■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
8 w$ k. P1 `) i, X. u
9 ^/ S- \. n* }! p6 }「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb) J1 L# v9 f, n$ M7 ]* }& n( f

' Z% T$ Z& X7 a* i  Y9 ]  l: JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
: m. N1 A$ z2 E8 O5 b: y8 g% r. l  L6 ?2 A) s6 z2 K! Y
       
9 i. `9 x3 o8 Ktvb now,tvbnow,bttvb■荷香古法釀刺參$98（ b）
8 H& M( y) Z, }; X5 k; M8 p9 x5.39.217.77:8898
9 s, @  r' a$ S$ S2 M- XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a& o, V; t/ `' g% [. d

0 v/ ]' T: F+ N. L% S5 |) l$ h. Rtvb now,tvbnow,bttvb關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
  J9 O* Y9 K4 }4 R% ?; \tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 [5 h) u# c7 L$ s
       
$ D/ E5 T& }; I0 M  h" y3 k■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
" f0 q) i/ B. {7 e& Btvb now,tvbnow,bttvb/ U3 g7 F* @7 ~# B5 z
「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
1 i6 ?5 b6 S5 }公仔箱論壇
1 x' R3 p% v( W( [$ \[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]        5 X$ x) Q8 h" U, Y3 Q5 l
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
" w+ U2 D6 b/ E2 h5.39.217.77:8898
/ }6 y' m, c4 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
3 o( F7 b- e8 f4 q9 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
  B4 e, G, o. n$ W" [* ~& `! i公仔箱論壇
0 N/ k; e1 q; p/ I: Y7 O$ _3 p公仔箱論壇a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H3 {% \) i0 o* v

" Y, f3 G) s. Z8 ^; y' JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）5.39.217.77:88988 P& F5 i# @% _. i: _& H; w* I

7 F" {% J8 T! d8 x, `) i' Lc.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
2 h* ~2 h) }/ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898, M' F" J4 x% A. n0 q7 E/ d8 ]$ P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W& k$ {7 D3 T& s
■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)

Powered by Discuz! 7.0.0