公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会 [打印本頁]

作者: 10606 時間: 2007-9-11 01:37 AM 標題: 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 , h0 d1 f. |7 K- h: m

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。公仔箱論壇4 f; x" x! f5 G+ q8 P) C  j2 w8 f
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 k# J  ~0 x$ q/ l! r9 k) D
红烧水鱼  ! s, m1 Z1 N' w! k* C

　　原材料： 5.39.217.77:8898% u  @; O4 |, v

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i7 J- t) K* j* B5 T- }. v
  ( b. t! F' M& i8 Z. e0 o
　　调味料：
  " b$ f9 c- ?  g- `0 {8 q
　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。

　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G# A* F! o  d' w/ w
  6 v4 o+ |7 U6 l6 i. Q( N* x+ K. y
　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 A! m, y# p1 [7 D: }, ^. K
  tvb now,tvbnow,bttvb, @- u9 ]4 j( I8 p0 H# M4 _2 b
　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 3 U: t1 H( v+ n: \# \

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧狮子头
  公仔箱論壇$ l  x5 X9 n* ^9 x6 V
　　原材料：
  , K7 K  q7 u' k+ k2 L& q
　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% C( e% t9 G4 |& E4 @
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r, j( d7 [& \7 M/ `8 ~
　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
  & d! C% _) |6 C+ B5 \, O, x
　　制作过程：

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 ( U/ @- ~! q. G+ }. z/ n

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
  公仔箱論壇9 N2 y/ j% v* R$ }: B
　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
  - a0 F1 J6 ]2 i0 \
红烧猪手公仔箱論壇$ `: h+ C7 n: D5 m7 l  e: B& \, E
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, |8 U' M( h4 r
　　原材料：

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 tvb now,tvbnow,bttvb' f9 ]5 p2 @2 z( D
  公仔箱論壇/ [* j4 d: K/ O, z* W$ A8 ^
　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb/ j( r2 L; t1 W. m

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 $ Y# k" Y+ T+ b/ b" s

　　制作过程：
  5.39.217.77:8898, `" h+ v  ^% V0 l7 {  \
　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
  tvb now,tvbnow,bttvb. w% I2 A3 S* u( w! \
　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' a/ Q- u5 R- S6 G2 Q

红烧冬瓜甫 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G+ w% n4 f/ f+ q" @
　　原材料：

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
  公仔箱論壇& W8 R8 f( A9 q5 t: D
　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 tvb now,tvbnow,bttvb  U, a! U$ q! j( Z# q. t1 @

　　制作过程：

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 tvb now,tvbnow,bttvb( ?/ @  F. o$ A; h- D

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
  5.39.217.77:8898  s9 y7 _3 p- `, m3 l
红烧猪腰  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K6 P; ~2 B7 _$ F0 P2 o; h
　　原材料：公仔箱論壇: P7 i0 }1 S8 d% z+ D5 F
  . B) L- N) F; b6 ?. ~4 e- o) ~
　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 6 U9 K6 C  j" n$ `; `& B0 k

　　调味料：
  5.39.217.77:8898! ]! T& v; l+ s: x* [2 n
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 tvb now,tvbnow,bttvb) p1 n/ K, ~9 d" u) Z" K
  公仔箱論壇% ]' j) z6 H6 j. D1 ^
　　制作过程：

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
  ; Y# `% X5 Q$ L7 b; Y
　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 + A7 I( v$ i% U) }' \' }
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t7 h# I7 Q+ S' i4 S" c. h- D
　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。公仔箱論壇6 ?; q4 h, r- r( t) w' A
  5 @1 F8 T# p: W  q; V
红烧肉排
　　原材料：

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。公仔箱論壇* Q: v% v; k$ V( }' U( Y

　　调味料： $ u7 f0 t: \: q5 n
  公仔箱論壇. n( s6 `. _7 i, K8 v/ ]% {) `+ V* U
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程：

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 2 D7 r# p; A; G* E0 S

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 8 @1 I+ t- O2 z6 X3 P; G
    c+ N2 w! I/ W+ a1 `
　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧猪肚 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r! P1 A+ A, Y; K: L6 s7 e
　　原材料：

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
  ' K( _) \7 {8 f$ [+ u9 _; W" l
　　调味料：
  tvb now,tvbnow,bttvb% [3 w( R3 A# R3 F
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb2 F- {. m# i# Y
  : o6 ^. J+ A* S) L& S6 P
　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 ) Q$ i+ v1 M4 @* l' Q9 Y

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
  5.39.217.77:88981 O+ b, C5 s6 ?4 Z5 \& n& T
　　3、然后撒入胡椒粉。 5.39.217.77:8898" z3 O0 v3 I7 {+ C  P- Q
  tvb now,tvbnow,bttvb7 ?! i2 R- k5 f% k& Z- R
红烧肉

　用料：
  $ B! o, o" I4 E- W: R; T
　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 5.39.217.77:8898% Z: I) ^6 b, L

　　制法：
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s% Y  B3 o# v6 u2 o9 |+ Z
　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

作者: carmen_girl 時間: 2007-9-30 06:42 AM

very useful info.thank you

作者: gilbert7 時間: 2007-10-2 04:57 PM

高手!!!!!

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)