公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会 [打印本頁]

作者: 10606 時間: 2007-9-11 01:37 AM 標題: 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
  公仔箱論壇# \. }: \: @0 I; ?- W
　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 / s3 x! x3 f  T; \
  公仔箱論壇8 T: e& z2 u  u* t/ V$ M. A
关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 tvb now,tvbnow,bttvb* p* _, k5 ]4 X9 s, _, E2 o

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

红烧水鱼

　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb% i3 b7 M) G0 E4 X$ ^0 y. q
  5.39.217.77:8898: j: W5 j0 p) {
　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。

　　调味料：公仔箱論壇8 t  z2 {) [0 v4 ?3 e; h" ]4 Y- G

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。

　　制作过程：

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
  5.39.217.77:8898( c8 U- {8 D/ v( L
　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
  - F: u% j" A1 N8 X+ j# c* |
　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y- W  f8 i+ L5 d  r

红烧狮子头
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  L* E4 w* d  z% h
　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb- ]" l- W6 Q' D8 ^% |6 \) T3 c$ q

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 , k6 J+ c9 F) n" O5 ?) w7 Y5 g
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T% i, ?& S9 z* d- @4 R6 x: j
　　调味料：
  8 Y9 J" A' D, I. _9 d1 d. P' O8 A
　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

　　制作过程： 5.39.217.77:8898/ u8 J( F$ S( s! S  c) u( s

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
  公仔箱論壇/ h& z" l/ L0 D* c0 z, v6 k2 \! f
　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。公仔箱論壇, ?3 Y1 f1 G1 a0 U. ?0 J

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。公仔箱論壇3 e9 ?7 E# v# }
  . p7 R( Y; x! a: |; F, z
红烧猪手
  ! }7 V; `+ H2 B) @  o
　　原材料：

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 / r/ Q/ A/ I! U  J

　　调味料： 5.39.217.77:88986 n# a6 |9 y& A0 n! V
  3 o9 J$ p8 t- o5 B( s) _: S. U' H7 w: i
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
  & p8 a7 W- A+ \  K2 R
　　制作过程：

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 0 V1 p( o& F0 m; B; F$ T' t# [

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 ; b0 L$ l0 a) Q) u+ g

红烧冬瓜甫 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J" X4 z4 _- n8 E, X- A2 i) a: ?0 ~
　　原材料：公仔箱論壇' B* W4 C6 |& r: T* I

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
  4 e. K$ K! P$ V+ w0 @
　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb( P6 x! ~' F% Z% ]

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 5.39.217.77:8898( q& K3 v6 r* u, Q! o% j1 V

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
  tvb now,tvbnow,bttvb' J5 }; B3 v7 t" E% \- W7 j
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 tvb now,tvbnow,bttvb2 s5 k4 P8 f2 T) |6 I: L
  0 C/ D1 w  E7 t9 X" s, y  t
红烧猪腰
　　原材料：

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r& u% @% ~! \  W. C2 L
  公仔箱論壇. T7 U  I5 z+ p3 ~! `2 N8 C
　　调味料： 5.39.217.77:8898! F$ a) [! F. @' u1 q; c

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 5.39.217.77:8898( |; C3 e0 ^/ E7 ^+ f
  - \2 F/ o& E, c% \: L3 ]& J6 T
　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E) o9 t5 b( K" o6 e2 |9 Z

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 5.39.217.77:88984 z: [& ~5 d0 J' u( t: _( t

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z% ~/ ~7 Z: t& D
  公仔箱論壇7 H: |9 J- w0 b! a! E. ?) \
　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。

红烧肉排  # V' A" \, a+ V' i, E
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A. p) s) u" H% ~& f# ^- e
  公仔箱論壇9 U/ c" M& s1 \6 ~
　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
  公仔箱論壇' A2 ~2 W  o. M( ^$ C0 H- x1 Q
　　调味料： 5.39.217.77:8898- M! I% ?6 [6 v8 X, t/ A
  公仔箱論壇2 i5 B8 l$ n" a% |2 B. M. a
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程： 5.39.217.77:8898# ~! K- D8 W( Z* C! J4 [

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
  tvb now,tvbnow,bttvb: s/ W. L1 M3 K' C
　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 d% d6 O0 g9 l" j
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S% z& S: y# D2 F( A! Y1 e
　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 5.39.217.77:88983 I& s/ Y8 B7 [3 s- N4 k
  / q; N5 \% C0 ]. Z
红烧猪肚 tvb now,tvbnow,bttvb% y$ ?4 r& M5 Y/ k  r
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g" K( _$ d. ^% [/ E* x

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 ; U5 p5 j/ a; o2 ^
  " G* i; {" ~+ @
　　调味料： 5.39.217.77:88980 E& v6 Q5 m  g% M
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( J1 S, Y) j4 U7 F7 o/ F
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程：
  5.39.217.77:88985 X) t+ E, w6 H2 O% ^% D
　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。公仔箱論壇% v1 x: v0 q( X  R. S  K3 Q- N- M
  tvb now,tvbnow,bttvb4 u( t  f" U/ `
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

　　3、然后撒入胡椒粉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R9 s( L# ]4 I/ H8 p! M" g8 [

红烧肉

　用料： $ N; ?* Z& I+ ]0 T4 Y

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙

　　制法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^7 E+ _8 r& w, q# v# v

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。公仔箱論壇  X+ c; K6 v& T5 Z( z* z: J

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

作者: carmen_girl 時間: 2007-9-30 06:42 AM

very useful info.thank you

作者: gilbert7 時間: 2007-10-2 04:57 PM

高手!!!!!

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)