標題: [美食介紹] 夏日當造蟹 美味懸賞 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-6-24 08:29 AM     標題: 夏日當造蟹 美味懸賞

通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……公仔箱論壇& n1 ~+ }- e  N$ m; N" L6 W& ~

$ U+ c0 R( V) g/ K6 A國　　籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
/ l1 F( n. y1 e8 c( f8 I8 K' q5.39.217.77:8898罪　　名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。6 o9 ^. r* K0 Z  x; }4 d3 q
通　　告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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4 A$ R- u- D8 z8 }夏秋兩季蟹最靚
" n7 G+ }: ~& @9 ^6 T$ L9 c( ktvb now,tvbnow,bttvb香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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5 V( }  u; S! F) k5 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭號通緝：星馬胡椒蟹0 i  e) g: q6 a
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J& O) f3 x! E

0 m. c* {1 u: b3 P7 |+ r/ {實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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# H1 U6 @$ f0 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。二號通緝：西式凍蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P; ~" X5 N* l. ~, G
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x& V9 I4 p# m* y& w  }

# q7 W4 F/ Q5 }5 }. s" `- Vtvb now,tvbnow,bttvb今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。7 u4 l! ]  I. w3 j+ Q0 ?8 [

7 [- |' c; P! c: d$ F. w% i7 g除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。5.39.217.77:8898" E2 A+ p/ N  q' m8 y
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三號通緝：百變中式蒸蟹
. _2 V9 {. B& z3 k5 m( Z# ^( z4 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。2 V; r3 e' Z! }; R5 _

; R1 Y( h0 E+ j0 N" k- z9 h; G; h公仔箱論壇你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。公仔箱論壇. ^; O6 D; c, V% h
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因材施法tvb now,tvbnow,bttvb, D  {0 A3 ~( ]3 L- P: [  D
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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5 z8 U$ F9 a. P+ M6 o/ z大廚教揀靚蟹3大要訣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |9 ?' T: r1 L1 C) ]! {- P" n( i7 n
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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' ^8 C% f7 s0 l1 |3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。tvb now,tvbnow,bttvb' _! e; }. J/ D" ~# e
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夏日靚蟹WANTED
0 i6 m! f  U; K8 j6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵包蟹4 F7 ?7 U4 I! ?& [, G
產　　地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
& k3 s  @: H7 t, S當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。tvb now,tvbnow,bttvb( q2 M# K! v1 S% g
特　　徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
8 m% Y5 F9 H" l; s8 q6 I7 h最佳體重：500~600克公仔箱論壇) I/ w& w  e4 g
最佳食法：凍食
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; I$ ]$ C# ~+ z- G登格斯蟹tvb now,tvbnow,bttvb6 t: H4 l/ T0 l& r- M) ^
產　　地：北美西岸及加拿大TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M" g& l3 I& B0 N
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。公仔箱論壇6 R$ {( N0 U; t( r& _4 w( X' X
特　　徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
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最佳食法：清蒸、凍食5.39.217.77:88985 r4 E7 J' M5 w4 r8 x

4 V! F, O& S& ~4 S4 Ctvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb0 O% d* q: v9 B: D6 v. O
產　　地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。tvb now,tvbnow,bttvb5 o& @" F3 H, Y' l
當造期：6月~7月
  _6 M8 [1 q* m& j6 e特　　徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
5 \+ t4 I$ v+ R5 l, P1 \/ G最佳體重：4~6両
4 s! A1 V" S: @7 utvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、油鹽焗( d- r" K# L2 O' N5 w& Y' _
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黃油赤蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G& e7 c$ o' C6 H  g
產　　地：廣東潮汕0 A, w+ a  n( B+ G  ?/ A; H7 h
當造期：6月~7月公仔箱論壇& V) Q2 V+ v1 N8 K3 p: Q, G, S
特　　徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。4 y; L6 a3 }0 n1 g3 J
最佳體重：6~7両tvb now,tvbnow,bttvb! S7 N3 V) T3 S* s3 U/ ^
最佳食法：清蒸、油鹽焗7 ~4 X2 {. N! @) t9 h1 d+ W. E

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產　　地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域5.39.217.77:8898: V0 b3 L4 M; @0 R3 l- ?
當造期：3月~4月、7月~9月
( B( J6 t. R1 q0 ]( \- O0 otvb now,tvbnow,bttvb特　　徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。2 h6 u6 S/ G, C; ^/ ]
最佳體重：1斤
2 `" r9 H, g0 D5 q4 o# T3 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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膏蟹
7 @& a. W" D& R' b3 m0 c4 u6 |產　　地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
7 W7 |+ N0 D, b8 b5.39.217.77:8898當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏! _8 q$ M: j# c* J+ O# g$ J
特　　徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
) @, @0 v! i3 W! J# ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：1斤2両
0 q5 K( ?+ ]; Q3 o4 C) v公仔箱論壇最佳食法：炒、蒸、焗

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