" \7 Z7 _9 K3 |/ h5.39.217.77:8898怎樣用酒 3 o' a; D" N& B# }' o公仔箱論壇$ D$ o/ C: K& v: A$ a
烹調中,一般要使用一些料酒,這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用,關鍵要讓酒得以發揮。因此,要注意以下幾點。 _1 e. z4 m% y9 _* |) K4 Z$ a) @% p1. 烹調中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟後,酒要先於其他作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,並隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P/ R$ a* t3 s
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2. 上漿掛糊時,也要用酒。但用酒不能多,否則就揮發不盡。 " L4 C5 B! s! b ^# R, P公仔箱論壇 ! m1 l+ f5 O; Y1 u公仔箱論壇3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有葷料,一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,結果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因為放在湯裏的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。 6 h8 s$ {7 _* z# W) \ / |. J7 |9 _) R5 P: d" L公仔箱論壇4. 有的菜肴要強調酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨後加進紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點,既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發就變成合理了。 $ Z: R* k" d9 k2 d: y( `. m公仔箱論壇 " z: Y. t. D6 s4 V F; J1 {5. 用酒來糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁了。2 Q+ f, D5 w1 G! Q
另外,這裏還歸納了一些:啤酒調味小竅門 ) W- [/ c n) n1 j1 a8 U5.39.217.77:88985.39.217.77:88986 n4 I6 h2 ~3 m* l1 s
啤酒除用於飲用外,還可用來對菜肴調味。具體方法如下。 s( _0 C1 o ^公仔箱論壇5.39.217.77:88980 z: v: m1 K( h3 r4 U
1.炒肉片或肉絲,用澱粉加啤酒調糊掛漿,炒出後格外鮮嫩,味尤佳。5.39.217.77:8898# ~( v' d* ]% T$ B3 d7 y3 k
1 Z: W. ^9 b. v7 V uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.烹製凍肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,醃漬10分鐘左右,清水沖洗後烹製,可除腥味和異味。公仔箱論壇4 f! b* ^, z- S7 N1 w
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3.烹製含脂肪較多的肉類、魚類,加少許啤酒,有助脂肪溶解,產生脂化反應,使菜肴香而不膩。 M, I5 Y) u& R$ v. A) t公仔箱論壇公仔箱論壇& [4 m# z. b$ h
4.清蒸雞時先將雞放入20~25%的啤酒中醃漬10~15分鐘,然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。tvb now,tvbnow,bttvb# o5 t2 Q- b8 b- l
, E4 `) N. @" Y9 r7 X7 H: _tvb now,tvbnow,bttvb5.清蒸腥味較大的魚類,用啤酒醃漬10~15分鐘,熟後不僅腥味大減,而且味道近似螃蟹。 ( f" [- i5 d |4 J; w" D* z公仔箱論壇& ^. `2 Z1 j. f% m# ]9 ^- K
6.涼拌菜時先把菜浸在啤酒中,加熱燒開即取出冷卻,加作料拌食,別有風味作者: marcus0828 時間: 2007-9-6 08:28 PM
怎樣勾芡 0 S3 g6 S: @- R( Z( ~公仔箱論壇公仔箱論壇1 Z1 g/ X- N) L
勾芡的學術概念是:借助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。 " k& i& g- U5 i+ d0 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。勾芡用的澱粉,又叫團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉,馬鈴薯澱粉,麥類澱粉,菱、藕澱粉等。澱粉不溶于水,在和水加熱至60C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。tvb now,tvbnow,bttvb& l6 d: \+ K9 i) r4 M) s3 h
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綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎,沉澱而成,它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。 ; q0 H1 t0 h0 Z% h4 n5.39.217.77:8898 # T2 \8 Z1 b) D! @$ x2 Z5.39.217.77:8898馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉澱製成的,特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。4 ]% w4 l3 K o# X
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小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成,特點是色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後易沉澱。5.39.217.77:88984 O+ q$ @' T; `
5 g" N- l" W- d m# C5.39.217.77:8898甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成。 0 i. \0 V9 F9 @/ i$ a/ G. h公仔箱論壇 ( a8 i; [" q& v- g7 X7 w2 Ttvb now,tvbnow,bttvb此外還有玉米澱粉,菱、藕澱粉,荸薺澱粉等。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I) F& _& |$ H' p8 n
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勾芡是否適當,對菜肴的質量影響很大,因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於溜、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成,有這種方法烹調的菜肴,基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水,使菜看中湯汁增多,通過勾芡,使汁液濃稠並附於原料表面,從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p' p4 X! b9 g, [3 s1 J
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勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品,俗稱“對汁”,多用於火力旺,速度快的溜、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的澱粉汁,又叫“濕澱粉”,多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法: , f9 {2 B# f1 a3 P$ x7 k: a公仔箱論壇 , U0 b% V+ q+ F& p2 [/ ^2 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留鹵汁。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s1 U+ ^+ d; q( B) k: Z9 x/ H
: G3 c$ F. V x2.糊交 一般用於溜、滑、燜、燴方法烹製的菜肴。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。 d, P! L$ t0 y5 M: `6 p" L公仔箱論壇) C5 c: W- L* h1 _/ `
3.流芡 粉汁較稀,一般用於大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤後,再將鍋中鹵汁加熱勾芡,然後澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態,食後盤內可剩餘部分汁液。2 E3 G+ j9 }5 Y
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4.奶湯芡 是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用於燴燒的菜肴,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。tvb now,tvbnow,bttvb0 u0 c' e3 N% Q; S; L. x% ]
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要勾好芡,需掌握幾個關鍵問題:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x" l1 q& I& k1 {
4 w. A' ~' N. g) q$ [' r片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料,或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時,一般都是將刀身放平,正著(或斜著)進行工作。由於原料性質不同,方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。公仔箱論壇- S6 S# D+ z/ A" q7 h( H$ l
O, K) Z ?: S( f c! \公仔箱論壇關於十成油溫5.39.217.77:88980 @: v( A M& T- a2 h: _
菜譜中對油溫常有“幾成”熱的描述,我有個資料,對此做了詳細的考證和論述,這裏,我只把它的論證結果——十成油溫華氏溫標和攝氏溫標之間的數學關係,給各位食友參考。5.39.217.77:8898# _; I/ w" c# E: I: D