標題: [美食介紹] 夏日當造蟹 美味懸賞 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-6-24 08:29 AM     標題: 夏日當造蟹 美味懸賞

通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
% h- R3 `, I% r. S1 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- O+ b$ D3 c. N# Q8 f) o$ a公仔箱論壇國　　籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
( p  G; v6 Y% L  V! P公仔箱論壇罪　　名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o" [+ n5 U9 x3 N+ P9 `
通　　告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。8 z0 t) f) ?5 k3 `1 g9 z

9 q8 ~& }* W. E! D公仔箱論壇夏秋兩季蟹最靚5.39.217.77:8898. M5 }) r4 r% w
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
8 c' s) [- D) u2 g9 t要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。公仔箱論壇3 e8 G: g( R& V( F9 c: I% M
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二號通緝：西式凍蟹1 h1 Y* z; G4 P
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。公仔箱論壇2 b2 k- u1 D; w- S# J- g
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。5.39.217.77:8898' J" n9 l4 f7 B

6 K- h) \, W; i/ J( g& }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三號通緝：百變中式蒸蟹公仔箱論壇$ B: r- @" k: ~8 v1 g9 i  {
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。公仔箱論壇0 n# X/ h9 b) z8 _- k
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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2 c0 T4 k. z8 k因材施法
3 ], g0 ~1 N- \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。公仔箱論壇+ Q9 `! y; y; w

" Z6 D; L8 q( w8 a- q% ztvb now,tvbnow,bttvb講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！2 c2 ~! d/ E0 w) |3 l) U

$ s8 F3 `6 ~! D  \# y1 p% [) B公仔箱論壇大廚教揀靚蟹3大要訣
, s! E, i$ J" P大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
8 p) w, J+ J; D' F; W$ X7 v5 m7 U$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898* W& c- V0 J' h. J* [6 m
1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。5.39.217.77:8898: s: r$ M% {4 o% K

3 D$ m0 b6 D- R7 H" ]/ Z公仔箱論壇2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。公仔箱論壇7 }" C1 f' b- b& w! R6 Y9 M) `
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTED/ `% S) i# r6 C  p- K; X$ p6 G
麵包蟹
' }( @( x9 L& `tvb now,tvbnow,bttvb產　　地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。公仔箱論壇* S( F' W" S$ M/ c2 H6 R6 A  h% h
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。公仔箱論壇# Z4 p! N7 V& [; v0 J2 y" v1 Z1 d
特　　徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
4 f! E5 ~) A- z/ D9 U% V0 I$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：500~600克tvb now,tvbnow,bttvb5 T& D% S$ Y( d+ p+ f
最佳食法：凍食" a# N- r; j2 S# ~) e9 }( ]; H

. }" J) k! p5 W' h+ l5 }5.39.217.77:8898登格斯蟹- y" o1 u2 N: n+ a$ v# w8 r
產　　地：北美西岸及加拿大' D. M6 H+ S# C
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。9 j: p, Q  e- p8 b% ?, C
特　　徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。tvb now,tvbnow,bttvb$ G/ u2 A8 W, `' }
最佳體重：700克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I8 Z: ~9 \8 c! n1 e
最佳食法：清蒸、凍食5.39.217.77:8898! J$ |$ {, r4 r- Z& o
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奄仔蟹. s8 @7 W/ |% Z3 H( i! s9 W& U
產　　地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
" W/ Y; N2 q/ Z' I" @. w& d& f公仔箱論壇當造期：6月~7月5.39.217.77:8898, S, ^0 I0 v) H
特　　徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
' y/ `  `; J, ?0 _; @" y( m最佳體重：4~6両
; X5 K4 y( m  L& q6 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、油鹽焗5.39.217.77:8898( O# b) G9 @. b1 F" y7 W

/ R3 F) r  z9 |  J黃油赤蟹tvb now,tvbnow,bttvb# y1 E# Y& n3 K* W% O0 |
產　　地：廣東潮汕
9 V, ?2 T" z4 Z  W/ }, d5.39.217.77:8898當造期：6月~7月公仔箱論壇) M) C% Q! k9 R4 j  |
特　　徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
- j  ^6 M6 u) e- }最佳體重：6~7両  \, D+ U$ \; G+ y( I
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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0 _9 O$ ~+ f4 G9 M  {肉蟹5.39.217.77:88987 X# k0 k) I2 w8 d1 i1 R% ~0 {" p
產　　地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域tvb now,tvbnow,bttvb: Z% y9 \6 H! H# I) z
當造期：3月~4月、7月~9月
$ Z2 D  q) r  a4 f/ s& Q; w' H5.39.217.77:8898特　　徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。2 g5 {; E: M2 r
最佳體重：1斤
* V% ^: `3 l! p1 f: a5.39.217.77:8898最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
/ k" g8 K+ o8 y) o4 P1 O$ Ktvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb+ X$ }$ O7 b* ~0 Y: j: a4 J
膏蟹tvb now,tvbnow,bttvb: @& E* Y% ~8 i5 i3 N9 |
產　　地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
) F% F+ X. B' z; {4 T* E8 }當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
! f/ L# ]1 {) A特　　徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
: Q- b6 s. X3 m  _2 q2 {  B; S( n公仔箱論壇最佳體重：1斤2両
8 l  `; Y; R. t8 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：炒、蒸、焗

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