標題:
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揸烈火戰車買餸龍躉皮最矜貴
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作者:
nt1972
時間:
2011-6-8 06:20 AM
標題:
揸烈火戰車買餸龍躉皮最矜貴
別誤會,這不是車版〈夠 Car事〉,駕着烈火戰車直闖深水埗街市的也不是車手。他叫龍哥,大廚一名,專誠到街市買龍躉做私房菜,「魚腩最啖啖肉,魚皮最煙韌。」九菜一羮每位四百大元,抵吃啦。
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劏龍躉先上香
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晨早流流,深水埗街市人來人往,師奶們全神貫注買菜,忽然傳來電單車引擎的隆隆巨響,眾人無不側目,只見一名男子有型地泊好電單車,瀟灑地脫去頭盔,然後拿出──環保購物袋,加入買菜行列。男人老狗到街市,少見;駕電單車買菜,更少見,這人正是私房菜「皇府粥麵廚房」大廚龍哥。他有三十年入廚經驗,最拿手好戲是煮龍躉,他領我到有三十年歷史的「恩記」買海鮮,「這海鮮檔很出名,即劏即賣,賣的都不是魚毛,而是四十至五十斤重的印尼龍躉,每條起碼有五年魚齡,每天至少劏六條。」大大條龍躉極生猛,要兩人合力才能把牠按住,「劏龍躉絕不是 Easy Job,很考手力,必須一刀斃命,深入魚頭見骨,要不然魚一掙扎,刀便會飛起,十分危險。」師傅好刀工,大魚瞬間被分屍,龍哥:「四十至五十斤重的龍躉最好,肉質不會粗糙,很多人不吃魚皮,其實最矜貴的就是魚皮,膠質重口感最煙韌,最啖啖肉是魚腩,結實爽口,魚肉通透有光澤,就是新鮮貨。」龍躉最重可達五百多斤,那麼大條魚,第一個劏魚程序是甚麼?師傅:「上香。」甚麼?沒聽錯吧?「那麼大條的龍躉起碼有三十多年魚齡,有靈性。」哦,原來如此,罪過罪過。
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■恩記由老闆娘吳伯恩掌舵,整個早上忙個不了。除大酒樓訂貨外,主婦也愛買翅或魚頭,清蒸鮮味十足。
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■師傅慢慢把魚分屍,即劏即賣,魚肉通透。
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■這條龍躉重約四十斤,要兩人按着,要不然牠一掙扎,刀滑掉了就危險。
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■一刀斃命,先斬魚頭,越大條魚,魚頭越矜貴,用來煲湯一流。
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■龍躉扣也很爽口,口感像豬肚,燜腍炒香一流。
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■四十多五十斤的龍躉只有一個手掌般的魚肝,魚油豐富。
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魚湯浸龍躉球夠鮮
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■脆米芙蓉龍躉羮
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跟龍哥在街市威了一個早上,最後他花約五百元買了三斤龍躉腩肉。下午跟他回「皇府粥麵廚房」醫肚,很快,米皇魚湯浸龍躉球最先上桌,龍哥:「坊間多數用濃湯浸魚肉,味是濃了,但卻喧賓奪主,所以我自製魚湯煲米,炮製魚湯粥浸龍躉球,這才不會掩蓋魚肉鮮味。」嚐一口,湯粥果然鮮甜,厚身魚肉通透極鮮味,好味到無話可說。再上脆米芙蓉龍躉羮,連皮龍躉肉混鮮菇等配料熬製,魚湯作羮底味道清新,放點脆米更香口。想吃得濃味點,可試生筋豆腐燜龍躉腩,腩肉用秘製醬汁醃過,伴生筋及豆腐等配料,魚肉夠味炒得夠乾身,醬汁又不會稀如漿,好吃好吃。
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■米皇魚湯浸龍躉球
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■酸甜豬爽肉
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■生筋豆腐燜龍躉腩
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■上湯焗大蝦(煎脆米粉底)
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豬頸肉脂肪均勻
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■皇府叉燒皇拼海蜇
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九菜一羮私房菜,除龍躉菜式外,其他心機作也不少,誠意推介酸甜豬爽肉,絕無說謊,模特兒 Paris邊拍照邊偷吃,攝影師剛放低相機,已報銷了半碟,龍哥:「湯、汁、醬是廣東菜靈魂,我用山楂乾配米醋做汁,味道更天然,棄排骨改用豬爽肉,貪其脂肪均勻夠爽口。」吃完這個菜,一般中式生炒排骨,我再看不上眼了。不夠喉,再來個皇帝雞,雞肉夠鮮是意料之內,散發淡淡藥材味是意料之外,龍哥:「我用當歸等藥材醃新鮮走地雞兩小時,再燉五十分鐘至完全入味,肉嫩皮薄不會吃到一口油。」我特別欣賞上湯焗大蝦,不配傳統伊麪改配煎香米粉,用慢火半煎炒,米餅非常香脆,海中蝦則煎香,蝦香極濃郁,我愛煞了。
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■鮮紅茄百合炒淮山
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■皇府炒飯
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■皇帝燉雞
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■上湯水餃雲吞
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■這五爪金龍刺繡畫用真金線繡成,是老闆娘珍藏。
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■明清朝的掛畫配法式畫框,有人像也有不同的陶藝器皿。
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■九菜一羮每位四百元,不夠喉,可點多個女人炒飯($88,紅圈),保證捧着肚子走。
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皇府粥麵廚房
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地址:銅鑼灣開平道 Cubus 7樓私房菜
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收費:共十款菜式,六人起,每位$400
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