公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营 [打印本頁]

作者: 10606 時間: 2007-9-11 01:34 AM 標題: 美味DIY“鱼”乐大本营

鱼选购X档案
tvb now,tvbnow,bttvb/ @$ V4 d1 f- \0 U3 P
　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。

　　鱼选购X档案

　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。 tvb now,tvbnow,bttvb( V, `6 p) i" K2 i9 S9 f

　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s# e- j, \$ L1 M
　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。
/ r4 V! X. o6 B, y/ H& l+ Q; P
　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。 5.39.217.77:8898+ w+ ^  W2 U# f

　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。 5.39.217.77:88988 G/ S( \$ e8 L. @, s2 _! O
tvb now,tvbnow,bttvb- x9 W1 f& G+ n9 B( o! j
　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。 tvb now,tvbnow,bttvb4 `- ?1 `) W- s1 s

　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。 4 f1 [, b% {4 ]3 A  [

　　慧眼识鱼对对碰
9 A4 s. ]" q; E$ [
　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。 5.39.217.77:88985 |8 X' Z. }7 h0 U9 C5 z
5.39.217.77:8898& c! |" h1 L5 n; N& `8 u1 W: c
　　1、不会撒谎的眼睛：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x" E$ e3 b, O$ ]# |1 K
　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X' s& i% b9 f2 g. t( ~0 z
　　2、贵族般的做派
5.39.217.77:88984 Y1 N  {9 y6 e& k6 S: o' C  J
　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。

　　3、硬朗的脊梁
公仔箱論壇4 q2 G2 o8 E3 Y' B+ e- l/ f& U+ {
　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。
0 M* H; k: G& i: R
　　4、洁身自好 tvb now,tvbnow,bttvb2 t  G* L* Q$ h% {: |8 z
5.39.217.77:8898. ?, ?$ F5 j# B  k& i1 Y
　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。
5.39.217.77:88980 ~& i( W* W, Z
　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z+ d, n6 |8 o3 W/ p

　　妙手烹鱼风向标

　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。
tvb now,tvbnow,bttvb" E$ s) ]3 Q8 e  Q! c
　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。

　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [7 L- T. C; N  s5 _+ U2 p
tvb now,tvbnow,bttvb" ?: K" k+ @" L) z$ T* D" R
　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。

　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。

　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 ( ^* X. e" P9 q7 A9 t
tvb now,tvbnow,bttvb7 |  W& ?* g6 O3 S2 m9 ]
　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。
公仔箱論壇* p) N4 y: A8 w5 K
　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。

　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。
5.39.217.77:88983 \* {+ q# ^. D# K7 ^
　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r; o( h' c- ?& K. `5 i

. h; f; E# v8 `7 u7 [% L8 J* w
5.39.217.77:88984 _- p/ M# p6 v% t, a, l

　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 5.39.217.77:8898% I3 \$ t* _7 m) N& N. a

　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。

　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克

　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许 5 G% i, P* H* V. ?2 J$ o
5.39.217.77:88983 _/ r6 u- L! p+ b8 q
　　做法：
5.39.217.77:8898/ \9 N5 u" _# q/ s& F1 p
　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。 3 Y2 s! ]5 f, J

　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟 5.39.217.77:8898) X N6 c- b% T8 K# U0 b8 z# B- ^

　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C! D% `5 m- x8 q$ z1 G! N
$ _5 l8 p; t, e+ d' ~
　　制作关键：
公仔箱論壇2 d! l3 V4 ?9 `7 X
　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。 + b2 C) e6 y! O

　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。

　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。 tvb now,tvbnow,bttvb3 W' t O8 i7 t7 d* f

　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。 5.39.217.77:8898- F& z8 R3 W5 Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' n# ~! d) d  Y, {, Z! J% y
　　原料：草鱼一条约1000克
tvb now,tvbnow,bttvb6 w) x# g0 ?- O* S  u, f3 o% N
　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许 / `3 B' A, e5 J, J( A$ Z) ^7 K

　　做法：

　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。
( i, g5 l9 A4 Y% t% H0 W; l
　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。
; c3 B2 \4 R5 k0 _' V" S2 Y2 B
　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X( E# S: |( w

　　制作关键： % Y" p  m( H% J( R
tvb now,tvbnow,bttvb2 d) C. d( Y! C% C" S9 i) k
　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。

　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
  b1 `2 Y4 g. {0 ^2 Q$ H6 L- g4 _
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。 5.39.217.77:8898% E8 I( J3 l2 f" L- u2 C/ K

6 y1 s' ?( ]( D% X$ w/ u' i+ k: }+ z

3、江团狮子头——吃鱼不见鱼公仔箱論壇0 r) Z2 F: o% o7 b4 Y

　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。 tvb now,tvbnow,bttvb5 M" ^0 c$ o) k0 l
3 y9 j. q, c- L( j5 x" n" ]0 U0 d
　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克

　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只 ) S2 B  J4 Y/ N* y7 c

　　做法： ' {8 _8 t, \- h
  v- u% [2 Q1 M7 \' Z, h
　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 6 p% K& ~: w) ~  @1 x5 W2 a
tvb now,tvbnow,bttvb' ]5 o9 v) Q) Q% Q0 c  W" D
　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。 $ T1 E7 f0 L. N( i* Q( o

　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I) v$ Q- Y. R3 R6 p  [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b, O5 Z* B) x) D2 e
　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。
7 V; K; M/ d& ^
　　制作关键： 2 g( R, G0 M3 C( D/ l. J' A0 V9 K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! {+ Q) v8 }1 ^* h- _9 E0 y! c9 y
　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。公仔箱論壇' V5 k0 a* N  T8 s0 A

　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。

　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

作者: carmen_girl 時間: 2007-9-30 06:45 AM

介绍够晒详细.thank you

作者: yuyang 時間: 2007-9-30 10:13 AM

thanks for sharing

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)