標題: [食肆地點] 揸烈火戰車買餸龍躉皮最矜貴 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-6-8 06:20 AM     標題: 揸烈火戰車買餸龍躉皮最矜貴

別誤會，這不是車版〈夠 Car事〉，駕着烈火戰車直闖深水埗街市的也不是車手。他叫龍哥，大廚一名，專誠到街市買龍躉做私房菜，「魚腩最啖啖肉，魚皮最煙韌。」九菜一羮每位四百大元，抵吃啦。
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- Y  E+ V: [: O/ A7 w6 p! m& b劏龍躉先上香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o" s5 J7 H/ e, ^. \
晨早流流，深水埗街市人來人往，師奶們全神貫注買菜，忽然傳來電單車引擎的隆隆巨響，眾人無不側目，只見一名男子有型地泊好電單車，瀟灑地脫去頭盔，然後拿出──環保購物袋，加入買菜行列。男人老狗到街市，少見；駕電單車買菜，更少見，這人正是私房菜「皇府粥麵廚房」大廚龍哥。他有三十年入廚經驗，最拿手好戲是煮龍躉，他領我到有三十年歷史的「恩記」買海鮮，「這海鮮檔很出名，即劏即賣，賣的都不是魚毛，而是四十至五十斤重的印尼龍躉，每條起碼有五年魚齡，每天至少劏六條。」大大條龍躉極生猛，要兩人合力才能把牠按住，「劏龍躉絕不是 Easy Job，很考手力，必須一刀斃命，深入魚頭見骨，要不然魚一掙扎，刀便會飛起，十分危險。」師傅好刀工，大魚瞬間被分屍，龍哥：「四十至五十斤重的龍躉最好，肉質不會粗糙，很多人不吃魚皮，其實最矜貴的就是魚皮，膠質重口感最煙韌，最啖啖肉是魚腩，結實爽口，魚肉通透有光澤，就是新鮮貨。」龍躉最重可達五百多斤，那麼大條魚，第一個劏魚程序是甚麼？師傅：「上香。」甚麼？沒聽錯吧？「那麼大條的龍躉起碼有三十多年魚齡，有靈性。」哦，原來如此，罪過罪過。
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( O" U: F6 [6 W7 ?5 z- }) y8 c■恩記由老闆娘吳伯恩掌舵，整個早上忙個不了。除大酒樓訂貨外，主婦也愛買翅或魚頭，清蒸鮮味十足。公仔箱論壇$ Q2 a  ~( S$ w% f+ E
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■師傅慢慢把魚分屍，即劏即賣，魚肉通透。
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, S2 r; M, Q0 L; _. j9 e■這條龍躉重約四十斤，要兩人按着，要不然牠一掙扎，刀滑掉了就危險。
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■一刀斃命，先斬魚頭，越大條魚，魚頭越矜貴，用來煲湯一流。
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  }: {: f" A& l* Q+ i7 q■龍躉扣也很爽口，口感像豬肚，燜腍炒香一流。) S" y+ l2 {8 B* Z

. S+ L9 u6 T& P5 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        8 o& H9 x0 s1 {' n" T3 A. |1 A! J
■四十多五十斤的龍躉只有一個手掌般的魚肝，魚油豐富。tvb now,tvbnow,bttvb1 K+ j1 g/ [7 |

- n! ]; H* m# u& s, ~8 L4 y- ?tvb now,tvbnow,bttvb魚湯浸龍躉球夠鮮7 Z' V) r3 T3 V7 O
       
) ]* f. Q3 O; u8 g' X■脆米芙蓉龍躉羮
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跟龍哥在街市威了一個早上，最後他花約五百元買了三斤龍躉腩肉。下午跟他回「皇府粥麵廚房」醫肚，很快，米皇魚湯浸龍躉球最先上桌，龍哥：「坊間多數用濃湯浸魚肉，味是濃了，但卻喧賓奪主，所以我自製魚湯煲米，炮製魚湯粥浸龍躉球，這才不會掩蓋魚肉鮮味。」嚐一口，湯粥果然鮮甜，厚身魚肉通透極鮮味，好味到無話可說。再上脆米芙蓉龍躉羮，連皮龍躉肉混鮮菇等配料熬製，魚湯作羮底味道清新，放點脆米更香口。想吃得濃味點，可試生筋豆腐燜龍躉腩，腩肉用秘製醬汁醃過，伴生筋及豆腐等配料，魚肉夠味炒得夠乾身，醬汁又不會稀如漿，好吃好吃。
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■米皇魚湯浸龍躉球公仔箱論壇5 I; J. [& q- d; p+ D( N7 p

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' Y; Q. t! Y3 V8 U1 I公仔箱論壇■酸甜豬爽肉! k( W4 n6 Y. h( t& Y8 U+ `# ]
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■上湯焗大蝦（煎脆米粉底）tvb now,tvbnow,bttvb, o! @' F% W9 C; T* T: H, B

% w- Y1 P' T" I5 c4 U, o5 ~4 rtvb now,tvbnow,bttvb豬頸肉脂肪均勻tvb now,tvbnow,bttvb# Q3 z5 y" w, N
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■皇府叉燒皇拼海蜇
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, [0 g7 M* ?# ]7 _. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九菜一羮私房菜，除龍躉菜式外，其他心機作也不少，誠意推介酸甜豬爽肉，絕無說謊，模特兒 Paris邊拍照邊偷吃，攝影師剛放低相機，已報銷了半碟，龍哥：「湯、汁、醬是廣東菜靈魂，我用山楂乾配米醋做汁，味道更天然，棄排骨改用豬爽肉，貪其脂肪均勻夠爽口。」吃完這個菜，一般中式生炒排骨，我再看不上眼了。不夠喉，再來個皇帝雞，雞肉夠鮮是意料之內，散發淡淡藥材味是意料之外，龍哥：「我用當歸等藥材醃新鮮走地雞兩小時，再燉五十分鐘至完全入味，肉嫩皮薄不會吃到一口油。」我特別欣賞上湯焗大蝦，不配傳統伊麪改配煎香米粉，用慢火半煎炒，米餅非常香脆，海中蝦則煎香，蝦香極濃郁，我愛煞了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o5 E' N+ c' n! }1 Y4 S2 R7 U7 ~

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■皇府炒飯
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■皇帝燉雞5.39.217.77:8898* R$ Z/ B3 O3 M2 y8 H, X

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■上湯水餃雲吞公仔箱論壇7 ^! A  H5 F% @5 Z! c

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■這五爪金龍刺繡畫用真金線繡成，是老闆娘珍藏。tvb now,tvbnow,bttvb; b9 K, m* H9 b( {1 S

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■明清朝的掛畫配法式畫框，有人像也有不同的陶藝器皿。5.39.217.77:88985 B+ L# W( w  _, ^0 Q! y% t6 n

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■九菜一羮每位四百元，不夠喉，可點多個女人炒飯（$88，紅圈），保證捧着肚子走。
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皇府粥麵廚房TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ~' P1 G! x, S" X; X8 k! r+ u( @
地址：銅鑼灣開平道 Cubus 7樓私房菜0 }% p% ~7 @/ A& A6 C8 {
收費：共十款菜式，六人起，每位$400
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