標題:
[食肆地點]
鮮製星級意麵
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2011-6-7 08:43 AM
標題:
鮮製星級意麵
海景碼頭真人騷
7 C$ M! a& ]/ @) O. C8 k
不少星級名廚，成名後在世界各地開枝散葉，建立自己的國際餐飲王國，香港這個彈丸之地就有Alain Ducasse、Joel Robuchon及Pierre Gagnaire等大師。初到埗的Michael White當然不能同日而語，但這個主攻意大利菜的美籍大廚，於紐約市被譽為明日之星，今次強襲香港，菜式未試，先嘗靚景。
; P2 F- t2 O+ }' K公仔箱論壇
' l# R1 p3 W! b& | f) }! c% p3 K5.39.217.77:8898
意菜新店取名Al Molo，意指碼頭，坐落尖沙嘴渡海小輪碼頭旁，海景與岸邊人流形成流動風景，想必成為日後觀賞幻彩詠香江、煙花、聖誕燈飾等的熱點。餐廳設計滿有Dining Concepts一貫以實木元素營造歐陸式寫意閒逸之感。集團特別請來Michael White合作，炮製星級意菜。
h/ y/ t U; s( Wtvb now,tvbnow,bttvb
4 l- z* j# B" m5.39.217.77:8898
美廚遊意跟名師學藝
0 p1 C C1 S. o3 l! ~/ R3 ^! g
這名「70後」大廚生於美國中西部﹕「昔日不少意大利人遷移到美國後，找不到正宗意菜材料，遂就地取材替代而形成美式意菜，就像美式espresso多附上檸檬皮，正是昔日沒有espresso咖啡豆，以檸檬皮模仿出那味道而留存下來的習慣。」當這個吃着美式意菜成長的小男孩，在芝加哥著名意菜館Spiaggia嘗過第一口正宗意菜後，決定前往意大利尋找真正的味道。
% N* `' ^1 r" Q; p" O9 c% l. y
tvb now,tvbnow,bttvb3 e6 A8 O: ^8 `- H- q
於意大利接近10個年頭，Michael跟隨米芝蓮星級名廚Valentino Marcattilii學習舊世界風格的烹飪技巧，又由北至南，遊歷並認識意大利不同地區的烹飪特色。他於2001年回到美國，旋即大展拳腳，02年出任紐約餐廳Fiamma Osteria行政總廚期間，被當地《君子》雜誌選為年度最佳新進廚師，其後Michael接管餐廳Alto，於09年開始獲米芝蓮指南評為二星。
' a8 w- l: X+ b& c5 w# ^& V1 B5.39.217.77:8898
公仔箱論壇" E% m/ E' n( y: C' A
2009年由他開設主打海鮮的Marea，亦獲得本年度米芝蓮二星，緊接還有主打地中海風味的Ai Fiori及主打北意Emilia-Romagna地區風味的餐廳Osteria Morini等。這名被Crain's New York Business雜誌評為「2010年度紐約40歲以下最具影響力人物40強」的大廚，正從四方八面改寫意大利菜在美國的面貌。
6 z5 W2 K! g" ^3 Y. @6 u
3 ?# r; P& d u. }
招牌意麵口感見功力
$ j" \4 p) [& D5 Ftvb now,tvbnow,bttvb
香港店Al Molo主打「融合」，雲集各店名菜，包括多元化的海鮮，清新的地中海菜式，還有他最廣為美國人愛戴的秘密武器——意大利麵和薄餅。「看來簡單的意大利麵，幾乎間間意菜館都賣，其實最高下立見。在我的店內，全部意大利麵都是新鮮自製的。」
9 Q( I3 K5 v6 otvb now,tvbnow,bttvb
) d. h" f& g$ b7 q; C: c/ F4 U& P
Michael指做高質素的意大利麵的秘訣，除了採用四種不同的麵粉（詳見「話你知」），還有熟能生巧，店門旁邊設一間冷氣房，可從窗戶觀看兩名專門做麵的廚師表演真人騷。
" v0 E2 B* {: j% S1 N! Gtvb now,tvbnow,bttvb
9 E( c* ~( z* ], q. O+ U% I6 T公仔箱論壇
新鮮的意大利麵各有口感，像在口中慢慢融化的gnocchi，煙韌的通心粉，以及餡料飽滿而麵皮幼滑的雲吞等，較本地一味只講求al dente的意大利麵多元化，各配上約4款配料烹調成的醬汁，帶出味道層次感。
公仔箱論壇3 [+ M- s; y( K& a5 z. T: A$ V* L
% }* c9 h! k. I. ]8 d# o公仔箱論壇
「豬油飯」煙韌 薄餅鬆脆
& c# |2 ?8 c8 Y# w, y7 x
意大利飯則選用名牌的Aquarello出品，米粒陳上至少一年，烹調後飯粒較一般軟身煙韌，Michael採用托斯卡納的特色香草豬油膏煮醬，「當地人從大豬的皮下切出厚達十數厘米的脂肪，鋪上香草風乾約一年後，作為烹調材料」。他指風乾後的脂肪不油膩，煮出來的意大利飯細滑帶鮮香，加入蜆肉及辣椒同煮，滋味豐富。
公仔箱論壇) C( b3 m/ ^; C
m3 {& H. p$ Y公仔箱論壇
薄餅也是他的招牌作，以優質麵粉製成的餅底，厚薄適中，入口鬆脆又不失麵粉香，加上八爪魚、雅枝竹配牛肝菌，或番茄、茄子配帕爾馬芝士，或檸檬、蒜、蜆、番荽配Ricotta芝士等地道意式組合，就是讓人停不了口的comfort food。
' G, p- ^/ _/ u* E1 _$ Q
公仔箱論壇6 \" V( i( T8 g9 i
多元化海鮮豐儉由人
- L" L& q, g8 Y1 l3 X! c+ s- fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
Michael也將Marea聞名的海鮮帶來香港，像連骨上碟的新西蘭魴魚（John Dory），還有烤荷蘭多寶魚、燒八爪魚、香煎帶子和海膽香草豬油膏麵包等，甚至精選法國Marennes Oléron生蠔及頂級的烏拉圭Black River Ossetra魚子醬，豐儉由人。
7 w A; t; [$ u+ J' G0 N) u, V公仔箱論壇
1 `! W- r( D8 p5 Y9 ~# o$ P, i公仔箱論壇
對於在香港設店，Michael顯得興奮﹕「美國的條例限制較多，許多意大利食材未能入口，像莎樂美腸就要自製；而在香港則可以找到許多意大利地道材料，近八成都用當地來貨。」他表示打算每年來港四次，監察餐廳運作的同時，還會盡嘗中式美食，因為他整理出來的「美食check list」，差點比米芝蓮指南更詳盡！
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77:8898/)
Powered by Discuz! 7.0.0
