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標題: [中式食譜] 正宗廣州太爺雞 [打印本頁]

作者: stanlee790109 時間: 2007-9-11 02:43 AM 標題: 正宗廣州太爺雞

原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c$ g5 a: D: h  G% G# j

　A.香片茶葉　50克5.39.217.77:88982 u, \$ r3 d6 c  g4 A, Z' J+ f
　　信豐母雞　1只(約重1500克)' u  S) l  u1 K% S3 V; _$ B
　　廣東土制片糖屑﹑米飯　各100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r% q; |& \: a
　　麻油　15克5.39.217.77:8898" M- K& ~: U. _1 c
　　菜軟﹑紅椒絲　各少許5.39.217.77:8898& W$ }( c& G. ^  Z% S7 H" P0 j

　B.八角　75克
　　桂皮﹑甘草　各100克
　　草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮　各25克( ?. [% }' w- j: y' E
　　羅漢果　1個; }; @! a6 A! _9 x: j; Z" I
　　醬油　500克公仔箱論壇$ \" H( L  t( I- N& b* [9 v' k
　　冰糖﹑紹酒﹑生油　各100克
　　精鹽　7克
　　味精　1.5克" G$ ~! n  S# |$ d
　　清水　1500克) z6 d% C1 K: L4 z" V1 q
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L6 s! H  \: f3 [) _( @
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　(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
　　　選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。5.39.217.77:8898( _+ T# l2 x0 J

　(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。

　(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。5.39.217.77:8898! z3 l0 L  A9 m5 M& c
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特點! |8 O' |* x+ c2 K" W# J, a
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　　色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。  j: [9 Y' ?  e2 q

提示TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \( q$ b) u; o* }  ?3 I$ o1 b

　　太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。

附註
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　　“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。

作者: carmen_girl 時間: 2007-9-28 08:31 AM

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