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標題: [食肆地點] 凍得起海參變啫喱 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-6-26 06:20 AM     標題: 凍得起海參變啫喱

海參高蛋白低脂肪,含豐富骨膠原,女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字?錯了,海參既可燉湯也可夾和牛爆炒,既可脆炸也可變甜品,甚至變成冷盤都無問題,一道琉璃冰海參奇異果汁,簡直與啫喱無異,夏天吃更覺透心凉。
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; M) u6 m! E7 b7 {tvb now,tvbnow,bttvb白石參做冷盤透心凉
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& p8 A8 ^: v$ R) Z5 I+ A# r8 j4 P東非坦桑尼亞水質清澈無污染,出產的白石參可謂優質之選,體積最大約一斤兩頭,這次師傅用的一斤三頭貨色,市價約六百多元。由於海參表面有層石灰,故先要火燒十分鐘,繼而進行兩至三次浸水和焗水過程,讓其脹大,浸發完有前半截手臂般長。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' D6 c. ]9 {1 i" c! K7 k

' H! e4 ?3 x) H( n公仔箱論壇「天龍軒」主廚劉秉雷師傅:「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場,設備很簡陋,鋪張蓆就曬,曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便,去東非最少坐一個月船,由於運送時間太長,為免海參變壞,就得沾石灰水曬,因此命名為『白石參』,口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味,用濃味醬汁去煨最正路,蝦子京葱海參可謂最傳統做法,蝦子混蒜頭炒過去腥,加麻油和上湯煮成醬汁,海參去腸切件煨腍,師傅指:「一般店舖即煨即食,個人研究,煨完隔夜再回鑊煮一煮,海參會更入味。」除傳統做法,劉師傅亦有新創作,見夏天炎熱,創出琉璃冰海參伴奇異果汁,只落糖、上湯和鹽煨,加大菜凝固成啫喱,伴微酸的奇異果汁吃,特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜,海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成,周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁,「葱和海參其實味道好夾,更能去除海參腥味,入口很清新。」
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1 z* t) W. a5 t7 y4 ~東非白石參
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3 t" H9 p( u7 w2 A  [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■琉璃冰海參伴奇異果汁$138( a/三日前預訂)
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; h/ U& A1 D" E! S* @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北海道遼參tvb now,tvbnow,bttvb7 L8 U. \* l+ p, ^

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■無花果海參燉響螺$330( a)
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) `2 `- j, j2 U, ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冲繩刺參
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# j  Q5 g% `, W公仔箱論壇■京葱和牛爆刺參$450( b)
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7 o2 b( M5 Z: K關東遼參5.39.217.77:8898" `% \/ J% J  a1 k- v

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■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48( b)
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關西遼參
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$ V- {9 v2 ~: Q/ x% E/ i7 M6 N+ _5.39.217.77:8898■川幫燒日本遼參$428( c)5.39.217.77:88985 ]. V/ ?6 ^5 n' I9 O9 W3 c

1 H( [& h2 y* i% }% x- R3 ^公仔箱論壇北海道遼參燉湯清甜  
+ t8 P3 g; d+ f# ]$ Z北海道遼參的刺針沒這麼密,體形也較尖身,港人比較少用,但其肉地夠厚,入口較有嚼勁,一斤五十頭約六百元,價錢亦較合理,煮出來效果也很好。
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5 h: @& F) d: Ntvb now,tvbnow,bttvb■一大片落地玻璃,邊吃邊賞景很醒神。公仔箱論壇' v, s& {+ z4 G4 ]
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吃日本海參,一般人多數選關東貨,劉師傅反其道而行用北海道遼參,想吃得豪一點,首選鮑汁北海道遼參皇,海參配濃味鮑汁味道得以提升,用來宴客絕不失禮,入口煙韌非常好咬口,建議鋸得細塊一點,讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口,那股香濃味道直襲味蕾,好味到停不了口。想滋潤一點,可選無花果海參燉響螺,螺肉及無花果加雞湯燉三小時,不加火腿,「加火腿燉湯,時間一久,湯水就會變酸,味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成,湯水極清甜,燉過的海參難得地依然有咬口。 : `! q. j+ z- w& @! t. {3 i2 Q
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■劉秉雷師傅; r8 z% x# ^; I% U$ I6 D
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" h8 j8 h, e' c" Ntvb now,tvbnow,bttvb■鮑汁北海道遼參皇$480( a)
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■千絲葱汁炸海參$138( a/三日前預訂)* S9 d# z6 y( f  E+ _! t0 ~0 E
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. j: O+ c! j0 U: |  n. jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蝦子京葱海參$98( a)5.39.217.77:88981 e; `; ^3 n6 X. |* H1 G
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關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參,以關東貨身價較高,有說因為日本東邊水質較好,所以價錢炒得更高,一斤四十頭約值四千元,關東遼參刺針夠密,望落又夠光身,海參味夠濃肉質又爽口。5.39.217.77:8898! V7 h# X- V# `7 I# d. L
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■古法刺參燜蝦子柚皮$98( b)
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「阿一海景飯店」的啟哥:「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍,但靚貨現在多數都運往內地,在香港吃到的最頂級貨,最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮,一般餐廳已經少有提供,啟哥回歸傳統,煮出一道古法刺參蝦子柚皮,柚皮本身油炸過,下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子,再用蠔油和蝦子扣足兩小時,保證入味,海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶,一點澀味也沒有,索夠鮑汁,與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參,爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒,和牛油份完全滲入海參之內,入口啖啖滋味。 公仔箱論壇6 J1 B5 d+ N2 W$ b3 ?% ~

4 q2 [9 m9 N/ l9 W. G  M* b* Q冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方,也盛產冲繩刺參,尖刺多在側邊,肉質爽滑有海參味,優點是帶點海水鮮味,一斤廿多條約三千多元。5.39.217.77:8898( {6 c# o  J$ Z3 p, \9 m
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+ n# A- ?; Y4 }tvb now,tvbnow,bttvb■荷香古法釀刺參$98( b)
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啟哥同樣用古法炮製,變成一道荷香古法釀刺參,豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻,釀入燜好的海參,底墊一塊荷葉蒸十分鐘,最後淋秘製肉汁,一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多,從未想過海參也可以變甜品,「海參營養價值高,對皮膚很有功效,我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘,果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香,搭煙韌海參,滑得自動跣入喉嚨。
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/ L4 Q8 E; g: e- K& Z. ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑,肉身較厚,一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
- H7 v9 O+ ~+ L" ?* D/ W; W公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb; g' H3 |4 w( a8 `
       
9 M, A$ C( G, f公仔箱論壇■餐廳用白和綠作主調色,配一排落地玻璃,很醒神。5.39.217.77:8898, s. s3 L0 k: I) R$ r. K( o
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「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參,厚身得可以當扒吃,大葱和海參一起過油,之後加花雕和清湯煮至收乾水,用的必要是山東大葱,其獨特的葱香,最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知,用來煮海參一樣惹味,如一道川幫燒日本遼參,海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁,再放炒過的芽菜墊底,微辣更能刺激食慾,飯都添多兩碗。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y& ~# y% }2 u  ^2 d' A+ o
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[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]        / n' x' ^* x, {$ r7 V
■山東大葱獨有香氣,最能去除海參腥味。tvb now,tvbnow,bttvb) f; @7 q1 I! o1 m0 n8 K% B
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/ A: Z% W& ^7 o. x5.39.217.77:8898■原條葱燒日本遼參$208( c/兩日前預訂)
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$ y1 q/ \$ S% B! _' y( Y5.39.217.77:8898a.天龍軒(尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓)
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b.阿一海景飯店(尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓)
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c.上海綠楊邨酒家(銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓) 公仔箱論壇1 B8 X* p3 Z. a0 k& E# |

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! D3 ?1 Q& s/ t* D; e+ V1 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■「天龍軒」處身 102樓高,有無敵海景送飯,海參份外滋味。





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