標題: [食肆地點] 魔幻粵菜金球罩砂煲布甸 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-6-7 06:17 AM     標題: 魔幻粵菜金球罩砂煲布甸

粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。: d+ ?6 [8 b( P% f) f3 z

3 f: O' @& ]# W* w0 ]8 ^戲法一少油少醬　失魂魚浸豆漿
5 R1 K* o) e! g粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。
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" l7 d) i( X  L! a! ]公仔箱論壇a.燕窩番茄濃湯每位$480 b  ]  ]; c+ [) R  E' [/ g, S

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c.豆漿木瓜失魂魚$1389 S* n/ q2 ?5 {* G+ r; q/ N

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' ?* H7 [" \" o% V+ `# K8 }tvb now,tvbnow,bttvbf.原隻鮑魚荷葉飯每位$45
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( ?- {9 E/ p9 I' Ytvb now,tvbnow,bttvb拉糖絲熱爆氣球TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j8 w0 D$ G+ a
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■別不同蛋炒飯$118$ [. s8 |9 e: \! \  _/ O: h- F
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特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。
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食得落肚魔法水晶球tvb now,tvbnow,bttvb, \, H' g4 i) p' ^% ~& Q' @2 M
       
" t+ A) _$ K$ m! D& z1 C/ v7 t7 r■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。5.39.217.77:8898" I" M% g% f$ Q# h- Z% b( o$ F3 m
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$ u  G2 E# [  W" d! m4 ~■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。公仔箱論壇9 k9 r. S2 k6 S

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6 t: T' `1 E1 y5.39.217.77:8898■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。& S6 }* O) F: p
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- G- ^- r5 s& V6 Q0 f' L" K* K5.39.217.77:8898■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。5.39.217.77:8898% N8 j+ D" Q2 G& u& s9 s" O( o. ?
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■砂煲香橙布甸$32
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■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
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八月軒" Y& @# p, D- q4 S
地址：旺角亞皆老街朗豪坊
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, E" f! s' I7 S; p& A- S: c戲法二賣相變身　蛋白珍珠滿池塘  % M' ~! W' x/ G# C0 u6 T- a! @/ c
「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。
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6 {5 b% Y- u% g4 q, }3 l) X- p8 s. A5.39.217.77:8898        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z! S* r$ y# B$ k; Q% ?
g.芙蓉珍珠星斑片$188
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3 l% {+ S, Q4 }( ^/ E8 @■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。$ f3 f7 s5 y. Z& Z  `5 b1 Q
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黑菌汁伊麪一樣搭調# i5 B7 I* P) {+ v! t( i' B
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h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$985.39.217.77:8898+ q4 @% {/ U7 N. `6 r
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我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。
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i.龍蝦酸辣羮 每位$8TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K. N; D( S$ \/ K/ i# @; Y
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7 X7 f' ~( [5 {5 N/ v" W/ ij.金腿蹄爽炒蟹崧$148
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k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）4 C2 Q/ d) l+ q- V0 y" m
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富豪金殿
3 Y" Y  _! D) m6 n% Q/ W2 D: r& G! Q5.39.217.77:8898地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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